想出花頭吃蟹

孔明珠:上海女作家，雜志編審。已出版《東洋金銀夢(mèng)》、《上海閨秀》、《孔娘子廚房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小說、散文、隨筆創(chuàng)作為主，近年在多家報(bào)刊開設(shè)專欄。

可嘆只多少年的功夫，食界名伶大閘蟹已不再令人仰望，科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)打破了它的神秘，價(jià)錢直線下跌。乖乖就范在路邊保暖桶里的昔日大王，蟹蓋憧憧，見了來人頻頻眨眼，仿佛在表白:“我們都是普通人啦!”

大閘蟹不上籠清蒸即暴殄天物這樣的原則不說也罷，任什么好東西，一如既往地吃都要生厭。所以，解放思想很必要。過去用毛蟹炒年糕的，如今用大閘蟹炒;過去用小蟹腌漬醉蟹的，現(xiàn)在挑膏黃豐腴的中蟹，燒酒生抽加冰糖，生姜橘皮香葉不可少，深深浸入其中，成就好味道;飯店里蔥姜蟹以往只會(huì)用粗壯的肉蟹和膏蟹，蔥姜一爆，掩蓋它們的粗俗，咸蛋黃一抹，變成披金戴銀的佳人，現(xiàn)在則選用大閘蟹了，隨便用蔥姜爆爆，端上桌來，人們也見怪不怪，吃吃吃，拉動(dòng)內(nèi)需。

前幾天去家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)，吃到家鄉(xiāng)菜咸肉蒸蟹，鄰座好幾位都吃過，就我大驚小怪覺得創(chuàng)意真好。選用膏黃豐美的大閘蟹，強(qiáng)行打開蓋子(有些殘忍)，去掉腮和泥胃，中間攔腰一刀斬開，蓋一厚片咸肉，合上蟹蓋，上籠蒸，出鍋時(shí)撒一把香蔥。咸肉的咸鮮汁受熱滲出來，蟹蓋上的膏黃也趁勢(shì)瓦解，均滴入蟹身，于是這半塊蟹便變得其味無窮，吮指難忘了。

上海家常做面拖蟹是斬開，油里面炒一炒，放醬油和糖，勾芡的。蘇州人到底雅致，成品是白色上面撒蔥花的。面拖的概念最純粹的是大食堂，用大油鍋，像氽面拖大排骨一樣，抓住蟹腳，面粉糊里面蘸一周，然后入油鍋炸，那個(gè)香啊，百步之外絕對(duì)催人奮進(jìn)。這說的都是六月黃那樣的小蟹，大閘蟹變成“普通人”以后，我們將之大卸八塊，也面拖吧!

日式海鮮火鍋和涮鍋區(qū)別大了，它是把食材統(tǒng)統(tǒng)擺放妥當(dāng)，鍋里澆上鮮湯，一鍋端在臺(tái)式煤氣爐上面煮來吃的，例行的海鮮包括紅色的海蝦，白色的蛤蜊，鯛魚塊若干，還有就是蟹塊了，處于北海道和阿拉斯加的帝王蟹蟹腳巨長，肉質(zhì)甜美，深凍后可以保存一年。飯店里，一只海鮮鍋中有兩塊帝王蟹，長蟹腳戳在鍋外招搖，顯出店主的厚道來。

本想建議大閘蟹放下身段，抄襲帝王蟹，榮登河鮮一品鍋舞臺(tái)的，可是寫下來，竟覺得心里不是滋味，尊重食材和延續(xù)傳統(tǒng)文明禮儀一樣，應(yīng)該有守則。唉，時(shí)尚真不是個(gè)玩意，商業(yè)化就是個(gè)“始亂終棄”，堂堂中華絨螯蟹做了“普通人”，不知是“杯具”(悲劇)還是“餐具”(慘劇)啊!