本期話題:啖蟹季

啖蟹，絕對是一種季節性的享受。李白曾贊嘆:“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”蘇軾更是說:“不識廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”至今，蘇州籍的老作家包笑天《大閘蟹史考》結尾的一首詩被稱為陽澄湖蟹經而廣為宣傳:“斜風冷雨滿江湖，帶甲橫行有幾多?斷港漁翁排密閘，總教行不得哥哥。”

啖蟹，是許多人一年的盼望。秋風一起，菊黃蟹肥，持螯賞菊，作為金秋的風流韻事，此意境深具風雅之樂與國畫之美……

下期話題:夫家飯

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清蒸，還是面拖?

文‖沈嘉祿

秋風起，蟹腳癢。上海人的心也在癢。

但是，一蟹當前，清蒸，還是面拖，這一哈姆雷特式的命題，不僅是一種中國烹飪方法的選擇，更是口袋里鈔票的選擇。

出身寒門，實在記不起平生第一次吃蟹是什么時候。印象不可磨滅的是，讀小學一年級，放學后像兔子似地奔出校門，到街道文化站，摸出三分錢買張票子看幻燈片，這是我接受音像教育的第一課。散場已是月上柳梢，十字街頭的小酒店燈火輝煌，三夾板鋸成的大閘蟹模型高懸著，線描而彩繪，蟹眼處嵌一對電燈泡，閃爍著誘人的光芒。沿馬路擺開八仙桌和鐵絲蟹籠，蟹們在籠子里吐泡沫，橫爬豎跌，在臨死前策動最后一次越獄。酒鬼觀察半日，選中一只“黃毛金爪玉白三層樓”，伙計即五花大綁后稱體重，然后報價，拿進去“法辦”。須臾，通紅地端上桌來，再燙半斤甲紹，老上海的幸福生活就在夜幕中開始了。同桌的酒鬼們將一條腳擱在長凳上邊吃邊聊，構成60年代老城廂街頭一景。

我家也偶爾吃趟蟹，但不是清蒸，而是面拖。面拖蟹可以選擇比較小的，俗稱六月黃，蟹弟蟹妹在夏末秋初就上市了，小歸小，也須活殺。母親將蟹沖洗后擱在砧板上朝天，趁蟹尚未翻身之際，拍刀腰斬。然后在面粉碗內重重一按，以阻止蟹黃的流失。

然后，起油鍋炸至金黃，加調料烹至濃油赤醬。家常味很重的面拖蟹雖然個頭不大，但味道極鮮，是可以記一輩子的。一只蟹吃光，再可將五根指頭一一吮過。

吃正宗清蒸大閘蟹的宏偉目標，要到上世紀70年代后期才算實現。

清蒸大閘蟹上桌，場面也比較隆重，有燙過的黃酒，有加了姜絲的米醋，此時母親也會將蟹殼內的“法海”翻出來讓我看，果然一個身披百衲衣的老僧端坐在那里，還順便將許郎和白娘娘的故事一并教育我。

但是一個人的口味一旦養成，是很難改的，故而陽澄湖大閘蟹在我嘴里輾轉反側，味道不及面拖的“六月黃”。現在，吃蟹的季節又轟然來臨，九月團臍十月膏，上海的餐飲市場在這一美妙時刻充滿了蟹的泡沫。但是，正宗的陽澄湖大閘蟹又有多少面市，大家心知肚明，陽澄湖短訓班里畢業的“海歸派”應屬主流。于是，聰明人想出在大閘蟹殼上激光打字的辦法，以證根正苗紅。只是我擔心國外動物保護組織知道這一出處，可能要為大閘蟹的尊嚴激動一下子。

但是天真的老外，請稍安勿躁。激光技術在今天容易掌握，據說一只蟹打字只消五角，于是遼蟹、蘇北蟹、安徽蟹、崇明蟹統統紋了身，榮譽地加入陽澄湖兄弟的行列——它們并不認為激光打字是有失體面的事。這些勞什子，殼嫩、肉柴、黃稀、膏薄，一絲蟹香都沒有，味道與陽澄湖相比，差之何止十萬八千里，但在酒家里照樣要你200多元一對。

在報上看到這樣的消息后，我總慶幸母親將我的口味培養得太好了，現在，我正在培養兒子的口味。與其吃野路子的大閘蟹，當然不如“六月黃”來得實在，吃完后，還有吮指之樂!

啖蟹的門道

文‖楊周彝

考古發現，江南人從河姆渡時代就開始食蟹。在蟹的菜式上，獨領風騷的仍是江南一脈，蟹釀橙、蟹羹、蒸蟹殼……連清代小資饞貓袁枚都在自家美食書《隨園食單》里辟出專門篇幅論蟹菜，至于精巧得叫人眼花的蟹八件更是出自蘇州人手筆。

其實，全球各民族都有吃蟹習慣。全球有500多種蟹，日本人吃“卡尼”帝王蟹，一只重達三四斤;浙江沿海一帶，嗜食青蟹、梭子蟹;粵港人喜食越南軟殼蟹、黃油蟹，但此蟹非彼蟹，江南人吃的，是學名曰中華絨螯蟹的大閘蟹。

上世紀早期，北京四大名醫之一的施今墨，是個出名的喜食蟹的饕餮者。他把各地出產的蟹分為六等:一等是湖蟹，陽澄湖、嘉興湖;二等是江蟹，如九江、蕪湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是溝蟹;六等是海蟹。陽澄湖蟹被列為一等一級之首。“螯封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香” 的絕美口感，是其他任何蟹無法望其項背的。

現在的年輕人，吃過真正陽澄湖大閘蟹的不多。幾天前看博客，有一傻小子問一個令人噴飯的問題:“大閘蟹里邊透明果凍狀為何物?”

江南人精通食蟹之道，大閘蟹唯有洗凈清蒸，擂姜潑醋，佐以紹興黃酒，方能彰顯佳味。紅燒、咖喱、香辣、燜煮、生炒、燉湯，那是暴殄天物。

百年前上海作為通商口岸，吳淞口停滿了各國商船，為了航行穩定，要在底艙灌壓艙水，最初的蟹苗隨著壓艙水飄洋過海來到了歐洲萊茵河、泰晤士河等水系定居下來。歐洲沒有淡水蟹，大閘蟹自我交配繁衍，品種十分純正。

現在，大閘蟹幾乎爬遍歐美，但是，作為原產地的陽澄湖，大閘蟹卻因雜交而品質“愈演愈劣”。

從上世紀90年代開始，我國大力發展河蟹養殖，長江口蟹苗被捕撈一空。受利益驅動，人們從遼河、甌江引來蟹苗養殖，使得原來純種的大閘蟹與“遼蟹”、“甌蟹”雜交，嚴重破壞了大閘蟹的種質。據上海海洋大學專家前幾年在江蘇各地河蟹場抽選700多只中華絨螯蟹做品種分析，僅4只較純。

要吃到真正的純種大閘蟹，很難。首先是價格，現在禮盒裝的大閘蟹，半斤重蟹每只都在三四百元以上，錢包足夠厚，可以一試;其次是譜系難查，能一眼辨出真偽的食客，鳳毛麟角。

在這種情況下，我認為，既然“真跡”難尋，不妨退而求其次，找一些標明太湖、洪澤湖、微山湖的蟹攤，買外形與陽澄湖大閘蟹區別不大但價格天差地別的“類大閘蟹”，同樣可以大快朵頤。我做過試驗，把單只重量相近的太湖蟹，與去掉“戒指”的禮盒裝陽澄湖蟹同煮后混在一起端上桌，結果沒有一人能準確區分誰是誰。

所以，在食蟹季節，只要是殼凸紅脂螯封嫩玉圓瞪兩眼口吐白沫雙鉗舞動的四兩以上的鐵青色大閘蟹，就可以了，不必苛求所謂正宗。

蟹私事

文‖王健春

聚玩時，與朋友說起吃蟹事，章畫即刻反應:“我吃蟹從來都是嚼嚼碎，吃不到多少肉的。”

章畫，律政界強人，新上海人，年前她在屋前水岸邊種下一片荷花，今夏花開瘋狂;初夏她又在進門處的花壇上種了近十米長的瑪格麗特。聽著極唯美經營自己住宅的她如此直率地說著吃蟹相，暗喜:怎么她像自己小時候一樣?!

我也曾如章畫一樣不懂吃蟹，有沒有的吃，我都無所謂。現在想來其實那時是對情感的向往要超過對物質的喜愛。

雖然如今大閘蟹沒有以前那么鮮美，但每年秋后，九雌十雄，先生一定不忘往家里搬。每次按他配方烹蟹，這時，從不下廚的他，會在案板上將姜絲切得極細，放在加了糖的米醋碗里，再放在蒸鍋中。

多次這樣吃下來，我不知不覺地可以把一只蟹剝得慢條斯理。先打開蟹蓋，拿起蟹斗，去掉蟹和尚，再蘸佐料吃蟹黃，散發著微辣姜汁的甜酸醋，與蟹黃搭配最佳，混合在一起，你中有我我中有你地吃進嘴，鮮鮮甜甜微酸微辣，好味之極。然后拿起蟹身，一折二，拿掉六角形蟹星和兩塊三角形白肉，把肥腴的蟹膏或蟹黃輕輕蘸一點調料，放進嘴，這是吃蟹時最幸福的一刻。含在嘴里，舍不得一下子咬去，慢慢品味蟹之精華，然后再去掉腮，一絲一絲剝蟹肉，最后拿起蟹腳，咬碎一頭，輕輕帶出整塊腿肉，此處肉好像比蟹身要整。

去年，先生被邀去金壇上蕩湖吃蟹，長蕩湖三鮮與清蒸大閘蟹，水波蕩漾下的湖景蟹餐，一點不遜于陽澄湖，也有味之極!

愛情與螃蟹

文‖王璐

在眾多的蟹的烹飪技法中，食神袁枚以為蟹最“宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡”。

煮蟹可謂簡單又不失營養，沒有煩瑣的烹調方法，也不需要太多的調味品就可以很美味。

只是，食蟹時要跨越蟹殼這層層障礙，若越是心急，便越是難剝。現實中要做到“吃光了一只蟹仍剩下一副完整的蟹殼”，那大家一定會猜測她是出生好人家的女孩子，從小就練就了一副吃螃蟹的優雅身手。

影星Maggic Q在《魔幻廚房》中食蟹的表演可謂經典，大庭廣眾之間，纖纖細指將面前的紅肚將軍大卸八塊，送入口中，微微昂起下巴，一絲嫵媚的笑，美麗不可方物。

這部關于食物與愛情的片子，讓人聯想起愛情和螃蟹的關系。

吃蟹的時候，受那橫行公子紅脂塊塊的蠱惑，我們焦灼地以為硬殼之內所藏之物最為鮮美，迫不及待剝開饕餮。殊不知這蟹肉性屬寒涼，多食極易傷胃。

同樣，那看上去障礙重重的感情讓人心馳神往，感覺奇貨可居，愛不釋手。

這貌似奇貨可居的愛情，大多存在人們的想象之中，一旦跨越千山萬水，便又有了“人生若只如初見”的感喟。這想象中的鮮美永遠勝過了真正的鮮。

這去除蟹殼困難重重的過程，或許也是造物主提示世人對于美食需要節欲的一個信號。同樣地，感情亦是如此，木心說“我只愛你的側影”，大抵便是這個意思吧!

在美國吃大閘蟹

文‖宋凱文

很多年前，中國出品的淡水蟹蟹苗被人為地帶到美國來放養，無人管理，加上太平洋的優質水質，令其繁殖迅猛，破壞生態平衡。美國政府把幾十噸的蟹抓干凈，免費給中國餐館。于是我們這些許久沒有吃到上海大閘蟹的人忽然感到天上掉餡餅，紛紛去飯店吃蟹。

那時這里的上海人不多，何況雖說是中國飯店但還是面向美國人，要吃個道地的中餐，其實也都是廣東菜居多。在飯店點大閘蟹，他們說給你們炒來吃。

第一道金沙蟹，看上去炒出來顏色漂亮，但味道卻不好，肉很老，蟹黃多卻也不見得香，反而是鴨蛋的味道很純正，遺憾不是大閘蟹，但已經夠滿意的了;第二道是烤蟹，出乎意料地，完全是美式做法，用意大利面和重奶油加上鮮湯把面煮半熟后，把蟹肉再倒下去，半開時，上面再澆上起司去爐子里烤出來吃。我們吃得很飽，卻沒吃到上海大閘蟹內應該有的蟹肉味。我說“為啥像人工培植的?”老板苦笑說:“政府免費送的會是好東西嗎?”

這個問題也困擾了我很久，最近問家里曾經開魚檔的朋友，為啥美國捉上來的大閘蟹沒有海蟹那么好吃?他說那是因為淡水蟹就不該養海里，而且沒人管理，蟹長過了頭，原來可以吃的部分肉演變成肌肉，就沒味道了。在芝加哥又發現中國的鯽魚苗被放養在水庫內，結果魚養得都有尺把長，電視里猛一看以為是小河豚，而且已經泛濫，政府宣布要把當地水庫的水都抽干，以滅絕后患……

老饕的心水蟹宴

文‖小菲

蟹雖好吃，但吃法麻煩吃相狼狽，別說剝完之后拼回一只完整大蟹，就是想把每絲肉都吮盡也不易。如何“文吃”，如何取盡大閘蟹精華入肴，不如動手制作蟹菜。此等干凈文雅，最合這一季已然吃膩清蒸大閘蟹的老饕心水。

拆蟹粉

蟹菜里，很大一部分都是生拆蟹粉入肴，所以蟹粉拆得好不好決定了一道蟹菜的高低。行家都知道，蟹粉講究的是不老不散不碎，成粒之余不會板結一塊，也不能稀溜溜地像水一舀就流走了，所以拆的時候非常考功夫。

拆蟹粉必是鮮拆蟹，否則拆不出好膏來。蟹粉得現剝現炒，如隔上兩三個小時，那就鮮味盡失。拆的時候混入姜末花雕，切忌加水。

熬蟹油

蟹粉人人知道，但是很少人知道蟹油的存在。蟹油不僅是用來封存蟹粉，而且決定了蟹菜的香味。蟹油有兩種，一種用蟹殼熬的，另一種是從蟹黃里萃取出來的，只一點點便能讓蟹菜蟹香四溢。后者其實就是蟹黃旁邊那一點點油，據說50千克大閘蟹大概只能拆出300克左右的蟹黃，比得上金貴的黑松露。

心水蟹菜

芙蓉蟹粉 它其實是從上海名菜芙蓉蟹斗中演化而出的。話說上世紀30年代，上海人嫌剝蟹麻煩，于是創建于清乾隆九年的王寶和酒家創出了芙蓉蟹斗。后來此菜進一步簡化，把蟹殼去掉加以變化，就變成了芙蓉蟹粉。這菜名字看著清雅，實際做工麻煩:把蛋清兌進雞湯以60℃的嫩油慢慢推熟，然后撈出來晾涼走油。之后下蟹粉加入花雕等佐料一起煸炒，再倒于蛋清之上。這一道菜，得蛋白滑溜如絲輕盈似風，呈現半凝固半流動狀態，而蟹粉要香濃柔膩才叫大功告成。

蟹粉龍須鱖魚 這是難度較高的一道菜。條條雪白魚肉切得僅比牙簽粗一點點，雪白清亮，切好后還得用雞湯煨到五六成熟左右，再急速炒熟，條條完整不碎不老，配著用蛋黃炒過的蟹粉同吃，甘香滑溜。

蟹粉炒豆苗 豆苗鮮嫩入味，以雞湯煨過再拌以蟹粉同吃，嫩而無渣更能襯出蟹粉香甜來。

蟹粉豆腐羹 嫩豆腐+蟹粉+雞湯做的，蟹粉里有粒粒紅膏，煞是誘人。

蟹粉燉蛋 土雞蛋用牛奶兌姜汁一起打漿，再滴一滴花雕吊出鮮味，然后加入蟹黃一起燉5分鐘，嫩得敲敲桌子雞蛋都會顫顫的。

蟹肉玉米羹 高湯加鹽與玉米茸一起煮開，用水淀粉勾芡，加入蟹肉慢慢攪動，湯再滾開即轉小火，一手倒入打好的蛋清，一手攪動湯汁，撒上胡椒粉和火腿末。

淮揚蟹粉米飯 把蟹肉、蟹膏挑出來，加上蔥花，和蟹子、米飯一起攪拌均勻。熱騰騰的飯里透著橘紅色，吃進嘴里細細咀嚼，每一粒米里都透出淡淡的蟹香味。

蟹粉吐司 將蟹油炒就的蟹粉裝在白瓷碗里，小勺子舀了涂在烤得噴香的方包上大口啖之，簡直有晉時名士右手持酒杯、左手持蟹螯、拍浮酒船中，便足了一生的感覺……