聞香識(shí)美酒

從女人身上的香氣能解讀出她的品味、年齡、偏好及性格，在葡萄酒世界里，香氣同樣是一切的開始，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的品酒師，可以憑香氣閱讀到葡萄品種、酒齡、釀制、素質(zhì)、產(chǎn)區(qū)、氣候等等信息。

在眾多的好萊塢老牌明星中，我最喜歡的是艾爾·帕西諾（Al Pacino），他獲得奧斯卡最佳男主角獎(jiǎng)的巔峰之作《聞香識(shí)美人》（Scent of a Woman），更讓人叫絕。劇中他扮演一個(gè)失明的退伍中校法蘭，憤世嫉俗，卻有極敏銳的嗅覺，在餐廳里可以分辨出另一張臺(tái)獨(dú)坐女子使用香皂的牌子；在校園里，能準(zhǔn)確說出和他交談的女教師的香水型號(hào)，從而推斷出她眼睛與頭發(fā)的顏色，乃至身高。

飽經(jīng)世故，從而對(duì)生活有深刻的理解與感悟，所以能夠從一個(gè)女人身上的香氣解讀到她的品味、年齡、偏好及性格，這并不是天方夜譚；在葡萄酒世界里，香氣同樣是一切的開始，一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的品酒師，僅憑香氣就可以閱讀到許多信息，葡萄品種、酒齡、釀制、素質(zhì)、產(chǎn)區(qū)、氣候等等，皆有蹤跡可尋。

學(xué)會(huì)獲取香氣中流露的信息

每個(gè)人的指紋都是獨(dú)一無二的，同樣，葡萄酒的香氣也因?yàn)槠咸哑贩N、風(fēng)土特征和釀造方式的不同而千變?nèi)f化，其中所蘊(yùn)含的豐富信息以及帶來的愉悅，已經(jīng)成為葡萄酒品嘗不可或缺的重要組成部分。

我非常尊重的一位忘年之交傅豪先生，是美國(guó)舊金山市的市政顧問，退休后對(duì)葡萄酒情有獨(dú)鐘，每年都會(huì)到納帕谷選購(gòu)上好的葡萄酒液，然后用從法國(guó)空運(yùn)而來的橡木桶進(jìn)行陳釀，每年僅一兩桶而已。因?yàn)樗麑?duì)葡萄酒的釀造及品嘗有獨(dú)到之處，我敬為師傅，有一次我們?cè)谙愀鄄删沼浧肪疲灰娨槐圃谒种袚u搖晃晃，兩個(gè)小時(shí)未抿一口，時(shí)停時(shí)聞，最后將酒遞給主人黃慕德先生：“現(xiàn)在是巔峰的時(shí)候了，嘗嘗看。”

他的觀點(diǎn)是，人嗅覺的復(fù)雜程度是味覺的百倍乃至千倍，酸甜苦咸，四味而已，但是香氣卻有過萬(wàn)種，所以，在享受葡萄酒的時(shí)候，細(xì)細(xì)地分辨，耐心地等候，這個(gè)過程帶來的愉悅勝于味蕾的刺激。這并不是一個(gè)極端的例子，品酒大師妮可·克勞夫特（Nicolle Croft）在《品味葡萄酒》一書中寫道：“鼻子比舌頭能夠分辨出更多的葡萄酒流露的信息，我們感受到的味道有80%來自于鼻子。”

法蘭中校可以從女人的香水中推斷出發(fā)式和年齡，品酒師也可以從葡萄酒的香氣中獲取許多信息，進(jìn)而推斷出葡萄品種、氣候、產(chǎn)地及釀造方式等等。

有些葡萄品種，僅僅是聞一下，就可以判斷出來，比如霞多麗、雷司令、麝香葡萄等品種，是有一兩年酒齡的愛好者都能識(shí)別的。對(duì)于絕大部分的葡萄品種，香氣都能起到提供重要線索的作用。

香氣也是判斷一款葡萄酒優(yōu)劣的關(guān)鍵因素，香氣的濃郁度、層次感及復(fù)雜性，已經(jīng)預(yù)告了葡萄酒的品質(zhì)，這是有一定經(jīng)驗(yàn)的愛好者都能分辨的。

如果說，單靠聞香就能判斷葡萄酒的某種釀造方式，可能有些人覺得匪夷所思，實(shí)際上，經(jīng)過短暫的專業(yè)訓(xùn)練，即使初學(xué)者也能基本做到。去年有一家酒莊開業(yè)，邀請(qǐng)我給嘉賓作30分鐘的葡萄酒講座。在這么短的時(shí)間里，能傳播什么知識(shí)呢？我選擇了聞香這個(gè)主題，宣布半個(gè)小時(shí)內(nèi)可以讓在場(chǎng)嘉賓通過自己的嗅覺判斷葡萄酒的釀造工藝。

首先，我講解了葡萄酒的大致釀造過程，主要說明在發(fā)酵的時(shí)候，如果使用不銹鋼桶，成本最低，使用橡木桶則會(huì)高許多，其中法國(guó)橡木桶的價(jià)格是美國(guó)橡木桶的2-3倍。

之后，我在每位嘉賓面前放了三杯酒：一杯法國(guó)奧克地區(qū)的低端餐酒，一杯波爾多上梅多克的中級(jí)莊酒，一杯美國(guó)納帕谷的陳釀。從香氣上對(duì)比，這三杯酒的差異很明顯，有木桶味道的跟沒有木桶味道的，可以輕易分辨出來，沒有橡木味的葡萄酒就是不銹鋼桶釀造的葡萄酒，以后只要聞不到橡木味，就可以判斷是用不銹鋼桶釀造的。不能說這樣的葡萄酒都是低端酒，但是其生產(chǎn)成本不高卻是事實(shí)（需要補(bǔ)充的是，也有少部分酒廠使用水泥槽發(fā)酵，但是這類產(chǎn)品在內(nèi)地市場(chǎng)并不多見，可以忽略）。

難度在于怎么分辨法國(guó)橡木桶與美國(guó)橡木桶。美國(guó)橡木桶賦予紅酒甜美的香氣，典型的是香草與烤椰子奶的氣息；法國(guó)橡木桶則有烤面包、煙熏及辛香的氣息，空杯的時(shí)候，往往還有煙絲的味道。有了這樣的提示，絕大多數(shù)嘉賓都能區(qū)分哪杯是美國(guó)酒、哪杯是法國(guó)酒了。

最后要做的就是，將兩杯樣酒反復(fù)地比較，反復(fù)地嗅聞，形成一種記憶，以后有機(jī)會(huì)就加強(qiáng)這方面的嗅覺記憶，這樣碰到盲品的場(chǎng)合，就能說出酒是用什么方式來陳釀的，其中使用美國(guó)橡木桶的基本可以判斷是新世界的葡萄酒，使用法國(guó)橡木桶的大多是舊世界的葡萄酒。

法蘭中校聞香識(shí)美人，實(shí)際上，我們也可以聞香識(shí)美酒，這就是葡萄酒的樂趣所在，毫不神秘，您也不妨一試。

品酒師的鼻子都是后天訓(xùn)練出來的

ISG國(guó)際侍酒師課程的高級(jí)講師文含曾這樣形容自己喝老年份的Montrachet（蒙哈榭）葡萄酒時(shí)的感覺：“這是一瓶喝起來要單膝下跪的酒，我有幸喝到一瓶。喝這瓶酒的時(shí)候，我能夠聞到一絲絲纏繞在烤面包上的蜂蜜、槐花、奶油、玉蘭的香氣，同時(shí)，還伴隨著堅(jiān)果、榛子的氣息。如果不睜開眼睛的話，你肯定以為這是一個(gè)水果蜂蜜面包。”

烤面包、蜂蜜、槐花、奶油、玉蘭、堅(jiān)果和榛子，一下子說出了7種香氣，但是，相信他還沒有說全。老年份的Montrachet，一般來說還有皮革、蘑菇的香氣，以文老師的功力，說出15種以上的香氣，是不足為怪的。這是不是很神奇呢？是不是他天生異稟、嗅覺比常人更敏銳？

其實(shí)不然，嗅覺都是靠后天的努力訓(xùn)練出來的。道理很簡(jiǎn)單，比如蘋果，沒有聞過吃過蘋果的人，永遠(yuǎn)不會(huì)知道蘋果是什么味道。任何食物都是如此，要認(rèn)識(shí)任何一種香氣，你必須親自聞一聞、嘗一嘗，一次記不住，就再聞再嘗，直到形成深刻的記憶，之后再碰到類似的香氣，就能夠?qū)μ?hào)入座了。在這方面，沒有所謂的天才。

許多葡萄酒愛好者經(jīng)常會(huì)說的一句話就是“酒是拿來喝的，不是拿來聞的”，因此，他們往往會(huì)忽略對(duì)嗅覺的訓(xùn)練，認(rèn)為那是專業(yè)品酒師應(yīng)該做的事情。事實(shí)上，這是一種誤解。對(duì)于品嘗來說，我們最敏銳的器官是嗅覺，真正的分辨能力在鼻腔的上部，葡萄酒的揮發(fā)性物質(zhì)通過口腔上部吸入，那里有無數(shù)的神經(jīng)感應(yīng)器，且最接近儲(chǔ)存記憶的腦葉體，故此，經(jīng)過一定的訓(xùn)練，在吸入香氣的瞬間，腦葉體就會(huì)從記憶中讀取相應(yīng)的信息，同時(shí)進(jìn)行分析。當(dāng)然，記憶中的儲(chǔ)存量越多，對(duì)香氣的辨別能力就越強(qiáng)，鑒賞水平也越高。我認(rèn)為，這才是專業(yè)的品酒師與業(yè)余愛好者之間最大的差別所在。

搖杯聞香有門道

現(xiàn)在，稍有一點(diǎn)葡萄酒知識(shí)的愛好者都知道品嘗葡萄酒的四步曲：觀色、搖杯、聞香、嘗味。越來越多的人知道品嘗葡萄酒的時(shí)候，要搖晃手中的杯子，讓酒液與空氣更充分地接觸與氧化，讓沉睡的香氣得以最大程度的釋放。搖晃手中的杯子，似乎成了專業(yè)品酒師的一種象征性的動(dòng)作，于是愛好者在品嘗葡萄酒的時(shí)候，只要手中有杯，就搖個(gè)不停，且樂此不疲。這本身無可厚非，不過有幾點(diǎn)需要提醒。

第一，在某些高檔的西餐廳，受過專業(yè)教育的侍酒師先倒一小口給主人試酒，實(shí)際上是讓主人鑒定酒有沒有壞，是否有異味。而所謂的異味，一般來說指的是木塞污染（corked）或氧化（oxidized）的氣味，尤其是木塞污染的味道，類似于發(fā)霉的爛麻袋的氣味，非常刺鼻，是采取任何方法都消除不了的。這些味道不需要搖杯也能夠立即覺察到，所以，這個(gè)時(shí)候你不需要搖杯，只要稍微聞一下，再淺嘗一小口，如果沒有異味，就可以直接示意侍酒師給客人倒酒了。

木塞污染味來源于一種叫做TCA的化學(xué)物質(zhì)，它是農(nóng)藥殺蟲劑的主要成分。由于橡木塞由橡樹皮制成，為了保證橡樹在種植過程中不被病蟲害所侵?jǐn)_，種植園常常會(huì)使用這種TCA殺蟲劑，偶然的微量殘留TCA會(huì)對(duì)葡萄酒造成污染。如果遇到類似的情況，在國(guó)外餐廳里酒是可以退換的，在國(guó)內(nèi)就要視餐廳的素質(zhì)而定。總之，這樣的酒即使對(duì)健康不至于構(gòu)成威脅，也不應(yīng)該飲用了。

第二，聞香的時(shí)候，要明白香氣揮發(fā)的次序，揮發(fā)性越高的氣味能夠越快聞到，其中揮發(fā)最快的就是酒精的氣味了，故此，當(dāng)你搖完杯后，不要立即將鼻子湊到杯子里，因?yàn)檫@時(shí)候，你聞到的完全可能都是酒精味，而是要略有停頓，這樣才不會(huì)影響對(duì)酒的正確判斷。

當(dāng)然，對(duì)于是否要搖杯，也有不同的看法，搖晃酒液的速度越快、力度越大，氧化的程度也越快，難免有拔苗助長(zhǎng)之嫌。典型的是香港的一位葡萄酒大進(jìn)口商，人稱“白頭葉”，據(jù)說其儲(chǔ)酒三四十億港元，有次我與查傳倜先生同去拜訪，他開了一瓶酒，但是事先聲明：“不要搖我的酒，這樣對(duì)酒不尊重，也對(duì)我不尊重。”所以，搖酒是有講究的，不要隨便搖。

聞香識(shí)美人，法蘭中校看不到華麗的衣裳，但是豐富的人生閱歷使他深深地感知到香氣更能體現(xiàn)一個(gè)女人的心事與個(gè)性，瑪麗蓮·夢(mèng)露曾說，自己睡覺時(shí)只穿香奈爾五號(hào)，讓無數(shù)崇拜者贊嘆唏噓，因?yàn)槿藗冏非蟮牟粌H僅有肉體，更重要的是靈魂。我個(gè)人認(rèn)為，就葡萄酒的鑒賞來說，香氣就是葡萄酒的靈魂，學(xué)會(huì)如何去欣賞，將會(huì)帶你進(jìn)入一個(gè)全新的繽紛多彩的世界。

作者為粵港澳葡萄酒商聯(lián)盟理事長(zhǎng)，英國(guó)WSET中級(jí)品酒師，美國(guó)ISG中級(jí)侍酒師。

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