話說北京涮羊肉

筆者今年近八十歲，從小到老就愛吃涮羊肉這一口兒，解放前后北京涮羊肉的名家、老號，以及一般肉館都去過。從1959年我就在北京各報刊發稿，每次的稿費留50%，有時還不上交，留在小金庫，以備改善個人生活。其中開支的一大項，就是給酒館、涮肉館去。今年秋風一起，涮羊肉又火了，不由想說說咱們北京的涮羊肉。

一、 昔日的涮羊肉

這主要是指解放前后北京涮羊肉的歷史簡況。

涮羊肉，解放前大都叫涮鍋子、火鍋。北京涮羊肉少說也有千余年的歷史了。起初什么肉都可以涮，明、清時才逐漸發展為北京風味的涮羊肉。

一提起涮羊肉，人們首推東來順飯莊，之后又有西來順、又一順、南來順等涮羊肉館，今天的能人居、羊先生涮肉、四季涮肉、羊坊涮肉館等，也有些名氣。其實北京最早以涮羊肉出名的飯館是前門外的正陽樓飯莊，開業于1854年，東來順、南來順、能人居等都算是晚輩了。

《舊京瑣記》中說:“肉市之正陽樓，以善切羊肉出名。片薄如紙，無一不完整。”《舊都文物略》中記:“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正。”當年北京最著名的羊肉名家莫過于正陽樓了，因為切肉是涮羊肉的關鍵之序。

從前這些著名老號，在選料上非常講究，大都選用內蒙古西馬珠穆旗的閹割綿羊，這種綿羊養到四、五年，體重五十斤左右殺掉，然后選肉。并不是羊身上所有的羊肉都能涮著吃。用來涮羊肉的肉，主要取羊的前后腿和腹部肋條及臀部下邊的瘦肉，一只羊大約選出13斤肉左右。

在切肉上，過去都是手工切肉，切肉時，先把肉筋除掉，冰凍后用特長刀，把肉切成一毫米厚，一寸多寬，五六寸長的肉片。長短“一水齊”，肥瘦紅白相間，平鋪在盤上的肉片可看出花紋，二兩肉切出20片左右才見刀功。這種肉片在滾開的水一燙就熟，吃到嘴里就化。

佐料要全。俗話說:“吃涮羊肉吃的是佐料”，單有好肉沒有好佐料，那是好東西不得好吃，過去涮羊肉的名家老號的佐料很全，有生芝麻醬、上等醬油、鹵蝦油、小磨香油、辣椒油及少量的料酒、韭菜花、醬豆腐。小料上面放蔥花、香菜末。鍋中還放海米、口蘑等。

吃涮羊肉時，不單吃羊肉，要配以副料和主食。名家老號的配料講究，有細白粉絲、晶瑩透亮的糖蒜、充滿蜂窩的凍豆腐、鮮白如雪的白菜、翠玉般的青菜等，非一般肉館所比。整個餐桌上，就像是一幅精美的圖案，各種配料鮮美，紅白綠彩色相間，讓人一看就提神，透著喜相。當然出入名家老號，都是官僚、富豪，窮苦的勞動大眾是不敢問津的。

二、 涮羊肉的四種形式

一是家中涮肉。因為市面上的涮羊肉價錢貴，解放前后，一般居民都在家里吃涮羊肉，除非有高親貴友來訪，小康人家才在中午或晚上，去館子里吃頓涮羊肉。不少住家都有銅鍋，再買些炭做火鍋燃料即可。過去飯館還租火鍋給居民用，到時收費。

家中涮肉，當然要比飯莊簡單得多，但省錢實惠，別有一種快樂氣氛。但不如飯館里講究，只能“禿子出家——將就材料”，簡單、湊合。都是頭一天去羊肉鋪買一個羊后腿，在院里凍上一夜，第二天用濕毛巾按著凍好的羊肉，在案板上用菜刀切成薄片，再拿棵大白菜撕成片放盛器中備用，頂多再準備粉絲、豆腐各一盤、主食為燒餅、雜面。佐料大都不全，僅有芝麻醬、醬油、韭菜花、醬豆腐而已，再切點兒香菜，辣椒油是不可少的，佐料都比外邊的咸。這叫做“窮人解饞，又辣又咸”。

冬天涮肉時，桌上炕頭放著羊肉片、白菜、粉絲等物，桌上放小碗佐料。把生旺的煤球爐子，靠炕頭放著，爐火上放口熱氣騰騰的鍋，室內溫暖如春，大人、孩子臉上掛著笑容，等涮肉吃。一般由父母坐在炕邊上，用筷子、漏勺涮肉、夾菜，往桌上一放，全家風卷殘云般吃盡。一家人喜笑顏開，歡樂無比。小康人家每月冬天涮上兩三次，一般勞苦大眾，有一次就不錯了。

二是“窮吃”涮羊肉。

“窮吃”主要指三年困難時期。那時家家都吃不飽，除去發糧票，還發肉票、油票、糕點、魚、糖等。肉票是每人一月半斤，我家五口人，每月二斤半肉。那時誰還敢吃涮羊肉。當年我年輕時，下館子吃羊肉片，一頓一、二斤。困難時飯館也不賣涮羊肉。我專吃這一口兒，總念念不忘涮羊肉，可二斤半肉，五口人的福利，還不夠我吃一頓的哪!涮羊肉的饞蟲天天在我心里鬧騰，我跟愛人商量，買半斤羊肉餡，在爐子上的鍋里涮，這是借味，也叫“窮吃”，主要以大白菜為主，權當涮羊肉吃。在佐料上也是缺東少西，也就是芝麻醬、韭菜花、醬油，突出咸辣，涮完肉，不夠多喝羊湯，以大白菜找齊，人人混個肚兒圓。不少人家也是如此。

三是成品涮肉。六十年代后、七十年代初，每到秋后，不少飯館張貼出“新添涮羊肉”招牌，這種涮羊肉吃法簡單，價位低，也就一塊錢一份。這份肉，還有佐料，不用顧客在火鍋里涮，是由飯店先涮好了，盛在一個小碗里，大約三兩肉左右。這種成品涮肉，沒有自己隨時在火鍋里涮肉的鮮美味，但羊肉本質沒變，吃到嘴里仍是美味，就是不敢往飽里吃，想要吃飽得有四五碗才行。誰有那么多錢?只好解解饞而已!那會兒我在廣渠門上班，隔三差五去紅橋飯店，吃一份成品肉，喝二兩一角三的白干，再騎自行車回家，照常吃晚飯。雖說過了困難時期，能吃到這種涮羊肉，仍然感到幸福無比……

四是“大眾火鍋”。即飯館里設兩至三個大圓桌面，四周能坐十幾個人，圓桌中間放一個大型炭火通紅、鍋體锃亮的銅火鍋，鍋中鮮湯沸滾，熱氣騰騰。在大銅鍋里，每五寸寬，隔一個銅片，分成十幾個空間顧客每人占用一個空間涮肉、菜等。每人占一格，互不相通，飯館發給每人小料一碗，肉自己單要。

“大眾火鍋”的好處是物美價廉，顧客可以自己帶菜，羊肉片從三兩到一斤隨意購買，飯館只提供羊肉片和小料、火鍋，座位象征性收點兒錢，這樣顧客有一兩元錢，就能吃到鮮美涮肉，要比正式羊肉館少不少錢，很適應一般勞動者的經濟狀況，備受歡迎。吃主大都是工人、干部，自己用小袋子裝上大白菜或洋白菜，還有主食，餅、面、饅頭、窩頭都有，也有帶一瓶或半瓶白酒的，十幾個人圍在一起，兩杯老酒入肚，甭管認識不認識，就海闊天空地神聊起來。一個個滿臉通紅，精神百倍。

我基本上一星期一到兩次，從家里帶上干糧、白菜和酒，到前門外東珠市口路南的一家飯館里，加入“大眾火鍋”。我每次從大眾火鍋回來，都酒足飯飽，打個嗝都噴香。而今再沒有大眾火鍋了，每逢舊地重游，那些小門臉的飯館被大飯館所代替，只有夢里的大眾火鍋，還時時地再現……

今天的北京涮羊肉已經沒那么講究了。首先吃涮羊肉的時間就不同，過去涮羊肉得到立秋以后，沒聽說六月天吃涮羊肉，老北京見了六月天吃涮羊肉的，得笑掉大牙!說你“怯勺”，沒日子吃啦!而今春夏秋冬四季都有吃的。過去除了秋后、春前這個季節，北京沒有賣涮羊肉的，只能在秋、冬吃，今日大夏天吃火鍋的大有人在……其次，選羊肉也不那么講究。那時一只羊須養4、5年才殺，而今二年左右就宰，也不怎么選部位。此外，佐料也不像以前那樣全。但是北京涮羊肉名聲大，總體的優勢還在，許多老北京人依然懷念以前那種涮羊肉的日子。