餐飲企業如何進行自身成本費用控制

摘 要:近年來，隨著我國經濟的迅速發展，國家不斷的出臺政策刺激消費，使我國的第三產業生機勃勃，餐飲業也迎來了前所未有的盛況。可是面對市場競爭日趨激烈，餐飲企業的高利潤時代漸漸已成為過去。這種形勢下，餐飲企業在進行資金的再投入和地盤上擴張的同時，也要苦練內功，加強企業經營各環節的成本費用控制，在老總們一味追求收入創新高時，也要關注成本費用，這也是現今企業制勝的法寶。

關鍵詞:餐飲企業 成本費用控制

1 餐飲企業存在的問題

首先，我們看菜品的原材料成本一部分是由供應商送貨上門，另一部分是由企業自己的采購人員外出采購。對于采購員我們都知道一般企業會用自己親信，餐飲企業多為私營企業，老總認為用外人很難有效的控制。采購員采購的材料有時質量差，但是又無法退貨;有時價格高，又無力反駁，時間長了，收貨人的職責也就體現不出來了，廚房呢，則是來什么用什么。

其次就是，供應商送的貨，供應商都是老總親自來談，但是結果也不盡人意。供應商送貨時間一長，就越來越油條，送貨的服務越來越差。因為企業沒有有效的管理體制，多數供應商都會以市場價格近期波動厲害，產品質量好為由，肆意漲價。

再有，就是廚師與供應商勾結。多數是有一些品種的材料用甲和用乙對于出品是沒用太大影響的，起碼是用肉眼很難分辨的出來。這樣一些廚師會用給回扣多的商家提供的產品。

2 針對問題采取的措施

2.1 對原材料采購計劃和審批流程要有嚴格控制。由各檔口的廚師根其檔口經營情況、物資儲備情況確定物資采購量，并填制采購單報送給行政總廚或是廚師長。由行政總廚或廚師長對采購單進行初步審查，合格后，交由采購部。采購部門制訂采購計劃，報送財務部經理并呈報總經理批準后，以書面方式通知供貨商。

2.2 一定要有嚴格的采購詢價報價體系。財務部設立物價員可以由成本會計兼職，定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢，堅持貨比三家的原則，對物資采購的報價進行分析反饋，發現有差異及時督促糾正。對新增物資及大宗物資、零星急緊采購的物資，須附有經批準的采購單才能報賬，以免采購員采購一些不需用的物資占用資金。

2.3 建立嚴格的采購驗貨制度。庫存管理員對物資采購實際執行過程中的數量、質量、標準與計劃以及報價，通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規格不符及未經批準采購的物品有權拒收，對于價格和數量與采購單上不一致的及時進行糾正:驗貨結束后庫管員要填制驗收憑證，驗收合格的貨物，按采購部提供單價，活鮮品種入海鮮池，由海鮮池人員二次驗貨，并做記錄。對于外地或當地供貨商所供的活鮮品種，當夜死亡或過夜(第一夜)死損，事先與供貨商制訂好退貨或活轉死折價收購協議，并由庫管及海鮮池雙方簽字確認并報財務部。

2.4 建立嚴格的報損報丟制度。對于酒店是可以有報損報丟的物品，不應該是出現所有問題都有員工賠償，有些問題目是客觀環境的因素，對于高檔海鮮酒樓經常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制訂嚴格的報損報丟制度，并制訂合理的報損率，報損由部門主管上報財務庫管，按品名、規格、稱斤兩填寫報損單，報損品種需由采購部經理鑒定分析后，簽宇報損。報損單匯總每天報總經理。對于超過規定報損率的要說明原因。

2.5 嚴格控制采購物資的庫存量，根據本酒樓的經營情況合理設置庫存量的上下限，如果庫存實現計算機管理可以由計算機自動報警，及時補貨;對于滯銷萊品，通過計算機統計出數據及時減少采購庫存量，或停止長期滯銷萊的供應，以避免原材料變質造成的損失。

2.6 建立嚴格的出入庫及領用制度。制訂嚴格的庫存管理出入庫手續，出入庫單不允許隨意改動，如有改動必須由負責人簽字。各部門原輔料的領用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調料、雜品等根據企業的自身情況制訂不同的領用手續。

3 科學合理的利用現代化工具進行餐飲成本核算

3.1 合理制訂本企業的毛利率。每個企業要根據自身的規格檔次以及市場行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱萊、涼菜、火鍋、烤肉、酒水的毛利率是不一樣的)，制作菜品標準的成本卡，成本卡制定的越精細我們的成本計算就越準確。使成本控制與廚師獎金掛鉤，餐飲企業可以通過成熟的計算機系統實現營業收入的每日見成本，實現成本分解，進銷核對，通過銷售的菜品數量計算出主輔助料的理論成本，并自動核減庫存量，期末與庫存管理系統提供的實際盤點成本報表進行比較分析。

3.2 定期進行科學而準確的成本分析。財務部每月末要召開成本分析會，分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個廚房的成本率，將各單位的成本與實現的收入進行對比，并分別規定不同的標準成本率，對成本率高的項目進行統計分析，并編制成本日報表和成本分析報告書。

3.3 制定切實可行的成本控制和成本核算制度。財務部門要根據原材料的價格及粗加工、半成品的出成率、價格等建立檔案，規定出各種萊品原材料的消耗定額，制作出標準成本卡，并要經常地、不定期地對廚房部實際考核定額的執行情況，檢查各萊品、主食的定額成本與實際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發生原材料殘損或變質現象，把廚師的獎金與出品業績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節源積極性。

控制成本的同時，控制費用也是致關重要的。

成本費用控制不是一、二個部門的事，而是全企業上上下下所有部門，所有員工的事情。要把節約意識納入企業文化一樣宣傳重視。

我們在實際工作中，經常看見到的幾種做法是①高度集權。②部分授權。⑨親信授權。這是許多民營企業的“特色”，財務審批上全部是親信(往往也是親戚)把關，凡是財務開支全部由親信確認，然后是自己簽字，外人一概不用。做為現代企業家，老總們要學會放權，讓控制成本費用的事情和每一個人息息相關。全企業的員工一起努力是會絕對超過幾個人的努力的。我們對每一個部門實行部門核算。

部門核算優點是充分授權部門經理，極大地調動了中層管理人員、員工的積極性和責任心，成本利潤與個人(部門)利益掛鉤，每個部門、每個主管、每個員工都會密切關注成本利潤，追求最低成本和最大利潤，從而實現公司經營成本降低和利潤最大化。

實施部門核算最重要、也最關鍵的問題是:怎樣確定部門的預算，預算高了失去核算的意義，預算低了部門會難以運轉，關鍵是確定這個“度”，要想處理好這個問題，關鍵的就是發動財務、行政部門(成本運行部門)的力量，同時在制定這個指標時考慮縮小執行周期，比如一個季度。在第一、二個(甚至更多)考核周期內依照實際進行微調，需要一段試運行。

由此可見，成本費用控制的主要任務就是:明確部門經理的職責權限，將其對本部門費用的成本費用控制任務作為考核和監督部門經理的重要內容之一來明確說明，通過部門經理的控制以及員工的普遍監督達成目標，實現公司內的“成本控制”目的。

主要費用控制①勞動力成本。餐飲業屬于勞動密集型的企業，勞動力成本在各項支出中所占的比重非常大，能達到每月總費用的30%。對此，企業要加強內部管理。②固定資產和低值易耗品的費用。固定資產嚴格按使用說明操作，認真履行報廢手續，說明報廢原因。低值易耗品主要是防丟和不必要的破損而增加的營業費用。③客用品、清潔用品。這部分費用的開支，酒店應該控制在一定的合理范圍內，過低的開支，會降低服務質量，影響酒店聲譽。但如果不嚴格控制及以造成浪費，經常使用部門以客人需要為理由，而使這部分費用加大。④后勤領用辦公用品也要根據人數工作量來定。

綜上，可以看出，一個優秀的餐飲企業都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業日常管理上的漏洞，作為餐飲企業的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進而有效率的達到經營的目標。