盛暑話冷食

“夜熱依然午熱同，開門小立月明中。竹深樹密蟲鳴處，時有微涼不是風。”這是宋代楊萬里在夏夜的一首盼涼詩。盛暑奇熱中能吃上一杯清涼的冰激凌，那是多么愜意的事啊!

提起冰激凌來，有個掌故很有意思：當年英國某大臣曾經拿冰激凌來招待林則徐。林見那物冒著白汽就用嘴吹，結果被英人大加嘲笑。后來林則徐用熱湯招待英人。那湯本是熱的，但上面浮了一層雞油，故而不冒汽。英人不知，見湯味奇香，忍不住就猛喝了一口，燙得大叫。這冷熱兩個極端，反映了中西兩種文化的差異。

不過，對于冰激凌的發明權，至今仍然爭論不休。有人認為，發明者是14世紀初的意大利人邦塔倫蒂；有人認為是古羅馬的奴隸，是他們在從阿爾卑斯山向都城運冰的過程中，將果醬加入冰，創造了冰激凌。其實冰激凌的最初發明權在中國。

冰激凌的名稱，是從英文音譯過來的，意思是冰+奶油。國外有人考證，這種冰凍的奶食，原名叫“冰酪”，本是元代宮廷的冷食。公元1295年。馬可·波羅回國前，元世祖忽，必烈偷偷把其制法傳授給他。馬可·波羅將它獻給了意大利王室。

元代宮廷有“冰酪”，有陳基的詩為證：“色映金盤分外近，恩兼冰酪賜來初。”陳基是給皇帝講經的經師。在講經時受賞冰酪。他說，冰酪盛于金盤，黃白相映，賜食的地方離皇帝很近，這是難得的恩典殊榮。在元人忽思慧的《飲膳正要》中，也記有“酥油”、“醍醐油”、“馬思哥油”的制法：“牛乳中取浮凝，熬而為酥。”“取上等酥油煎熬、過濾凈，用大磁甕貯之。冬月取甕中心不凍者，謂之醍醐。”“取凈牛奶子，不住手用阿赤(打油木器)打取浮凝者，為馬思哥油(蒙語)，今亦云白酥油。”《食憲鴻秘》中記有乳酪的制法：“從乳出酪，從酪出酥。從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐。牛乳一碗，攙水半鐘，入白面三撮，濾過，下鍋，微火熬之，待滾，下白糖霜。然后用緊火，將木杓打一會，熟了再濾八碗。糖內和薄荷末一撮最佳。”上方經冰凍之后，就是冰激凌。

冰激凌是冷食的一種。在我國，冷食有著多種意義。

冷食有三說。

一說是民俗中的冷食。在我國民間一向把寒食節禁火一事與介之推傳說連在一起。有關介之推的傳說最早見于漢蔡邕的《琴操》：“龍蛇歌者，介子綏(推)所作也。晉文公重耳與介子綏俱亡，子綏割戎腕股，以救重耳。重耳復國，舅犯、趙衰俱蒙厚賞，子綏獨無所得。綏甚怨恨，乃作龍蛇之歌以感之，遂遁八山。……文公驚悟，即遣求得于綿山之下，使者奉節迎之。終不肯出，文公令燔山求之，火熒自出，子綏遂抱木而燒死，文公哀之，流涕歸，令民五月五日不得舉發火。”真正把介之推的傳說與斷火、冷食三日連在一起，而形成仲春的寒食節者，應該是晉陸擱的《鄴中記》，他記載了鄴中的風俗在冬至后一百零五日為紀念介之推斷火冷食之日，而否定了五月五日。一個人被焚死事應該是定日，而為什么非要和冬至或清明等天文節氣來聯系在一起呢?這又使人聯想到耶酥受難的日子與復活節亦無定日一樣，兩者的相似性竟有異曲同工之妙。對這種奇怪的文化現象。人類學家李維斯陀的解釋是：無論是中國、歐洲與南美，相信的儀式與習俗的興趣重點不是在文化史。而是在差距這么大的時空里，這些幾乎完全相同的儀式、習俗與神話代表的人類思維深處的相同結構模式：干季、濕季，稀少、豐盛，禁火、用火，生食、熟食，自然、文化。也就是說，這里的吃冷食，是借用共同的儀式行為以表達人類共通的內在訊息。

二說冷食是指烹法。我國古代，天子諸侯貴族宴飲享樂的禮儀繁瑣，時間很長，在以鼎為主要炊具，煎、炸、炒、熘多種烹法尚沒產生之前，只好以大量冷菜來撐“門面”。《周禮·天官·膳夫》就有以冷食為主的記載：“凡王之稍事，設薦脯醢。”鄭玄注：“稍事，為非日中大舉時而間食，謂之稍事。”意即為小事而飲酒稱“稍事”。賈公彥疏：“又脯醢者，是飲酒肴羞，非是食饌。”是說“脯醢”(冷菜)是下酒小菜，而不是大菜。可見在以炒鍋為主要炊具之前，在肴饌以水為基本傳熱介質時，雖然有炮炙燒烤乃至油烹，但冷菜還占著宴飲的重要地位。漢代之后，炒鍋風行，烹法漸多，然而，冷菜仍占據著餐桌的一定地位。

三說冷食是指古代的“冰食”。冰食的傳統在我國源遠流長，至今起碼有三千多年的歷史。

古代人早就知道以冰降溫、防腐保鮮，所用之冰，是天然冰。因此，每到冬日必須要鑿冰、藏冰，春天來臨，要開冰、出冰。早在《詩經·豳風·七月》中，就有這樣的詩句：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”這是當時奴隸們唱的一首農事詩。二之日、三之日指的是，夏歷的十二月、正月，把冰藏進冰窖。“凌陰”的“陰”是“窖”的借字，也就是藏冰室。以供貴族們在夏天時享用。在周代掌冰的有專門官吏，稱為“凌人”。《周禮·天官·凌人》記：“凌人掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌。春始治鑒，凡外內饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之。祭祀共冰鑒，賓客共冰。大喪共夷柴冰。夏，頒冰掌事。秋，刷。”這里的“三其凌”是要求采冰必須達到預計藏冰量的三倍。如果每年計劃用冰10立方米，那么，藏冰至少要30立方米，以備春天開冰出窖。

古人信天神，每逢藏冰或者出冰，都要有一套祭祀儀式，以求司寒保佑。司寒是水神，寒氣來自北方。祭品用黑色的公羊和黑色的黍米。啟冰時，獻禮用羔羊春韭，窖口上要掛上桃木弓、荊棘箭，以辟鬼邪。啟冰時的第一批冰，要托以祭盤，于太廟祭祀先祖。炎夏到來，凌人要奉天子之命，按制度規定，分冰給王族、臣僚，凡肉食之祿，都有一份，叫做“頒冰”。頒冰之制一直沿襲到明清，受冰者都看作是一種殊榮。

凌人掌冰，是在大宰之下主管此事。其下屬還有府、史、胥、徒。及至春秋戰國還是“山人取之，縣人傳之，輿人納之，隸人藏之”。當然這些小官吏不會動手，還是監督農民來干。

當時各地貴族都修有凌陰。宮中有冰廚(即冷庫)，內有冰井。井內以陶制井圈疊套成井壁，下有同大的陶鑒作井底。除冰室、冰井外。還有“冰鑒”(大冰盆)。我們今天還可以看到出土的吳王夫差青銅冰鑒，還有曾侯乙冰鑒(兩個)。后者為方箱形，有蓋，里面裝一方壺。蓋中空，蓋上蓋可露出方壺蓋。壺是盛酒的，冰鑒對壺中的酒起到了冰鎮作用。

最初的冷飲比較簡單。《楚辭·招魂》：“挫糟凍飲，酎清涼些。”這里說的是一種冰鎮清酒。東漢蔡邕《為陳留縣上孝子狀》：“臣為設食，但用麥飯寒水。”寒水即是冰水。《周禮》中，王有六飲：水、漿、醴、涼、醫、酏。漿是味酸的酒，醴是用煮米成干飯釀的酒，涼是用水摻淡的酒。醫是可以治病的酒，酏是煮米成稀粥配制的酒。又有冬飲六漿，夏飲六清之說。六漿就不說了。六清指的是薄荷水、嫩藜、糯米、甜酒、梅汁、桃濫(寒粥與冰屑拌和而成)。

當時因冰之收藏不易，所以在唐以前，能享用者并不多。當時皇宮舉行冷宴便以食冰為主。皇帝也將冰作為稀罕物頒賜部下，以示皇恩。但也有將冰玩做冰雕者，就是權臣楊國忠的子弟。《開元天寶遺事·冰箅贈王公》載：“楊國忠子弟，以奸媚結識朝士。每至伏日，取堅冰令士人鏤為鳳獸之形，或飾以金環彩帶。置之雕盤中，送與王公大臣。”

隋唐之后，城中開始有賣冰的鋪子。但夏冰價格很高。《云仙雜記》：“長安冰雪，至夏日則價等金壁。白少傅(居易)詩名動于間閻，每需冰雪，論筐取之，不復償價，日日如是。”在唐代。中國已經有了人造冰。《杜陽雜編》：“盛夏安鑊，用水晶如掌者汲水煮沸，取越瓶盛湯，油帛密封，復煮千沸。急沉澗底，平旦冰結矣，名寒筵冰。”中國人造冰與歐洲人造冰相比，大約早了五個世紀。

唐時，一般都會的商業活動都有規定的范圍，如長安的東市與西市。到了宋代則打破了這種傳統的格局。在宋都汴梁的城內城外，處處店鋪林立，在眾多的店鋪中，飲食業的興旺，成為經濟繁榮的象征。在汴梁的夜市，非常注重季節的變化，供應時令的飲食品，如夏季的清涼飲料、果品有甘草冰雪涼水、荔枝膏、越梅、香糖果子、金絲黨梅、生腌水木瓜等。此外。見諸書載的著名冰食還有“雪泡梅花酒”(見《夢梁錄》)。有“涼水荔枝膏”(見《東京夢華錄》)，有“冰調雪藕絲”(杜甫詩《陪諸貴公子丈八溝攜妓納涼晚際遇雨》：“竹深留客處，荷凈納涼時。公子調冰水。佳人雪藕絲。”)，有“冰鎮珍珠汁”(《續夷堅志》：“臨洮城外，洮水，冬月結小冰子，如芡實。圓潔如一耳垂之珠。洮城中，富人收貯。盛夏以蜜漿調之，如珍珠粉。”)。在南宋，每到六月六日炎夏，臨安人都愿到西湖邊去“納涼避暑，姿眠柳影，飽挹荷香；散發披襟，浮瓜沉李。或酌酒以狂歌，或圍棋而垂釣，游情寓意，不一而足。”甚至還有不少人留宿湖心，至月上始還。這一日的食物主要有荔枝、楊梅、新藕、甜瓜、紫菱、粉桃、金橘。楊萬里《送林子方》：“畢竟西湖六月中，風光不與四時同。接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅。”看來當年臨安人還真夠浪漫的。元代冷食已經講了冰激凌，其它就不細說了。

到了清代，由于藏冰業得到高度發展，冰不再是罕貴之物，冰飲業一躍而上，變得非常普及。《燕京歲時記》：“京師暑伏以后。則寒賤之子擔冰吆賣，曰冰胡兒。”這種冰胡兒，就是比較原始的冰棍。夏日冷飲佳品，一是酸梅湯，同書載：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰、木樨、冰水，其涼振齒。以前門九龍齋及西單牌樓五家者為京都第一。”二是西瓜汁，西瓜去子擰汁，入冰中鎮涼，高貴者汁用文火煉熬至黏稠時傾入碗內，冰鎮之后凝結如琥珀名“琥珀糕”。三是“杏仁豆腐”。朱彝尊《食憲鴻秘》記：“京師甜杏仁，用熱水泡，加爐灰一撮，入水，候冷，即捏去皮，用清水漂凈。再量入清水，如磨豆腐法帶水磨碎，用絹袋榨汁去渣。以汁入鍋煮熟。加白糖霜或牛乳。”冷凍后叫杏酪，切塊配冰水，即杏仁豆腐。四是“什錦冰盤”。主要盛以果藕、菱角、雞頭米、蓮子。若是全冰碗，還需加杏仁、鮮核桃仁、甜瓜、蜜桃。上述食物切成薄片，盛以冰塊之中，為夏令之佳品。

到了20世紀初，隨著西餐在津落戶，洋冷食開始興起。在天津，無論是起士林的高檔西餐廳還是小型的零份西餐館，都有西餐和冷食全天供應。清光緒末年，天津開辦了中國最早的汽水廠家，爾后山海關牌汽水，以及各種品牌的橘子汁、山楂汁、果汁、礦泉水風靡市場。如今，冷食、冷飲已經占據了中國餐飲業的很大一部分市場，無論是在城市或鄉村，冷食冷飲店遍地開花，并且不斷地發展壯大。前不久，喝冰啤酒看世界杯球賽已經成為年輕人的一種時尚與享受，成為暑熱中的一道風景線。

(下期預告：食文化中的天津方言趣談)