世博會美食溯源——四川保寧醋

來到閬中不買醋，猶如跑了冤枉路。

保寧醋是四川閬中(古稱保寧府)的傳統名產，始創于明末清初，迄今已有400多年歷史。與山西老陳醋、鎮江香醋、福建永春老醋并稱為中國“四大名醋”。保寧醋是“四大名醋”中唯一的藥醋，故有“東方魔醋”之稱，1915年曾在“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上與國酒茅臺一并獲得金獎，從而奠定了其在中國四大名醋中的地位。

明末清初(1618年)，戰亂頻繁，一祖籍湖南、身懷釀醋絕技的宮庭落魄醋師索義廷逃難擇居閬中，與妻兒棲身在城北過街樓旁的一間草屋內。由于他精通釀醋絕技，后被一家富人知道，聘請他為技師釀醋。他創新采用白叩、砂仁、杜仲、當歸、五味、薄荷等32味中藥，以閬中特有的優質麥麩、大米為原料，取蟠龍山古松花井泉釀制麩醋，制醋曲。這樣釀出的醋，酸味適度，醇香適口，其醋甚佳，聲名遠播。因為他初時逃難衣衫襤褸，一腳赤足，一腳拖著只魚尾鞋，所以取名為“一只鞋”，最初商標也是“一只鞋”，后才改名為“保寧醋”。

據《閬中縣志》記載:閬中小麥最知名。“以其較為醋，色微黃而味不甚酸，攜之出境，則清香四溢，聞者咸知其為保寧醋也。然造醋者必在城南傍江一帶，他處則不佳，殆水性使然飲取水之候，以冬為上，故有冬水高醋之名。”

1915年保寧醋被推薦到為慶祝巴拿馬運河鑿通而舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”上展評，其因酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，久存不腐，回味綿長的風味特色奪得金獎，從此蜚聲海外。1921年保寧醋獲四川省第二屆勸業會銀質獎章，其大小與當時的“雙飄帶”銅元差不多，甚是貴重;1927年保寧醋榮獲成都花會金獎……自此，保寧醋以麩醋、藥醋之特色獨秀一枝，在云貴川及陜甘地區名聲大振，因具有調味滅菌、祛病益身、久存不腐、永保安寧的神奇功效，創出了歷史彌珍的字號而名揚中華醋苑，跨入中國四大名醋之列。

正宗的保寧醋呈黃棕色，滴入細瓷碗內旋轉，如菜油一樣均勻地沾在碗邊，俗稱“掛碗”。如無生水浸入瓶內，可久存不腐，而且越存香氣越濃郁。保寧醋營養豐富，含有人體需要的18種氨基酸。它酸味柔和，醇香回甜，既是調料，又是良藥，對增加人體營養，促進新陳代謝具有獨特作用。據說在醋廠工作的工人十幾年都不容易生病。

中國四大名醋中，“保寧醋”的生產規模和經濟效益被遠遠拋在后面。保寧醋傳統釀造及生產過程多達四十二道工序，其主要包括制曲、煮頭、發酵、淋醋、熬醋、灌裝六大部份。僅發酵這一道工序至少需要30天才能完成，而要完成整個工藝流程最快也要40天左右。正是由于嚴格的傳統生產工藝和苛刻的質量管理體系，保寧醋市場嚴重缺貨。

現今保寧醋產品有佐餐調味型、健身飲料型、風味方便型系列二十多個品種，銷行全國和二十多個國家和地區。閬中醋廠還利用優質的桑椹和未交配的雄蠶蛾為主要原料，以保寧醋為母液，采用高科技手段精制的“雄蠶蛾醋”、“桑椹醋”等藥用食醋在市場上銷售。