數字菜肴名稱中的中國文化

摘要:中國飲食聞名于世，中國飲食文化情調高雅，夸名是其主要表現形式之一。作為菜肴名稱的一個重要組成部分，數字菜肴名稱體現了中國的傳統文化、風俗習慣和價值取向。這篇論文從一些具有代表性的數字入手，探討了數字菜肴名稱所蘊涵的中國文化。

關鍵詞:數字 菜肴名稱 文化

引言

中華民族文化悠久，源遠流長，飲食文化當算是整體中國文化中最精粹的部分。古人云:“民以食為天。”孔子曰:“食色，性也。”“食不厭精，膾不厭細。”老子則說:“圣人為腹不為目。”由此可見，中國人很早就了解飲食對于人生的重要性，把吃飯問題作為頭等大事來對待，從而造就了璀璨的中國飲食文化。

中國飲食文化情調高雅，氛圍藝術化，夸名是其主要表現形式之一。在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。中國菜肴的名稱豐富多彩，數不勝數，命名也有很多特點。大量的菜肴名稱，是從烹飪工藝過程中提煉出來的，以料、味、形、色、器及烹飪方法命名;一些菜肴以比喻、寄寓、抒懷手法命名，體現意趣之雅;一些菜肴則以人名菜，以典名菜。中國菜肴名稱的另一個顯著特點是帶有數字，這在其他國家的菜名中比較少見。“難怪一些美國人說，吃中國菜確實是一大享受，既可慰勞自己，也可報答人情，還可欣賞菜名。”

數字菜肴名稱中的中國文化

數字菜肴名稱是指含有數字的菜肴名稱。在中國的菜名中，數字有不少妙用。這些數字菜肴名稱具有久遠的歷史淵源，寓意深刻，生動形象地展示了中華民族的文化特征。以下就幾個具有代表性的數字進行分析。

“一”。“一者，數之始也。”“數始于一。”從中國古人這一常見說法中，我們可以看出“一”在自然數列中的生成、排列順序。顯而易見，這里的“一”指的是客觀事物的一種數量關系。數字“一”的這種功能，在菜肴名稱中也有體現，如一卵孵雙鳳、一鴨四吃等。而在其他一些含有數字“一”的菜名中，上述功能被弱化，被打上了深深的文化烙印。

中國古代官制自魏晉以來實行九品官品制度，把官銜分為一至九品，一品為最高，九品為最低。歷代官品等級的形態、來源，品官的數量、類別紛繁復雜并且因時而異。在中國的傳統社會中，任何階層的人們對富貴都有一定的渴望。富是指對財富的積累，貴則是指對名譽和地位的獲取，后者是通過升官來實現的。一些菜肴的名稱表現了人們的這種求官心態。河南開封有一著名面食——一品包子，民間稱之為“發面包子”，是從宋朝的“太學饅頭”發展而來的。明朝時，府邸在開封的周王朱木肅(朱元璋的第五個兒子)非常喜歡“太學饅頭”，除自己經常品嘗外，他還常用來招待過往的王公大臣。朱木肅身為藩王，官居一品大員，“太學饅頭”就被更名為“一品包子”。由此可見，封建社會里人們以官為貴的人生價值取向和追求高官厚祿的心態。

2000多年來，孔子作為儒家學派的創始人，受到中國歷代帝王的大力推崇。清朝把孔府列為當朝一品官的官府。“孔府一品鍋”是皇帝賜名的一款孔府名菜。孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴材料一起烹制成的湯菜被皇帝賜名為“當朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府的一道名菜。孔府在封建社會里的權力和榮耀之高可略見一斑。

中國人想象力豐富，有時將普通的菜肴與某個重要的或有影響力的人聯系在一起，從而使菜肴有了不同凡響的名字。“天下第一羹”原名為“雉羹”，是把野雞煮爛與稷米一起熬制成的一種湯羹。相傳是由彭祖(據古代典籍記載，彭祖是軒轅皇帝的第八代傳人，傳說中的烹飪鼻祖和養生家)創制而成，因此被稱為“天下第一羹”。

“三”。“三”幾乎在所有的東西方國家都受到尊重，被視為神圣、尊貴和吉祥的象征。這也難怪含有“三”的中國菜肴名稱比較多。山西的面食尤其著名，品種多，吃法別致，風味各異。其中，“三倒手”硬面饃制作工藝復雜，系手工操作。在制作過程中，需經過三次倒手，故得此名。“三不沾”是北京的風味甜食，因吃后不沾盤、不沾牙、不沾調羹而得名。“三杯雞”是江西寧都的傳統名菜，因在制作過程中加的三杯調料(一杯甜酒、一杯醬油、一杯麻油)而得名。

我國民間歷來有立夏之日嘗三鮮的習慣，三鮮分地三鮮、樹三鮮和水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、黃瓜(也有說是莧菜、元麥、蠶豆);樹三鮮即櫻桃、枇杷、杏子(也有說是梅子、杏子、櫻桃);水三鮮即海螄、河豚、鰣魚(也有說是鰣魚、鯧魚、黃魚)。三鮮菜肴也不少，如三鮮鹿茸羹、三鮮鮑魚、三鮮蓮花酥等。顯而易見，菜肴中的“三鮮”與上述不盡相同，通常是指三種鮮美的材料，且此菜中的三鮮非彼菜中的三鮮。而在東北，“地三鮮”則是當地的一道名菜，是把辣椒和過油的土豆、茄子炒在一起。

科舉是中國封建王朝通過考試選拔官吏的一種制度。許多出身低微但有真才實學的讀書人，通過科舉考試取得相應的功名得以升官進爵。古人云:“洞房花燭，金榜題名。”此乃人生兩大喜事。通過科舉考試求取功名這種人生價值取向，1000多年來一直成為中國傳統社會讀書人為之奮斗的重要目標。某些吉祥食物往往被人們作為標志會元、解元、狀元三元的象征符號，以此鞭策人們在科舉考試中為之奮斗。清代有的地方婚嫁過程中進“三元湯”，三元者，即魚圓、肉圓、湯圓，科舉考試時代取連中三元之意。在民間廣為流傳的由大棗、蓮子、桂圓三味藥熬制成的一種藥膳也被冠名為“三元湯”。古時郢州一個小酒店燒制的蹄膀風味獨特，因得到在此地巡視的三個狀元的交口稱贊，取一吉祥名字“三元蹄膀”。在科舉取仕時代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱三及第。清朝林召棠中狀元回鄉，得知來訪的老御史常常盼望他兒子能科場高中，因此便將熬粥用的豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內臟比作三及第，“三及第粥”由此而得名。由此可見古代人對官位的崇拜及追求的心態。

“八”。中國人對同音字或音近字的聯想世代相沿，形成一種特殊的聽覺與心里的反應模式。尤其是對十以內數字的發音，早就形成了固定的聯想取向。數字“八”因為諧音“發”特別受到中國人尤其是廣東人的喜愛。“發”乃“發財”之意，是想發財的人們尤其是生意人追求的目標。含有數字“八”的菜肴名稱不勝枚舉。

如:八珍。中國美食自古就有“八珍”一說，八珍的提法最早見于《周禮·天官冢宰》:“食醫，掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”綜觀歷史，中國歷代“八珍”的內容各不相同。據《禮記·內則》記載，周朝的“八珍”指的是八種食物及其烹飪方式:淳熬、淳母、炮豚、炮烊、搗珍、漬、熬糝、肝膋。漢唐時代，習慣將美味佳肴稱作“八珍”。大約從宋代開始，“八珍”具體指八種珍貴的烹飪材料。清代以后，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。民國時期又出現了上、中、下八珍，且因地而異，品種更多。上述歷代各款“八珍”中，有不少是珍稀動物，如今國家明令禁止捕殺食用，不能列入現代八珍之中。現代的“八珍”通常多以雞鴨鵝的肝臟、鮮魷魚、蝦蟹的肉及各種貝類、菌類、果蔬等材料為主，輔助各式上肉(以豬瘦肉為多)烹制而成。可以說，“珍”即為山珍海味及果蔬等美味烹飪材料之總稱。各地風味美食中有不少“八珍”名菜，如“八珍扒鴨”、“八珍馱蹄羹”、“八珍豆腐煲”、“八珍燴鮮筍”、“八珍魚翅湯”，等等。

如:八寶。“八寶”一詞，源于武王伐紂慶功宴。王室的庖人特用八種珍品蒸制成一種佳肴“八寶飯”，上席時，以色紅似火的山楂汁澆于其上，象征“周八士火化殷紂王”。隨著時間的推移，王室肴饌傳入市肆、民間。由于選用八種較為珍貴的原料制成，又有“周八士火化殷紂王”之喻意，被稱為“八寶甜飯”。而后，人們將澆山楂汁改變為用燒酒火化紅糖，“八寶甜飯”發展成為象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴。

據考證，“八寶”也指古代帝王行使權力的八枚印章。唐之前，這種印章共有六枚，稱為“六璽”。唐朝建立后，又增加了兩枚印章，共稱皇帝八璽。宋徽宗改“璽”為“寶”，并增一枚，合稱皇帝九寶。后南宋遷都臨安，九寶落入金人之手。宋高宗命人復制其中的八寶。為慶祝重新擁有代表王朝權力的“八寶”，南宋臣民大開“八寶宴”。從此，臨安城內的酒樓、飯館便出現了以“八寶”命名的各種菜肴，繼而流傳到其他地方，如八寶豆腐、八寶人參湯、八寶蹄膀、八寶酥皮鴨等。

農歷臘月初八為中國的臘八節，民間有食臘八粥的習慣。臘八粥也叫八寶粥，相傳臘八節是佛祖“成道”之日，佛寺仿效牧女獻糜的故事，取八種香谷和果實制粥供佛，故名八寶粥。到了宋代，民間爭相效仿，廣為流傳，成為一道深受人民喜愛的美食。

如:八鮮(仙)。八仙是民間廣為流傳的道教八位神仙，傳說八仙各懷絕技，長生不老。據傳八仙過海時相約不乘船而另想他法，民間有“八仙過海，各顯神通”的說法。“八仙過海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴時的第一道名菜，以雞肉(又作“羅漢”)和其他八種鮮美的材料烹制而成。孔府的另一道名菜“燕窩八仙湯”，聚八味名貴珍饈為一肴。制湯所用的八種材料或漂浮湯面，或沉沒其底，或懸浮半空，或上下浮動，恰似一幅“八仙過海，各顯神通”的彩繪。這兩道菜以“八鮮”諧音“八仙”命名，寓意深遠。孔府希望其家族如“八仙”長生不老，其家業不絕于世。

八鮮，八種當令時新滋鮮味美原料的統稱。此詞最早見于清代李斗《揚州畫舫錄》:“壩上設八鮮行，八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、蛼螯、蘿卜。”可見，當時的八鮮是包括動植物的。在江南，八鮮又有“水八鮮”和“土八鮮”之分。“水八鮮”是江南一帶對八種水生時鮮原料的統稱，指菱、藕、茭白、蝦、蟹、野鴨、雞頭米、水芋。“土八鮮”是江南一帶對八種土生時鮮原料的統稱，即花椰菜、萵苣、筍、莧菜、茭兒菜、嫩蠶豆、蒜苗、蘿卜。因地域年代不同，八鮮菜肴中，如“云托八鮮”、“八鮮蟹合”、“糟八鮮”等，八鮮有不同的內涵。

“九”。中國古代稱個位數為陽數，九是陽數之巔(又稱“天數”)。農歷九月初九，為傳統的重陽節，也叫重九節。江陵傳統名點之一的九黃餅相傳源于西晉，為當時人們重九登高、野外旅游的糕餅，取名“九黃餅”，寓“九月菊花黃”之意。此后人們逐漸把在重陽節登高吃九黃餅、飲菊花酒作為喜慶豐收的活動。

漢語中，“九”與“久”同音，封建帝王常借用“九(久)”字來象征他們的統治天長地久，永世不變，因而數字“九”受到封建帝王的青睞。然而備受帝王青睞的數字“九”在菜肴名稱中卻不多見。魯菜中有一道名菜“九轉大腸”，清朝光緒初年由濟南“九華樓”首創，原名“紅燒大腸”。后一文人提議，取店名“九華樓”之“九”與道家“九煉金丹”之“九”，把此菜美稱為“九轉大腸”，來贊美其做工精細、火候細膩如道士煉丹。

結語

中國菜肴名稱中，數字的應用相當普遍。除了上述的四個數字外，數字“二”、“四”、“六”、“七”、“十”、“百”、“千”、“萬”等都經常出現在菜肴名稱中。在中國飲食文化史的發展進程中，這些數字除了基本的計數功能之外，還承載了許多文化信息，反映了豐富的歷史文化內涵，形成了獨特的飲食文化現象。研究數字菜肴名稱有助于我們了解中國飲食博大精深的文化底蘊，并有助于從側面了解中國傳統文化、風俗習慣及價值取向。

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(作者為煙臺大學外國語學院副教授)

編校:張紅玲