食文化中的天津方言趣談

目前，各地方電視臺就該不該有方言節目的話題正在熱議中，其結果我們先按下不表，且說天津方言在戲劇小品中、曲藝相聲中頻頻出彩，給人以“哏”的感覺，總是給觀眾帶來歡快的笑聲。

天津方言獨特，是因為它有一個很小的方言區，呈倒置等腰三角形。舊城區是天津話的中心。從東麗區徐莊子開始經趙莊子、張貴莊、翟莊子、盧莊子、西青區北馬集、南馬集、北里八口、大韓莊、大蘆北口、小南河、陳村、侯家臺、邢莊子到曹莊子。

天津方言區形成的原因很多，最主要的是移民。筆者對天津文化的成因概括為四個“九”字：“九河下梢，九方雜居，九國租界，九五之門。”史載：“永樂初，始辟而居之，雜以閩、廣、吳、楚、齊、梁之民。”從軍經商的吳人成了天津衛人口的主要構成成分，于是具有低平調的江淮方言成了天津衛的通用語，從而奠定了天津方言具有低平調這一特點的基礎。經過學者們的多次調查確認，天津方言的“母方言”就是源自以安徽宿州為中心的廣大江淮平原。

天津話最為外地人樂道的是三句：“干嘛(什么)”、“怎么扎(著)”和“你雌(吃)了嗎?”這前兩句是說著了，而“你雌了嗎?”卻是一種誤解。如果你找到把“吃”讀成“雌”的大哥大姐，那他肯定是外地來津不久的“天津人”，他的天津話還沒有學到家。不過，話說回來了，“你吃了嗎”，是天津人的口頭語和見面禮，而且許多“吃”話還與江淮徽地有關。

天津話中有“吃”字句，如“一碗飯倒一半，多可(惜)了的。”詞，如“炒冷飯”(指不合時宜的舉措)，歇后語“煙袋鍋喝稀飯——繞著彎灌米湯”等。這里的“飯”，便是來自徽語。廣義的飯是指人每天定時吃的食物；狹義的飯多指煮熟的谷類食物。在對食物的習俗及稱謂上就存在著一個“食文化飛地”的現象。比如，上海身處吳地，但受越文化影響很深，所以杭幫菜和越劇在上海很火。上海在歷史上又是楚春申君的封地，所以海菜的“白斬雞”與“炒鱔絲”的老根要扯到湖北。天津也是如此。雖然天津人和周邊的冀地人都愛在正餐中喝些由谷類煮熟的流質稀食，但河北省人稱此為喝“小米粥”、“臘八粥”，而天津人稱此為喝“小米稀飯”、“臘八飯”、吃米飯稱為吃“干飯”。同處一地域為何稱謂不同?原來，“干、稀、飯”之稱就源于安徽方言。此外，我們從天津的“八大碗”中可以看到徽菜“五規八碟十大碗”，從津菜“全家福”看到徽菜的“李鴻章雜碎”，甚至從天津人迷京劇中能找到徽文化之根。有意思的是，天津方言有一個稱“不靠譜、不實事求是”的人的貶義詞，叫“瞎摸海”，意思為“太胡妖兒了”。此詞讓人費解，“瞎子摸象”總能有個目標去摸。那海是如何去摸呢?筆者經研究，“瞎摸海”應為“蝦蟆醢”或是“蝦米醢”。“醢”在中國泛指動物肉醬，日本則專指烏獸肉醬。說白了，就是天津人愛吃的蝦醬，其方言源也應來自徽。

《紅樓夢》一書歷經數十載諸多學者的潛心研究，已經在學術領域內成為了一門專門學科——紅學。《紅樓夢》作者曹雪芹與天津文化的淵源關系很深。他與水西莊查家有舊，曾經在雍正六年(公元1729年)、乾隆二十六年(公元1761年)兩住水西莊，所以，在《紅樓夢》一書中，無論是在詩詞、園林還是在飲食方面都有著水西文化的影子(詳見拙作，天津餐飲文化小說《三家店春秋》)。在餐飲文化方面，《紅樓夢》120回中，共寫了食物186種。其中主料11種、食品48種，點心17種、菜料31種、調味品8種，飲料23種、果品30種、補品11種、外國食物7種。在不少回中，我們都可以聽到書中人物評論食品的天津方言。

天津方言有句評說行為乖張人的貶意詞叫“山藥”，也叫“山藥豆子”。書中第十一回寫可卿對鳳姐說：“昨日老太太賞的那棗泥餡的山藥糕。”山藥糕是京津兩地的傳統點心。

天津方言中有句詞叫“糟蛤蜊”意指壞蛋。有歇后語叫“面茶鍋里煮松花——混蛋加糟蛋。”書中也提到了糟菜。如五十回中寫大觀園眾女兒在蘆雪庵聯詩作耍，賈母冒雪趕來看到有糟鵪鶉，便要吃點腿子肉。在書中四十一回寫劉姥姥游園，擺宴，賈母命鳳姐給劉姥姥吃些茄鲞。“鲞”是風干的魚和菜。天津人夏日把削下的茄子皮風干成鲞，是冬日的一道美食。關于茄鲞的制法，書中介紹得很詳細。不過此鲞是雞油炸茄丁，最后還要用糟油拌盛罐封嚴。

天津方言中說鴨的地方不少。如歇后語“鹵煮野鴨——身爛嘴不爛”、“雞孵鴨子——白忙活”。書中也說到鴨菜。如五十回寫元宵節夜宵，有“鴨子肉粥”。第六十二回寫寶玉過生日，有“酒釀清蒸鴨子”。第八回寫薛姨媽拿出自己糟的“鴨信”來佐酒。鴨信即鴨舌。嫩而不膩。北京菜譜有“鴨舌銀耳”，但天津方言叫“鴨信”。正陽春的“翡翠鴨信”遠近馳名。而天津菜的“清炒魚信”可不是炒魚舌，而是用鯊魚脊骨髓的干制品發制的。

“當當吃海貨，不算不會過”、“鮮魚水菜，貨賣當時”。天津方言中對魚、蝦、蟹的描述是很豐富的。“尖團”指的就是螃蟹。蟹的生活很特別，它穴居于江、河、湖、澤或水田周圍的土岸，晝伏夜出，以動物的尸體或谷物為食。天津的淡水蟹稱為“河螃蟹”，此處的蟹(xie)字要讀kei或kai或hai。在秋季，螃蟹長得十分肥碩，民間有“菊花黃，蟹兒壯”之說。“九尖十團”是說，每年農歷的9、10月，當菊花盛開之際，就是螃蟹的旺產期。“九尖”就是指9月的雄蟹，“十團”就是指10月的雌蟹，此時最為肥美。天津的河蟹多產在稻田邊上。每到夜至，稻農們用“氣死風”燈在岸邊用手扣蟹，收獲頗豐。余曾有打油詩日：“無腸公子出湖海，唯有津門扣螃開。蘅蕪瀟湘詠墨彩，水西紅樓傳津菜。”

大觀園的女兒們持螯賞桂，寫菊花詩正是在秋季進行的。林黛玉的詩贊道：“螯封嫩玉雙雙滿，殼突紅脂塊塊香。”蟹殼外面有一層“青晶質”，是一種天然保護色，一遇高溫就變成橘紅色，誘人食欲。雌蟹的卯塊。雄蟹的脂膏，煮熟后也是橘紅色的，晶瑩剔透，類似琥珀。此為“胸中藏琥珀”。蟹是水中珍品，肉質潔白晶瑩，勝似白魚；大腿之肉絲短纖細。猶同干貝；小腿之肉絲長細嫩，賽如銀魚；蟹黃味美超群，無與倫比。清代李漁說：“蟹之鮮而肥，甘而膩，白似玉，黃似金，已造色、香、味三者之至極，更無一物可以上之。”評價真是很高。津菜中蟹類名菜不少，如“蟹黃魚翅”、“七星紫蟹”、“酸沙紫蟹”、“雪衣油蓋”、“炸熘蟹油”、“熘河蟹黃”、“炸蟹蓋”、“炒全蟹”、“銀魚紫蟹鍋”等蜚聲中外。

天津還有一種菜叫“八大權”，是漢沽沿海一帶的特色菜。“權”是一種腌制魚蝦的防腐方法，常寫做“馇”，“馇”的本義是煮制的家畜食物。以其做食物名不妥，是筆者在調研中改為“權”的。經考證，“馇”、“杈”其實就是由“鲊”(zha)演變而來。鲊是用鹽和紅曲腌的魚，也是當年水西莊的菜品之一。怎見得?有詩為證：“好香和影落平沙，送客墻頭樹樹斜，持得一卮澆晚日，酒肥如夜鲊如花。”(萬光泰《拓坡居士集》卷三，枕溪廊看桃花)

說天津方言以宿州方言為母語，并不是唯一的。隨著城市的發展，移民的增多，天津方言又加入了多地方言、古存字詞、外來語、行業語等，變得更加復雜化。在涉及飲食方面常用的天津方言有：

特殊讀音：隔(jie)皮看瓤，下街(gai)，酒喝足(ju)了。等。

特殊意詞：拔(浸泡)，白吃飽兒(不干事)，拌蒜(踉蹌)。背黑鍋(受牽連)。饞貓(貪吃)，吃二磨(倒賣)，吃掛落(受牽連)，吃味兒(多心)，臭嘴(說話不受聽)，撮(吃)，大梨(吹噓)，大眼賊(檔次低的人)，掂對(搭配萊)，廢物雞(辦不成事的人)，浮囊(饅頭泡水)，硌窩(帶裂禽卯)，艮(堅韌，艮蘿卜)。滾刀肉(胡攪蠻纏者)，哈拉子(口水)，寒食干(窮酸)，胡不拉臭(食物燒焦的味)，饑荒(債務)，筋道(韌性)，嚼過兒(吃喝)。嚼戧(口角)，臭狗食(不務正業者)，聽喝(聽人指使)，蘸糖堆(露一面又走了)等。

俗語：吃盡穿絕，吃虧常在，吃香喝辣，吃飽撐的，吃誰向誰，吃順不吃戧，胡吃海塞，胡吃悶睡，凍蔥熱蒜，蹲湯烯鹵，姜是老的辣，瓜茄一齊數，雞蛋里挑骨頭，經手三分肥，看人下菜碟，滿嘴食火，蜜里調油，肉爛鍋里，仨瓜倆棗，湯水不漏，五饑六瘦，小菜一碟，煙酒不分家，原湯化原食，越渴越吃鹽等。

諺語：包子有肉不在褶兒上，飽漢子不知餓漢子饑，不打饞的不打懶專打不長眼的，吃蔥吃蒜不吃姜(將)。犯物的不吃、犯法的不做，瓜子不飽是人心，好吃不過餃子、舒服不如倒著，七十不留宿、八十不留餐，一鲆二鲙三鰨目，沒有不散的宴席，賣瓜的不說瓜苦，魚生火、肉生痰、豆腐豆芽保平安，人是鐵、飯是鋼、一頓不吃餓的慌。煙臺蘋果萊陽梨、不如劉莊蘿卜皮，刷子勺韋馱廟、雞毛撣子南頭窯等。

歇后語：半夜下飯館——有什么算什么，茶壺煮元宵——肚里有吐不出來，吃冰棍拉冰棍一沒話(化)。地葫蘆不叫地葫蘆——小嘔(藕)，凍豆腐一沒辦法辦(拌)，狗不理包子一一屜頂一屜，老太太買柿子一揀軟的捏，烙餅卷螞蚱——家(夾)吃去吧等。

語言文字的傳留是生生不息的，而且語言相對文字來說更為鮮活，更具有生命力。語言作為一種社會的交流工具，首先是由群眾創造出來，傳流開來，最初也許不會被社會所承認，而流傳久了變成約定俗成，也就成了社會通用語言。這就是“走的人多了，也便成了路”的道理。像這樣的例子也很多，在飲食領域比如：“爽”、“酷”、“埋單”、“翻臺”、“酒水”、“開涮”、“鐵板燒”、“料理”、“炒魷魚”、“過去有什么吃什么，現在吃什么有什么”等。有些新詞語還傳得飛快，比如蒜、綠豆被炒漲價，社會上很快傳著“蒜你狠”、“豆你玩”等，說明語言的活力很大，發展也是很快的。隨著改革開放與經濟發展，世界文化的交流與溝通，新詞語特別是網絡語言的發展出新。其速度是驚人的，當然那也就超出了本文的話題——天津方言了。

(下期預告：華夏龍影響下的食物)