蛋糕\\面包,還能天天吃嗎

最近，隨著央視《經(jīng)濟(jì)半小時》欄目對食品中使用植物奶油的現(xiàn)象進(jìn)行了專題報道，“蛋糕、巧克力、冰淇淋、奶油餅干、咖啡伴侶中藏著植物奶油，可加劇患冠心病、2型糖尿病等嚴(yán)重疾病的危險”——類似這樣的消息幾乎隨處可見，媒體關(guān)于“植物奶油危害堪比殺蟲劑”的報道引起了軒然大波。植物奶油，這個很多人幾乎每天都在進(jìn)食的玩意兒，真的有這么危險嗎?

漢堡、炸雞塊、炸薯條、炸雞翅、咖啡、冰淇淋——這是上班族小林每天的午餐。不到10分鐘，小林就結(jié)束了午餐。離開這里后，小林趁著中午休息，到單位附近的超市采購一些零食，如蛋黃派、巧克力、威化餅干、曲奇，等等。小林的這種生活方式，是當(dāng)下很多年輕人的選擇。而與此類似，蛋糕、面包、餅干等，不止是小孩們愛吃的零食，更因為方便和節(jié)約時間，成了無數(shù)中小學(xué)生每天上學(xué)路上必吃的早餐。

然而最近，這些年輕人和無數(shù)中小學(xué)生的家長，都不同程度感到了恐慌。原來，央視《經(jīng)濟(jì)半小時》欄目近日對食品中使用植物奶油的現(xiàn)象進(jìn)行了專題報道，稱其在面包、奶酪、咖啡、餅干等食品領(lǐng)域廣泛使用，產(chǎn)生的反式脂肪酸會增加患心血管疾病、糖尿病等風(fēng)險。植物奶油這個原本有些陌生的名詞突然間受到廣泛關(guān)注。

禍起反式脂肪酸

植物奶油實際上就是氫化油。第一次世界大戰(zhàn)期間，用來做糕點的動物油脂供應(yīng)不足，美國科學(xué)家利用氫化技術(shù)，讓植物油具備動物油脂的功能，用以代替當(dāng)時稀缺、價格較高的動物油。氫化油問世后，由于口感好，人們用它抹面包，炸薯條、炸雞塊，做蛋糕、曲奇餅和餅干、面包;制作植脂末(又稱奶精粉)添加在冰淇淋和咖啡伴侶中，做奶油糖、奶茶、奶昔和熱巧克力。

然而，后來的發(fā)現(xiàn)表明，氫化油可以產(chǎn)生大量的反式脂肪酸。美國哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn):反式脂肪酸攝入與罹患冠心病的危險顯著相關(guān)，即使每天攝入體內(nèi)的反式脂肪的量不超過5克，患心臟病的風(fēng)險也將增加25%。此外，反式脂肪酸還會干擾必要脂肪酸的代謝，影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康，增加2型糖尿病的患病風(fēng)險并導(dǎo)致婦女不孕。

這是因為，反式脂肪酸能升高LDL(低密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可增加患冠心病的危險)，降低HDL(高密度脂蛋白膽固醇，其水平升高可降低患冠心病的危險)，改變兩者的比例，從而增加冠心病的發(fā)病率。更為糟糕的是，反式脂肪酸進(jìn)入人體內(nèi)后需要50多天才可以排出體外，而動物油如豬油只需7天就可代謝、排出體外，這也是上述食品易引起肥胖的關(guān)鍵所在。

歐洲8個國家聯(lián)合開展的多項有關(guān)反式脂肪酸危害的研究也顯示，對于心血管疾病的發(fā)生發(fā)展，反式脂肪酸負(fù)有極大的責(zé)任。它導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3～5倍。

前兩年，歐洲某雜志評人類10個食品的災(zāi)難時刻，其第一位就是氫化油。科學(xué)家將100年前誕生的氫化油，和上世紀(jì)曾被大量使用的殺蟲劑滴滴涕相比，把氫化油稱作又一個滴滴涕。

在我國，含有反式脂肪酸的食品由于沒有相應(yīng)的法規(guī)限制或標(biāo)簽標(biāo)注要求，在日常食品標(biāo)簽中就沒有明確的標(biāo)示。很多企業(yè)在用油問題上“打擦邊球”，對氫化植物油冠以各種好聽的名字，如精煉植物油、植物起酥油、氫化大豆油、人工黃油、人工奶油、人造植物黃油、人造植物奶油、人造脂肪、氫化油、起酥油、植脂末、麥淇淋等。這些聽起來跟反式脂肪酸完全不沾邊的添加物，實際上都含有大量的反式脂肪酸。

遠(yuǎn)離反式脂肪酸

當(dāng)某種食品出現(xiàn)問題，危害到人體健康時，我們的第一反應(yīng)往往是，今后少吃或者不吃這種食品。但我們的食品中到處都能看見植物奶油的身影，因為它不易變壞，可以大量儲存，而且做出來的食物不油不肥，口感不錯，所以想要找到它的替代品其實并不那么容易。

不過，注意以下三點，可以幫助我們盡量遠(yuǎn)離反式脂肪酸:

(1)不是所有有油的東西里都有反式脂肪。

反式脂肪的產(chǎn)生主要有下面三個來源:一是由液態(tài)油固化形成植物油;二是高溫加熱過程中，光、熱和催化劑作用使植物油脂肪異構(gòu)化成反式脂肪;三是在自然界中，產(chǎn)生于牛等反芻動物的胃內(nèi)，如牛奶、牛肉等都含有微量反式脂肪。所以，未經(jīng)加熱的植物油中，是沒有反式脂肪的。

(2)不含反式脂肪的油加熱后也會產(chǎn)生反式脂肪。

當(dāng)高溫或長時間烹飪時，越是富含單或多不飽和脂肪酸的油類(如豆油﹑紅花油等)越容易產(chǎn)生反式脂肪——因為不飽和脂肪酸很“活躍”，易被氧化。這些油適合涼拌、燉煮或者不冒油煙的快炒菜。在家里做飯時，油燒七分熱就好，不要等到冒煙才烹調(diào)食物。煎炸食品時可考慮用豬油和棕櫚油等飽和度更高的油脂。此外，油脂反復(fù)加熱會產(chǎn)生更多的反式脂肪，所以炸過的油不能重復(fù)使用，要扔掉。

(3)飲食恰當(dāng)，便可做到完全不攝取反式脂肪。

天然食物當(dāng)中的反式脂肪微乎其微。乳制品和牛羊肉的反式脂肪只占其脂肪含量的百分之零點幾，正常情況下達(dá)不到一天吃2克以上的水平(世界衛(wèi)生組織、聯(lián)合國糧農(nóng)組織在《膳食營養(yǎng)與慢性疾病》2003年版中建議:為了增進(jìn)心血管健康，應(yīng)該盡量控制膳食中的反式脂肪酸，反式脂肪酸的攝入應(yīng)低于每天攝取熱量的1%，即相當(dāng)于成人每日攝入反式脂肪酸應(yīng)低于2克)。如果用油烹調(diào)的溫度低、時間短，所產(chǎn)生的反式脂肪也微乎其微，基本可以忽略不計。一個人過健康的生活，用新鮮的油脂，很少高溫煎炸，多吃涼拌燉煮菜，自己在家做新鮮的飯菜，不吃或少吃各種加工食品，就能遠(yuǎn)離反式脂肪。就是說，用一些對心臟較為健康的油，這些油是含有單價不飽和或多價不飽和脂肪酸的食用油，如橄欖油、菜籽油或豆油等。另外，也不要過多食用點心、餅干、面包、蛋糕、炸薯條、甜甜圈及其他煎炸食品。

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各國對反式脂肪酸的規(guī)范

◎2003年，美國食品和藥品管理局(FDA)公布的規(guī)章指出:食品營養(yǎng)標(biāo)簽中必須標(biāo)注產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。

◎2003年6月1日，丹麥政府立法，規(guī)定限制食品中加入的反式脂肪酸不得超過食品所含脂肪量的2%，販賣含反式脂肪酸食品的最高要被判入獄2年。

◎荷蘭、瑞典、德國等國家也先后制定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量注明到食品營養(yǎng)標(biāo)簽上。

◎巴西食品安全主管部門也表示，將自2007年7月31日起，強制要求在包裝食品的營養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)注包括飽和脂肪、反式脂肪酸等信息。

◎2006年12月5日，美國紐約市頒布法律，禁止市內(nèi)所有餐館使用人工反式脂肪酸，并在2007年7月前消除所有餐館(包括連鎖快餐店)里的反式脂肪。