軟溫新剝雞頭肉

薛理勇:長期任職于上海市歷史博物館，從事上海歷史、中華文化史、風俗史研究。已出版《上海灘地名掌故》、《上海閑話》、《食俗趣話》、《說魚道蝦》等。現為上海市規劃委員會專家委員會委員、上海食文化研究會副會長、上海地名學會常務理事。

芡是一種睡蓮科多年生水生草本植物，多生長在池塘、湖泊的淺水中，分布于溫帶、亞熱帶。我國的中部、南部均有生長和種植，又以長江中下游的江蘇、浙江、安徽的種植量較大。芡的生長周期與塘藕相近，其根附著于水下的泥地里，莖越出水面。其葉綠色，葉面大而圓，上面布滿了刺，在夏日里開藍色的花。進入秋季后，花謝了，但花萼并不脫落，漸漸形成紫紅色狀似石榴而渾身帶刺的球果，球果上花萼退化的部分很像雞喙，于是被叫作“雞頭”。每個球果里生長有幾十顆被硬殼包裹的果肉，剝去硬殼，就是一粒粒比珍珠略大的雪白果肉，這就是“雞頭肉”，也稱芡實;又以其是粒狀的，所以江南一帶又稱其為“雞頭米”。鄭板橋有《詠雞頭米》詩:“最是江南秋八月，雞頭米賽珍珠圓。”

我國許多地方產芡實，而芡實古怪的樣子也引起了人們的興趣，所以，各地對芡有不同的稱謂，但大多離不開它像“雞頭”的果實。漢代揚雄《方言》卷三中講:

欠，雞頭也。北燕謂之，徐(州)、淮(河)、泗(水)之間謂之芡，南楚、江湘之間謂之雞頭，或謂之雁頭，或謂之鳥頭。

清錢繹《方言箋疏》作了補充:“子形上花似雞冠，故名雞頭。”芡實的形狀很像雞頭，所以就被人們叫作“雞頭”。可見，至遲在漢代，就有這樣的稱謂，唐玄宗只是用了典故而已。

江南是水鄉，也是水生植物較多的地區。江南人把雞頭米、菱、藕、莼菜、茨菰、荸薺、茭白、水芹這八種常見的可食用的水生植物合稱“水中八仙”。雞頭米的果實較小，只比花生仁稍大，其外殼偏硬，剝食起來很不方便。但是，雞頭米生食的口感軟潤糯滑，比菱、藕好吃，所以北宋詩人楊萬里(蘇州人)《詠菱》詩有“雞頭吾弟藕吾兄”之句。菱、芡、藕都是常見的可食用的水生植物，芡的果實最小，菱稍大，而藕最大，所以詩人用擬人化的手法把“雞頭”視為菱的弟弟，而把藕視為菱的哥哥。

俗稱的“雞頭”之所以被叫作“芡”，古人也有解釋，如李時珍《本草綱目》中釋:

芡可濟儉歉，故謂之“芡”。

中國是農業國，農業收成的豐歉都會直接影響百姓的生活。一旦遇上歉收，這種野生的“雞頭”就可以充作糧食，幫助人們度過荒年，所以它被叫作“芡”。《古今注》中也有相似的說法:

芡，葉似荷而大，葉上蹙皺如沸，實有芒刺，其中如米，可以充饑。

雞頭米一般在農歷八月就可以采摘了。以前，鄉人將其挑入城市售賣，可以獲得一些家庭的貼補錢。1910年上海環球社出版的《圖畫日報·營業寫真》中繪有“賣鮮雞頭”的畫，配畫詞寫得挺有趣的:

雞頭肉，糯而柔，未經剝殼如雞頭。

元(玄)宗以之喻嫩乳，一朝帝王何風流。

若言雞頭肉與雞頭異，請買雞頭與雞一嘗試。

玩一“剝”字便可知，倘剝雞頭之肉何趣味。

新鮮雞頭剝食太麻煩，所以雞頭米大多以其他方法提取淀粉。《本草綱目·果部·芡實》中講:

風用蒸熟，烈日曬制取仁。亦可舂取粉用。

可以把“雞頭”煮熟后放在太陽下曝曬，雞頭的硬殼會開裂，再取出里面的雞頭米，可以作為糧食儲藏;也可以用舂的方式把雞頭米的果漿壓出來，經沉淀和曬干后獲取淀粉。雞頭米的淀粉含量很高，可達30%以上，由雞頭米中提取的淀粉叫作“芡粉”。今天，人們把給即將起鍋的菜淋上水淀粉稱為“勾芡”(上海人稱為“著膩”)，這個“芡”即指“芡粉”。

正因為芡實多用于提取芡粉，所以長期生活在大城市中的人極少見到芡實，更不用說吃到雞頭米了。即使偶爾去周邊地區旅游，看到池塘湖泊里生長著許多水生植物，也無法辨別哪一種才是芡。我少時在江西的一個小城市生活過一段時間，當時的食物不充足，零食更少，一到中秋時節，當地農民把毛豆連根拔起，去掉葉子后放在大鍋中煮熟，再挑到集市上售賣，這種成串的毛豆還挺好吃的。另外就是“雞頭米”了，不過當地人叫“珊瑚珠”，給我留下了很深刻的印象。但我從來沒有在上海看到過賣雞頭米的攤頭，可能是利潤太低;我也沒有在菜市場或水果攤見到過新鮮雞頭米，只是在清代查慎行《食雞頭》的詩中讀到:“芡盤每憶家鄉味，忽有珠璣入我喉。”

在蘇州的東山、直等鎮上就能見到農村的小姑娘挑著鮮雞頭米賣。雞頭米的肉很小，而外殼頗硬，剝殼實在不是一件容易的事，于是我就會想起《圖畫日報·賣鮮雞頭》中講的“玩一‘剝’字即可知”句。當然，我不是出生在江南水鄉的人，對雞頭米沒有兒時的情結，也寫不出“吳中女兒嬌可愛，采得雞珠和菱賣”(明王世楨詩)的好詩。

坐落在上海體育館附近的“鴻瑞興”餐館是一家主營蘇錫幫菜饌為主的餐廳。一次在“鴻瑞興”用餐，我才第一次吃到用雞頭米做的菜。與菱肉相比，雞頭米確實是“糯而柔”，似乎沒有什么別的食物可以替代它。不過，老板告訴我，鮮雞頭米的價錢雖然很便宜，但是剝雞頭米太費時，所以，這個菜的成本是不低的，這也是其他飯店不肯做這道菜的原因。