淺談烹飪專業實訓教學的管理與成效

摘要:本文以珠海市南屏中學烹飪專業為實例，從課程設置、課堂教學、技能培訓、規范實習、校企合作等方面總結了烹飪專業實訓教學的管理經驗和成效。

關鍵詞:烹飪專業;課程設置;課堂教學;技能培訓

珠海市南屏中學烹飪專業開辦于1999年，以培養有文化、綜合素質高、技術全面的中級烹飪應用型人才為辦學目標，為社會輸送既具有文化知識，又懂烹飪營養專業知識，并且掌握嫻熟烹飪技術的綜合素質高的中職烹飪畢業生。經過十年的摸索與發展，該專業已成為我校的精品專業，尤其是2008年以來，學生的頂崗對口實習率和就業率均達100%;參加廣東省中等職業學校學生技能大賽蔬果雕刻項目均獲一等獎。筆者作為見證該專業成長，且主抓實訓工作的骨干教師，下面就烹飪專業實訓教學談一些體會。

一、合理設置課程，激發學生對烹飪專業的興趣是實訓教學的前提

我校根據《中等職業學校教學指導方案》，結合自己“立志、育德、習藝，烹飪演繹未來”的專業辦學理念，按三年制課程設置計劃來設置課堂教學課程。

第一學期，因為大多數學生選擇烹飪專業的目標不明確、對專業了解較少、對未來學習生活欠指導性意見，因此設置面塑藝術、蔬果雕刻和烹調基本功等實踐性課堂教學課程，以提高學生對烹飪專業的了解和激發學生對本專業學習的興趣。

第二學期，進一步提高學生對烹飪專業深度的認識，并掌握烹調常用原料的初步加工和面心基本工藝。課程設置有烹飪原料初步加工工藝和面心基本功工藝。

第三學期，主要掌握常用烹調方法和日常點心制作。熟悉烹調法的使用，訓練烹制實操技能，為崗位尖子打基礎。課程設置有熱菜烹調方法、面點加工。

第四學期，強化烹調技能，按廚房五大主要崗位職責要求有針對性地培養訓練崗位尖子。課程設置有烹調工藝、面心工藝、粵式燒臘和八大菜系代表菜制作。

第五、六學期，安排學生到企業對口專業頂崗實習與技能等級考證及畢業設計，志在培養學生的就業意識和創業本領。課程設置有崗位責任制、職業意識、職業道德、風味菜肴制作、廚房管理實踐和畢業設計。

合理的課程設置能夠有效激發學生的學習興趣，提高學生的專業技能，最終能夠讓學生在技能競賽和工作崗位上大展身手。如2008～2010年麥福文、鄺章忍、陳代略參加廣東省中等職業學校學生技能大賽均獲蔬果雕刻一等獎;2009年、2010年學生頂崗對口實習率達100%;再如就業方面，2008屆學生麥福文剛畢業就擔任珠海度假村宴會雕刻師一職、黃儉文任大連海豐大酒店粵菜總廚，2009屆畢業生余劍興、鄺章忍分別任烹調和面點主管，2010屆畢業生陳代略任西餐領班一職。

二、抓好課堂實訓教學管理，練就扎實基本功是實訓教學的基礎

實訓教學是烹飪專業課程設置的核心，是烹飪專業課堂教學的動態的集中體現，是培養學生動手能力的重要組成部分。組織管理好課堂實訓教學可以使學生的學習與應用能力得到明顯提升。根據近幾年的經驗，我校課堂實訓教學主要是抓專業技能訓練，在保證常規質量的同時讓每一堂課都有亮點。具體做法是:第一，以技能培養為主，讓學生對專業有進一步的了解;第二，要求教師每上完一堂課，學生必須領會一項技術要點或一個知識點;第三，要求教師在實訓課只做正確規范的演示，多留時間給學生自主練習，但必須現場巡堂指導及引導;第四，要求教師在實訓課中，必須重視過程的指導與結果的客觀詳細點評相結合，讓學生課后寫操作報告使其在課堂所學的知識得以鞏固提高。

三、重視學生的技能培訓，提高競賽獲獎成績是檢驗實訓教學的標準

為了更好地提高學生的專業水平和動手能力，我校非常重視實訓教學，積極組織學生參加技能大賽。一方面讓教師也從重理論傳授到重動手實做，另一方面能夠促進教學內容發生變化，使專業課教學與生產實際相吻合，與學生的就業崗位相吻合，與職業資格的內容相吻合。專業教學不再停留在書本上，而是充分利用設備和學生的實習實訓，提高技能水平。由于我校重視學生的技能培訓，因此在2007～2010年廣東省中等職業學校技能大賽烹飪技術競賽中，我校學生取得了不俗的成績:2007年獲得三等獎2名;2008年獲得一等獎1名、二等獎2名、三等獎1名;2009年獲得一等獎1名、二等獎6名、三等獎2名，參加2009年全國職業院校技能大賽烹飪技術競賽獲三等獎1名;2010年獲得一等獎1名、二等獎7名、三等獎2名。

四、規范學生實習管理是實訓教學的關鍵

學生實習，主要是指中等職業學校按照專業培養目標要求和教學計劃的安排，組織在校學生到企業等用人單位進行的教學實習和頂崗實習，是中等職業學校專業教學的重要內容。中等職業學校三年級學生要到生產服務一線參加頂崗實習，頂崗實習是實訓教學的延續和深化，也是實訓教學的重要內容。實習期間做好實習生的心理輔導，規范實習管理是實訓教學的重要環節。

實習場所與學校的學習環境存在著很大的區別。在學校學習，由教師手把手教，教師對學生非常有耐心、細心、并且非常講究技巧;但是，實習的環境和學校有巨大的區別，因為用人單位是以經營為主要目的，學生遇到不會的問題或者出現錯誤的時候，部分實習指導師傅并不是采取以教育為主的指導方式，甚至出現實習指導師傅責罵學生的情況，導致學生對實習環境產生厭倦心理甚至想逃避。此年齡階段的學生屬于未成年人，心理承受能力有限，需要實習指導教師給予人文關懷，幫助學生在適應不同學習環境時必須學會轉變、學會適應、汲取教訓、學會處世，讓學生從中了解未來工作競爭的激烈。

筆者調查統計了我校近幾年烹飪專業的實習情況。自2006～2010年按學校實習計劃完成實習任務和達到實習要求的比例分別82%、83%、84%、90%、95%，正在逐年上升;實習時間不滿一年的比例分別是18%、17%、16%、10%、5%，逐年下降。從這些數據可以看出，在實習階段給予學生正確的心理引導很有必要。

五、建設校企合作實訓基地，提高學生的就業率是實訓教學的保證

2010年3月18日袁貴仁部長在全國職業教育與成人教育工作會議講話中提到:“校企合作既體現了職業教育與經濟社會、與行業企業最緊密最直接的鮮明特色，又是當前改革創新職業教育辦學模式、教學模式、培養模式和評價模式的關鍵環節，更是把職業教育納入經濟社會發展和產業發展規劃，促使職業教育規模、專業設置與經濟社會發展需求相適應的重要途徑。”提高學生的實習效率不僅需要提高學生的專業技能、規范學生的實習管理，學校還應該為學生提供良好的實習環境。因此，我校不斷致力于走校企合作化之路，為學生的實習和就業拓寬渠道。

如近年來，我校烹飪專業本著走內涵發展道路、辦精品專業的思路，通過“校企合作、工學結合”等途徑，不斷進行整體教學改革，根據學生特點開設專業課程，構建理論與實踐教學相融合的課程體系，形成以實訓教學為主線、理論知識服從技能培養的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業技能的培養。我校先后與珠海度假村酒店、海灣大酒店、中邦藝術酒店、海泉灣度假城、常勝酒店、珠海蝶戀花以及香格里拉酒店等建立了校外烹飪教學實訓基地，對學生進行訂單式培養。通過“做中學，學中做”的實踐教學，使學生成為既具扎實的理論基礎又有較強實踐操作能力的中等技術應用型人才。校企合作的舉措大大提高了我校學生的實習效率。據統計，我校2006年對口實習率為48%，2007年上升到55%，2008年建立校企實習基地、規范實習管理以后實習生對口率提高到98%;2009年、2010年在酒店對口實習的學生更高達100%。

教育部部長袁貴仁明確指出:“衡量職業教育的唯一標準是學生的就業、創業能力。”校企合作的舉措完全提升了我校學生的就業檔次。建立校企實訓基地后，2005屆畢業生對口就業率為70%，在五星級酒店對口就業率達50%;2006屆畢業生五星級酒店對口就業率為88%;2007屆畢業生對口就業率為95%;2008年、2009年和2010年連續三年應屆畢業生一次就業率均為100%，對口就業率均為100%，穩定就業率100%。

總之，抓住契機，為社會多培養實用型人才是學校教育部門的職責，學校應通過實訓教學提高烹飪專業學生的專業技能，培養有文化、綜合素質高、技術全面的中級烹飪應用型人才。

(作者單位:珠海市南屏中學)

責任編輯朱守鋰