《黃帝內經》飲食養生:善用四性五味

　　《黃帝內經》是我國最早的系統完整地論述養生防病的思想、理論、原則及方式方法的中醫典籍，其養生學術思想和理論對現代生活具有重大的指導意義和實踐價值。其中的《內經》飲食法則，從食物的四性五味切入，詳細介紹了各種食物的性味和宜忌。我刊特設專題精選整理相關內容，希望從古代養生文化瑰寶——《黃帝內經》中提煉出指導現代人科學飲食的精髓，呈現給讀者。
　　
　　食物的四性五味
　　
　　食物的“氣”或“性”又稱四氣、四性，是指食物具有寒、涼、溫、熱四種不同的性質，連同不寒不熱的平性，故也有人稱為五性。
　　食物的“味”，即是指食物的主要味道，又稱為“五味”，即辛、甘、酸、苦、咸。實際上還有淡味、澀味，習慣上把淡附于甘味，把澀附于咸味。不同的食物有不同的味。
　　
　　四性不同，功用各異
　　中醫認為，能夠治療熱證的藥物，大多屬于寒性或涼性；能夠治療寒證的藥物，大多是溫性或熱性的。《神農本草經》云：“療寒以熱藥，療熱以寒藥。”中醫有“藥食同源”之說，許多食物即藥物。食物四性、功效及食物舉例具體參見表一。
　　
　　
　　五味相調，調理臟腑
　　食物的五味，可以促進食欲、幫助消化，是人體不可缺少的。此外，五味還與五臟相對應，酸味入肝、苦味入心、甘味入脾、辛味入肺、咸味入腎。古人云：“辛酸甘苦咸，各有所利，四時五藏，病隨五味所宜也。”也就是說，辛味具有宜發散、行氣血的作用，如對氣血阻滯、肺燥等病，可選蔥白粥、姜糖飲、蘿卜飲等藥膳；甘味起到補益、和中、緩急的作用，對脾胃氣虛、胃陽不足等病，可選用紅棗粥、糯米紅糖粥等藥膳；酸味具有收斂、固澀作用，遇有氣虛、陽虛不攝而致的多汗癥、泄瀉不止、尿頻、遺精等，可選用五味飲、烏梅粥等；苦味具有泄熱、燥濕、堅陰的作用，遇有熱癥、濕癥、氣逆等病，可選用涼拌苦瓜、苦瓜粥等；咸味具有軟堅、散結、瀉下等作用，遇有痰核、瘰疬等病，可用黃芪蒸乳鴿、龍馬童子雞等藥膳。可見，五味入五臟(心、肝、脾、肺、腎)六腑(膽、胃、小腸、大腸、膀胱、三焦)，與疾病性質密切相關，只有五味相調，才會取得療效。食物五味、功效及食物舉例具體參見表二。
　　
　　小提示：
　　辛(辣)味食物應用：生姜發汗解袁，健胃；胡椒暖腸胃、除寒濕；韭菜行淤散滯，溫中利氣；大蔥發表散寒。
　　甘(甜)味食物應用：治療虛證常用甘草、大棗、蜂蜜、砂糖等，在湯液的處方里多半有甘草、大棗這兩味；白砂糖助脾潤肺生津；紅糖活血化淤；冰糖化痰止咳；蜂蜜和脾養胃，清熱解毒；大棗補脾益陰。
　　酸味食物應用：米醋能消積解毒；烏梅能生津止渴，斂肺止咳；山楂能健胃消食；木瓜可平肝和胃等。
　　苦味食物應用：苦瓜清熱、解毒、明目；杏仁止咳平喘，潤腸通便；枇杷葉清肺和胃，降氣解暑；茶葉強心、利尿、清神志。
　　咸味食物應用：甲狀腺腫大者，可用海帶或海藻來治療；喝淡鹽水能使胃腸內不干凈的東西排出體外；海參補腎益精，養血潤燥；海帶軟堅化痰、利水泄熱；海蜇清熱潤腸。
　　
　　五味不可過，過猶不及
　　
　　食物五味的屬性與性味，同身體健康密切相關。因此，我們平時在選擇食物時，必須五味調和。這樣才有利于健康。因此，注重五味的調和，是保證臟腑經絡之氣運行正常、身體健康、延年益壽的重要條件。要做到五味調和，一要濃淡適宜；二要注意各種味道的搭配，辛、甘、酸、苦、咸的配伍得宜，則飲食具有各種不同特色；三是在進食時，要做到味不可偏亢，偏亢太過，容易傷及五臟，于健康不利。
　　民以食為天，食物五味是維持人體生命活動的后天之本，五味偏嗜則是“過用”的原因之一，是為發病之因。
　　過量食用辛味食物會刺激胃黏膜，使肺氣過盛、筋脈不舒、指甲干枯。患有痔瘡、肛裂、胃潰瘍、便秘等癥者還會加重病情。
　　過量食用甘味食物，會致使心氣煩悶、喘息、膚色晦暗。甜食吃得過多還會引起血糖升高，膽固醇增加，使人發胖，引起身體缺鈣及維生素B的不足，甚至會誘發心腦血管疾病。
　　過量食用酸味食物會使肌膚失去光澤，肌肉變得粗硬，甚至口唇翻起。酸食過多還會引起胃腸道痙攣及消化功能紊亂。
　　過量食用苦味食品，會使皮膚枯槁、毛發脫落。過苦還易導致腹瀉、消化不良等癥。
　　過量食用成味食物，會使流經血脈中的血淤滯，甚至改變顏色。尤其心臟病、高血壓患者的飲食不宜過咸。
　　正所謂“凡事當思兩面性，辨證攝食看需要”。
　　
　　食物五味有禁忌
　　
　　疾病對食物五味的禁忌是一個很重要卻又復雜的問題，幾乎所有患者及其家屬都會提出詢問。常言道：“三分吃藥七分養。”飲食五味的禁忌問題是疾病調護中重要的一環。對患者來說，尤其要把食物五味的禁忌貫串于整個疾病的治療和康復的全過程。
　　
　　食物五味的禁忌與病情病性
　　針對疾病的寒、熱、虛、實，臟腑表里等病證，結合食物的屬性、性味全面加以考慮，凡于病不利的飲食皆為所忌。
　　★毒深熱盛，口渴煩躁，發熱便秘者，宜多吃水果汁、西瓜、米粥及一些清涼健胃、消渴除煩的食品，切忌過食生冷及油膩之物。
　　★術后若出現胃陰不足癥狀，口干納少，舌光紅無苔，時有惡心的消化道疾病患者，應當禁忌辛熱傷陰的藥物和食品。
　　★體質虛弱者，應選擇清淡、易消化、營養豐富的食物，忌食油炸、油煎、肥肉等油膩、不易消化的食物。
　　★熱性體質的人，應選擇清涼食物，忌食姜、蔥、辣椒、酒、熏烤之品、羊肉、狗肉等辛辣油膩食物。
　　★發熱患者應忌生冷、油膩食物等，免傷脾胃；忌酒及辛辣食物，免傷胃絡。
　　★久病之人，忌食豬頭肉、鵝肉、魚蝦等。
　　★胃脘脹滿、嘔吐、惡心之人，少進甜食，如飴糖、砂糖、蔗糖。
　　★瘡癰腫毒患者，忌羊肉、蟹、蝦以及辛辣刺激性食物。
　　★凡有出血癥狀(如鼻出血、咯血、吐血、尿血、便血等)的患者，忌辛辣食物。
　　★咳喘多痰的患者，忌酸澀之物，如楊梅、石榴、櫻桃、梅、杏、李、山楂、木瓜等。
　　★痢疾后，忌飽食及甘甜、滑利、生冷食物及瓜果、動物血等。
　　★大便稀薄者，少進肥肉。
　　★脾胃虛寒之人，不宜食柿子。
　　★內熱較盛的人，不宜多吃荔枝。
　　
　　藥物與食物五味的禁忌
　　例如患者正在服健脾和胃、溫中益氣的中藥，而飲食卻攝取性涼滑腸之食品就不適合了。就病證和體質而言，平素脾腎陽虛容易腹瀉者，須忌食生冷黏膩滑腸食品。如蘆筍性涼味甘，有通便潤腸作用，如用于脾虛腹瀉的患者就非所宜；肺胃陰虛口干舌紅者，切忌辛熱香燥食品，如辣椒、胡椒、生姜、生蔥及干果等；體內熱盛者忌油煎炒煨；有黃疸者忌油膩、肉食；水腫者忌食成味等。有些傳統的說法也應予以尊重，如進食人參類藥物后忌食蘿卜，以及鱉甲忌莧菜，蜂蜜忌蔥等。
　　
　　民間所傳“發物”的五味禁忌
　　所謂“發物”，是指使疾病加重或誘發疾病的某些食物。現在看來，有些與過敏性疾患有關，如哮喘、蕁麻疹等，有些與外癥瘡瘍腫毒有關。這些食物多指水產品中的帶魚、鯉魚、鱔魚、蚶子、蛤蜊、螃蟹、蝦、海參，畜肉類的羊肉、狗肉、驢肉、馬肉，蔬菜中的韭菜、芹菜、香菜、茴香等。
　　雖然要尊重一些傳統的食物五味的禁忌習慣，但那種過分遵從食物五味的禁忌，甚至故弄玄虛以致使患者無所適從的做法也是不可取的。
　　患者的食譜不宜太窄，食物五味的禁忌不宜太嚴，可視其病情的寒熱虛實和脾胃消化吸收功能的強弱，予以必要的食補和食療。以高蛋白、高能量、高維生素的飲食為主，以彌補機體的消耗，提高機體的免疫功能和抗病能力。事實證明，保持脾胃功能正常，后天營養充足，常能提高人體對手術、化療和放療的耐受力，改善全身狀況，加強扶正祛邪作用，從而獲得較好的遠期療效。
　　糧谷、肉類、蔬菜、果品等，是飲食主要的組成內容，在體內有補益精氣的作用。它們皆有五性五味，宜和而食之，無使偏盛。人們必須根據需要，兼而取之。只有主食與副食的全面搭配，才能有益于人體健