HACCP系統在斑點叉尾鮰魚片生產中的應用

吳 濤 (長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

陳加平 (華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070)

HACCP系統在斑點叉尾鮰魚片生產中的應用

吳 濤
(長江大學生命科學學院，湖北 荊州 434025)

陳加平
(華中農業大學食品科技學院，湖北 武漢 430070)

依據危害分析和關鍵控制點的系統管理方案對杭州千島湖水產冷凍食品有限公司的斑點叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片生產工藝的各個環節進行各種危害分析，確定了生產的關鍵控制點(CCP)并建立了完善的HACCP體系，該HACCP體系的建立有助于提高企業的經濟和社會效益。

斑點叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片；危害分析；關鍵控制點

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)概念由Pillsbury公司于1971年首次公開提出，它著眼于加工過程每一階段可能出錯之處，并對其實行有效的控制機制。隨著世界各國對食品安全性的關注日益高漲，HACCP體系管理系統被世界各國認可為一個預防性的食品安全監控系統[1]。美國食品藥品管理局(FDA)于1995年通告各國，自1997年12月18日起，強制要求美國國內水產品加工業者，以及運輸水產品到美國的外國加工者實行HACCP管理體系[2]。我國在20世紀80年代引進HACCP概念，90年代初開始運用，HACCP體系現已成為我國確保食品安全的基本政策，并逐步建立了與發達國家相對等的HACCP法規體系[3]。我國的水產加工企業，特別是以生產出口水產品為主的企業，絕大部分都已實施HACCP系統管理方案。相對海產品加工企業，淡水魚加工企業中實施HACCP系統管理方案的案例較少，這也阻礙了產品質量的提高和出口的發展[4]。

本研究以杭州千島湖水產冷凍食品有限公司為實施對象，對其斑點叉尾鮰(Ietaluruspunetaus)魚片加工過程實施HACCP系統管理，運用HACCP理論與方法對其生產中危害因素進行詳細分析，確定關鍵控制點，并建立較為完善的HACCP管理方案，且在整個斑點叉尾鮰魚片加工生產過程中予以實施與監控。通過對該企業加工過程的HACCP系統的建立與完善，以期對該企業管理水平和經濟效益的增加起到積極促進作用，并對其他廠家的HACCP系統的建立具有借鑒意義，同時為促進食品企業的安全與質量管理系統發展、增加企業競爭力、增加出口提供參考。

1 研究對象與方法

1.1 研究對象

以杭州千島湖水產冷凍食品有限公司斑點叉尾鮰魚片生產線為研究對象。

1.2 研究方法

運用HACCP系統對整個魚片生產過程進行安全監控[5,6]，其中危害分析(HA)與關鍵控制點(CCP)的確定采用“CCP判斷樹”(圖1)。

2 結果與分析

2.1 建立HACCP系統預先步驟

(1)建立HACCP小組 公司HACCP小組由總經理、品管人員、生產人員、技術人員、化驗員等組成。

Q1：控制措施存在嗎？Q1a：該步驟的控制對安全是必要的嗎？Q2：該步驟是為消除或減少可能發生的危害至可接受的水平而特別設計的嗎？Q3：已確認危害所造成的污染會超過可接受的水平或增加到不可接受的水平嗎？??Q4：后續步驟能消除或減少已確認的危害至可接受的水平嗎？???重新開始確認加工中的下一個危害。??危害發生至可接受的和不可接受的水平要在HACCP計劃確認CCPs的目標中確定。圖1 加工步驟CCP判斷樹Figure1 EstimativetreeofCPPs

圖1 加工步驟CCP判斷樹Figure1 EstimativetreeofCCPs

(2)描述產品 加工原料斑點叉尾鮰來自國家一級水體、無污染的千島湖水域，由網箱生態養殖，經一系列嚴格工序加工而成，斑點叉尾鮰魚片無皮、無刺，魚片表面無灰色白膜，外形為上寬下窄的條形，表面可看到明顯的脊椎線及肌肉紋路，正面顏色是自然的肉白色。

(3)預期用途和適宜的消費者 熟食、烤制均可，適用于一般人群消費。

(4)建立產品工藝流程圖 斑點叉尾鮰魚片生產工藝流程圖見圖2。

圖2斑點叉尾鮰魚片生產加工工藝流程圖
Figure2Theflowchartoffilletproduce

2.2危害分析與CCP確定

根據“CCP判斷樹”進行危害分析與CCP的確定，結果如表1。

表1 危害分析與關鍵控制點Table 1 Hazard analysis and critical control point

續表11．加工工序2．潛在的危害因素3．潛在的食品危害是否顯著4．對第3欄的判定依據5．能用于預防顯著危害的措施是什么？6．該步驟是關鍵控制點嗎？清洗生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否剖片生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：魚刺否在修整和再修整工序中控制否 去皮生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 修整生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 漂洗生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 速凍生物危害：無否SSOP控制化學危害：無否SSOP控制物理危害：無否 再修整生物危害：致病菌污染否SSOP控制化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 檢驗生物危害：無化學危害：無物理危害：無否 分級生物危害：無化學危害：消毒劑殘留否SSOP控制物理危害：無否 稱量生物危害：無化學危害：無物理危害：無否 包裝材料驗收貯藏生物危害：無化學危害：非食用包裝材料對產品的危害否通過合格供方采購有內包裝的檢測報告進行控制物理危害：無否 包裝生物危害：無化學危害：無物理危害：無否 金屬探測生物危害：無化學危害：無物理危害：金屬碎片是加工過程中可能存在機器設備、工器具的金屬碎片混入通過金屬探測器檢驗是嗎？ 冷藏生物危害：無化學危害：無物理危害：無否

2.3 HACCP計劃表

HACCP計劃表詳見表2。

表2 HACCP計劃表Table 2 The HACCP program

2.4 HACCP計劃實施成效

實施HACCP計劃后，公司衛生狀況明顯改善，員工衛生、質量意識增強，產品質量趨于穩定，合格率顯著提高。與實施HACCP計劃前相比，產品報廢率大大下降，原料利用率得到顯著提高，企業生產成本降低，產品等級提高，經濟社會效益增加。

3 結論

在斑點叉尾鮰魚片生產加工過程中，通過對HACCP理論與方法的應用，對其生產過程中的危害因素進行詳細分析，從而確定了原料魚驗收、生產過程控制、金屬探測等工藝過程為關鍵控制點，并對其進行有效的控制和管理，對其他工序進行GMP(良好生產規范)，SSOP(衛生標準操作程序)控制和管理，對操作人員進行相關培訓和有效管理。生產實踐證明，這不僅符合生產實際，而且合理有效。因此，在斑點叉尾鮰魚片生產中采用HACCP管理體系，能顯著提高產品質量，確保產品安全，提高企業的經濟社會效益。

[1]陳宗道，劉金福，陳紹軍.食品質量管理[M].北京：中國農業大學出版社，2003.

[2]李懷林.食品安全控制體系(HACCP)通用教程[M].北京：中國標準出版社，2002.

[3]郜 兵，王 玫，徐鳳敏，等.出口魚糜制品生產加工企業應用HACCP管理體系的探討[J].中國國境衛生檢疫雜志，2006，29(4):225～227.

[4]楊志娟，鄭賢德.HACCP在冷凍魚生產中的應用[J].食品研究與開發，2003，24(1):86～88.

[5]薩拉·莫蒂默，卡羅爾·華萊士.HACCP與案例分析[M].北京：化學工業出版社，2005.

[6]王宏海，戴志遠，張燕平，等.HACCP系統在醉魚干加工中的應用[J].食品研究與開發，2004，25(6)：24～28.

2010-09-09

吳 濤(1979-)，男，湖北荊州人，工學博士，講師，研究方向為農產品加工與貯藏.

10.3969/j.issn.1673-1409(S).2010.04.018

TS254.4

A

1673-1409(2010)04-S062-04