槽頭肉幫襯糟田螺

沈嘉祿:中國作家協會會員，上海作家協會理事，《新民周刊》主筆。從上世紀80年代開始小說創作，兼及報告文學和散文、影視作品。出版有長篇小說、中短小說集、散文集20本，包括四本美食隨筆集。

近幾年，豫園商城集團在每年的春秋兩季，要在華寶樓前的廣場上舉辦新式廟會。廟會一開，必定會召集本地和外省市的特色風味來個集體亮相，擺一個擂臺。旌旗一展，油鍋一開，游客是最最高興了，每個攤位前，必定是一條長龍。搬到城南后，但凡得知有廟會，我這個俗人就要抽空拖妻子前去湊熱鬧，嘗嘗各種美味，比如梅花糕、面拖小黃魚、油馓子、巧果、鮮肉鍋貼等。但我發現，最受游客歡迎的往往是油炸臭豆腐和糟田螺。

說起油炸臭豆腐，不僅草根市民喜歡，中國的文化人也情有獨鐘。別人不說，單說周作人吧，在客居北京多年后還想念家鄉的臭豆腐干。在一篇文章里還記得清清楚楚，如許長如許厚，在哪個橋頭賣的最最有名，記得一清二楚。還記得沿街設爐者的叫賣聲:辣醬辣，麻油炸，紅醬搽，辣醬拓，周德和格五香油炸臭豆腐干!

吃臭豆腐干，辣醬是不能少的，趁剛出油鍋時吃，吃在嘴里又燙又辣，咝咝哈哈的，但沒人肯吐出來。

毛主席他老人家在1958年回老家，也到長沙有名的火宮殿吃了一頓臭豆腐干，并說了一句大白話:“長沙火宮殿的臭豆腐干子，聞起來臭，吃起來是香的。”后來我到長沙采訪，特地到火宮殿吃了湖南的油炸臭豆腐，看到家店將這句最高指示寫在白墻上，等于拿最高指示做廣告。農民出身的老人家就是懂得世俗生活的樂趣，讓后人在重溫這段軼事時感到非常親切。

堪與油炸臭豆腐媲美的是糟田螺。在城隍廟里的老松盛、和豐樓等店里，田螺鮮香肥腴，殼薄油亮，加了干辣椒，三五元一大碗，濃妝艷抹的美眉們翹起蘭花指，用牙簽挑出田螺肉塞進涂成紫紅色的兩片嘴唇中，用一句俗得不能再俗的話來形容就是“一道亮麗的風景線”。

近年來和豐樓還推出了醬汁田螺，更能適合現代人的口味，年銷量居然近百噸!

不過，實話實說，現在的糟田螺不如以前好吃。我想是這樣的，過去的水稻田里是可以放養鯽魚的，為了讓鯽魚活得自在，還在里面放養田螺，有時鴨啊鵝啊也會到水稻田里來找吃的。但田螺繁殖極快，也夠聰明，總能躲過魚和鴨子，不過它還終究不夠聰明，因為躲不了人。過了立夏，田螺長大了，農民就會摸些上來炒炒下酒吃。水稻田里的田螺肉頭肥厚，殼薄，滋味也好。現在水稻田里除了化肥，什么也沒有了。

現在的田螺是河塘里養大的，吃人工飼料。

老家附近有兩家點心店，糟田螺一流。一家是大世界旁邊的五芳齋，另一家在柳林路金陵路的角子上，簡稱“金中”。我常常看到“金中”的師傅將柏油桶改裝的爐子抬到人行道上，架起一口大鐵鍋煮田螺，靠墻的那邊是幾個女學徒嘻嘻哈哈地剪田螺尾巴。煮田螺是馬虎不得的，據師傅說，他們選用的是安徽屯溪出產的龍眼田螺，殼薄肉肥，味道好。采購來后，先用清水養兩天，讓田螺吐凈泥沙，剪尾巴后倒入鍋內，加茴香、桂皮、醬油、糖、姜塊等佐料;槽頭肉當然是不可少的，割兩大塊扔進去，及至大功告成前，再將陳年香糟搗成糊狀投入，稍滾即可出鍋。在行人熙攘往來的街上，師傅燒煮糟田螺的細節，帶著一點幽默的表情，烘托起都市的流金歲月。

槽頭肉的作用是增加田螺殼的亮色，豐富田螺肉的滋味，并使湯面泛一層寶貴的油花，對勞動人民來說這是至關重要的。這種山寨氣很重的烹飪方法雖然被上海人取笑，卻也是評估糟田螺正宗與否的關鍵——兩塊槽頭肉浮在湯面上，雖然經湯色浸染，膚色不再白皙，但按照火候的指令，兢兢業業地將油脂析出，去潤澤那一只只田螺。是的，它們都來自鄉間，或許還是同鄉，不過在彼此的生命歷程中卻是雞犬之聲相聞，老死不相往來。此刻，為了向人們奉獻世俗的美味，它們赴湯蹈火，相濡以沫。特別是貌不驚人的槽頭肉，真有點“蠟炬成灰淚始干”的毅然、決然。

我曾多次試過在家里烹制糟田螺，但風味總不如店里的出品，主要是肉質不夠酥軟。也有人認為店里大鍋燴，容易焐酥，而家里只能用小砂鍋，或許燜燒煲可以完成這項使命。

吃糟田螺可以享受大塊吃肉、大碗喝酒的快感。它是粗俗的食物，用大碗裝盛，用手抓來吃，吃得滿手油膩、滿口醬汁也不礙事。一碗糟田螺連湯帶汁地吮了吃，可使牙齒充分領受螺肉的恰當彈性，讓舌尖感覺肥腴柔滑的鮮美口感。而此時，夏天已如約而至，啤酒從冰箱里取出來，與酒香濃郁的糟田螺一起，贊美起晚霞中的平民生活。

“金中”的糟田螺是一款令人終生難忘的美味。這家點心店常年供應生煎饅頭、小餛飩、雞鴨血湯等小吃，夏天供應糟田螺、冷面和咖喱牛肉湯等。但最最有趣的是，這家店居然還供應咖啡，在十年動亂時也沒有斷過，而且是小壺煮的!從店面門走過，那陣突然逸出的咖啡香真的很饞人。

一杯清咖一角一分，盛在平時家里喝開水的玻璃杯里。下午兩三點鐘的光景，老克勒和老阿姨來了，每人要一杯咖啡，用一把鋁質的小勺子輕輕攪動著，有一搭無一搭地聊著天。有時，我坐在旁邊一張桌子吃糟田螺或冷面，他們的表情永遠不會大起大落，這是與酒鬼的本質區別。他們是無聊的，慵懶的，突然又會閃過一絲神秘的表情，那是他們在談論著敏感話題，比如某市革會頭頭與跳《白毛女》的演員有了故事，或者“九一三”事件。店堂最里面的兩張八仙桌是屬于他們的。

“文革”結束后，這兩張八仙桌敏感地體現了風尚的變化，老克勒、老阿姨們翻起了“很懂經”的行頭，西裝、領帶和尖頭皮鞋就在箱底下壓著，拿出來刷一刷，一套就出門了。

“金中”的對面是一家新華書店，當時重版的外國名著要排隊買，有一次我排了一小時的長隊買到了托翁的《復活》和高爾斯華綏的《福爾賽世家》。為了小小地慶祝一下，我就躉進“金中”要了一碗冰凍綠豆湯加一盆冷面。旁邊一位守著半杯咖啡的老克勒眼睛一亮:“小阿弟，《福爾賽世家》很不錯。”我有點不屑地看他一眼，心里想，你也看過三大本《福爾賽世家》?這老頭微微一笑:“我在圣約翰讀書時就看過啦，這個時候你還沒有養出來呢。”一桌子喝咖啡的人都大笑起來，弄得我很惱火，差點被冷面噎住。

另一家也供應咖啡的點心店在淮海中路、馬當路的轉彎角子上，早上有豆漿粢飯等傳統早點供應，中午、晚上有餛飩、生煎等，下午則有咖啡喝。價格、盛器、環境甚至老克勒、老阿姨的眼神都與“金中”一樣，這家店干脆被叫作“馬咖”。

現在這兩家店都煙消云散了，前者的原址上建起了上海廣場，現在又被摩根斯坦利集團一舉收購，后者的原址上建起了瑞安廣場，它們是上海商業街上的兩顆耀眼的鉆石，在“金中”、“馬咖”孵過的人怕已是垂垂老矣。不過他們在上島、真鍋、星巴克等新一代咖啡館面前，足可保持一份老前輩的驕矜。