魔幻餐廳“斗牛犬”

那些吹毛求疵的批評家們也承認:斗牛犬餐廳已經變成了世界各地的美食愛好者們的朝圣地，它激起了人們令人眩暈的體驗沖動。

從西班牙的海濱度假勝地羅薩斯鎮驅車出發，沿著蜿蜒的鄉村小道一路行來，一個半小時后，我們到達了目的地——一棟面朝地中海、外觀被漆成白色的普通別墅，這就是傳說中的斗牛犬餐廳。

斗牛犬餐廳看起來是那么不起眼，但它卻成為一種最高規格的就餐標志，幾乎獲得了餐飲界所有的獎項。2002年英國《餐館》雜志首次發布“世界50佳餐館”的榜單，斗牛犬就拔得頭籌。而在此后四年里，斗牛犬更是穩居冠軍的寶座。

分子美食的誘惑

阿德里亞一夜未睡，但心情頗佳，因為在這個未眠之夜里，他和他的助手完成了新的菜式——他們將橄欖做成了新的形態——膠囊。

在斗牛犬餐廳里，這樣的食物數不勝數。在斗牛犬就餐，你是看不到菜單的，你只能吃廚師給你端上來的食物，同時等待下一個廚師端上的驚喜。

作為斗牛犬的主廚，阿德里亞對每一道菜式都有自己的想法。“創意意味著不能復制。”一位法國大廚曾經這樣對他說過。

怎樣才能在菜品上創新?在這個千篇一律的餐飲行業里，無論怎樣變化，都離不開食材的利用和調料的搭配。怎樣將這些看似難以改變的元素重新組合并得到新的菜式?

20世紀80年代，阿德里亞接手之時，斗牛犬只是一家米其林一星級餐廳。阿德里亞認為，斗牛犬位于山海相接的地方，所以菜里應該有山和海的味道。他以蝸牛、蘑菇和海蟹為食材，添加提味的橄欖油，制作了特色菜“蝸牛炒海蟹”，使斗牛犬升級為米其林二星餐廳。

自接手斗牛犬以來，阿德里亞從未停止過創新的想法。1994年，他開始設想開發一種新的菜譜，“技術理念烹飪法”開始孕育。他們將西紅柿堆在地上，用輪胎打氣筒往西紅柿里充氣，讓西紅柿瞬間爆炸。在空氣中，阿德里亞體驗到了前所未有的滋味——西紅柿的碎末口感比一口咬下大塊果肉要好得多。

2000年，阿德里亞在巴塞羅那市中心建立了斗牛犬工作室。工作室內，除了傳統的烹飪工具外，還有許多高科技裝置，比如棉花糖制作機、虹吸管、噴燈、液態氮，以及制藥所用的膠囊機。這里不像是菜品研究室，更像是一個化學實驗室。

誕生于此的斗牛犬菜品，已經完全變樣。在斗牛犬餐廳就餐，你會為桌上的每一種美味而驚嘆。你不知道你吃的是什么——至少肉眼看來，你猜不出自己眼前的菜品到底是由什么做成的。

“這是西瓜么?”

阿德里亞告訴你:“不，這是法國蝸牛!”

“這面條怎么是液體的?”

阿德里亞告訴你:“是的，相反，意大利面醬是固體的。”

這就是阿德里亞的創新——“分子美食”，即用實驗儀器將食材和佐料打散成分子狀態，再以非常規的形態重組。斗牛犬也憑借這種前所未有的創新，獲得了米其林三星級的評價，從此聲名鵲起。

在阿德里亞看來，斗牛犬的每一樣東西都需要不斷更新。在過去15年多的時間里，斗牛犬開發的新烹飪技術和理念超過了過去一個世紀全世界的總和。“分子美食”很快成為全球美食家們所追逐的對象，而阿德里亞也被稱作“分子烹飪之父”。

制造稀缺

阿德里亞深諳“物以稀為貴”的道理，之所以把餐廳地址選在偏僻的海邊，就是為了營造一種“美食千里難求”的稀缺感。

2002年，斗牛犬餐廳已經小有名氣、人滿為患。在這種情況下，通常的商業思維是，開設連鎖分店。但阿德里亞卻異于常人地決定，為了更快發明新的菜品，取消全天供餐，只提供晚餐。到了后來，在一年中，斗牛犬只有大約160天營業，比如2010年，斗牛犬的營業時間為6月15日到12月20日。

其余時間斗牛犬餐廳則“關門大吉”，所有的工作人員不是在世界各地尋找各種食材，就是聚集在巴塞羅那的工作室里，瘋狂地試驗新品，為營業時間里的斗牛犬餐廳提供前所未有的菜式。

僅僅半年的營業時間，只提供晚餐，加上只有20張餐桌，斗牛犬餐廳每年要從200萬人的預訂里挑選出8000人就餐。人們開玩笑說，要到斗牛犬吃頓晚餐，可能要排隊排上50年。

這種稀缺性，讓斗牛犬名聲大噪。人們逐漸形成了一個對“到斗牛犬用餐”的印象——不僅是一次美食之旅，還是一件值得夸耀的事情。

這個令人向往的餐廳還發出了更令人驚訝的信號。2010年初，阿德里亞突然宣布，由于長時間工作的疲憊，加之斗牛犬需要更多的時間來研發新的菜式，斗牛犬將于2012年和2013年休業，到2014年才重新與世人見面。

以斗牛犬餐廳現在的名氣，即便將價定在人均消費1000歐元，同樣會有人趨之若鶩，但阿德里亞卻將價格定于人均消費230歐元，而且將每晚的客人數量限定在50位。

這一平民化的價格體現了斗牛犬的初衷。斗牛犬始于1963年，當時它還只是一個海灘酒吧，主要為當地漁民服務。

阿德里亞不想讓斗牛犬脫離其最早的平民身份，他希望附近的漁民們仍然可以接受現在的價格。更重要的是，平民化的價格進一步擴大了斗牛犬的影響力，在人們的意識中，極具稀缺性的斗牛犬餐廳，并不是有錢人的專屬地，它同樣屬于普羅大眾。

不賺錢的餐廳

每人僅僅需要200余歐元、半年的營業時間、只提供晚餐的特殊方式、強大的廚師隊伍……這些與眾不同之處，讓斗牛犬成為各方追逐的對象。然而，這種看似完全虧本的經營方式，是如何讓斗牛犬維持下去的呢?

阿德里亞的答案是:斗牛犬餐廳不是靠餐廳本身賺錢，而是靠販賣影響力來獲取利潤。

現在，斗牛犬的官方網站已經成為美食圖書的銷售平臺。這里擁有從1993年以來，斗牛犬出版的各種關于斗牛犬美食的書籍。其中包括最初阿德里亞的《斗牛犬——地中海風味》，其銷量創下近千萬本的佳績。

同時，斗牛犬還把自己的烹飪方法公諸于眾。1998年出版的《斗牛犬的秘密》一書解釋了斗牛犬別具一格的烹飪方法。當然，這些凝結了創新智慧的書籍價格不菲，每本售價高達100多歐元。但美食圣地斗牛犬早已享譽全球，人們難以得到去斗牛犬餐廳用餐的機會，卻可以通過圖書來效仿斗牛犬的美食，以至于斗牛犬的美食圖書幾乎本本暢銷。

僅靠出版書籍還不能完全讓斗牛犬盈利，阿德里亞表示，斗牛犬餐廳每年的虧損大約在30萬歐元，研發中心的花費則在25萬歐元左右。

斗牛犬的名聲吸引了很多食品品牌。他們與巧克力生產商Chocovic、伯爵食用油、Kaiku冷湯、Lavazza咖啡和樂事薯片等食品廠家建立了合作關系。這些食品包裝上都會貼上“斗牛犬指定選用”的標識，以吸引消費者。而斗牛犬則可收獲不菲的授權費。

甚至還有服裝品牌找到阿德里亞，希望與斗牛犬合作設計烹飪服。

阿德里亞還開設培訓課程，每年有4000多位廚師從世界各地慕名而來，他們希望能在斗牛犬工作，甚至不要工錢。餐飲界有人戲稱:“斗牛犬不再是一家餐廳，而是一所美食大學。”

阿德里亞建立了一個基金會，用于每年培養20～25名主廚。一旦擁有在斗牛犬餐廳的工作經驗，廚師的身價就會飆升。2010年4月的“全球最佳餐廳”評選中，丹麥餐廳諾瑪奪得桂冠。而諾瑪的主廚里恩#8226;雷哲皮，就曾經服務于斗牛犬，他為北歐傳統菜肴注入分子美食特色，開創出新式北歐菜。

編 輯 方若凡

E-mail:cyf@caistv.com

鏈接

米其林星級

米其林是歐洲歷史悠久的餐飲行業鑒定機構，其主辦的《米其林指南》有“歐洲美食圣經”之稱。它根據餐館的美食、硬件設施、服務、清潔程度和周圍環境的維護對餐館評級，級別從一顆星到最高的三顆星。拿到三星評價是每個餐飲業經營者的夢想，這不僅意味著餐飲業的最高榮譽，更是一種最佳的宣傳方式。