中國古代的發酵食品

“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這七件事中，大部分都與發酵食品有關。

發酵食品是我國古代利用微生物發酵作用，以釀造工藝加工而成的食品。它們的品種很多，最主要的是釀酒，醋、醬和醬油，也是中國人生活中必不可少的釀造調味品。此外，腌醬菜、腐乳、乳酪等發酵食品也都是我國人民普遍喜愛的傳統食品。這些成果集中反映了中國古代在生物化學上的成就，它們為現代微生物學的產生和發展準備了條件，打下了基礎。尤其是我們祖先對“ ”的首創和發明，對近代發酵科學的興起更是做出了杰出的貢獻。

釀 酒

關于我國釀酒的起源，自古流行著許多傳說，《戰國策》說:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”是為儀狄造酒說。《世本》說:“少康作秫酒。”說法不一，似難定論。然而，造酒是一個復雜的過程，應是若干代人在實踐中不斷完善的結果。

酒是含乙醇的飲料，在古代條件下，乙醇是某些糖類化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖類(碳水化合物)包括淀粉及麥芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等簡單的糖類。只有簡單的糖類才能在酵母菌的作用下轉變成乙醇，淀粉則不能。所以，谷物不能直接發酵轉變為酒。但是谷粒一旦受潮發芽，谷芽就會分泌出一種糖化酵素，把谷粒中的淀粉水解成麥芽糖。而麥芽糖與空氣中飄浮的酵母接觸，就會產生出酒。這種發芽糖化的谷物，我國古書稱之為“蘗”。因此以蘗釀酒是糧食酒的緣起和最早的方法，但它的出現應該是一個自然發生的過程，它的發展則是我們祖先智慧的產物。

根據考古發現，在我國新石器時代后期的一些遺址中，就發現了很多的陶質酒器，所以有人認為，我國在龍山文化時期以前就已經開始釀酒，到了夏代已經有了一定的經驗和規模。

我國古代有一項卓越的發明，那就是用發芽同時發霉的谷物做引子，來催化蒸熟或者碎裂的谷物，使其轉變成酒。古書上把這種引子稱為“(曲) 蘗”。當時人們即了解到:只要把谷物蒸煮，放置在空氣中，環境適合時就可以發霉變“曲”，而無需先使它發芽，即可直接用來釀酒。晉·江統的《酒誥》中說:“酒之所興，肇自上皇，……有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”確切地描述了以曲釀酒的緣起。中國酒曲的發明大約在商代，不過人們在很長一段時間里仍把酒曲稱為曲蘗。

殷商時期，飲酒風盛，出現了精美的飲酒器和貯酒器。甲骨文和鐘鼎文中有當時的酒字和鬯(chang唱)字，現在的“酒”字正是從酒器“觥(gong工)”的象形字演變而來的。在殷代，只有兩種酒，一種叫“醴”，是用蘗釀的酒，乙醇含量低，味甜，是釀來吃的。另一種叫“鬯”，用黑黍加香料制的香酒，大概是用在祭祀上。

周代時宮廷中設了“酒正、大酋、漿人”等職。《禮記·月令》敘述了大酋在仲冬釀酒時負責監管的七個主要環節:“秫稻必齊，曲蘗必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物。”那時吃酒有兩種方法，一是酒漿與酒糟同吃，叫“醪糟”，今天江南也稱為“酒釀”，是甜酒。一種是酒清，叫“(xu許)”，像今天的黃酒。

到了南北朝，賈思勰的《齊民要術》中記載了當時北方的12種造曲法，對酒曲的制作法做了翔實的記敘。

釀造的酒中乙醇的濃度不會太高，因為酒中乙醇的濃度超過10%時，就抑制了酵母菌的活動能力，發酵也就停止了。要得到烈性酒必得通過蒸餾，所以蒸餾的出現是造酒史上的一個飛躍。

我國從什么時候開始制造蒸餾酒也是其說不一的。有人說，北宋蘇東坡在《物類相感志》中說，“酒中火焰以青布拂之，自滅”，這種可燃燒的酒應該是蒸餾酒。明·李時珍在《本草綱目》中說:“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒。……其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”其實在唐即有“燒酒”一詞，只是在宋元之后，有關蒸餾酒的記載才較為普遍。直到2000年在江西李渡發現元代酒窯之后，中國蒸餾酒釀造始于元代才有初步定論。

明清之后，是中國白酒的發展期，曾經出現了許多名酒。按原料分，可分為糧食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三類。按曲類分，可分為大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四類。按香型分，可分為醬香型、濃香型、清香型、米香型和其他香型五類，各有不同特點。

在漢代以前，我國似乎沒有以水果釀酒的記載。在筆記小說中曾經提到過猿猴釀酒的傳說，這也是很自然的事，因為野果落地后是很容易發酵變酒的，但那畢竟不是一種自覺的生產創造。

葡萄釀酒也比較容易，可以自然發酵。古埃及和古羅馬帝國都是葡萄酒的發源地。中亞、西亞也有釀造葡萄酒的悠久歷史。據《漢書》說，是漢武帝時張騫出使西域，從大宛(今中亞費爾干納盆地)帶回了葡萄種子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到過葡萄酒。大概那時中原人已經會釀葡萄酒了，但仍不普遍，味道也不見得好。直到唐太宗時，從高昌(今新疆吐魯番東)移植來優良品種的馬乳葡萄，又直接吸取了西域的釀造法，于是“芳香酷烈，味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起來。

醋

酒釀造成功后，從理論上推測，似乎很自然地就會得到醋，但實際上并非這么簡單。醋在古時叫“醯(xi西)”，醋字出現較晚，而且古“醯”字的含義與今天的“醋”亦不盡相同。鄭玄在《周禮》注中說:“醯，肉汁也。”許慎的《說文解字》說:“醯，酸也。”所以，周秦時的“醯”既可以指酸的肉醬汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸)，也可以泛指各種酸味食物。學術界普遍認為，漢代時我國肯定有了食醋，今“醋”的本字是當時的“酢”。賈思勰的《齊民要術》明確指出:“酢，醋也。”

最早記載造醋法的著作大概是漢·謝諷的《食經》，提到了“作大豆千歲苦酒法”。《齊民要術》的記載就很翔實了。其中不僅有“苦酒法”，亦有多種制曲釀醋法。還有說法曰，醋始于晉劉伶之妻吳氏。劉伶是“竹林七賢”之一，酷嗜酒。據說“其妻吳氏因夫嗜酒敗事，欲其節飲，每釀酒則以鹽梅辛辣之物投之酒內，致其酸蓋不欲其飲。后人效其所為，因以作醋。”另有說法，醋與酒同為一人創造，即杜康。說是杜康把酒糟摻水，二十一日后，缸內產出又酸又甜的“調味漿”來。杜康因自己是在第二十一天的酉時發現這種“調味漿”的，把“酉”和“二十一日”合起來，就成了“醋”字，因而得名。

醋之名品，唐有“桃花醋”，元有“杏花酸”，明有“正陽伏陳醋”。現代有“山西陳醋”、“鎮江香醋”和天津的“獨流老醋”。山西陳醋的特點是甘而不濃，酸而不釅，鮮而不咸，辛而不烈。醋曲是用大麥、豌豆和黑豆為原料制作的，以麥殼、谷糠、麥桿等為曲床，發霉而成。鎮江香醋是用糯米釀造的，其特點是酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮，是許多江南名菜的重要調料。獨流老醋以高粱米、大米、大麥面等原料釀造而成，其特點是醇香濃厚、酸而不嗆、味甜柔和，貯存期長，曾經是清代皇宮的貢品。

醬與醬油

中國的豆醬是以豆類和面粉為原料發酵制成的，至少也有兩千年的歷史了。西漢的《急就篇》中已經提到了“醬”。唐·顏師古注釋說:“醬以豆合面為之也。”此后，東漢王充的《論衡》、崔寔的《四民月令》都提到了做醬，并強調做醬要及時，不要延誤到梅雨季節。

剛開始醬并非作為調料，而是作為食品誕生的。《說文》:“ ，醬也。醬，醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”因為醬是酒、肉和鹽交合而成，滋味好。所以在古時被稱為美食。在周代，人們發覺草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食都離不開醬，醬在飲食中占了很重要的地位。《周禮》說:“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用品百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”而在《禮記》中就提出了“五味、六和”，其中舉例食物之間的配合都離不開醬，說明醬的作用已從主要的配食品變成了很具體的調味品。醬在很早時除了調味功能，還作為藥品使用。《爾雅·釋名》就說:“醬，將也，制飲食之毒，如將之平禍亂也。”

醬的發展過程，先是作為食品的肉醬，然后發展為以調味為主的各種醬，在各種醬的基礎上，又誕生了醬油。

醬油誕生于何時，何人所創?史書上無記載，不可考。《齊民要術》中提到“醬清”、“豆醬油”，有可能是醬油的最初名稱。醬油是在醬坯里壓榨抽取出來的，其工藝在制醬的基礎上又發展了一步。

宋代始有醬油的文字記載，如林洪的《山家清供》:“柳葉韭:韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。”到了清代，各種醬油作坊林立，已有包括香草、蝦子在內的各種醬油。當時已有紅醬油、白醬油之分，醬油的提取也開始“抽”。本色者稱“生抽”;在日光下復曬增色，醬味變濃者，稱為“老抽”。

早在上個世紀的二三十年代，天津產的“紅鐘醬油”就蜚聲中外。其主料為黃豆和小麥，產品可久存而不變質，其無鹽固態物、氨基酸、糖分、全氮等理化指標，均達到或超過當時的國際水平，成為暢銷的名品。

腐 乳

腐乳分為紅腐乳與青腐乳。紅腐乳是用我國發明的紅曲著色而成，既無毒又鮮艷，被李時珍譽為“此乃窺造化之巧也”。青腐乳又名青方，俗稱臭豆腐。該品表里均呈豆青色，有特殊的硫醇氣味，咸淡適口，臭中含香，質地細膩，營養豐富，為佐餐之佳品。此類食品名者有，北京的王致和臭豆腐、濟南的醉方腐乳、上海的進京乳腐、紹興腐乳、南昌醉方腐乳、長沙的火宮殿臭豆腐等。

中國的飲食文化博大精深，是中國人寶貴的精神財富。僅從小小的發酵食品一項即可體味出我們祖先是如何以聰明智慧釀出美酒香醋，化腐朽為神奇的。由此可見，中國文化的林林總總，既在黃鐘大呂的驚世之舉，也在這些看起來很“淺薄”的具體飲食之中，這就是中國文化的寶貴之處。

(下期預告:以味為核心的中餐)