對中國餐飲業發展情況的分析

摘 要:不同的民族和國家存在著各具特色的飲食文化，具有濃郁的民族性和多樣性特點。要了解中西方飲食文化差異與不同，理解其深刻的文化內涵，探究其文化底蘊，促成文化進一步交流、互補與兼容。

關鍵詞:飲食文化 文化差異 第三產業 餐飲業

中圖分類號:F719文獻標識碼:A

文章編號:1004-4914(2010)04-048-03

中國有著幾千年豐富而極具特色的飲食文化。古往今來，飲食在中國占有十分重要的地位。江山社稷，社，是指土地神;稷，是指五谷之神中特指原隰之祗，即能生長五谷的土地神祗，這是農業之神。社與稷合起來就是指國家，可見飲食在古代中國的地位是十分重要的。在當今中國，餐飲仍然占據著非常重要的地位。近幾年來，中國的餐飲業蓬勃發展，其中快餐業則是中國餐飲業最為重要的業態之一，已經呈現出強勁的發展前景，健康營養餐飲更是未來餐飲業的發展趨勢。

一、中國第三產業發展現狀

第三產業，又叫服務業。服務業是工業、農業以外的并服務于人、滿足人多層次需要的產業，指不以實物形式而以勞務形式為他人提供某種效用的活動(李飏);它是衡量一個國家發達程度的一個重要標志。中國近年來第三產業發展現狀調查見表1。

從表1可知:從1997年到2008年，中國的第三產業隨著GDP的增長而增長，第三產業占GDP的比重由1997年的32.1%增長到2008年的40.1%，年平均增長速度為0.67%。第三產業的產值由1997年的24033億元人民幣增長到2008年的120487億元人民幣，增長了96484億元人民幣。其增長率由1997年的8.2%到2008年的9.5%，年平均增長率為8.7%，與年均GDP增長率9%基本持平。由表1可說明，近年來中國第三產業發展迅速。

二、中國第三產業發展比較

2006年，發達國家與中國的第三產業的比較如表2所示。從表2中可分析，發達國家第三產業發展程度遠遠高于中國，人均國民收入和居民消費率與第三產業的發展程度存在相關關系。

設:人均國民收入為X、第三產業占GDP比重為Y，對X和Y進行線性回歸，即有:

Y=a+bx+μ(1)

用最小二乘法對表2的相關數據及式(1)中的a和b進行參數估計，得a=47.94317477，b=0.000641143，其線性回歸方程為:

Y=47.94317477+0.000641143X+μ

(10.62)(4.61) R2=0.7265

從回歸估計的結果看，模型擬合較好。可決系數R2=0.7265，表明模型在整體上擬合得比較好。從截距項的t檢驗值10.62和斜率項的t檢驗值4.61看，均大于5%，顯著性水平下自由度為n=10-2=8的臨界值t0.025=2.306。因此，人均國民收入與第三產業占GDP的比重呈顯著性的正相關，人均國民收入每增長1美元，第三產業占GDP的比重就增長0.00064143%。截止到2006年，中國的人均國民收入為2010美元，第三產業占GDP比重為32.2%。按照中國的“三步走”戰略，到2020年中國將全面實現小康社會的目標，其根本性的標志是中國的人均國民收入達到3000美元，可以估計到2020年中國的第三產業占GDP比重大約為49.9%。到本世紀中葉，中國將達到中等發達國家的水平，其人均國民收入由現在的3050美元增加到9386美元，如果中國的人均國民收入為6000美元(取3050~9386的平均數)，可以估計第三產業占的比重大約為52%。隨著中國經濟的不斷發展，第三產業的比重將會越來越大，這有利于餐飲業和快餐業的發展。

同理，對居民消費率和第三產業比重進行線性回歸分析，可得其線性回歸方程為:

Y=5.117927481+1.059172641X+μ

(2.476) (5.803)R2=0.8081

從估計結果可以看出，模型擬合得比較好，居民消費率與第三產業比重呈顯著性正相關。

從中國當前經濟發展情況分析，第三產業發展空間還很大。拉動經濟增長的三駕馬車中，中國主要依靠投資和出口來拉動經濟增長，高儲蓄、高投資以及依靠出口拉動經濟增長，造成內需嚴重不足。尤其是2008年金融危機，出口總額和投資額下降。中國政府把“積極擴大國內需求，特別是消費需求，增強內需對經濟增長的拉動作用”列為2009年七項主要任務之一。因此，以內需拉動經濟增長將是中國未來經濟增長的主要方式。內需增長，第三產業和餐飲業、快餐業也會不斷發展。此外，從表2分析，還可知發達國家第三產業吸納就業人數占總就業人數的70%左右，而截止到2006年中國第三產業的就業人數僅為32.2%，其就業發展空間還有30%~40%。

綜上所述，中國第三產業發展潛力非常大，這對中國餐飲業和快餐業的發展非常有利。

三、中國餐飲業發展狀況

1997~2008年中國餐飲業的發展重要數據如表3所示。

從表3中分析可得知，2006年中國餐飲業產值突破1萬億元大關，達到10345億元;到2008年，達到15404億元，比2007年增長了24.7%，占GDP比重為5.12%，就業人數為450.61萬人，對全國消費品零售總額增長的貢獻率達14.20%。從1997年到2008年，餐飲業產值年均增長17.6%，就業人數年均增長22.8%。表3分析結果顯示:近年來中國餐飲業不斷發展，經濟效益增長顯著。

四、中國餐飲業快速發展原因分析

隨著廚房社會化和外出就餐經常化的消費觀念轉變，以家庭私人消費為代表的餐飲大眾市場和節假日市場不斷擴大。快餐、小吃、家常菜和風味酒樓市場繼續看好，餐飲食品加工領域不斷拓寬。目前家庭私人消費已占到很多餐館營業額的80%，節假日市場的經營較平日普遍增長20%以上。

從表4分析可得知，餐飲業總體隨著GDP的增長和第三產業的增長而增長，GDP和第三產業分別每增長1%，而餐飲業為此分別平均增長為7.72%、5.95%。經分析得出的結果是:國民經濟的高速增長和第三產業的迅速發展是推動餐飲業快速發展的根本原因。

1.旅游業對餐飲業的作用。2007年，中國旅游業發展勢頭良好，三大市場保持穩定增長。全年共接待入境游客13187.33萬人次，實現國際旅游外匯收入419.19億美元，分別比上年增長5.5%和23.5%;國內旅游人數16.10億人次，收入7770.62億元人民幣，分別比上年增長15.5%和24.7%;中國公民出境人數達到4095.40萬人次，比上年增長18.6%;旅游業總收入10957億元人民幣，比上年增長22.6%。

2.餐飲業是消費品市場發展的較快行業。2008年，中國消費品市場繼續保持較快增長，全年社會消費品零售總額實現108488億元，比上年增長21.6%，同比加快4.8個百分點。這是我國全年社會消費品零售總額首次突破10萬億元。其中，城市消費品零售額73735億元，比上年增長22.1%，同比加快4.9個百分點;縣及縣以下零售額34753億元，增長20.7%，加快4.9個百分點。住宿和餐飲業零售額為15403.9億元，比上年增長24.7%，成為增長最快的行業。

五、中國餐飲業發展前景

1.餐飲業是擴大內需的“急先鋒”。中國餐飲業年均保持17%左右的增長。一方面，擴大內需的大環境有利于餐飲業的不斷增長;另一方面，城市居民收入水平提高，城鎮化進程加快都為餐飲業持續發展提供了有力支撐。餐飲業是勞動密集型行業，兼有商品消費和服務消費的雙重性，吸納就業人員多，產業關聯度高。也能帶動文化娛樂消費水平的提高。更為重要的是，它能適應現代生活節奏不斷加快的需要，將人們從廚房中解放出來，使其有閑暇投入到其他服務性消費中去，全面提高人們生活質量。因此，中國的餐飲業有著巨大的發展潛力。

2.餐飲業緩解社會就業壓力。近年來，中國社會剩余勞動力大量涌現，社會再就業工作壓力持續增大，迫切需要就業機會的順勢增加。餐飲業是一個勞動密集型產業，屬于社會服務范疇，其就業空間柔性強、市場潛在容量大、吸納人員的層次寬，餐飲業的發展為社會提供了諸多的崗位，在緩解就業壓力、維護社會穩定方面發揮了巨大的積極作用。

中國與發達國家餐飲業就業人數比較見表5。從表5分析可知，發達國家餐飲業的就業數占總就業數平均約為5.46%，其中最高的是美國6.56%，最低的是法國3.35%，而中國只有0.24%。

中國2008年餐飲業的需求人數為12.8%，在第三產業中排名第二。與2007年相比，餐飲業的用人需求比重上升了2.1個百分點。由此可以得出結論，中國餐飲業還有很大發展空間。

六、中國快餐業存在的不足

中國的快餐業起步較晚，以1987年4月肯德基快餐連鎖店進入北京市場為契機，揭開了中國現代快餐快速發展的序幕。經過多年的發展，中國快餐業快速增長，市場份額不斷擴大，已占據快餐市場45%份額，這與中國是飲食文化和人口眾多的文明大國的地們極不相稱。

現代快餐的特點:消費群體和消費價位的大眾化;供餐方式的快捷、簡便化;產品生產的標準化和工廠化;快餐食品的營養化;就餐環境的舒適化和經營規模的連鎖化。中國快餐業與西式快餐業落后的原因如下:(1)餐飲企業規模小，現代化水平低;(2)飲食衛生、營養、方便及服務等方面急需改善;(3)餐飲業經營的軟環境有待改善。餐飲市場秩序有待整頓，政出多門、寬嚴失度、執法隨意等問題尤為突出。

中國快餐業與西式快餐業落后的原因具體體現在如下幾個方面:(1)工藝標準化程度低;(2)資金實力不足;(3)相關政策與行業支持不配套;(4)起步晚，經驗不足;(5)經營管理水平相對比較落后，效率不高。

從專業和文化的角度來看，中西式快餐的比較。(1)中式快餐的特點是品種多、口味變化多，而西式快餐品種相對少很多;(2)中式快餐在傳統上注重色香味形，以味為主，而西式快餐雖也講究口味，但更注重食品的營養;(3)中式快餐的結構是飯大于菜，以主食為主，而西式快餐則菜多于飯，以副食的肉類為主，故有“西食肉，中食糧”之說;(4)中式快餐的制作以明火為主，煎炒烹炸手段俱全，而西式快餐多用暗火，即多用電爐、烤箱等制作食品;(5)中式快餐以手工生產為主，操作工藝復雜，而西式快餐以機械化生產為主，設備、配送都較規范和先進。

西式快餐注重標準化、量化，營銷策劃專業，就餐環境賞心悅目，中式快餐在這些方面望塵莫及。但西式快餐的工業化和標準化決定了其產品的簡單和品種的單調，不可能提供像中式快餐所能提供的豐富品種(涼菜、熱菜、小炒、鹵菜等)。目前，還是存在中式快餐競爭力比不上西式快餐的狀況，但中式快餐必將是中國快餐市場的主流快餐，這歸根到底是由中西方飲食文化差異所決定的。中式快餐繼承了中國幾千年來的飲食文化，這是中西式快餐的根本差異所在。

總之，隨著中國經濟的迅速發展，人們生活水平的提高，消費觀念的轉變，消費的增加和現代社會生活節奏的不斷加快，中國的餐飲業、快餐業尤其是中式快餐將會迅速發展。

參考文獻:

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5.張宗久.跨文化交際中的飲食禁忌習俗差異.時代文學(雙月版)，86-89

(作者單位:廣東技術師范學院經濟與貿易學院 廣東廣州 510665)(責編:若佳)