85度C的管理秘笈:用耗損率掌控成本

廚師變身管理師

85度C推出將耗損率納入獎金計算系統(tǒng)的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕，并拆解每種蛋糕的物料成分和比例，由主廚計算成本、填寫報表，將產能效益發(fā)揮到極致。

85度C，作為臺灣家喻戶曉的咖啡、蛋糕、烘焙連鎖品牌，2004年成立至今，已成為數量最多、營業(yè)額最大的咖啡蛋糕連鎖企業(yè);其連鎖店已經走出臺灣，拓展至大陸、美國、澳洲等地。2007年進軍大陸以來，以其五星級的品質與平民化的價格，贏得了越來越多消費者的青睞。目前，85度C在北京、上海、深圳、南京等城市均已布點，連鎖店數量突破138家

85度C火了!

這家2004年1月成立於臺灣，2007年底才進入大陸的咖啡蛋糕烘焙新貴，打著「平價奢華」的大旗，用7元(人民幣，下同)的蛋糕掀起低價風暴，一路狂飆，超越了很多早進大陸的同行「先進」、「前輩」們。

「去吃新出爐的麵包! 」入夜，85度C的誘惑在大陸80后、90后中快速傳播著，在上海的78家門店裡，總是擠滿了搶購的年輕人。火爆的銷售業(yè)績成為「現金奶牛」，支撐著85度C用高於同行一大截的租金攻城略地，一時間，排隊想加盟的臺商達到數百家，85度C成了炙手可熱的金雞母。

成本無處不在

85度C到底火在哪裡?零售麵包的價格定在5元～8元之間，咖啡的價格只有星巴克的1/3到1/2，低價，品質又要好，如何在五星級口味與平價親民之間找到生存之路?

原料第一關。五星級飯店才會採用的法國頂級芙納巧克力(Valrhona)，85度C卻拿來做一杯10元的熱可可，「好食材，用一點就可以了，成本不會很高。」85度C上海公司副總經理邱志宏說，85度C採取大批量採購方式，直接從產地採購原料，整個生產和加工過程都由自己完成。由於減少了中間環(huán)節(jié)的分銷商，可以有效降低原料採購成本。

店面、物流第二關。85度C有九成外帶，和星巴克九成內用相反，因此店面只需要六七十平方米，店租成本25%，低於星巴克動輒兩、三層樓的店租。此外，85度C和星巴克一樣，人事成本約占營收15%。但星巴克員工做一杯，85度C做三杯;客人停留時間，星巴克是一小時，85度C則是6秒鐘。在壓低物流成本方面，除了找到最佳送貨路徑，所有車隊都是租用的，省下買車子的保養(yǎng)維修費，「我們的利潤算得很緊。」

成本無處不在，除了原料、店面和物流，一絲不茍的流程細節(jié)管控，使成本損耗最小化，利潤最大化，也是85度C最大的管理秘訣。

減少浪費耗損率納入獎金計算

85度C在每個銷售大區(qū)設立「中央廚房」生產「冷麵團」和「蛋糕胚」，每天凌晨通過冷鏈將「冷麵團」運送到各家門店，現場烘焙。

到了第二天凌晨3點還沒有賣出去的麵包就成了「報廢品」，全部下架，不再銷售。一家門店每天要做多少麵包?要向「中央廚房」訂多少冷麵團?訂貨量不夠，會造成顧客空手而歸;訂得過多，又會造成浪費。

如何拉近物料消耗量與實際售出量的差別，提高下料準確率?

總經理孫武良指出，85度C推出與獎金掛鉤的「計畫性生產」制度，讓第一線廚師變身管理師，依據銷售數字做蛋糕。

一般烘焙業(yè)，都面臨淡旺季(節(jié)慶前后為旺季)生產量差距過大的問題。以85度C為例，淡季時一天蛋糕出貨量約為6000片;但一到旺季，比如母親節(jié)前后10天，單日需求量馬上暴增13倍。再加上生產蛋糕多達數十種，各地品項銷售狀況不一，估算錯誤，物料耗損率會大大增加。 為配合淡旺季的產量差距，降低物料損耗損，85度C發(fā)展出一套中央廚房的「計畫性生產」制度，將耗損率納入獎金計算系統(tǒng)。

85度C的員工獎金來自凈利，因此決定獎金高低的關鍵，在廚房能否有效降低物料成本。85度C總經理孫武良表示，公司每月發(fā)放一定比例的凈利，做為每個中央廚房的獎金，再由部門主管依照職階分配個人獎金。而獎金額的多少，就取決於物料損耗率的控制精度，也就是準確度。準確度越高，得分越高，獲得的獎金就越多。因此店長和主廚都會根據前日銷售量、淡旺季、時令節(jié)氣、人流分佈，甚至是天氣變化來預估第二天的原料需求，并不斷修正，提高準確度，減少浪費。

上下配合環(huán)環(huán)相扣

事實上，在85度C，流程成本的管控是一個自上而下、上下配合的過程，環(huán)環(huán)相扣，讓產能效益發(fā)揮到極致，連一丁點奶油都不浪費。

每天，總公司生產管理部依照安全庫存訂定一定品種的蛋糕產量，待店舖下完隔日訂單后，再依據前日銷售金額，推估訂單的合理性，微調庫存量。比如黑森林業(yè)績突然下滑，代表消費習慣有變化，管理部會減產黑森林，增產業(yè)績成長的單品，并以產量排定蛋糕的製造時程。

比如，原本下午一點半的製程，依序是黑森林蛋糕排1.5小時、戚風蛋糕排1小時;但管理部經過計算，估計黑森林的庫存量只需平日的7成，因此減少半個小時的製程，并將這半個小時，分配至其他更受歡迎的品項，以免蛋糕賣不出去，造成物料損失。

管理部指引大方向，而執(zhí)行耗損控管的責任，則落在製程的執(zhí)行者身上。每天，廚師主管必須填寫各項產品工時報告，包括耗損量、人力工時與最后產出數量。

其中，耗損量由固定物料所產出的蛋糕總量回推。例如，一塊發(fā)酵完整的蛋糕，按照規(guī)格可切成四塊;若只能切出三塊，主管便依剩餘不符規(guī)格的部分，估算蛋、奶油和麵粉等耗損量。主管簽名后，送交工廠副主廚簽核，再由主廚檢核一塊蛋糕用多少物料跟時間完成。

這些資料，主廚會在每週會議中提出檢討。比如蛋糕烘烤得不勻稱，造成0.5公分的切邊浪費，主管必須檢討耗損原因，是人力調派過少，導致品質失控，還是機械故障造成。品管部每半個月開一次會，依照蛋糕製作耗損輕重，決定賞罰;若被記過，則要被罰金，從獎金扣除。

有業(yè)內專家指出，在烘焙業(yè)，廚師才是第一線的物料管理者。一般烘焙業(yè)的廚師只負責生產，沒有物料管控的概念，經常要到年度結算時，才發(fā)現銷售最好的蛋糕，耗費的成本可能也最高，因此壓縮了獲利空間。

而85度C的這套制度是賺數據化的管理財。把物料控管數據化，科技、制度、執(zhí)行力和員工考核環(huán)環(huán)相扣，達到了產銷協(xié)調、降低成本的效果。85度C用電腦管理末端資料，并且設計一套運用在廚師身上的制度，包括開會跟考核，都是達到產銷協(xié)調的重要策略。

更進一步的，85度C還可以再進一步分析，幾十種蛋糕的各種原物料耗損率與銷售量之間的關系，了解在生產跟經營面上，這個數量是否是個恰當的數字。也就是說，到底產品要多少種類，生產才能最有效率?哪些原料可以共通化?配方是否可以再精簡?有時候，產品越多不等於獲利越高。

這就又回到第一線廚師，他們在生產線上，最了解什麼過程、哪些地方最容易耗損哪些物料，制定KPI(關鍵績效指標)是一種方式。另外，可以想一些獎勵措施，鼓勵廚師每月提案、給予獎金跟表揚，并定期分享。