反式脂肪酸從美食“催化劑”到“隱形殺手”

鮑布·皮茲對甜甜圈了如指掌。他1961年就在馬薩諸塞州開了第一家Dunkin’ Donuts (2008年進入中國市場，官方中文名為唐恩都樂)。只要看甜甜圈的表面，他就能知道炸油是不是太涼，或者面糊是不是太熱。但這位甜甜圈專家不用部分氫化植物油就沒法造出一只美味的甜甜圈。這種油在美國人的餐單上已經被認為是最惡劣的油脂。

百分之百的餅干含有部分氫化油

肉制品廠的生產線轟隆隆作響，它不斷輸出紅肉罐頭、牛油、各種乳制品。盡管這些都是高脂食品，含有飽和脂肪酸，卻幾乎不含反式脂肪酸。

人們早在19世紀就意識到飽和脂肪酸會在人體內合成膽固醇，造成血管中的油脂沉積。上世紀80年代開始，在科學家的推波助瀾下，食品工業開始大規模地用含反式脂肪的氫化油品替代椰子油及奶油類的飽和油脂。

對于現代食品制造商來說，部分氫化油是完美的原料。它是在高溫下將氫氣灌入植物油，以特定的金屬作為催化劑生產出來的——可正是在這一制造過程里，產生了危險的反式脂肪。

室溫下，部分氫化油呈固態——這個特性對于批量生產的餅干或蛋糕非常必要，它便于運輸、儲存、延長保質期。這種酥狀油成為食品工業里不可或缺的主力。它口感順滑、熔點高，因而成為奶油夾心餅干的絕佳介質，而且它還可以反復地加熱而不會被分解掉。

并且，它還曾被認為是飽和脂肪酸(像牛油和棕櫚油、椰子油等熱帶油)更經濟、更健康的替代品，過去幾十年里都是食品業的常用原料，遍布百貨商場的貨架和餐廳的后廚房。

即使最有健康意識的消費者都還沒意識到，數百種食物——從人造奶油，到餅干、曲奇、炸魚條、炸薯條里都含有反式脂肪酸。它讓烘焙、煎炸物的口味脆脆的，甜甜的，還帶著奶香，令包裝食品保持長達幾個月不變質。你甚至還能在標榜健康的食品中找到它的蹤跡，像優格棒、桂格燕麥條。

在1999年FDA的一份反式脂肪酸調查報告中，95%的曲奇里含有部分氫化油，超市架上百分之百的餅干及80%的冷凍早餐食品亦然。

現在營養學家們又換了論調。

哈佛公共健康學院營養學系的系主任華特·威列(Walter Willett)是參與對抗反式脂肪戰斗的醫學研究者之一。“1980年代我還是醫生時，我正是這么教導大家(攝入反式脂肪)。不幸地，當時我們不知道這樣做無異于將他們送入墳墓。”他跟其他研究者說，細胞靠天然的脂肪酸才得以正常運作。反式脂肪酸是人造的，在人體里的作用就像跑進鐘表機械結構里的沙粒。

心血管疾病元兇

反式脂肪比飽和脂肪更有健康危險。它不但跟飽和脂肪一樣堵塞心血管，還降低高密度脂蛋白的含量(通常被稱為能清除心血管的好膽固醇)。

至今，全世界各地關于反式脂肪酸的研究不勝枚舉，其結果也已在西方國家廣為接受，以下是幾項經典案例。

2001年。荷蘭瓦格寧根大學主導的一項交叉試驗。科學家們隨機抽取了29例男女實驗對象。他們被分為兩組。一組吃高反式脂肪酸類食物，另一組吃高飽和脂肪類食品(其中的反式脂肪酸已經被飽和脂肪酸替代)。反式脂肪酸主要來自部分氫化大豆油，飽和脂肪酸主要來自棕櫚籽油。持續四周后，實驗對象交換各自的食譜。研究者以四種計量方法，在每個實驗對象的手臂上檢查血管擴張功能。結果發現，吃反式脂肪酸食物的人的血管擴張能力比對照組低29%，高密度脂蛋白的含量則低21%。

2004年。澳大利亞。針對79名第一次心臟病發作后的病人，科學家們調查了他們的飲食信息，提取活體樣本。另外再從167名健康人士身上搜集同樣的信息、樣本。這兩組人以相同的年齡、性別和社會經濟地位橫向比照。分析者透露，心臟病患者的脂肪組織里所含的反式脂肪酸——不論來源自動物還是植物，都要比健康受訪者的多。即便科學家計量了雙方食物中的飽和脂肪酸含量后，心臟病罹患率還是指向了反式脂肪酸的攝入量。

2005年。《紐約時報》6月的一篇文章中說:“值得引起注意的是，心血管疾病非常顯而易見地指向體內的高、低密度脂蛋白含量。每增加1毫克高密度脂蛋白，心血管疾病惡化的風險就降低2%-3%。保持60毫克或以上水平的高密度脂蛋白，就能保護我們與這個人類主要疾病抗衡……除了幫助肌體去除不必要的膽固醇，高密度脂蛋白還有以下幾項保護功能:降低低密度脂蛋白的氧化功能，具有消炎因子，是幫助修復血管疾病的主力，還有防止血管阻塞的成分……而反式脂肪酸降低了體內高密度脂蛋白的含量。”

2006年。4月刊的《新英格蘭醫學雜志》上發表了一份關于反式脂肪酸的詳細研究。這是該領域中最大型的一次概括性調查:

以一個卡路里單位為基礎，反式脂肪酸比任何其他營養成分更容易引發冠心病。只要它占總攝入總能量的1%-3%，引發冠心病的風險就大大增加。在一項針對近140，000人的分組分析之后，攝入含有反式脂肪酸的能量每增加2%，冠心病的發作率就會呈23%的爆發式增長。世界衛生組織建議反式脂肪酸每日每人攝入量不要超過總能量的1%(約2克)。

“幽靈脂肪”終將被消滅

其實早在1970年代，反式脂肪酸的健康問題就進入了科學家們的視野，但每年五千億產值的食品加工業者就一直在拍著胸脯捍衛反式脂肪酸。因為FDA不曾明令商家在標簽上注明，反式脂肪酸曾經被戲稱為“幽靈脂肪”，但近十年來不斷涌現的研究報告終于引起政府首席醫學顧問們的注意。

2002年，美國國家科學院醫院研究所宣布，他們無法像建議其他油脂的攝取量那樣，建議反式脂肪的健康攝取量上限。幾年后，政府頒布了標簽法案。

加州蘇薩利托市預防醫學研究所主任，迪恩·歐尼什說:“對那些大型食品公司，這真是場完美風暴。他們怕吃官司，加上戰后嬰兒潮開始步入老年，對健康愈加關心。”迪恩·歐尼什同時也是百事可樂、麥當勞、康家食品(美國最大的食品集團)的顧問。

2006年1月開始，美國聯邦食品藥品管理局(FDA)宣布反式脂肪沒有健康益處，并要求食品生產廠家必須在標簽上注明反式脂肪酸的成分。立法者開始致力于讓食品業者背負起社會責任，反式脂肪酸就此成了燙手的山芋。美國社會如今早已廣泛接受了反式脂肪酸有百害而無一利的結論。政府如今的重點是致力于找到商家和消費者互不受損的解決方案。

食品業竭盡全力尋找替代品，它們花了數千萬美元在不改變食品風味的同時，避免使用部分氫化油品。皮茲先生曾經在波士頓附近的公司實驗廚房里一年試了19種替換品，但炸出來的甜甜圈要么就是太重味或表面太光滑，反正大多數不好吃。

截至2010年，美國多個州已經明令餐飲業商家禁止使用含有反式脂肪酸的油類，而對包裝食品生產商的禁令也如天邊驚雷，正隆隆作響。

你會把自家的特百惠熔掉，涂在面包上吃嗎?

人造黃油跟塑料的構造只有一個分子的區別。把一勺人造黃油，攤在太陽底下或者隨便晾在哪兒。幾天后會發現它連味兒都不串，因為沒有營養價值，連霉菌都找不到生長的地方。為什么?因為它幾乎就是塊塑料。

人造黃牛油

高含量反式脂肪酸。

增加罹患冠心病的風險高達3倍。

低密度脂蛋白(被稱為壞膽固醇)含量更高，高密度脂蛋白(被稱為好膽固醇)含量更低。

增加罹患癌癥的危險高達5倍。

降低乳制品質量。

降低免疫系統功能。

低胰島素的分泌。

黃牛油

牛油所含的飽和脂肪酸比人造黃油的略高，約為 8 : 5。

根據2006年哈佛醫學院的調查，吃人造牛油的婦女，比吃同等分量天然黃油的婦女罹患心臟病的幾率高53%。

牛油有很多營養成分，但人造黃油只有一點點，而且還是人為添加的。

牛油比人造黃油好吃很多，煮菜時

加牛油，還能提升風味。

牛油存在了好多個世紀，但人造黃油只有不足100年的短短歷史。

五條規則，避免吃進反式脂肪酸

不要吃成分標簽上有“部分氫化油”、“氫化植物油”、“起酥油”的任何食品。FDA建議，這些成分必定含有反式脂肪酸。尤其注意標簽最底下幾行，因為通常成分排列順序是按照含量高低順序來的。

全氫化油不含反式脂肪酸。然而，只要沒有“全”字，你還是很難判定到底是不是有反式脂肪酸，標簽不一定標得這么精準。

如果標簽上注明零含量反式脂肪酸，最好還是謹慎考慮。只要出現“部分氫化油”、“起酥油”，就一定有反式脂肪酸。FDA曾經在2006年規定，每份食品中反式脂肪酸含量低于0.5克，可以被表述為零含量。想想，你如果一口氣吃了四份含有0.4克反式脂肪酸的食品怎么辦?

即便是植物油也可能經過部分氫化處理。不要羞于向店家詢問他們是不是用了部分氫化油做煎炸食品或者拌醬。只有你張口，就是向店家暗示，你不想攝入反式脂肪。只要是沒貼成分標簽的烘焙或煎炸食品，都可以視作含有部分氫化油，除非你另外被告知了。

謹慎攝入飽和脂肪酸，這點非常重要。

記著，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸都是好的脂肪。

上并非醫學建議，如果你有需要注意飲食的疾病，請征詢醫生的意見。