白菜是人們生活中不可缺少的一種重要蔬菜。它味道鮮美,營養豐富,素有“菜中之王”的美稱。過去民間還有“百菜不如白菜好,諸肉不如豬肉香”的說法,將白菜捧到了一個極高的地位。
有著豐富營養的蔬菜不少,為什么白菜會有如此的聲譽呢?在筆者看來,這里既有古代文人借諧音做文字游戲的因素,也與白菜在北方的獨特地位有關,當然,白菜也的確有值得稱道的鮮美口味和食藥功效。
大江南北齊追捧
過去,淮河以北的大部分地區,從十一月到次年的三、四月,北方人的菜園子里顯得簡單而沒有生機。比起南方人每天都可以享受到的“綠色盛宴”,大白菜算是上天對北方人唯一的恩賜了。也許是“物以稀為貴”,北方人既尊白菜為“菜中之王”,也將白菜的風味和營養利用發揮到極致。
而在南方,在粵語中白菜發音為“百財”,所以廣東人送禮時常送白菜,寓意送“百財”,喜慶又實惠。年節的宴會更是每桌必備大白菜,取“財源廣進招百財”之意。如此喜慶吉利的菜品,豈能不受人們的廣泛尊崇和追捧呢?
營養豐富味道香
白菜也以自己獨特的口味和豐富的營養回報著人們的厚愛。
白菜味道清爽、微甜,口感柔嫩、細脆。有人覺得白菜不夠檔次,哪知道白菜作為“百菜之王”不是浪得虛名,白菜既可變成親民的小饌,又可化身官府菜中的大肴。吃法有熬、炒、燒、扒、做餡、拌、熗、腌等,可素炒,可葷做,可做水餃、包子的餡,也可制成酸菜、腌菜、醬菜、泡菜、風干菜及脫水菜等,還可以做各種葷素菜肴的配料。只要烹調得法,就能得其真味,百吃不厭。一道“開水白菜”“上湯白菜”,不知要花費廚師多少的原料與心思,才能將整棵菜變得清澈與軟糯,白菜的美自然無法比擬了。
白菜營養豐富,除含糖類、脂肪、蛋白質、粗纖維、鉀、鈣、磷、鐵外,尚含豐富的維生素,其維C、核黃素的含量比蘋果和梨分別高5倍與4倍;所含微量元素鋅高于肉類,并含有能抑制亞硝酸胺吸收的鉬。日本學者曾研究認為白菜抗氧化“銹蝕”的效果與蘆筍、菜花不相上下,尤以未完全成熟、葉形舒展的嫩株抗氧化效果尤佳。
解酒通便助消化
白菜的食療作用也不容忽視。梁代醫藥學家陶弘景的《本草經注集》中載:白菜 “通利腸胃,除胸中煩,解酒渴?!鼻迦送跏啃鄣?《隨息居飲食譜》說白菜“甘平養胃,解渴生津,葷素皆宜,蔬中美品”。
白菜能理氣宣肺,從而利氣。酒是濕物,能夠逆胃,而通過大白菜的氣化,能將酒的濕氣氣化掉。將大白菜放入滾水中焯一下,撈出食用,就能起到解酒的效果。
白菜能通便助消化,與它富含豐富的纖維素有關。纖維素能促進腸道蠕動,從而達到助消化,防止大便干燥的作用。中老年人常吃白菜,可防治結腸癌。腹瀉患者最好不要吃大白菜,以免加重腹瀉癥狀。
美國紐約激素研究所的科學家發現,中國和日本婦女乳腺癌發病率之所以比西方婦女低得多,是由于她們常吃白菜的緣故。白菜中有一些微量元素,能幫助分解同乳腺癌相聯系的雌激素。在美國國立癌癥研究所發表的一項防癌食品排行榜中,白菜排在僅次于大蒜的后面,名列第二。
此外,大白菜中含有豐富的維生素E,多吃白菜,可以起到很好的護膚和養顏效果。
4種白菜不能吃
須注意,白菜出現以下4種情況不能吃:腐爛的大白菜、放置時間過長的、沒腌透而半生半熟的、反復加熱的大白菜。因為在這4種情況下,大白菜會含有亞硝酸鹽,它會與身體中的血紅蛋白結合,形成高鐵血紅蛋白,導致體內缺氧,出現中毒癥狀,從而出現呼吸困難、麻痹。
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白菜幫子也是寶
很多人吃白菜的時候將白菜幫扔掉,其實,切下來的白菜幫可以榨成汁,加冰糖飲用,有解熱除煩之功效;也可以用來和面。剩下的渣滓,可以搗碎敷在臉上,具有清熱、解毒、消炎的功效,對痤瘡有一定的治療作用。