“全天然”的防腐劑

如果你在超市里看見一件熟肉制品的標簽上寫著:防腐劑(亞硝酸鈉)，另一件產品其他成分完全一樣，只是寫著“不使用防腐劑”，而代之以“芹菜粉、活性菌培養物”，但后者的價格要貴10%。你會買哪一種?

對于許多人來說，多付10%的價格去購買這樣“全天然”的食品，是理所當然的事情。在這個現代工業飽受指責，人們紛紛追逐“天然食品”的時代，任何“天然”的大旗都可以帶來滾滾財源。

那么，什么是“天然食品”?它是否就一定安全呢?

在2008年，美國食品技術協會(現在它的影響力已經擴大到了美國之外)在新奧爾良開年度大會的時候，政府主管部門、食品科學家和工業界的代表商討，如何給“天然食品”一個明確的定義。但最終沒有討論出任何結果。所以，“天然食品”依然只是一個生活中的泛泛概念，缺乏法律意義上的準確涵義。傳統上，美國食品與藥品管理局(FDA)將其解釋為“沒有加入合成成分的食品”，而美國農業部(USDA)則解釋為“沒有加入合成成分并且只經過輕度加工的食品”。不管是哪種解釋，都缺乏法律術語的明確性。比如說，什么叫“輕度加工”?煮到70℃算不算?煮到100℃呢?用粉碎機打成醬算不算?如果用菜刀剁成末呢?

好在多數人也不會針對是不是“天然產物”而上法庭，所以它有沒有明確的定義也就不是那么關鍵。每個人心中都會有一個“天然”與“人工”的界限，只要不睜眼說瞎話也就沒什么問題。但是，一面宣稱“不含防腐劑”，另一面在配料表里卻又列著“山梨酸鉀”;或者，偷偷加了防腐劑，卻信誓旦旦說“純天然”，這就應該受到追究。而前面說的用芹菜粉加活性菌培養物代替亞硝酸鈉，然后宣稱“全天然”，在現行的法律體系下就是合理合法的。

問題是，如果把這兩種肉拿去做亞硝酸鈉含量的檢測，結果很可能是:兩者的亞硝酸鈉含量并沒有明顯差別!

如果這樣，你是否還覺得那10%的錢花得值呢?

這并不是廠家作假或者欺騙，他們可能確實只加了芹菜粉和活性菌培養物，最后產品中的亞硝酸鈉是“天然產生”的!

在肉類加工中，儲存是一個大問題，因為肉實在是很容易腐敗。從古到今，從中國到外國，都會采用一些腌制的手段來保存。現代食品工業里，很常見的就是在肉中加入防腐劑，最常用的就是亞硝酸鈉。一方面，它可以抑制細菌的生長，從而延長肉的保存時間;另一方面，它與肉中的肌紅蛋白結合，在熟肉中會呈現誘人的紅色。但是，亞硝酸鈉本身是一種有害成分，在人體內可能轉化成亞硝胺，這是一種致癌物，因而，通常亞硝酸鈉也被當作一種可能的致癌物。好在科學家們做了大量的實驗，找出了對人體健康的危害可以忽略的含量。國家標準中的最大使用量，遠遠低于有害劑量的含量，這也是它被允許使用的前提。

不過，人們總是傾向于追求“零風險”——對于這些防腐劑總是避之不及，而追求“全天然”也就順理成章了。但是，“天然產物”并不是“安全”的保障。比如說，這個例子中的芹菜粉，天然含有大量的硝酸鹽。硝酸鹽是許多綠色植物中天然存在的。在“活性細菌”的作用下，這些硝酸鹽會有一部分轉化成亞硝酸鹽，而實現外加防腐劑的作用。從法律上說，它的原料確實是“全天然”的，也沒有進行“非法”的加工。

這里最核心的問題在于:“天然產物”不含有害成分，只是我們的一種天真的想法——動物植物，并不是按照我們的需求去進化生長的!在現代工業文明之前，我們覺得食物都是“天然的”“安全的”，不是因為其中沒有“有害成分”，而是因為我們不知道。

我國各地都有做腌肉、咸菜的習慣。通常，人們會用海鹽來腌制相應的原料，從而實現對食物的長久保存。這些“傳統”的工藝生產的東西，會被多數人當作“全天然”食品。在這些食物中，相當高的鹽濃度本身在一定程度上可以抑制細菌生長，從而防止食物變壞;另一方面，海鹽中本來就有一定量的硝酸鹽或亞硝酸鹽，這些鹽中本來存在的，或者硝酸鹽轉化而來的亞硝酸鹽，也就起到了防腐劑的作用。

酸菜也是傳統的“全天然”的食品，其中更有可能含有大量的亞硝酸鹽。我國國家標準規定，肉制品中的亞硝酸鈉含量每公斤不超過30毫克。在酸菜腌制過程中，亞硝酸鹽是一個由低到高然后再降低的過程。在最高點，可能達到每公斤100毫克以上。如果吃了腌到這種程度的“天然食品”，也就非常容易中毒。到最后完全腌透了，還會有每公斤幾毫克的含量，只是這樣的含量已經沒有危害了。

我們都希望吃的東西“絕對安全”，而認為“天然食物”就能給我們這樣的保證。可惜的是，這只是一種錯覺，一種我們的祖先吃了很多很多年，所以就“沒有問題”的錯覺。許多東西的危害是輕微的、慢性的，在古代，既沒有臨床研究，又沒有統計對比，人們不可能發現。偉大的神農氏嘗百草，也只能嘗出讓人急性中毒的東西。祖先吃了幾千年的“天然食物”，只是吃不死人，或者沒有吃出大病，并不是我們所想的那樣“絕對安全”。現代科學告訴我們，現代工業食品有什么樣的危害，我們可以評估這樣的危害和它所帶來的好處再進行權衡;而“傳統的”“天然的”食物，不做同樣的檢測，其實是“不知道有沒有害”，而不是“沒有害”。

不管是“天然”的還是“人工”的食物，關鍵都在于它里面含有什么東西，而不是它從何而來。合成的外加的防腐劑對人體可能有危害，“天然”含有的也同樣具有。“零風險”是不存在的，我們只能盡可能降低潛在的風險。對于社會來說，關鍵是進行什么樣的管理，并且把準確的科學信息告訴大家。比如前面所說的用芹菜的熟肉制品，美國主管部門的要求就是:你可以說“未加亞硝酸鈉”，但是必須同時說明“含有天然生成的亞硝酸鈉”。在準確的信息傳達給公眾之后，如果人們還是愿意多花錢去購買這個“天然食品”，那是消費者自己的選擇。對于使用亞硝酸鈉的廠家，也是公平的競爭。