滕曉天民俗散文一組

舒適保暖打泥炕

過去，莊稼人離不開打泥炕，就像孩予離不開媽一樣。打泥炕，又叫大泥炕，是青海農業區莊稼人離不開的睡覺的地方。形容有些人離不開家，會打趣地說：“你把炕背上了轉哩”。反映老百姓心聲的“花兒”里也唱道：尕房里盤下個打泥炕，／我倆兒，／熱熱火火地睡上；／尕阿哥活像是抹蜜匠，／把蜜糖，／甜甜蜜蜜地喂上。的確，有了打泥炕，尕日子的那種溫馨和愜意，就像是喂了蜜糖，甜甜蜜蜜，安安穩穩。

辛苦了一天，勞作困乏急需恢復疲勞的人們，躺倒在打泥炕上，身子底下平展展，特別地舒服，打泥炕就是溫暖的港灣，一時困頓全無，就像喝了酩溜酒一樣舒坦。閑暇時，裹著被褥，舒展著四肢，躺在暖和的炕頭，好像久別了媽媽的孩子撲在母親懷里一樣，無憂無慮，安穩自在。

寒冬臘月，青海高原四野蕭瑟，冷風卷著雪花擠進門縫。瑟瑟發抖的大人小孩，一爬到溫暖的打泥炕上，那暖人心窩的溫熱，仿佛從五臟六腑里一下子就驅走了嚴寒，被凍得麻木的手腳又會靈活自如起來。盛夏，山野里綠的是揚花吐穗的麥穗兒，藍的是一片片盛開的胡麻花，黃的是蜂蝶繚繞的油菜花，一片片翡翠，一片片寶石，一片片金。遠近的田地，既像彩色的五線譜，成拋物狀編織著夢的樂譜；又像天上彩虹落在人間，光彩照人。此時的打泥炕，雖無寒冬的溫暖，但人躺上去也會有涼意，如果炕面上鋪一層麥草，之上再鋪毛氈、床單，人躺在上面，其下若有彈簧，不一會兒，身子底下會熱乎乎的，勝過城里的席夢思。秋季，云霧繚繞的山區一旦遇上連陰雨，巷道里一片泥濘，院子里汪著綠水，連房前屋后的山尖兒仿佛都能捏出一把水來。往日明鏡似的天空，也會濕漉漉的，一場秋雨一場寒，人們身上好像裹著一層冷冷的濃霧，渾身不舒服。此時，若坐在熱炕頭，頓時，一股熱流會暖上心頭，任刮東西南北風，老天怎么下都不冷不潮。春節期間，熱乎乎的炕頭，既是家人在春寒料峭時御寒的暖窩窩，更是莊稼人款待賓客，喝茯茶抿酩溜，“把酒話桑麻”的絕佳去處。怪不得“一畝地，兩頭牛，婆娘娃娃熱炕頭”曾經是一些莊戶人家夢中的“小康”哩!

莊稼人離不開打泥炕，也離不開夢想。許多夢想就是以打泥炕為載體編織的。新農村建設后，不少地方睡上了席夢思，忍痛第一次拆除了相伴了幾千年的打泥炕。老人們習慣性地在盤過打泥炕的地方，留戀地轉來轉去，久久不愿離去，就像家里突然少了個人似的，鼻子里酸酸的。這是莊稼人特有的質樸，打泥炕畢竟相伴了幾千年。

打泥炕需要的材料并不多，石板，泥巴，炕土，碎草，馬糞，僅此而已。而熱炕給人的卻是無盡的溫暖，炕土又是肥料，炕洞里還可燒烤，熱炕還是女人們坐月子最好的處所，不會落下疾病，還有助于治療關節炎、風濕病等疾病，真是“大庇天下寒士俱歡顏”。做打泥炕時，先在屋外確定好炕洞門，后沿洞往屋里用土塊砌好呈長方形的炕圈，又在其里按炕板——即石板的大小及往里送炕土、碎草、火種、馬糞的通道，分隔砌就頂置炕板的小隔墻，再將炕板穩放于炕圈上，全部抹上長草泥，抹光，即成。快干時，用野生的植物“鼻邋遢”葉子擦炕面直至炕面發綠，再抹上胡麻水，則炕面光滑油亮無縫。待打泥炕基本晾干時，從炕洞往里送人曬干的炕土，離炕底面約二寸時，其上送入干碎草、干馬糞，再置火種于其上，火會徐徐引燃，但無火苗，煙從炕洞退出，火亦不會快速燃盡，炕面會慢慢溫熱。其上再鋪干麥草，吸去炕面水分，叫“潮汗”，待全部干透后，才能睡人。否則，會落下腰腿痛等疾病。炕的長短為六尺，寬窄尺度為一間房的叫滿間炕；一般留有兩個炕洞的，叫兩洞兒炕；單人睡的，叫獨睡炕；迎房門的炕，叫踅炕。

記得有一首民間小唱《鄉里的親家母》，說城鄉的親家母因交通不便很少往來，見了不熟悉的東西互相鬧笑話。鄉里的親家母進城見到城門洞，誤以為是炕洞門，大驚：鄉里的親家母城里永不來，見了個城門洞舌頭吐出來，／這么大的炕洞門，／得多少煨炕的(燃料)?／這么大的炕上，／睡著多少人?其實，城里人因缺少煨炕的燃料而盤了泥板炕，揭開用木板做的炕面，即可從這里填入炕土，放上煤渣再煨火，煙從預留的小孔冒出，板炕即熱，且熱得持久。

過去，農村不少人家鋪不起好的鋪蓋，打泥炕上連塊毛氈都沒有，卻擦得溜光。來了客人，也不讓脫鞋，“沒鋪沒蓋的土炕炕，叫客脫鞋了不順當”，客人只在地下“啪啪”跺跺腳就上炕。老人或長輩自然坐在炕腦里，叫上座。賓主或狗蹲兒，或盤坐兒，吸著老旱煙，喝著釅茯茶，見面不客套，說話無拘束，大嗓門說笑，大粗碗吃飯，親如家人。商議莊院們的婚喪嫁娶，鄰里間的大事小事，打泥炕既是議事堂，又是會議桌。聞見淡淡的炕煙味兒，莊稼人會挨得近近的，彼此的心也貼得近近的。你看，打泥炕又是孝敬長輩，和睦鄰里，構建和諧，安居樂業的載體呢!往事悠悠，古樸的打泥炕今何在?其實，它在莊稼人很久很久的記憶里。

方便實惠炒面香

炒面、面片、手抓羊肉、“鍋盔”饃，這是青海的四大美食，素以經濟、實惠、方便而著稱。有“花兒”云：昆侖的雪山嘛西海的浪，／閃銀光，／這就是生我的地方；／尕面片手抓者滿嘴的香，／鍋盔黃，／吃一口炒面是美當。形象地謳歌了這些傳統美食。本文著重說炒面。

青海炒面，種類繁多、特色鮮明，便于攜帶、食用方便、衛生可口，深受各族群眾歡迎。

青海炒面，不是上甘嶺上“一口炒面一口雪”的那種炒熟的面粉，而有其特殊的制作方法。炒面一般要選用青藏高原才有的優質青稞、玉麥、燕麥為原料，講究精選，精曬，精簸，除去水分、雜質，保持雪域高原農作物特有的清純與清香。青稞，以河湟地區淺山旱地的白青稞為上品，將它收拾好后，放入生鐵鍋文火炒熟，使顆粒炸裂開來，四面開花，謂之“麻麥”。玉麥、燕麥，則以湟水流域腦山的為好，先要放人大鍋蒸煮熟透，再曬干簸凈。要作磨物的原料，用牦牛或驢馬馱運至水磨。磨盤要清除干凈，除掉其它異味，以水為動力沖轉磨盤，而不用其它動力。青稞、玉麥、燕麥，都要純凈，不能和以其它糧食，也不能相互混合，以防怪味。研磨的原料，在磨房就地用面羅隔去麩皮，裝入專用的口袋。相比之下，青稞的加工更多講究，一般用小手磨來加工青稞炒面，磨得不能太細，要適當粗些，用手摸時，微粗有細顆粒的、叫“拉絲顆兒”的為最佳。拉絲顆兒，藏語原指手推磨。后來民間又演變為用手推磨加工的粗細得當、細里有粗的炒面。其演變倒也別有情趣。屆時，還在熟青稞里和上炒熟的麻籽兒，研磨的炒面又有像蓖麻似的香味。有的地方，還在玉麥、燕麥炒面里和上炒熟的胡麻，又有淡淡的清香。玉麥、燕麥，只能在水磨加工，不用小手磨、鋼磨。

青海炒面有多種吃法，且各具特色，各有風味。

酥油炒面。青海是祖國的四大牧區之一，這里的牛羊因地域和水土的關系，肉質細嫩，無膻味；這里的酥油黃嫩純正，亦少膻味。酥油炒面的特點是真醇而清香、油濕而不膩，后味醇濃，食之可口。食后，身體溫熱，耐寒耐饑。先將適量新鮮酥油切為薄片，放入碗中，再放入適口白糖，沏入半碗奶茶，待攪勻后，再抓入適量炒面，徐徐攪拌，然后用手捏住碗邊，旋拌均勻，以不干不散，油濕為好。也可邊拌邊捏邊吃。牧業區的藏胞，拌炒面的技術高超，碗外不撒，手上不粘，干凈利索。酥油炒面也可用熬的茯茶就著吃。很有滋味。酥油炒面我吃慣了，／尕奶茶，／阿哥嘛喝上個癮了；／心上的花兒哈不見了，／六月天，／穿上個皮襖時冷了。真的，青海各族群眾都喜吃酥油炒面。久住城市的人還真的有癮，時不時地想吃它啊!

清油炒面。青海各地盛產清油，以海北的為最，素有“門源油，滿街流”之說。本地人對清油的吃法多種多樣，其中用它拌炒面是一絕。先將玉麥或燕麥炒面在碗中盛好，后倒入燒過并涼溫的清油，徐徐攪拌，邊拌邊吃，清香可口。海東農家，還在清油中放入野蔥花或大蔥末燒半熟，叫“熗蔥花”，又是別樣風味。

梨兒炒面。“天下黃河貴德清”，其實，這里的長把梨兒早在唐宋時就很出名。其特點是，個大色黃，早熟皮薄，清脆香甜。春天，當西寧還寒風凜冽時，地處黃河谷地的貴德早已梨花滿枝頭，沿河幾十里，紅的杏花夾著白的梨花，鵝黃的柳枝籠罩著淡綠的煙霧，一河梨花一河香。“忽如一夜春風來”，“千朵萬朵壓枝低”就是形象寫照。聰明的貴德人，秋后把梨切成薄片，曬干或晾干，然后磨成梨粉，再將它和入炒面而拌食。其特點是，梨香濃郁，口味清純，食后腸胃舒服，食欲大增。

西瓜炒面。我省樂都、民和的河湟谷地，氣候宜人，盛產西瓜。高原的西瓜，因土壤肥沃，日照充足而個大、皮薄、香甜、沙瓤，品質超眾，享譽西北。高原盛夏，烈日炎炎。瓜農們巧妙地將炒面放入挖成半空的瓜殼里，以尚剩的瓜瓤拌食，既解渴又解餓，香甜滿口，涼爽愜意，妙不可言。

莩兒炒面。青海人把草莓叫莩兒。夏季的東部山區，滿眼翠綠，清風過處，野草搖曳，山花綻笑，一叢叢野莩兒會露出鮮紅的臉蛋，向你招手。六月六前后，正是尕媳婦大姑娘們采食莩兒的好時節。她們把莩兒揀好洗凈，切成碎塊放入碗中，再抓入炒面均勻拌食。莩兒炒面，顏色微紅，味道甜美，泛著淡淡的野味兒，令人饞涎欲滴，絕對是風味美食。

青海湖明麗的風光，塔爾寺獨特的佛教文化，享譽海內外。可青海人的風味美食炒面，卻鮮有人知。若到了青海而未領略炒面的美妙，實在是憾事。

酩溜清香話桑麻

青海地處高寒，適量飲酒能活血化瘀，溫補驅寒，故老西寧人不僅善飲酒，而且相當一部分人家會拌酒曲，會釀酒。有“花兒”云：黑大麥熬下的好酩溜，／香味兒濃，／沒喝二兩著醉了；／揣了個尕妹的尕白手，／尕手兒嫩，／長把梨兒的味道。顯然，好酩溜酒味純質優，阿哥借酒才大膽地第一次揣了尕妹的尕手后，發出了長把梨兒味道的感慨。和酩溜酒相對應的是白酒，西寧人叫燒酒。燒酒的工藝較復雜，百姓人家很少自制。

酩溜酒，是青海人家自產的酒。造價低廉，衛生安全，既可自用，又可待客。其特點是，酒度不高而酒性溫和，酒液清洌，味道純正，尤其是溫熱后曲味醇香，甜潤可口，冬夏皆宜。天熱時冷飲，能祛火降溫，祛濕舒筋，活絡提神，不傷脾胃。天冷時熱飲，脾胃溫熱，四肢舒展，周身不冷，祛寒健身。長期適量飲酩溜酒，還能治風寒、風濕，補腎益氣，養胃健脾。

酩溜酒的生產工具有：燒鍋、木鍋蓋上有圓眼的特制酒鍋蓋、酒糟缸、席笈背斗、木酒匣、熬酒缸、酒筒子、酒糟等。其原料多為黑大麥、青稞、本地燕麥和玉麥。熬制時，先將原料洗凈曬干，簸凈煮熟，揭鍋涼冷，再撒上甜米醅，用木锨拌勻，裝入席笈背斗，背到木酒匣旁倒入匣內，蓋嚴保溫，約三天后微酸時，再舀出裝入酒糟缸并均勻撒入酒大曲，嚴密封口，保溫。約十天后，揭缸觀察，若有酶菌時，即將酒糟復倒入燒鍋內，封緊酒鍋蓋，然后把酒筒子插入酒鍋蓋的圓眼，將燒鍋、酒缸等器具連接起來。再把清水盛滿酒缸，燒火煮酒槽，蒸氣通過酒缸遇冷凝結成水，流入其夾層滴出，就是清香的酩溜酒。過去，人們用升子量釀酒的原料，一般一升約十斤，可釀酒三五斤。一個喜事，至少需要三五十斤酩溜酒。

酩溜酒給人們帶來歡樂。莊戶人家往往在豐年辦婚嫁喜事，有足夠的糧食釀酒。屆時，大塊肉大碗酒，大喜大樂，大吹大鬧，真是“一人的喜，大家的喜”，莊社們都沉浸在喜慶之中。平時斯文的城里人，若以酩溜酒操辦喜事，也會把持不住，酒酣耳熱，盡歡而散。

老西寧人喝酒很有講究。誰家熬了酩溜灑，就像臘月里宰了豬一樣，必請左鄰右舍小聚品嘗，謂之“嘗新酒”。此前，先要敬天敬地敬酒仙，認為佳釀是上天的恩賜。再請長者上炕坐“上外頭”，由宅主親自端盤持酒，逐一相敬，再敬其余莊社，最后自己人才喝。凡自己的岳父、阿舅，年過花甲者，主人都要敬八杯，謂之“八福長壽”；兒女親家、姐夫郎舅要敬“六六大順”；其余也要成雙，謂之“四季發財”、“雙雙有喜”。敬酒時，恪守“敬酒不碰，碰酒不敬”，自己不能喝，專門敬客人，態度要恭敬，要雙手端盤。若遇不勝酒力的，并不強人所難，只要稍抿或端端酒杯即可“過關”。之后，就要開拳行令。往往是主人先劃拳，叫“當關”。若有長輩，還要再敬他們雙杯，叫“免罪杯兒”，意思是請他們“擔待著”。然后，才可與他們“過關”劃拳。父子、岳婿、舅甥間不能劃拳，敬完“免罪杯兒”后即“過關”。若與長輩劃拳，“過關人”須左手托住右手腕，兩手掌心都要向上。小弟們與長兄劃拳，亦須恭敬，否則，會被笑話為“沒大小”。凡與人劃拳，手心向上，右手平端，忌歪來斜去。除左撇子外，除非客人許可，不能用左手劃拳。“酒要喝干，盅把兒朝天”，“滴酒千顆米”，尤忌故意灑酒。女性中的中老年人也有飲酒者，一般只“迎關”稍抿而不劃拳。

八仙桌尕酩溜喝好哩，／酒醉時朋友俏笑哩；／陽世上不鬧時人老哩，／花番了滿院兒跳哩。喝酒微醉時，人們極度興奮，此時大家不再拘泥，往往是老人或長輩們先潤嗓清喉，唱酒曲兒，如“尕老漢”、“數麻雀”等。熱烈時，中年人會亮一嗓青海越弦、西寧賢孝，如“林沖賣刀”、“白鸚哥吊孝”等。酒后的笑鬧逐漸引向高潮，年輕人們會“梢后結大瓜”，嫌屋里放不開，干脆到院子里載歌載舞，大唱“菜籽花兒黃”、“嘩啦啦鑰匙響”，有時會惹得小媳婦們也加入進來，甚至化妝上陣，大家引吭高歌，惹得莊社們一起嬉鬧，宛如正月社火。人們喜好笑鬧而唾棄不良酒風。

無酒不成宴，無酒不待客，老西寧人很著重飲酒。每逢佳節或喜慶，自熬的酩溜酒最受青睞。西寧周邊，樂都、民和、平安、貴德、尖扎、同仁、湟源、湟中、海晏、門源、大通等地皆有出產，且各有風味，唯土鄉互助的酩溜、燒酒獨領風騷，享譽四海。

湟水滔滔憶水磨

“湟流春漲”是湟中古八景之一。每至春雪消融，樹枝泛綠之時，湟水一改冬日的古板與靜謐，挾裹著消冰化水，調皮地掀起浪花，喧鬧著流向東方。水流越流越大，河床越漲越滿，不時會“卷起千堆雪”，用它的浪花，傳遞著春的腳步。不久。滾滾洪流會日漸變清變綠，水勢也會平穩文靜，幾十里河岸，兩岸垂柳飄新綠。十里紅杏鬧枝頭。遠近田陌，春牛耕地，農夫勞作，村莊炊煙裊裊，間或雞鳴狗吠。湟流春景向人們展示著河湟地區獨有的風采，湟水像一個風姿綽約的少婦，嫵媚而含蓄。清人申夢璽《雨后西平途中喜作》就寫下了“郁郁復蔥蔥，／山川爽氣通。／麥針全破雨，／柳線半穿風／”的清麗詩句。

湟流春漲，不僅淌綠了河湟山川，更給沿河的水磨帶來了無窮的活力。過去，水磨的老搭擋是油坊，“磨面榨油，日子留油”。它們是老西寧人生活中的一部分。水磨的歷史悠久，據說三國時就有了。本鄉本土，人們吃飯的面粉清油，牲畜的飼料加工，全有賴于它們。老西寧又叫“水城”，城鄉遍布旺泉，湟水流域，叫做“納灘”的沼澤地就有幾十處。舊時少橋，湟流水旺時，北門大河的兩岸來往，全賴大渡船沿鐵索來回擺渡。盛夏，河岸淺水處一伙伙光屁股孩童“打澆洗”，玩水嬉戲，膽大的不時摸出尺把長的魚兒。遠處，一群群水鴨悠閑地鳧在水面，呷呷地呼喚同伙，不時鉆入河邊蘆葦叢。此時，隆隆轉動的水磨里，會飄出悠揚的“花兒”聲：左轉的尕磨兒流槽的水，／沒有個水。／尕磨兒咋打轉哩?／勸一聲尕妹子把心悔，／沒有個你，／妄想心咋打斷哩?戀人戀情，縷縷思絮，隨著悠悠轉動的磨盤，憋在心里的話兒，用“花兒”得到發泄。

西寧周家泉河上，曾有過一溜兒八盤磨的情景。水聲滔滔，浪花濺濺，磨盤悠悠，面香陣陣，又是一番情趣。南川的水磨村，以水磨而得名，曾經是水磨較多的村落。樂都也有水磨營。河湟地區水磨有五種。它們是平輪磨、立輪磨、當當磨、嘛尼磨、船磨。

平輪磨，一般修在大河沿上水勢較大的地方。其由磨溝、磨槽、退水板、水輪、輪軸、兩扇平放上下對合的磨盤、注斗、磨板及板札、面架等組成。先將上下水在水線處調開，使上水從高處水線沿磨槽沖入磨堂窩，沖動平式水輪而帶動磨軸，使下扇磨盤與上扇磨盤對合轉動。磨盤對合處均鑿有對應的凹凸石紋，糧食放在上扇磨之上吊在梁上的注斗中，注斗朝下口和上扇磨盤的磨眼間有“攪曲把”相連。下扇磨盤轉動時帶動上扇磨盤晃動。磨盤由下往上帶動攪曲把晃動，再由它將注斗中的糧食徐徐導流入磨盤眼，后淌進上下磨盤的對合縫，通過磨盤轉動和石紋的磨壓，雪白的面粉從上下磨盤的對合縫流下，再用面羅在面架上來回隔面，將麩皮及糧食碎粒再倒入上磨盤和麥粒一同磨。第一次下來的面較粗，顏色并不白。好的是二面，三、四面次之。然而，冬季常因磨溝冰凍而須定期打冰，疏通水流。交九前后水磨停止轉動。

立輪磨，修在水勢較小處，除磨斗、水輪是立式的外，其余結構與平輪磨大體相同。先由磨溝將水流聚在一起，呈四十五度角沿磨槽從高處急速沖入立式磨斗、水輪，沖動輪軸而帶動磨軸，轉動磨盤的下扇而使之與上扇對合研磨。

當當磨，其建造方法大體和平輪、立輪磨相似，多在山區水流較小處。所不同的是，它的磨盤下扇不轉而上扇轉，且上扇磨注眼攪曲把由于不斷轉動而發出“當當”聲響而得名。其盛磨物的注斗不是木質的四方大斗而用囫圇山羊皮袋或毛織的方形“物塔”——即口袋。

嘛尼磨，為立輪磨的一種，形體較小，狀如佛教中轉嘛尼之經輪，故老百姓稱之。研磨能力較小，多見于半農半牧區。化隆昂思多地區，農歷五月初五舉行嘛尼磨儀式。相傳數百年前的此日，天降暴雨，洪水肆虐，此時從上游淌來一嘛尼經筒護住莊稼，免遭水淹。老百姓以為神靈護佑，遂在此修狀如嘛尼的紀念物，叫嘛尼磨。其與水磨相似，下為木輪，經泉水沖動連桿而日夜轉動，上刻有經文的嘛尼磨，等于替人們念經不已，求吉祥保平安。屆時，人們匯聚于此，朝拜念經，年輕人用泉水洗頭洗臉，求祛病消災。以后，逐步發展為“花兒”、“拉伊”會和集貿活動，賦予了文化內涵。

船磨，過去曾見于黃河岸邊的撒拉族之鄉。磨房利用水的浮力，將它建立在水邊一船型的木制大倉內，又將其用巨繩縛在岸邊。它的特點是，簡便、靈活，易牽動、好操作，巧妙地利用黃河的水力打動磨盤而磨面。有一首花兒即是以此景起興的：黃河沿上的尕船磨，／撒拉人，／雪白的面粉哈磨了；／阿哥的心思你猜著了，／艷姑你聽，／我心里不由地笑了。質樸、直率，細微的心理活動，喜形于色的外在狀態，如在眼前。

隨著時代的進步，現代化的鋼磨逐漸取代了古老的水磨。但水磨所磨的面粉特有的清香、可口、安全，莊戶人家傳統的純厚、質樸、實在，卻永遠地留在了人們的記憶深處。