宰后預(yù)冷卻對(duì)白條雞肉品質(zhì)的影響

閔成軍，朱志盈，武花鋒，龔官兵，王春義，楊德明

(江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041)

宰后預(yù)冷卻對(duì)白條雞肉品質(zhì)的影響

閔成軍，朱志盈，武花鋒，龔官兵，王春義，楊德明

(江蘇雨潤食品產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210041)

采用L9(34)正交試驗(yàn)探討宰后預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、分割車間停留時(shí)間對(duì)白條雞肉保水性的影響，采用L9(34)正交試驗(yàn)探討預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉加入量對(duì)白條雞胴體表面菌落總數(shù)以及大腸菌群的影響。結(jié)果表明：通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間及分割車間停留時(shí)間，可以提高白條雞肉的保水性、減少血冰的生成量；通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間及次氯酸鈉加入量，可以有效減少白條雞胴體表面的菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對(duì)保水率、失水率的影響程度均為預(yù)冷溫度＞預(yù)冷時(shí)間＞分割車間停留時(shí)間；提高保水性的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(15℃，8℃)、預(yù)冷時(shí)間35min、分割車間停留時(shí)間30min；控制失水率的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時(shí)間30min、分割車間停留時(shí)間40min。各因素對(duì)感官質(zhì)量(血冰)的影響程度為預(yù)冷溫度＞分割車間停留時(shí)間＞預(yù)冷時(shí)間，控制血冰的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時(shí)間30min、分割車間停留時(shí)間25min。各因素對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群的影響程度為預(yù)冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預(yù)冷時(shí)間，最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預(yù)冷時(shí)間30min。

預(yù)冷卻；雞肉；保水性；菌落總數(shù)；大腸菌群

肉制品加工過程中，出品率直接影響到產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益，因此有效增強(qiáng)肉制品保水性，提高出品率很有實(shí)際意義。為了使肉制品在加工過程中獲得較高的出品率，應(yīng)盡可能保持肌肉的保水性[1]。肉品的保水性和含水量與肉及肉制品的質(zhì)量和食用價(jià)值密切相關(guān)。肉品水分損失過多會(huì)導(dǎo)致質(zhì)量較少，鮮度下降和風(fēng)味變差。肉品加工過程中，宰前管理、屠宰加工及冷加工工藝等條件會(huì)直接或間接地改變?nèi)馄返谋Ｋ裕鹑庵退植煌潭鹊膿p失，從而影響肉品組織結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品出品率[2-3]。宰后白條雞經(jīng)過預(yù)冷罐冷卻，不但能夠有效抑制微生物的生長繁殖，同時(shí)能夠改進(jìn)雞肉組織結(jié)構(gòu)，促進(jìn)雞肉對(duì)水分的吸收和保持，提高肉的鮮嫩度[4]。

本研究采用正交試驗(yàn)[5-6]探討屠宰加工后白條雞經(jīng)過不同溫度、時(shí)間的預(yù)冷罐預(yù)冷，在分割車間經(jīng)過不同時(shí)間的定量包裝后進(jìn)入速凍庫冷凍對(duì)保水性及雞胴體表面菌落總數(shù)、大腸菌群的影響，從而為選擇更合理的預(yù)冷卻工藝提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

三黃雞來源于山東省聊城市，未考慮基因型及運(yùn)輸條件、休息等宰前因素，常規(guī)工藝屠宰后的白條雞胴體，質(zhì)量在900～1000g之間。

營養(yǎng)瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯 中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AOS系列電子記重秤 梅特勒-托利多(常州)重型設(shè)備系統(tǒng)有限公司；SW-CJ-1超凈工作臺(tái) 上海華康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；GMSX-280型高壓滅菌鍋 北京市永光明醫(yī)療儀器廠；JC303數(shù)顯電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海錦屏儀器儀表有限公司。

1.3 方法

1.3.1 白條雞肉冷卻工藝流程

白條雞→第一個(gè)預(yù)冷罐預(yù)冷→第二個(gè)預(yù)冷罐預(yù)冷→轉(zhuǎn)掛→分割車間定量包裝→速凍→冷藏

1.3.2 正交試驗(yàn)研究預(yù)冷卻對(duì)白條雞肉保水性的影響

表1 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

通過預(yù)試驗(yàn)[7]，預(yù)冷溫度(第一個(gè)預(yù)冷罐溫度，第二個(gè)預(yù)冷罐溫度)、預(yù)冷時(shí)間、分割車間停留時(shí)間均對(duì)白條雞肉保水性產(chǎn)生影響，能有效提高白條雞的保水性，降低失水率。為進(jìn)一步確定最佳預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、分割車間停留時(shí)間，在預(yù)試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平設(shè)計(jì)見表1。

1.3.3 正交試驗(yàn)研究預(yù)冷卻對(duì)白條雞胴體表面菌落總數(shù)、大腸菌群的影響

通過預(yù)試驗(yàn)[7]，預(yù)冷溫度(第一個(gè)預(yù)冷罐溫度，第二個(gè)預(yù)冷罐溫度)、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉加入量均對(duì)白條雞肉菌落總數(shù)、大腸菌群產(chǎn)生影響，能有效降低白條雞肉表面的菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖，提高雞肉品質(zhì)。為確定最佳預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉加入量，因此采用三因素三水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 L9(34)正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factors and levels in the orthogonal array design for the optimization of water-holding capacity of chicken

1.3.4 保水率、失水率的測(cè)定

式中：m1、m2、m3、m4、m5分別為白條雞進(jìn)預(yù)冷罐前、出預(yù)冷罐后、進(jìn)速凍庫前、解凍前、解凍的質(zhì)量/g。

解凍終點(diǎn)[8]的判定按照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 16869—2005《鮮、凍禽產(chǎn)品》標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行。

1.3.5 感官質(zhì)量評(píng)定

以血冰來衡量，按照記分進(jìn)行判斷：無血冰為3分、血冰較少為2分、血冰較多為1分。

1.3.6 菌落總數(shù)、大腸菌群測(cè)定

菌落總數(shù)：參照GB/T 4789.02—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[9]；大腸菌群：參照GB/ T 4789.03—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群測(cè)定》[10]。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)研究預(yù)冷卻對(duì)白條雞肉保水性的影響

從表3的直觀分析[11-12]可知，提高保水率的A因素的最好水平為A3，B因素的最好水平為B2，C因素的最好的水平為C2；控制失水率的A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B1，C因素的最好的水平為C3；影響感官質(zhì)量的A因素的最好水平為A1，B因素

的最好水平為B1或B2，C因素的最好的水平為C1。比較各因素的極差可以看出，各因素對(duì)保水率和失水率的影響程度均為：預(yù)冷溫度＞預(yù)冷時(shí)間＞分割車間停留時(shí)間；各因素對(duì)感官質(zhì)量的影響程度為：預(yù)冷溫度＞分割車間停留時(shí)間＞預(yù)冷時(shí)間。

表3 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

表4 以保水率為指標(biāo)的方差分析Table 4 Analysis of variance for the water-holding capacity with various chilling conditions

表5 以失水率為指標(biāo)的方差分析Table 5 Analysis of variance for the water-losing rate with various chilling conditions

從表4可知，F(xiàn)A＞F0.99(2,2)＝99.0，F(xiàn)B＞FC＞ F0.95(2,2)＝19.0，說明A因素在顯著水平0.01上是顯著的，B、C二因素在顯著水平0.05上是顯著的。因此較優(yōu)的工藝條件是A3B2C2，即提高保水率的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(15℃，8℃)、預(yù)冷時(shí)間35min、分割車間停留時(shí)間30min。

從表5可知，F(xiàn)A＞F0.99(2,2)＝99.0，F(xiàn)B＞F0.95(2,2)＝19.0，F(xiàn)C＞F0.90(2,2)＝9.0，說明A、B、C三因素分別在顯著水平0.01、0.05、0.10上差異顯著。因此較優(yōu)的工藝條件是A1B1C3，即控制失水率的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時(shí)間30min、分割車間停留時(shí)間40min。

表6 以感官質(zhì)量(血冰)為指標(biāo)的方差分析Table 6 Analysis of variance for the production of blood ice index of blood ice with various chilling conditions

從表6可知，F(xiàn)A＞F0.90(2,2)＝9.0，F(xiàn)B、FC＜F0.90(2,2)＝9.0，說明A因素在顯著水平0.10水平上是顯著的，B、C因素差異不顯著。分析各因素貢獻(xiàn)率可知，預(yù)冷溫度在控制血冰方面的貢獻(xiàn)率最大，其次是分割車間停留時(shí)間。由于預(yù)冷時(shí)間對(duì)血冰的影響不顯著，考慮節(jié)約時(shí)間，因此較優(yōu)工藝為A1C1B1，即影響血冰的最佳工藝條件為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時(shí)間30min、分割車間停留時(shí)間25min。

2.2 正交試驗(yàn)研究預(yù)冷卻對(duì)白條雞胴體表面菌落總數(shù)、大腸菌群的影響

表7 L9(34)正交試驗(yàn)結(jié)果Table 7 Arrangement and experimental results of the orthogonal array design for the optimization of total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses

由表7的直觀分析[11-12]可知，抑制菌落總數(shù)實(shí)驗(yàn)時(shí)A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B3，D因素的最好水平為D3；抑制大腸菌群實(shí)驗(yàn)時(shí)A因素的最好水平為A1，B因素的最好水平為B3，D因素的最好水平為D3。比較各因素的極差可以看出，各因素對(duì)菌落總數(shù)和大腸桿菌的影響程度均為：預(yù)冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預(yù)冷時(shí)間。

表8 以菌落總數(shù)為指標(biāo)的方差分析Table 8 Analysis of variance for the total bacteria with various chilling conditions

表9 以大腸菌群為指標(biāo)的方差分析Table 9 Analysis of variance for the coliform bacteria with various chilling conditions

從表8可知，F(xiàn)A＞FD＞F0.90(2,2)＝9.0，F(xiàn)B＜F0.90(2,2)，說明A、D在顯著性水平0.10上顯著，因素B不顯著，考慮節(jié)約時(shí)間，因此較優(yōu)的工藝條件是A1D3B1，即預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預(yù)冷時(shí)間30min。

從表9可知，F(xiàn)A＞FD＞F0.95(2,2)＝19.0，F(xiàn)B＜F0.90(2,2)，說明A、D在顯著性水平0.05上顯著，因素B不顯著，考慮節(jié)約時(shí)間，因此較優(yōu)的工藝條件是A1D3B1，即預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預(yù)冷時(shí)間30min。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

對(duì)于由保水率、失水率得出的最佳工藝需進(jìn)行驗(yàn)證，以保水率來考察所得的工藝A3B2C2，經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所得的保水率為5.81%、失水率為4.67%；以失水率來考察所得的工藝A1B1C3，經(jīng)過驗(yàn)證所得的保水率為3.36%、失水率為1.79%。

對(duì)于由菌落總數(shù)、大腸菌群得出的最佳工藝需進(jìn)行驗(yàn)證，以菌落總數(shù)、大腸菌群來考察所得的工藝A1D3B1，經(jīng)過驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)所得的菌落總數(shù)為8500CFU/g、大腸菌群為290MPN/100g。

3 結(jié) 論

通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間及分割車間停留時(shí)間，能夠提高白條雞肉保水率，降低解凍失水率，提高雞肉鮮嫩度，亦可以減少血冰。提高保水率的最佳工藝為預(yù)冷溫度(15℃，8℃)、預(yù)冷時(shí)間35min、分割車間停留時(shí)間30min；控制失水率的最佳工藝為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、預(yù)冷時(shí)間30min、分割車間停留時(shí)間40min；對(duì)血冰控制的最佳工藝為預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、分割車間停留時(shí)間25min、預(yù)冷時(shí)間30min。

通過控制預(yù)冷溫度、預(yù)冷時(shí)間、次氯酸鈉加入量，可以有效的降低白條雞肉表面菌落總數(shù)，抑制大腸菌群的生長繁殖。各因素對(duì)菌落總數(shù)、大腸菌群的影響程度均為：預(yù)冷溫度＞次氯酸鈉加入量＞預(yù)冷時(shí)間，最佳工藝為：預(yù)冷溫度(10℃，4℃)、次氯酸鈉加入量80mg/kg、預(yù)冷時(shí)間30min。

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Effect of Postmortem Chilling on Chicken Quality

MIN Cheng-jun，ZHU Zhi-ying，WU Hua-feng，GONG Guan-bing，WANG Chun-yi，YANG De-ming
(Jiangsu Yurun Food Industry Group Co. Ltd., Nanjing 210041, China)

This study aimed at investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop on water-holding capacity of chicken and investigating the effects of chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses by a 3-facor, 4-level orthogonal array design. The results indicated that the water-holding capacity of chicken was enhanced by controlling chilling temperature, length of chilling time and length of standing time at the segmentation workshop and the production of blood ice was reduced. An obvious reduction in total number of bacteria and coliform bacteria could be achieved by controlling chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount. The effects of chilling conditions on water-holding capacity and water-losing rate decreased in the following order: chilling temperature＞length of chilling time ＞length of standing time at the segmentation workshop. The optimum chilling conditions for retaining water-holding capacity of chicken were chilling at (15, 8 ℃) for 35 min and subsequent standing for 30 min at the segmentation workshop, while chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 40 min at the segmentation workshop were able to minimize water-losing rate. The effects of chilling conditions on the production of blood ice decreased in the order of chilling temperature＞length of standing time at the segmentation workshop＞length of chilling time. The optimal chilling conditions for reducing the production of blood ice were chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and subsequent standing for 25 min at the segmentation workshop. Chilling temperature, length of chilling time and sodium hypochlorite amount exhibited different effects on total number of bacteria and coliform bacteria on the surface of chicken carcasses in the decreasing order: chilling temperature＞sodium hypochlorite amount ＞length of chilling time. Chilling at (10, 4 ℃) for 30 min and sodium hypochlorite treatment at 80 mg/kg presented the best effect for reducing total bacteria and preventing coliform bacteria.

primary chilling；chicken；water-holding capacity；total bacteria；coliform bacteria

TS205.7

A

1002-6630(2010)10-0317-04

2009-08-17

閔成軍(1973—)，男，高級(jí)工程師，碩士，研究方向?yàn)槭称饭こ獭-mail：xiayu490624@163.com