試論中式面點教學的三大環(huán)節(jié)

【摘要】中式面點教學主要包括了中式面點專業(yè)知識理論教學、教師演示教學和學生實訓操作教學等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點專業(yè)教學的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。

【關鍵詞】中式面點教學三大環(huán)節(jié)特點要求

中式面點教學是烹飪教學的重要組成部分，是中等職業(yè)教育的重要內容。它主要包括了中式面點專業(yè)知識理論教學、教師演示教學和學生實訓操作教學等三大環(huán)節(jié)，是目前中式面點專業(yè)教學的主要模式，是不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，在中等職業(yè)教育中發(fā)揮著不可替代的作用。中式面點教學三大環(huán)節(jié)的教學搞得好與壞直接決定著學校的教學質量。

一、中式面點專業(yè)理論教學環(huán)節(jié)

中式面點專業(yè)理論教學就是教師對中式面點的發(fā)展概況、學科體系、知識結構、操作技能、面點品種等知識進行詳細的講解，使學生在掌握了中式面點應知應會專業(yè)基礎理論知識后，再進行操作演示和學生的實訓操作。它是面點教學不可缺少的首要環(huán)節(jié)，是學生全面掌握中式面點的學科體系知識、專業(yè)理論知識和學習面點制作技術的重要途徑。例如教師演示品種前，首先要講清實例品種的類別、成型方法、成熟方法、面點配方、工藝流程、制作方法、質量要求、操作關鍵等相關知識，使學生在頭腦中對演示品種有了一個全面地、系統(tǒng)地了解和認識后，再通過教師的操作演示，直觀再現(xiàn)演示品種的整個制作過程和制作方法，為學生下一步的實訓操作奠定良好基礎。它具有較強的理論性、系統(tǒng)性的特點。

依據(jù)中式面點專業(yè)理論教學環(huán)節(jié)的特點，要求教師深人研究學生，研究教學內容，精心設計教案，編寫教案，合理安排課時，優(yōu)化教學結構。講授時教師應做到：講解的內容要正確無誤、系統(tǒng)全面，條理清楚、重點突出、難點突破、符合學生的認識規(guī)律，語言要形象生動、通俗易懂，教學方法靈活多樣，要多運用啟發(fā)式教學，多聯(lián)系實際，采取對比、分析、歸納等方法，激發(fā)學生開動腦筋，積極思考問題，充分發(fā)揮學生的主觀能動性，把老師傳授的知識融會貫通，舉一反三，達到良好的教學效果。

二、教師的演示教學環(huán)節(jié)

演示課是指教師按照講授的實例品種的內容給學生作示范表演，以說明和印證所講授的知識，教會學生具體的制作方法。這一環(huán)節(jié)將面點制作中整個過程的運動變化和發(fā)展情況形象真實地表現(xiàn)出來。其環(huán)節(jié)具有較強的動態(tài)性、直觀性、趣味性和導向性的特點。

教師的演示教學環(huán)節(jié)是中式面點教學的主要環(huán)節(jié)和重要手段，它是學生掌握面點操作技能所必需的教學形式，是目前中式面點教學不可缺少的重要環(huán)節(jié)和重要手段，發(fā)揮著不可替代的作用。教師演示教學中的一舉一動、一招一式，干凈利索的操作動作，高超嫻熟的技術水平，高質量的產品展示，都會給學生留下較強的感觀刺激和難以忘懷的印象，學生會感到非常有趣，從而激發(fā)學生的學習興趣和學習積極性，提高學習效率。通過教師的演示教學，直觀再現(xiàn)面點實例品種的整個制作過程和制作方法，可使學生獲得感性認識，從而將理論知識和實際操作緊密聯(lián)系起來，由此加深理解，印象深刻。演示時要求教師應根據(jù)品種的難易程度和特點采取分解演示、慢速演示、重點演示、反復演示、邊演示邊講解、正反對比的方法，便于學生看得清、看得懂、有比較、容易理解和掌握。同時要求教師演示時技術高超過硬、動作嫻熟規(guī)范、產品質量高。讓學生留下不可磨滅的直觀印象，把理論知識和實際操作有機結合起來，使抽象問題具體化、理論知識感性化、深奧問題通俗化、復雜問題簡單化，從而為學生下一步的實訓操作奠定良好基礎。在學生操作技能的學習過程中，教師的專業(yè)基本功和專業(yè)技術水平是非常重要的，其專業(yè)基本功扎實，專業(yè)技術水平高超，操作動作嫻熟規(guī)范，直接影響學生的操作技能。學生操作技能的動作通常要模仿教師演示的動作，是教師動作的再現(xiàn)。因此面點教師必須是“雙師型”人才，綜合素質較高的教師，既要具備較強的專業(yè)理論知識和語言表達能力，又要具有扎實的專業(yè)基本功和較強的專業(yè)技術水平，做到“既能講，又能做”。演示中能形象準確地表達，講解要盡量做到通俗易懂，操作動作要標準規(guī)范。教師的專業(yè)技術和授課水平是提高中式面點教學質量的重要保證。

三、學生的實訓操作教學環(huán)節(jié)

中式面點具有歷史悠久、用料廣泛、工藝精湛、品種繁多、講究餡心、注重口味、技法多樣、造型美觀的特點，在漫長的歷史時期，經過歷代面點師的不斷實踐、總結和交流，創(chuàng)造了一整套具有獨特技藝的面點制作技術，使中式面點的內容非常廣泛，面點品種繁多，花色復雜。據(jù)有關書籍記載，面點有一萬七千多種。其用料之廣，制作方法之多是無與倫比的。中式面點是一門博大精深的科學技術，而學生在學校學習的時間則非常有限。因此，教師的演示教學和學生實訓操作教學的實例品種，只能從繁多復雜的面點品種中根據(jù)不同的類別精選出一些典型的、實用的、具有較強代表性的品種進行教學。尤其是學生的實訓操作教學的內容，其典型性和代表性更為突出。它是學生在教師的指導下，完成教師所演示的教學內容，通過模仿練習逐步掌握面點操作技能，并從感性認識向理性認識飛躍，從而形成熟練的操作技能的一個重要實踐過程。這是培養(yǎng)學生實際操作技能，提高學生動手能力的最直接、最有效的方法，也是必不可少的重要環(huán)節(jié)和教學手段。學生實訓操作教學一般是先通過學習有關專業(yè)理論知識，觀看教師的演示。頭腦中對該品種有了一個全面的認識和了解后進行的，而且是在教師的精心指導下完成的。為了保證實訓操作教學的實際效果，課前要求學生進行復習，要記住實訓操作品種的配方、工藝流程和制作方法，熟悉其操作關鍵和質量要求。操作前要求教師：一是按照職業(yè)規(guī)范的要求對學生進行檢查，如職業(yè)著裝、個人衛(wèi)生情況等方面內容。二是特別強調安全操作規(guī)程和食品衛(wèi)生要求。三是集體復習實訓品種的配方、工藝流程，明確制作方法和產品質量要求。四是強調操作中的技術要領和關鍵環(huán)節(jié)。操作中要求教師全程巡視管理，加強對學生操作程序、操作技法、成形技術、成熟方法的指導。發(fā)現(xiàn)問題及時糾正彌補。對于普遍出現(xiàn)的問題，要及時停止下來，進行重點講解。教師除了進行集體輔導外，還應根據(jù)學生的個體差異情況，加強對個別差生的輔導，以求全面提高，整體進步。操作結束后必須進行課后小結和產品質量點評，總結出好的方面和存在的問題，分析成功與失敗的原因，教會學生及時補救的措施和方法，指出今后應加強的方面和努力的方向，讓學生加深認識，提高解決問題的實際能力，培養(yǎng)學生的思維能力和創(chuàng)新意識。

學生通過一些具有典型性和代表性面點品種的演示和實訓操作，進行分析歸納來理解和掌握面點的制作方法和操作規(guī)律，可掌握面點的制作技術，提高動手能力和實際操作能力，把所學的專業(yè)知識和專業(yè)技術融會貫通，在實際工作中做到觸類旁通，達到舉一反三的效果，從而達到最終的學習和培養(yǎng)目標。

總之，中式面點制作技術是一門技術性較強、工藝復雜的專業(yè)技能，學習難度較大，要手腦并用，既需要運動技能，又需要智力技能，學生必須在教師指導下，反復練習才能逐步掌握。因此，教師在授課過程中必須遵照循序漸進的原則，按照授課內容的邏輯性、順序性，由淺人深，由易到難，由幔到快，由局部到整體，由單項技能到綜合技能進行演示教學和實訓操作教學。做到精心設計教案，合理安排課時，講練結合，優(yōu)化課堂結構，分項目、分步驟逐步掌握。當學生進行實訓操作教學時，教師也應按照其工藝過程，分步驟進行操作訓練和單項技能考核，必須堅持“高標準、嚴要求、逐項過關”的原則，從單項技能到綜合技能，進行分步驟、分項目練習。對于重要的專業(yè)基本功，如下劑、搟皮、成形等項目，既是學習的重點，又是學習的難點。必須經過單項考核，過關者才能進行下一步的練習，不過關者限期過關。教師必須加強指導，達到要求后方可進行下一步的操作訓練，當學生逐項基本功都掌握了，最后再綜合起來進行整體練習。只有遵循由易到難、由簡到繁、循序漸進的原則和規(guī)律，重視專業(yè)基本功的訓練，才能為學生今后的學習打下牢固基礎，才有利于學生面點專業(yè)技能的掌握和提高。