食品質量安全差別問題思考

〔摘要〕農產品質量存在較大異質性，大部分消費者已具有完全的綠色食品消費能力，農產品四個質量層次的食物總量結構與其地位不相稱，決定了我國存在食品質量安全差別問題。食品質量安全差別問題主要表現為：城鄉的食品質量安全存在差別，同一消費者在不同消費方式下所獲得的食品質量安全存在差別，以及具有不同生產和消費特征的食品給消費者帶來的食品質量安全也存在差別。擴大無公害農產品生產規模，加大食品質量安全知識宣傳力度，激勵生產商自覺地顯示真實的食品質量安全信息，以及增加非糧油類綠色農產品的有效供給，可以逐步破解我國食品質量安全差別問題。

〔關鍵詞〕食品質量安全，消費者，農產品，異質性

〔中圖分類號〕F273.2〔文獻標識碼〕A 〔文章編號〕1004-4175（2010）05-0071-05

隨著生活水平的不斷提高，居民對健康和營養的需求層次也在不斷提高，而頻頻曝光的食品安全事件以及居民某些疾病發生率的增加，表明我國食品質量安全問題已不是個案問題，而是一個急需解決的社會問題。以往研究只注重綠色農產品產業化模式和急性、顯性食品質量安全問題，而對隱性、更具有一般性的食品質量安全差別問題卻沒有學者給予充分關注，本文就此問題做一探討。

一、食品質量安全差別問題的產生

食品質量安全差別問題，是指目前我國城鄉居民之間、同一消費者在不同的消費方式下或者消費不同種類食品時所面臨的、有差別的食品質量安全。此問題的產生基于以下背景：

（一）農產品質量的較大異質性。傳統上所有農戶生產的農產品質量基本相同，各個初級加工者所提供的食品質量也大致相同，即同種農副產品具有同質性。但是近十多年來，消費者對健康消費的需求十分強烈，傳統農產品因大量使用化肥和農藥而受到消費者的排斥；另一方面，由于需求誘因和政府支持，包括無公害農產品、綠色食品、有機食品等綠色農產品的市場供給量越來越多。這三類綠色農產品像一個金字塔，越往上要求越嚴格。其中，無公害農產品是指質量保證基本安全，農藥等化學合成物殘留符合國家規定的最低標準；綠色食品對化學合成物的殘留最低標準要求嚴于無公害農產品；而有機食品的生產則完全拒絕使用化學合成物。因此，目前我國農產品供給表現為常規農產品（不符合基本質量安全）、無公害農產品、綠色食品、有機食品（后三者又簡稱為“三品”）四個質量層次并存的異質性特征。這是出現食品質量安全差別的供給基礎。

（二）大部分消費者已具有完全綠色農產品消費的支付能力。據國際經驗顯示，在人均GDP達到4000美元時，消費者在選擇食品時會逐步轉向高質量的綠色、有機食品。預計2010年末我國人均GDP將達到4000美元。〔1 〕 因此，目前城市的中等以上收入居民已經有能力實現完全的綠色食品消費。這部分群體的綠色消費水平剛好相當于發達國家的最低水平，因為在發達國家綠色食品已是食品消費的最低要求。由于所處的發展階段不同，對綠色農產品的最低要求也不同，現階段在我國無公害農產品就已經達到了綠色的最低要求，因此在無公害農產品已達到綠色農產品要求的條件下，包括農村中等收入居民和城市一般收入居民的我國絕大多數居民都已具備了完全綠色農產品消費的能力。同時，部分居民的綠色消費意愿也特別強烈。一項對京津滬三地市場的調查顯示，90%以上的消費者愿意接受綠色食品，79%-84%的消費者希望很快能購買到各類綠色食品；據調查，目前把價格作為食品消費標準的人已下降到43%，而需求優質無害農業食品的人上升到57%。 〔2 〕 消費者完全綠色農產品消費的支付能力和意愿構成了食品質量安全差別的需求基礎。

（三）農產品四個質量層次的實物總量結構與其地位的不相稱。現階段我國絕大多數農產品的質量應達到無公害水平，這也符合國家在2002年制定的“三品”發展目標規劃：力爭在“十一五”期間基本實現食用農產品無公害生產，保證消費安全，質量安全指標達到發達國家或地區的中等水平。然而，現實情況與目標相差甚遠。截至2009年底，我國無公害農產品種植面積為4437萬公頃，僅占全國總耕地面積的35%左右，產品總量為26383萬噸；綠色食品生產總量已達近1億噸，國內年銷售額達到3162億元，出口總額達21.6億美元，產地環境監測面積達到2.5億畝，其中種植業面積達到1.9億畝，約占全國主要農作物種植面積的10%。〔3 〕為了顯現出綠色農產品與常規農產品的差別，獲得足夠的溢價效應和綠色品牌效應，生產商更熱衷于對層次較高的綠色食品和有機食品進行開發，而對處于綠色農產品金字塔底部的無公害農產品的開發積極性不是很高，導致無公害農產品所占比例與其地位相差甚遠。這會進一步加大食品質量安全的差別程度。

二、食品質量安全差別問題的主要表現

從消費者消費行為的結果來看，我國食品質量安全的差別問題主要表現為以下三種情況：

（一）城鄉食品質量安全存在差別。由于消費觀念落后、食品質量安全知識缺乏以及受居民收入的合力影響，農村居民的整體食品質量安全明顯低于城市居民，即表現為城鄉食品質量安全差別問題。較低收入水平決定了農村居民的消費層次也較低，于是質量最低檔的常規農產品及其加工品成了農村市場的主流消費產品，最為低端的糧、油、面等其他農副產品充斥整個農村市場。筆者經調查發現，同樣是5升裝食用油，城市家庭一般購買80元以上的產品，而農村居民一般購買30元-50元的產品；50斤的面粉，城市居民一般消費85元-100元的優質面粉，農村居民普遍消費50元-65元的低質面粉。農村市場農副產品的低價源于使用劣質常規農產品原料，其中低價的食用油是使用轉基因大豆加工而成，而轉基因食品存在健康隱患。盡管這些劣等品幾乎都是正規廠家生產，有自己的商標，屬于合法經營，也有別于農村市場的非法假冒偽劣食品，但長期食用會影響農村居民的身體健康，以及農業和環境的可持續發展。事實上，現階段大多數農民完全可以消費得起無公害農產品，實現基本的消費安全。之所以出現這種狀況，最根本的是農民落后的“吃香吃飽就行”、“不摻假的糧食都是好糧食”等消費觀念，以及農民食品質量安全知識與意識的缺乏。

（二）同一消費者在不同消費方式下所獲得的食品質量安全存在差別。城市中等及以上收入居民已經具有完全綠色食品消費的支付能力和意愿，但如果在一些消費途徑下，其意愿不能真正實現，從消費者的效用角度考慮，對這一部分消費者而言，就表現為不同消費方式下的食品質量安全差別。隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，城市居民選擇在外就餐、外買現做食品的機會和次數越來越多，包括在飯店就餐，購買專賣店鋪、超市現場制作的食品，購買商店提供的各種即時食品如饅頭、面條、豆腐等，購買街頭現做現賣小吃等，并且這種消費方式對某些居民而言，已成為他們的主要食品消費方式。一個追求綠色食品消費的消費者在自做食品時必定會使用綠色農產品做原料，但由于農產品質量的隱藏性較大，同時劣等常規農產品引起健康問題的滯后期較長，市場上又有大量的劣等常規農產品供應，這樣在保證新鮮、不變質等物理特征條件下，在缺乏激勵和監督的情況下，即時食品生產者會使用低價的劣等常規農產品做原料進行生產加工，從而使消費者這部分的食品消費質量安全性很差，同一消費者消費的食品質量在不同消費途徑下就呈現出二元結構特征。這里需要特別提醒的是，包括大學、職業學校、中學寄宿學校等各類學校的餐廳、食堂經營者們，常常也會采取機會主義行為而使用低價劣等常規農產品做原料。還需要指出的是，具有商標、包裝、品名的大多數非綠色標識農副產品或許只是保證了加工過程的質量安全，對原料只關注其基本物理特征如是否變質等，而對原料的農藥、獸藥殘留等隱性指標不會嚴格把關，這也是產生食品質量安全低的一個重要因素。

（三）具有不同生產和消費特征的食品給消費者帶來的食品質量安全存在差別。同是為了獲得綠色食品而采取自做食品的方式進行消費，由于能購買到綠色農產品原料的難易程度不同，其結果表現為不同的食品消費有不同的質量安全水平。按照政府管理目標，我們可以把農副產品分為“米袋子”（主要指糧食產品如米面油）和“菜籃子”（主要包括蔬菜、水果等生鮮類農產品）兩大類。從生產過程上看，蔬菜、水果類植物在生長過程中較米面油等糧食植物更容易產生病害蟲，從而使用農藥的量和殘留可能會更大。蔬菜類農產品的產出、交易頻率遠遠高于糧食類，蔬菜類生鮮農產品每次交易的數量也遠遠小于糧食類，具有即時、量小、頻繁的交易特點，這樣給蔬菜類農產品采取包裝、注冊商標形式進行銷售帶來很大的困難。如此的交易和消費特點使蔬菜類農產品進行產業化綠色品牌經營的難度大于糧食類農產品，現實情況也是如此，糧食類農產品的綠色食品數量遠遠大于蔬菜類食品，消費者可以隨時方便地購買到所需要的綠色糧食產品，而購買綠色蔬菜的難度較大。因此，目前從消費者的整體食品消費來說，相對于糧食類農產品而言，蔬菜類農產品給消費者帶來的質量安全程度會更差一些。

三、食品質量安全差別問題的治理

食品質量安全差別問題會產生損害消費者身體健康，降低消費者消費效用，增加個人和社會醫療費用支出，破壞農業和環境的可持續發展，抑制綠色農產品的供給等問題，需要盡快加以治理。

（一）擴大無公害農產品生產規模，加大食品質量安全知識宣傳力度，逐步消除城鄉食品質量安全的差別。眾所周知，無公害農產品可以保證基本的食品質量安全，而且，如果達到了全面無公害農產品水準（即采取強制性無公害農產品市場準入制度），那么對于大多數居民來說，現階段已具備了與其收入水平相當的綠色農產品消費需求，這樣就可以消除城鄉之間的食品質量安全差別問題。但是，由于目前我國的農業主體仍然是常規農業，尤其是在欠發達地區常規農業的比例更高，更為重要的是無公害農產品生產成本要高于同類常規農產品，且在產地環境、生產過程、生產技術及產品質量安全品質方面有著更高的標準，明顯不同于常規農產品生產，這決定了無公害農產品的生產不是通過一個硬性規定就可以實現的，過分強調跨越式的政府強制推進只會導致拔苗助長和形式主義泛濫，進而損害無公害農業的健康發展。因此，在政府的強有力支持和推動下，采取無公害農產品申請制度來發展無公害農業才是合理的選擇。

生產商能否積極申請，關鍵在于生產無公害農產品能否獲得較同類常規農產品更高的經濟效益，而要想獲得高于常規農產品的經濟效益，必須讓消費者感知無公害農產品與常規農產品的差異，即對消費者來說兩類農產品之間的替代性較低。因此，對無公害農產品質量差異的宣傳和信息顯示就顯得尤為重要。

由于無公害農產品的實施晚于綠色食品，加之加工企業對綠色食品的大力宣傳和部分地方政府對“放心工程”的強力實施，消費者對無公害農產品的了解程度小于綠色食品和“放心農產品”，換言之，無公害農產品遠未深入人心。據抽樣調查表明，聽說過綠色食品和放心農產品的人均占被調查者的90%以上，而聽說過無公害農產品的人僅占69%；知道綠色食品標志的人占43%，而知道無公害農產品標志的人僅占4%；知道無公害農產品與放心農產品質量安全水平存在差異的人僅占33%。事實上，放心農產品只是政府為了避免農產品帶來的急性直接傷害如農藥大量超標造成的食品中毒而提出的目標性概念，沒有標準的定量指標界限，屬于不規范概念。而無公害農產品有明確的定量指標要求，是科學規范可操作的概念，能基本保證消費者消費此類農產品的長期質量安全。由于消費者對農產品的質量安全缺乏科學認識，他們更習慣于用口感和外觀來判斷農產品的質量，而不注重其內在質量安全，因此也會抑制無公害農產品的消費需求。例如，消費者會用是否沙甜來判斷西瓜的質量，并以此決定價格支付意愿。為此，政府和企業應對無公害農產品進行大力宣傳，讓消費者對農產品質量有科學的判斷，政府可以通過電視、報紙、公益廣告、專題節目等形式讓普通消費者了解到相關知識和信息。

中型和二線品牌糧油加工企業可以瞄準農村糧油農產品市場進行基礎性升級開發，通過產品質量宣傳、品牌經營、產品認證和政府監督，把無公害農產品逐步推向農村市場和城市中等偏下收入居民。無疑，無公害農產品的推廣必定使消費者消費農產品的價格得以提高，但不會影響居民總福利的提高，因為消費農產品的價格提高，出售農產品時的價格也會提高。農產品提價或許會增加居民的食品支出，但基本飲食健康的保證會減少居民的醫療費用支出；價格較高的無公害農產品會促使消費者更加自覺地珍惜糧食，從而減少糧食浪費；同時，農產品質量安全的保障，也會減少消費者對其處理和清洗的費用和浪費（比如蔬菜的處理）。由于無公害農產品的生產和認證需要一定的規模，因此應鼓勵農民采取自愿聯合、加工企業和銷售企業帶動的方式，進行組織化和產業化生產，來推動無公害農業的發展，以實現由發展綠色食品為主向推進無公害農產品、綠色食品、有機食品三位一體跨越；由產品開發向農業整體產業品質升級跨越。政府應該把對農民的直接貨幣補貼和為單一追求產量的農資補貼，向為農民提供和使用無公害農業生產方法、技術和生產資料的補貼傾斜。

（二）激勵生產商自覺地顯示真實的食品質量安全信息，逐步消除同一消費者在不同消費方式下所獲食品的質量安全差別。由于食品質量的強隱藏性，外買即時食品的質量安全需要生產商的自覺顯示信息行為來傳遞。一些固定資產投資多的大中型飯店可以申請綠色食品或者使用無公害農產品原料標識飯店，進行綠色食品或者無公害農產品原料掛牌經營，以保證原料和成品的綠色食品品質。在政府管理上可以采取“抵押”申請制度，獲得批準后嚴格接受政府相關部門的檢查和監督，一旦發現其食品質量低于標識質量標準，當即撤消標牌予以重罰，并通過媒體公布使其聲譽和日后經營也蒙受損失，從而保證質量信號的真實性。大中型連鎖餐飲店在總店獲得準許后，可以通過抵押加盟的方式把綠色食品品牌推廣到各個加盟店，而不像目前所有飯店只是以消費環境、加工工藝以及食物口感來區分等級，對更為重要的決定食品質量水平的原料質量及加工過程的質量安全并沒有給予關注。具備一定規模的城市農副食品生產商可以采取申請綠色食品或無公害食品標識的方式，把自己用優質原料生產的、加工工藝過程安全衛生的優質食品通過認證標識、封閉包裝、商標注冊、規范的冷鏈銷售渠道、廣告宣傳等優質品牌信息與常規農副食品區分開來。而不像目前市場上沒有質量信號、質量信號不科學的低品質同質競爭，如沒有商標只標稱是“農村豆腐”、“手工饅頭”、“手搟面”的各類農副食品。具有商標、包裝、品名的大多數非綠色標識食品加工商（面包、掛面等食品加工者）可以利用自己的規模優勢和品牌優勢，對產品進行整體升級，生產具有綠色食品標識的食品，而不像目前只是要求滿足基本加工條件的QS安全準入制度。可以利用政府的行政力量和學校的談判能力對高等學校等學校食堂施行強制性無公害農產品市場準入制度，食堂的食品價格可以采取成本加價法進行制定和管理，并同時做好政府相關機構和學校相關管理機構的嚴格檢查監督工作、對學生的宣傳工作以及鼓勵學生組成社團對學校食堂的食品原料進行監督。大型超市可以利用其管理優勢、談判能力、固定投資多從而維護聲譽的動力強等組織功能來進行現場制作食品的綠色食品經營，超市可以采取鼓勵或者強制性準入制度，讓進場現做食品的經營者從事無公害農產品和綠色食品的加工和掛牌銷售。超市以自己的資產和聲譽對標識現做食品質量等級的經營者行為負連帶責任，這樣一來，質量信息顯示的真實性就得到了更有效的保障。

（三）增加非糧油類綠色農產品的有效供給，逐步消除具有不同生產和消費特征的食品給消費者帶來的食品質量安全差別。隨著居民生活水平的提高，蔬菜水果以及畜禽肉等生鮮類非主食農產品的需求量越來越大，在居民的飲食結構中所占比重也越來越大。但相比糧油類農產品而言，恰恰是果蔬類和肉類（禽肉除外）農產品的質量安全性和綠色供給數量表現得要差一些。因此，政府應更加鼓勵這兩類產品的綠色供給。

鼓勵企業創辦無公害或者綠色的、產加銷一體化的鮮肉品牌。目前鮮肉市場的產業化程度較低，就內蒙古而言，60%以上的豬、牛、羊肉是通過商品契約實現交易的，即鮮肉大多是由個體屠宰戶、無商標的屠宰場屠宰，通過農貿市場批發給個體零售攤主銷售給消費者的，質量安全難以保證。內蒙古大中型牛羊肉屠宰加工企業的產品結構雷同、單一，只生產冷凍肉片和分割冷凍肉，幾乎不生產鮮肉和深加工熟食品。同時，內蒙古牛羊肉市場還面臨著大中型屠宰加工企業開工嚴重不足，產品價高、銷售不暢；而小型屠宰商的牛、羊肉以價低、質低、安全性差，成品為鮮肉從而“符合”居民消費習慣而暢銷的尷尬境地。因此，政府應重點支持屠宰加工企業這一行業支點，鼓勵大中型屠宰加工企業通過產業鏈上下游控制來提供符合消費者習慣和更營養安全的冷鮮肉。同時，政府也應通過加強檢驗檢疫工作、屠宰加工衛生條件等強制性行業基本要求及肉類產品質量安全知識宣傳來設置進入壁壘，為屠宰加工企業創造公平競爭環境。屠宰加工企業應依托管理和技術創新進行當地和跨地區市場份額擴張，以實現品牌的規模效應；大型屠宰加工企業需要組建集良種繁育、飼養技術、飼料生產、冷鏈直銷渠道等涵蓋產前、產中和產后關鍵環節的企業集團，進而采取縱向聯合的超市場契約，通過養殖環節的“投入控制”和產后的“冷鏈直銷渠道控制”來實現綠色、無公害鮮肉產品的品牌化銷售。

目前在我國，像呼和浩特這樣的城市的無公害蔬菜市場發展相對滯后，仍表現為檸檬市場，居民分不清蔬菜內在質量的好壞，只是憑借蔬菜的新鮮程度、顏色、大小、形狀等外觀特征給出自己的價格支付意愿，即區分不出無公害蔬菜和常規蔬菜。大型超市的農超對接優勢完全沒有被利用，大型超市還處于把果蔬類農產品銷售專柜進行外租經營的初級經營階段，而沒有實施經營內部化；批發市場沒有檢測設備和檢測環節，未設無公害蔬菜專賣區。因此，還需要對產業鏈各環節整體改進。

發展無公害蔬菜采取政府主導的思路是正確的，但政府以往只注重生產而忽視流通和消費的引導。各地政府為了響應中央政策和完成“業績”都開展了無公害蔬菜基地示范建設，而對相應的流通體系建設不夠重視，導致無公害蔬菜不能實現“優質優價”，進而使其發展緩慢不前。因此，在無公害蔬菜發展初期，政府必須從生產、流通和消費三個環節同時進行引導，以改變形成已久的生產和消費習慣。在生產基地建設的基礎上培養銷售主體，或者說明確無公害蔬菜質量責任主體，這個主體可以是農民合作社、農技部門創辦的協會或者企業；其次要協調大型超市，讓無公害蔬菜盡快走進超市；還要在大眾媒體上對無公害蔬菜質量安全知識進行宣傳，讓居民了解到無公害蔬菜的好處以及常規蔬菜的潛在危害；同時，要加強無公害蔬菜的質量檢測。〔4 〕此外，政府要對無公害蔬菜的生產、銷售進行補貼，比如對菜農購買無公害蔬菜生產資料進行補貼，對認證費用進行補貼，這樣就不會出現無公害蔬菜價格過高、消費者消費積極性不高的“叫好不叫座”的尷尬境地。無公害蔬菜得到消費者認可后，要重點支持供應商，由供應商把分散的、小規模的農戶組織起來進行管理和技術控制，從而逐漸實現無公害蔬菜的全面推廣。〔5 〕有了更多的供給，就可以發展其他零售渠道如無公害蔬菜專賣店、連鎖經營店等，相應地，批發市場要設置無公害蔬菜專賣區以及檢測環節。批發市場發揮綠色無公害農產品銷售功能的前提是農產品要有包裝，因此，應鼓勵優質果蔬農產品生產者或者供應商，尤其是像生產水果以及菜薯這樣保質期長、耐擠壓、每年只集中收獲一次的農產品供應商，進行劑量大小不同的包裝，以實現其優質產品在批發市場和傳統零售市場的成功交易。

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責任編輯于曉媛