說“湯”

湯在西餐桌上是序幕，在中餐中是句號，這是過去的說法。湯在日常生活中占有不可缺少的地位，不論是嚴寒的冬天，還是明朗的春天、炎熱的夏天、涼爽的秋天，家庭餐桌上若有一鍋或者一盅燉湯，湯內有葷有素，每人先品嘗一小碗，不僅令全家人食欲大開，還有利于人體對營養的消化吸收，不會使人肥胖;先吃飯后喝湯反而容易發胖。

無論在家庭餐桌還是在盛大的宴席上，如果少了一道順口潤腸的好湯，那頓飯便不算完整。我國以前的高檔宴席上，吃完冷盤后上兩道熱菜就要上一道靚湯順順口(這一道湯稱二湯)，隨后吃些熱菜;等熱菜全部上齊，再有一道湯上來(這一道湯稱座湯);最后再上一道甜品和生果，這樣一來，這頓飯才算是吃得完整了。

湯是在制作過程中接觸油煙最少的一種烹調技法。我國幅員遼闊，各地氣候、風俗不同，出產的物質也不同，人的口味、需求更不同，所以在烹調湯的技法上各式各樣，有燉湯、煲湯、滾湯、汆湯、羹湯等。

在湯的原料搭配上，春季要更為俏麗一點，夏季要清淡一點，秋季要多彩一點，冬季則要色深一點。

燉湯

湯以燉湯最為滋補，因為原料密封在燉盅內，以明火隔水清燉，完全保留了原料的養分和精華。

燉湯只要水、火、鹽、蔥、姜、酒，主料的范圍很廣:雞肉、鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉、蝦、蟹、河鮮、山菇、木耳、五谷、瓜果、鮮果、干果、蓮子、嫩藕、紅菱、百合、山藥、紅棗、蜜棗、桂圓、白果、核桃、山楂、橘皮、杏仁等。如要養生，可以再配上一些名貴中藥，如西洋參、天麻、杜仲、冬蟲夏草、淮山、枸杞、肉蓯蓉、哈士蟆、黃芪、黨參、玉竹、當歸、風斗、甲魚、河鰻等。

除了以上原料外，燉湯的容器也很重要很有講究，否則會影響湯的成品。耐熱經火的鐵鍋、不銹鋼鍋，加溫傳熱快，但湯汁揮發也快，所以只適合短時間快煮，若用來煲湯、滾湯等，一定要掌握好火候;另一種保溫性高的砂鍋、汽鍋、紫砂鍋、陶瓷鍋等，就必須用小火、慢火燉或者蒸的方法，才能凝聚食物的香氣，加熱后不至快速散發的溫度，讓持續的保溫功能展現出食物的色、香、味。

燉湯實際上是與蒸異曲同工的一種烹調方式，只不過燉是將容器放入水鍋中，蒸完全是隔水促使食物熟軟;共同點則是容器都以陶瓷作為材質，靠煮容器的隔離，食物在間接加熱的情況下，使其熟、軟，仍富有彈性，湯汁保持清爽、鮮美、可口。陶瓷因直接上桌，越是精美越發呈現出湯的價值來，如:燉汽鍋雞湯、蟲草燉老鴨湯、燉佛跳墻湯、燉火瞳甲魚湯、燉花膠鱔王湯、燉杜仲草雞湯、西洋參燉哈士蟆油、蓮子百合燉老鴨湯、鮮奶花膠燉鴿子湯、紅棗燉烏骨雞湯、四寶燉白鱔湯、天麻核桃燉鰱魚頭湯、蓮子芡實燉安仁湯、黑豆核桃燉黑魚湯、杜仲蜜棗燉腰子湯、燉三套鴨湯、紅杞燉牛鞭湯、竹蓀燉響螺湯、火瞳燉白菜湯、花膠燉田雞湯等。

以上這幾款燉湯都是滋補強身、滋陰養顏的精品燉湯，適合秋冬季節食用。

燉湯時因火力大小導致水消耗程度的快慢不同，在火未足、水分已減少的情況下，如果要加水，務必要加開水，這是燉湯最需要注意的。尤其燉湯的容器多屬陶質，在加熱狀態下，本身十分脆弱，如果冒然將冷水放入，很可能剎那間裂開，造成食物流出的混亂局面，使一鍋精美的燉湯受損，影響口味和食欲。因而，在燉湯時一定要小火開后用微火慢慢地燉。燉湯上桌前，應備好干毛巾和盤子放在桌面上，把燉器放在毛巾和盤子上，保持燉器與桌面不直接接觸，尤其天氣冷的時候，這點更要注意。

燉湯的出現應該說來自民間家庭。自從有了砂鍋年代，就有了燉湯菜肴，所以砂鍋是燉湯的最佳盛器，也是燉湯最早、最老的工具。用砂鍋燉的湯原汁原味、鮮味濃醇，流傳到社會上的酒樓、賓館、飯店，有了清湯魚翅、燉烏骨雞湯等。

汆湯

再提供幾個適合春、夏、秋季節，用汆的烹調方法制成的靚湯。汆湯所需的時間比燉湯短，有的汆湯只需幾分鐘就可做出一道美味的湯來。汆湯的特點是湯清，原料鮮嫩、爽口，湯味清淡、淡而不薄，也有滋補養顏功效，如茉莉花雞片湯、竹筍魚片湯、干貝冬瓜湯、家常蛋湯、家常汆湯、推紗望月、鳳尾鴨舌湯、肝羔汆湯、雞豆花湯、一品豆腦湯、雞蒙竹蓀湯、雞蒙口蘑湯、蘭花鴿蛋湯、瑤柱黑魚球湯、火腿冬瓜燕湯、木耳腰片湯、繡球干貝湯、銀耳紅棗湯、汆三片湯、白菜肉絲湯、鴿蛋蛤士蟆湯、紅莧瘦肉湯、龍眼牛肉湯等。

汆湯的原料一般要切成薄片、絲、小丁、小塊，不論葷原料還是素原料，切好后要先用開水汆至半熟，再在鍋內放清湯燒開，把汆好的原料下鍋燒開即成。

羹湯

羹也算是湯類，因為大多數羹像湯，裝在碗里吃。羹因燒開后要勾一點薄芡，湯汁濃厚，所以稱作“羹”。在原料上分半熟型原料和全熟型原料，切配時不論葷素，都要切細絲、小丁。食用時不用筷子，用調羹。要用高湯烹調，羹的味比較濃厚滑爽，適用于冬季。例如:酸辣湯，其在中國菜系中包含兩個菜系，一是川菜中的酸辣湯，配料有海參、香菇、肉、血、豆腐、火腿、雞蛋，除雞蛋外，其他原料都是切絲的;調味有米醋、生抽、胡椒粉、蔥末。另一個是京菜中的酸辣湯，用料比較簡單，只用肉絲、豆腐等，但調味使用辣椒醬和辣油，這是川菜和京菜的酸辣湯的區別。

蓮子鴨丁羹熟鴨肉切丁，蓮子先蒸熟，再做羹，勾一點薄芡，咸鮮軟糯味美。山藥鴨丁羹同蓮子鴨丁羹做法相同。

酸辣黃魚羹小黃魚去骨，魚肉切丁;事先煮熟的筍丁、香菇丁;蔥、姜切末，米醋、胡椒粉、雞蛋、酒、油等適量。小黃魚肉切丁，用少量油下鍋，煸炒后放蔥、姜末、少許酒，加湯，筍丁、香菇丁一起下鍋燒，放調味，勾薄芡，雞蛋攪勻淋在鍋內即成。

肉絲薺菜豆腐羹薺菜100克洗凈，肉50克切絲，豆腐一盒切丁，薺菜用開水汆一下撈出切末;鍋上火，放25毫升油，肉絲煸炒后放湯里燒開，下豆腐、薺菜燒開，再放鹽、味精勾芡即成。

羹湯還可做蝦仁白菜羹、八珍魚翅羹、韭黃鮑魚羹、菊花蛇羹、香茜海鮮羹、雞粒粟米羹、文蛤蛋花羹、蟹粉蘆筍羹等。

煲湯

煲湯是用長時間小火煮且直接受熱的烹調法。原料切塊，除主料外，可配上保健養生的名貴藥材，如:返老還童湯，用田雞、豬腰、魚肚，配上枸杞等一起煲成湯，冬季手腳怕冷的中老年人及產婦產后都可食用。

老鴨金銀花老鴨1只，配上適量金銀花，瘦豬肉200克，煲3~4小時，對補肌膚去濕毒有益。

瑤柱瘦肉煲湯瑤柱l 00克、豬瘦肉400克、鮮山藥500克，煲3小時，可益肝、補腎、滋陰，對腎虛、心煩有益處。

蓮子桂圓煲湯干蓮子250克、桂圓肉100克、木耳25克(黑、白均可)、冰糖適量，煲1小時，可滋潤養顏、補血、補脾、助消化。

胡蘿卜瑤柱煲牛肉湯牛肉500克、胡蘿卜250克、瑤柱40克，煲2～3小時，可滋陰、補血、強身、益氣等。

黃芪黨參煲雙鴿鴿子2只、豬瘦肉200克、黃芪20克、黨參20克、枸杞20克，煲2~3小時，可補氣、強身。

煲湯、燉湯、川湯與羹湯各不相同，在燒煮過程中一直都要加蓋，用小火直接烹制食物燒至軟爛為止。在容器選擇上最好用砂鍋、陶瓷鍋之類保溫性強的鍋，使氣與鮮味融合成滋味濃郁的湯，完全不同于快煮速成的清湯。

煲湯要注意的是，首先把主料斬成塊，用冷水下鍋燒開，再把原料下開水鍋內汆，再用冷水沖洗干凈原料，隨后在煲鍋內放清水燒開后，再把洗凈的原料、配料、蔥、姜和酒等放入煲鍋內，加蓋封好，然后用小火慢慢加熱燜燒2~3小時，有的要煲3~4小時。煲好后，原料保持軟、嫩，湯汁自然鮮郁、濃而不膩。

家庭煲湯高手能根據不同季節用不同原料煲一鍋靚湯，全家人歡聚一堂喝個痛快。煲多少湯水，根據家庭人口數量而定。一般500~700克葷料，再配上適量素料，加2000毫升的水，煲3~4小時，燒開后一定要小火慢慢燉，火過大湯容易燒干，原料未軟爛，這種煲湯是失敗的。