漫話冷鮮肉

目前，隨著我國經濟的快速發展，人民生活水平的不斷提高，人們對于食品的需求也在不斷的上升，尤其是廣大群眾對于肉制品的需求量和消費量急劇增加，顯示出了巨大的消費市場空間。這就促生了更多種類的肉制品。然而被食品學家和營養學家譽為“肉中貴族”的冷鮮肉在市場上的反映卻并不好。其中最主要的原因就是消費者并沒有完全了解冷鮮肉的優點。因此，如何讓冷鮮肉的神秘貴族身份被廣大消費者了解，推廣并普及它，已成為許多食品科學研究人員、營養專家和食品加工廠的努力方向。

冷鮮肉是指畜禽屠宰加工過程中，迅速進行冷卻，然后低溫冷藏，再用封閉式冷藏運輸車運送至各大商場，最終在超市的冷柜中銷售的肉。因此也稱為冷卻肉。冷鮮肉生產的整個過程都是在安全衛生的環境下進行的。而熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工后，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高。細菌最容易大量增殖，這種肉含水量多，保水能力強，雖然肉質鮮嫩，但其適口性及衛生狀況遠不及冷鮮肉。還有一種叫凍結肉，是指在動物在宰殺之后，將肉直接進行冷凍，這樣有利于抑制微生物的生長，但是在凍結的過程中，肉的細胞會形成冰晶，破壞細胞結構。所以凍結肉再融解的時候會產生大量的水，而一大部分營養素隨之流失。凍結肉還會出現發黏和干耗(水分嚴重丟失，表面干結覡象。所以相對而言。冷鮮肉的衛生質量是相對較好的，而且具備很多優于熱鮮肉和凍結肉的特點，是更加安全、放心、優質的肉品。

動物被宰殺后。肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵、后熟和自溶四個過程。冷鮮肉將肉的狀態保持在第三個階段初期，此時的肉具有最佳的營養價值和風味口感。冷鮮肉的前三個過程是在冷卻溫度0℃～4℃下放置12～24小時，這樣可以使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，包括肉毒桿菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。最后，畜禽經宰殺死亡后，體內的組織酶的活性并未完全喪失，仍可對自身的組織結構進行分解，這個過程一般稱為肉的自溶。肉在自溶階段，蛋白質發生一系列化學變化，肉中含硫氨基酸、胱氨酸、半胱氨酸的分解產物硫化氫，硫化氫可與肌肉中的血紅蛋白結合生成含硫血紅蛋白，使肉呈黑紅色，品質降低，并有臭雞蛋味。而冷鮮肉因肉溫迅速降至0℃～4℃，肉中組織酶活性被抑制，甚至失去活性，也失去分解自身組織的能力，肉品自溶可盡量得到控制和防止，從而減少了有害物質的含量，確保了肉類的安全衛生。

面對目前市場上繁多的真假冷鮮肉，需要消費者掌握一些基本的冷鮮肉的知識。偽劣冷鮮肉的特點是：①色澤，肉的血紅色表面缺乏光澤，呈現不正常紅色或者發白的顏色；②味道不正常，通常有一定的腥臭味和草酸味；⑨手感，肉質沒有彈性。用手指輕按下去后不會恢復或者恢復很慢，而且有時候會有黏手的感覺。而不是正常的油手的感覺。

買回家的冷鮮肉也應放在0℃～4℃環境下保存，繼續其冷鏈過程，3天內吃完，否則就應放八冷凍室保存。以免腐敗。