我國城鄉居民食品消費結構的演化軌跡與未來需求趨勢*

吳林海，郭娟

（江南大學，江蘇無錫2 1 4 1 2 2）

·經濟縱橫·

我國城鄉居民食品消費結構的演化軌跡與未來需求趨勢*

吳林海1，郭娟2

（江南大學，江蘇無錫2 1 4 1 2 2）

現階段我國城鄉居民的食品消費還存在較大差距，城鎮居民食品消費結構已趨于穩定，但農村居民食品消費結構仍處于調整期。我國居民食品消費的地域性明顯。隨著經濟的發展及收入水平的提高，居民在外飲食支出迅速增加。未來我國居民食品消費結構趨向多樣化，方便化，營養化和安全化。

食品消費；消費需求；消費結構；ELES

20世紀90年代以來，隨著生活水平的逐步提高，我國城鄉居民食品消費結構逐步發生變化，并引起了國內學者們的關注。近年來對這一問題有代表性的研究成果和觀點主要有：收入對食物消費的影響在不同階段存在著明顯的差異[1]（羅國亮，2004）；區域經濟發展的不平衡使東、中、西部地區農村居民食物消費水平與收入增長呈現的東高西低的態勢一致[2]（李哲敏，2006）；一些城市居民食品消費水平受收入等因素的影響相對較小，正由數量型逐步向質量型轉化[3]（郝凱，2006）；由于未來預期的不確定性，習慣的儲蓄偏好影響居民食品消費水平的提升[4]（于華，2007）；糧食消費持續減量，肉蛋奶及水果消費增加，消費結構逐漸發生變化[5]（王恩胡，2007）等。但尚未見諸對城鄉及不同地區居民食品消費結構進行系統研究并對未來消費需求趨勢做出相關預測的相關文獻報道。本文則在以上研究的基礎上，主要采用多種研究方法，在地域、城鄉和居民內部間的三個層面上分析居民食品消費差距及其變化特征，并對未來的消費需求做出預測。

一、食品消費結構變化的歷史考察

1.城鎮居民總體食品消費結構

從整體趨勢看，20世紀90年代以來，我國城鎮居民食品消費結構的變化可以分為兩個階段：一是消費結構調整期（1 9 90～2000年）。主要特征是：城鎮居民人均糧食消費呈大幅下降的趨勢，由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g，年均降幅4.7 3%。同時城鎮居民的蛋及制品、水產品、干鮮瓜果的消費大幅增加,蛋及制品從1 9 90年的7.3 k g增至2000年的1 1.2 k g；水產品從人均7.7 k g上漲到1 1.7 k g，漲幅與蛋制品相當；干鮮瓜果以年人均增長1.6 k g的速度增長，從4 4.3 k g增至60.8 k g。二是消費結構相對穩定期（2000～2006年）。進入新世紀以后，城鎮居民食品消費結構開始逐步趨于穩定，人均糧食消費雖仍有所下降，但降幅趨緩慢，基本穩定在7 8 k g的水平上。與糧食消費穩定狀態相對應，蛋及制品、水產品、干鮮瓜果類食品的消費均趨于穩定，人均消費量分別保持在10k g、1 3 k g、60k g的水平上（見表-1）。

奶制品的消費一直呈現高速增長，從1 9 90年的4.6 k g到2004年的1 8.8 k g，年均增幅10.5 8%，直至2004年相對穩定在人均1 8 k g水平線上。當然，相對于發達國家而言，我國居民奶制品的消費還有很大的空間。

表1 我國城鎮居民人均全年主要食品消費數量

城鎮居民對于肉禽及制品的消費比較有趣，在消費結構調整期，城鎮居民的人均肉禽及制品消費量基本保持在2 5 k g左右；進入新世紀后，人均肉禽及制品消費量則提高到3 2 k g的水平上，但消費層次實現了較大的提升。城鎮居民酒類的消費自20世紀90年代起至今基本保持在人均9 k g左右，可見對于酒類的消費漸趨飽和，未來消費量變化的可能性不大。

2.農村居民食品消費結構

自改革開放以來至20世紀90年代初，農村居民的糧食消費逐年上升。20世紀90年代后，農村居民直接糧食消費出現了轉折，人均糧食消費由1 9 90年的2 6 2.1 k g下降至2000年的2 50.2 k g，而到2006年則降至205.6 k g，在2000～2006年間銳降4 5 k g，農村糧食消費處于大幅度的調整期。

圖1 我國農村居民人均全年主要食品消費數量

在糧食消費下降的同時，農村居民副食品消費逐年穩步上升，肉禽及制品、蛋及制品、水產品、奶制品、酒、干鮮瓜果等消費均大幅攀升。1 9 90～2006年間，人均肉禽及制品消費量由1 2.6 k g增至2006年的2 2.3 k g，年均增長3.6 3%；人均蛋及制品和水產品的增長率相當，年均增長率分別達到5.4 9%和4.6 7%；而奶制品與干鮮瓜果的消費增幅最大，年均增長率分別達到6.80%和7.9 3%（見圖-1）。

由此可見，與城鎮居民食品消費不同的是，自20世紀90年代以來我國農村居民食品消費結構仍然處于調整期，除糧食消費呈下降趨勢外，其他各類食品消費均有不同程度的增加，但人均消費量仍然不足城鎮居民消費的50%，差距最大的是奶制品及干鮮瓜果的消費。2006年農村居民人均奶制品、干鮮瓜果消費量分別為3.1 5 k g、1 9.9 8 k g，分別為城市居民人均消費量的1 7.2 1%、3 1.6 1%。相比而言，農村居民食品消費結構還沒有出現進入相對穩定期的拐點，階段性特征仍不明顯，現階段城鄉消費差距仍然很大，需要適當的政策引導來促進農村食品消費結構的轉型。

3.不同地區食品消費結構

經濟發展的不平衡性與和消費習慣的差異性等必然形成食品消費結構的地域性。以2006年的統計數據為基點，按照國家統計局傳統的東部、中部、西部與東北四個地區的劃分方法，對2006年不同地區間的城鄉居民食品消費結構進行比較分析。有關統計數據見表-2。

東部地區是較為發達的地區，水產品和奶制品人均消費量在全國最高，而其他食品消費則在四個區域中處于中間狀態，人均食品消費量較為平均，日常食品消費搭配較為合理。從營養角度看，水產品較肉禽制品而言屬于高蛋白、低脂肪食物，多食用可降低患“三高”的危險；奶制品含豐富的蛋白質，長期食用可提高免疫力，增強體質。由此可見，在經濟發達的東部地區，居民的食品消費中更注重營養與健康，食品消費結構更為合理。

東北地區居民的食品消費因地域與生活習慣的不同而呈現出不同的特點。由于冬天氣候較為寒冷，居民酒類食品消費量居全國最高，是中西部地區居民消費量的2倍多。其次，由于東北是我國主要的商品糧基地，各類農產品產量較高，居民的蔬菜，食用油，鮮蛋，干鮮瓜果的消費量全國最高，帶有明顯的地域特點。同時奶制品、水產品的人均消費量也較高。綜合各類食品消費而言，東北地區居民食品消費結構較為合理。

西部地區城鄉居民的肉禽及制品消費量最高，其中城鎮居民和農村居民人均肉禽制品的消費量分別達到3 5.9 k g和2 6.2 k g，遠高于其他各類副食品的消費，而西部地區居民的人均水產品，干鮮水果，鮮蛋的消費量為全國最低，食品消費結構較為單一。

表2 2006年東中西部及東北地區城鄉居民人均食品消費比較單位：k g

中部地區居民飲食以面食為主，因此糧食消費量最大，尤其是中部農村居民，人均糧食消費量為2 1 9.4 k g，是東部城鎮居民糧食消費的3倍。中部地區奶制品消費量最小，城鎮居民和農村居民的人均消費量分別為1 4.1 k g和1.3 k g。雖然奶制品的消費受人均收入和經濟發展水平的影響，但由于區位的原因，奶源豐沛性不足，導致消費量不如西部地區。較全國平均水平而言，中部地區居民其他副食品消費處于較低的水平，消費結構較為單一。

上述四個地區食品消費中，人均奶制品及干鮮瓜果消費量的城鄉差異最為明顯，各地區間人均奶制品的城鄉消費差距都超過5倍以上，而中部地區的差距高達10.5倍；對于干鮮瓜果的消費而言，西部地區的城鄉消費差距最大，城鎮居民人均消費量是農村居民的3.6倍，同時這一地區居民人均消費量比其他地區低10k g左右。由此反映出我國城鄉居民消費差距依然很大。在各類副食品消費中，只有酒類食品的城鄉消費差距最小，甚至在東中西部地區農村居民人均消費量高于城鎮居民，這主要是由消費、生活習慣不同所產生的。

二、食品消費結構與收入變化的歷史考察

隨著經濟的發展，我國城鄉居民收入迅速提高。數據顯示，1 9 90～2006年間，農民和城鎮居民人均純收入分別由6 8 3.6元、1 5 10.2元增加到3 5 8 7元、1 1 7 5 9.5元，年均增長率分別為10.2%、2 8.8%，收入的持續增長帶動了居民生活水平的大幅提高，促進了消費水平的明顯提升。農村居民、城鎮居民消費水平（以人均年消費支出衡量）分別由1 9 90年的5 60元、1 5 9 6元增加到2006年的2 8 4 8元、103 5 9元，我國城鄉居民的食品消費結構發生了歷史性的變化。

1.居民消費中的食品消費

恩格爾系數揭示了居民收入和食品支出之間的關系。20世紀90年代以來，隨著人均收入的不斷提高，城鄉居民恩格爾系數持續下降，但呈現出不同的特征（見圖-2）。

圖2 1990～2006年間我國城鄉居民人均收入與恩格爾系數的變化

從恩格爾系數的比較中，可以得出如下的總體結論：2006年我國城鎮居民家庭恩格爾系數為3 6.3%，按照聯合國教科文組織劃定的標準，城鎮居民生活已經達到富裕程度。因此，經過1 9 90～2006年間的發展演化，我國城鎮居民生活基本實現了由溫飽到小康再到富裕階段的歷史性轉變。2006年農村居民家庭恩格爾系數為4 3.1%，處于聯合國教科文組織劃定的40%～50%為小康的生活狀態，在1 9 90～2006年間農村居民僅完成了從溫飽向小康的轉變，與城鎮居民的生活水平差異明顯。

進一步分析，城鄉居民生活水平的明顯差異主要在2000年以后逐步擴大的。1 9 90～2000年間，城鎮和農村居民人均收入均小幅增加，差距雖有所擴大但并非十分明顯；而在2000～2006年間，城鄉收入差距迅速擴大，城鎮居民人均收入年均增長率為9.4%，而農村居民人均收入的增長率只有6.8%的，相差2.6個百分點。收入的差距表現在恩格爾系數上，反映在食品消費結構上，這是造成本文第一部分所闡述的城鄉間、地區間消費結構差異性的主要原因。

2.居民食品消費結構的變動

從國際經驗看，一國人均G D P達到800美元時，居民食品支出將處于快速增長時期，生活邁入小康階段。2000年我國人均G D P跨越了800美元的小康門檻。如圖-3可知，在1 9 90-2000年間我國城鎮居民食品消費處于結構調整期，人均糧食消費下降（由1 9 90年的人均1 30.7 k g下降至2000年的8 2.3 k g）的同時，其他各類食品消費大幅提高，如干鮮瓜果以年人均1.6 k g的速度增長，從4 4.3 k g增至60.8 k g。

在2000年人均G D P超過800美元以后，城鎮居民食品消費結構開始逐步趨于穩定。人均糧食消費量雖有所下降，但降幅趨緩，基本穩定在7 8 k g的水平上；水產品、干鮮瓜果類的消費量也均趨于穩定，分別保持在1 3 k g、60k g的水平上。

圖3 1990年～2006年人均GDP與城鎮人均消費食品結構變化

2003年我國人均G D P突破1000美元，城鎮居民各類食品消費經過小幅波動后基本處于穩定狀態，其食品消費結構正從數量型向質量型轉變。最具代表性的為奶制品消費，從1 9 90年4.6 k g到2003年1 8.6 k g，呈高速增長，年均增長率為10.4 9%，直至2003年，人均G D P達到1000美元后，城鎮居民的奶制品消費才相對穩定在人均1 8 k g水平線上。不過，我國奶制品消費相對發達國家而言，還有很大的空間。因此隨著我國經濟的發展，人均G D P的提高，我國居民奶類消費仍會呈上升趨勢。

圖-2與圖-3綜合比較可以看出，城鎮居民可支配收入與人均G D P較為接近，因此城鎮居民的食品消費結構變動與國際慣例相吻合。但由于農村居民人均純收入遠低于人均G D P收入水平，因此農村居民的食品消費仍處于并將較長時期地處于調整期。自20世紀90年代以來至今的很長一段時期，農村居民糧食消費持續減量，而肉蛋奶，水產品等動物性食品及果蔬等植物性食品將不斷增加。

3.居民食品消費方式的改變

隨著收入的增加，城市化水平提高及生活節奏加快，居民直接在外飲食的次數與消費支出不斷增加。在外飲食已成為我國居民尤其是城鎮居民現代生活方式的一個重要內容。本文對1 9 9 9年與2006年城鎮居民食品消費支出結構進行分析得出，居民在外用餐的比率明顯增加，從1 5%增加到2 7%，年均增長率為8.7 6%。在外飲食逐漸成為居民食品消費支出的重要支出項目，2006年城鎮居民在外飲食的開支是其購買糧食支出的2.8倍。同時農村居民在外飲食的支出比重也越來越大。由此可見，隨著經濟的發展，在外飲食將是我國居民食品消費的趨勢之一。

三、未來食品需求結構變化的預測

1.模型的選擇

目前，對消費趨勢的分析一般采用擴展線性支出系統模型（E L E S）。此模型在預算約束條件下，根據效用最大化原則求解馬歇爾需求函數，它無需任何有關價格的信息，在很大程度上減輕了收集整理數據的工作，因此本文采用E L E S模型對居民未來食品需求結構進行實證分析。

其中，Mj表示消費者對第j種商品的消費支出額；Pj表示第j種商品的價格，rj表示第j種商品的需求量；Pjrj表示對第j種商品的基本需求支出額；Y表示消費者的可支配收入，βj表示消費者對第j種商品的邊際消費傾向，且0<βj<1。

E L E S模型基本含義[6]是：在給定的居民可支配收入水平（Y）下，居民將首先購買各種基本消費品Pjrj，剩下的那一部分收入（Y-∑Piri），再按一定比例β1、β2、β3、…βi在各類消費支出之間進行分配，由于一部分收入用于儲蓄等其他支出，所以，

（3）式是一個一元線性方程，借助計量軟件進行回歸分析，可以很容易求出方程的斜率和截距，前者為基本消費量，后者為對某種產品的邊際消費傾向。

2.實證分析

本文將食品消費支出分為糧食（包括糧食、淀粉及薯類、干豆及豆制品）、油脂、肉禽及制品、蛋及制品、水產品、蔬菜、食糖、酒及飲料、干鮮瓜果（包括干鮮瓜果類、堅果及果仁）、奶及制品和在外飲食（含食品加工服務費）等1 1類。以1 9 90～2006年人均可支配收入為自變量，以各類具體食品支出為因變量，運用計量分析軟件分別對其進行回歸分析，得到各類食品消費支出的回歸方程參數估計值以及t檢驗值，如表-3

（基于1990年～2006年城鎮居民食品消費歷史數據）

表3 各類食品消費支出的參數估計值和統計參數值

在a=0.05的顯著性水平下對各回歸方程及其系數進行檢驗，發現除糧食、油脂、蛋及制品的回歸方程未通過F檢驗外，其余各變量回歸系數的t值均大于臨界值，意味著其他各類食物消費都能很好的擬合E L E S模型，其食品支出與人均可支配收入有較顯著的線性關系。糧食、油脂、蛋及制品的支出與人均收入不呈線性關系的主要原因是隨著收入上升到一定水平城鎮居民對其消費支出趨于下降或穩定在某一飽和水平，如2000年，城鎮居民人均消費鮮蛋1 1.2 1 k g，基本接近人體生理規律所決定的最佳消費水平。其余通過檢驗的回歸方程中各項支出與可支配收入的相關系數R2均大于0.9，說明肉禽及制品、水產品、蔬菜、糖、酒及飲料、干鮮瓜果、奶及制品，在外飲食等消費支出與人均可支配收入的相關性都較強，在外飲食和奶制品相關性最強，這些食品的消費支出會隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。

參數βj表示邊際消費傾向，即每增加一元可支配收入中用于消費各類食品的增加數額，因此βj能夠反映未來消費發展趨勢。由表-3可知，在外飲食的βj最高，表明隨著收入的提高，居民將會更多的選擇在外就餐，提高生活的舒適性和方便性。其余邊際消費傾向較高的依次為肉禽及制品、蔬菜、奶及制品、干鮮瓜果、水產品、酒及飲料。

3.未來食品需求的變化

從以上實證分析中發現城鄉居民對谷物等糧食需求逐漸減少；油脂類，蛋及制品消費趨于穩定；肉禽及制品、水產品、蔬菜、奶制品、糖、干鮮瓜果等的需求隨著收入的增長有上升趨勢，尤其是在外用餐。說明居民食品消費已經滿足基本的數量需求，開始追求食品消費質的提升。未來我國城鄉居民食品消費質的提升主要的需求表現在多樣化、營養化，安全化等方面，值得政府、企業等有關方面的關注，以促進消費結構的升級，轉變經濟增長方式。

（1）多樣化。上述分析表明，我國居民食品需求結構已由單一性變為多樣性，由單純對糧食的需求轉變為對糧食和蔬菜、水果、肉蛋奶等多種需求；同時由于消費習慣，消費文化，地域差異等因素的影響，使得我國城鄉居民食品消費結構更加多樣化。社會需求的這種變化，必然要求農業產出結構也發生相應的變化，從而成為引導和推動農產品加工業，食品加工業發展的最基本動力。以乳品加工為例，我國在20世紀90年代以后興起乳品消費，但目前國內乳制品的消費品種還比較單一，主要集中于奶粉消費，液態奶的消費主要局限于大中城市，不足部分嚴重依賴進口。而美國1 9 9 4年所開發的酸奶就達104種，口味豐富，形狀各異的多樣化產品滿足不同消費需求。我國食品企業在加工多樣化食品方面還有很遠的路需要走。

（2）方便化。隨著收入增加、城市化水平提高及生活節奏加快，居民對食品消費方便化的需要越來越強烈，如2006年城鎮居民2 7%的食品消費支出用于在外就餐，在居民食品消費方式的改變中也說明居民在外就餐會隨著居民人均收入水平提高而顯著增加。這都是居民對方便化食品的消費需求的表現。因此，未來餐飲產業將會繼續持續發展。

（3）營養化。隨著人民生活水平總體上達到小康以及工業化，城鎮化，現代化進程的加快，城鄉居民食品消費結構發生的一個顯著變化就是由追求數量向追求營養的轉化。能量、蛋白質和脂肪是人體生理活動所必須的三類主要營養素。有關研究表明我國居民人均每天食物提供的熱量，蛋白質，脂肪一直在逐年上升[7]，在數量增長的同時，營養素來源結構日趨均衡。城鄉居民對食品及制品營養化的需求在未來的趨勢將更加明顯。

（4）安全化。民以食為天。隨著生活水平的逐步提高，如何確保城鄉居民對食品安全性需求在我國已成為一個非常重大的現實問題。尤其是“菜籃子”，“米袋子”產品的化學污染問題以農藥和獸藥殘留、環境污染物和菌類毒素等較為突出。蔬菜、水果中農藥殘留超標問題依然十分廣泛和非常嚴峻，嚴重影響消費安全。如近來發生的牛奶中含三聚氰胺事件，將嚴重影響消費者對奶制品的消費。在居民對食品安全性需求方面，國家應該出臺更嚴格的標準來保證農產品及加工食品的安全。

四、結論與啟示

從以上居民食品消費結構的分析中發現，我國城鎮居民食品消費結構分為兩個階段，分別為20世紀90年代消費結構調整期與進入新世紀后消費結構相對穩定期。而農村居民消費結構仍然處于調整期，食品的消費結構仍在變動中，除糧食消費呈下降趨勢以外其他各類食品消費均有增加。因此對于城鎮和農村的不同食品消費需求，應該出臺不同的消費政策加以引導。不同的消費結構對農產品生產部門及食品加工企業也有不同的導向作用，如對于城鎮居民食品加工企業應更加側重加工食品的營養性、方便性及多樣化的研究，將更多的多樣化健康食品投入市場。而對于農村居民，市場應供給更多的肉蛋奶等動物性食品及果蔬等植物性食品。

對不同地區食品消費結構的分析得出，經濟更發達的東部地區居民食品消費更注重營養與健康，食品消費結構更為合理。西部地區居民肉禽制品消費量遠高于其他副食品的消費，食品消費結構較為單一。因此可以向經濟發達的東部地區的投放更多的高附加值食品實現食品消費從量的滿足到對質的追求，從而使居民生活水平更加舒適健康。而西部地區市場還有很多空白，如水產品、干鮮瓜果、奶制品的食品的消費需求量還很大，政府在這個消費變動時期應該對居民進行合理飲食的宣傳教育，市場應合理供給食物。

雖然農村居民和比較落后的西部地區居民食品消費處于變動時期，但我國居民食品消費結構隨著收入的增長向多樣化、營養化，安全化方向發展的趨勢還是一樣不可阻擋的。

[1]羅國亮.城鄉居民食品消費影響因素的實證分析[J].商業研究,2004，(23).

[2]李哲敏.中國城鄉居民食物消費發展趨勢分析[J].中國科技成果,2006,(23).

[3]郝凱.北京市城市居民食品消費分析[J].商業現代化，2006，(13).

[4]于華.山東城鎮居民收入與食品消費關系分析[D].山東大學碩士學位論文,2007.

[5]王恩胡,楊選留.我國城鄉居民食品消費結構演進及發展趨勢[J].消費經濟,2007,(8).

[6]黃心田.我國城鎮居民主要食物消費結構變動趨勢的模型分析[J].消費經濟,1999，(2).

[7]賀曉麗.我國城鄉居民食品消費差異現狀分析[J].農業經濟問題,2001，(5).

責任編輯：王習賢

F2

A

1004-3160（2010）03-0066-06

*本文系國家軟科學項目《我國有機食品消費的經濟學分析與實證研究》[項目編號：2009GXS5B078]的階段性成果。

2010-03-14

1.吳林海，男，江蘇江陰人，雙博士后，江南大學江蘇省食品安全研究基地首席專家，江南大學教授、博士生導師，主要研究方向：食品貿易與安全；2.郭娟，女，山西太原人，江南大學碩士研究生，主要研究方向：食品貿易與安全。