中西方飲食在文化理念上的差異性

摘要 ：中西方由于思維方式和處世哲學的不同，形成了飲食文化方面的差異。中餐重“和合”，西餐重“分別”。中西方飲食在原料選擇、烹調方法、飲食方式等方面也因此形成了各自不同的風格。旨在通過對中西方飲食在文化理念上的差異性的探究，促進中西方在飲食文化上的優勢互補，共同推動人類飲食文化的發展。

關鍵詞：中西方飲食；文化理念；差異

中圖分類號：G04文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2010）36-0258-02

臺灣國學大師錢穆先生在《現代中國學術論衡》一書的序言中說：“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別?！边@一文化特征，亦體現于中西飲食文化之中。餐飲產品由于地域特征、氣候環境、風俗習慣等因素的影響，會出現在原料、口味、烹調方法、飲食習慣上的不同程度的差異。正是因為這些差異，餐飲產品具有了強烈的地域性。中西文化之間的差異造就了中西飲食文化的差異，而這種差異來自中西方不同的思維方式和處世哲學。中國人提倡“天人合一”，注重“和合”，西方人提倡“以人為本”，注重“分別”。這里簡要從以下三個方面談談中西方飲食在文化理念上的差異。

一、原料選擇上的差異

西方人認為菜肴是充饑的，所以專吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。而中國的菜肴是“吃味”的，所以中國烹調在用料上也顯出極大的隨意性：許多西方人視為棄物的東西，在中國都是極好的原料，外國廚師無法處理的東西，一到中國廚師手里，就可以化腐朽為神奇。例如，家禽、家畜的內臟在西方飲食中通常被遺棄或作為飼料，而在中國的廚師手中則可制作出油爆雙脆、九轉大腸等很多色香味俱全的名菜，足見中國飲食在用料方面的隨意性之廣博。

據西方的植物學者的調查，中國人吃的菜蔬有600多種，比西方多6倍。實際上，在中國人的菜肴里，素菜是平常食品，葷菜只有在節假日或生活水平較高時，才進入平常的飲食結構，所以自古便有“菜食”之說，菜食在平常的飲食結構中占主導地位。另外中國菜肴選料幾乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調料來調和烹制。即或是家常菜，一般也是葷素搭配來調和烹制的，如韭黃炒肉絲、肉片炒蒜苗、芹菜炒豆腐干等等。而此等原料若西廚烹制，則奶汁肉絲外加白水煮韭黃，或炸豬排佐以清水煮蒜苗，中國食客見如此中菜西做，自然是“哭笑不得”。而那地道的西菜，更是一塊牛排佐以兩枚土豆、三片番茄、四葉生菜，彼此雖共處一盤之中，但卻“各自為政”，互不干擾。只待食至腹中，方能調和一起。

西方人在介紹自己國家的飲食特點時，覺得比中國更重視營養的合理搭配，有較為發達的食品工業，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一律，但節省時間，且營養良好，故他們國家的人身體普遍比中國人健壯：高個、長腿、寬大的肩、發達的肌肉；而中國人則顯得身材瘦小、肩窄腿短、色黃質弱。有人根據中西方飲食對象的明顯差異這一特點把中國人稱為植物性格，西方人稱為動物性格。

二、烹與調的差異

中國人把做菜稱之為“烹調”，這意味著我們歷來將烹與調合為一體。西方原來有烹無調，現在雖說也有了調，但仍屬前后分立的兩道工序。

中國人一向以“和”與“合”為最美妙的境界，音樂上講究“和樂”、“唱和”，醫學上主張“身和”、“氣和”。 中國烹調的核心是“五味調和”即《文子·上德篇》所稱之“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”?！秴问洗呵铩け疚镀贩Q贊“五味以和”是“鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志弗能喻”。在菜肴的烹制上由于對色、香、味、形等的追求，因此特別講究刀工、火候、烹調時間等的配合，注重不同烹調方法的結合使用。一桌宴席上的菜肴烹調方法雷同的情況很少出現。過多的烹調方法難免會出現良莠不齊的現象，如熏烤類烹調方法會產生苯丙吡之類的致癌物質。在味的調和中，對美味追求幾乎達到極致。我們從來都是把追求美味奉為進食的首要目的。民間有句俗話：“民以食為天，食以味為先”。雖然人們在贊譽美食時，總愛說“色香味俱佳”，但那是由于我們感受色香味的感覺器官“眼、鼻、口”的上下排列順序如此。人們內心之于“色、香、味”，從來都是“味”字“掛帥”的。中國人重視味道，也反映在日常言談之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上臺面，主人常自謙地說：“菜燒得不好，不一定合您的口味?！彼^不會說：“菜的營養價值不高，卡路里不夠。”中國飲食之所以有其獨特的魅力，關鍵就在于它的味。而美味的產生，在于調和，要使食物的本味，加熱以后的熟味，加上配料和輔料的味以及調料的調和之味，交織融合協調在一起，使之互相補充，互助滲透，水乳交融，你中有我，我中有你。中國烹飪講究的調和之美，是中國烹飪藝術的精要之處。菜點的形和色是外在的東西，而味卻是內在的東西，重內在而不刻意修飾外表，重菜肴的味而不過分展露菜肴的形和色，這正是中國飲食觀最重要的表現。

對比注重“味”的中國飲食，西方是一種理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，營養一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質等等。即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因為有營養。但在另一些方面，這種哲學主張大大地起了阻礙作用。在飲食文化方面的體現是：烹調方法上不外乎烤、炸、蒸、煮等幾種；宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從洛杉磯到紐約，牛排都只有一種味道，無藝術可言；作為菜肴，雞就是雞，牛排就是牛排，縱然有搭配，那也是在盤中進行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，旁倚羊排，另一邊配煮青豆，加幾片番茄便成；色彩上對比鮮明，但在滋味上各種原料互不相干、調和，各是各的味，簡單明了。

在中國的烹調術中，對美味追求幾乎達到極致，遺憾的是，當我們把追求美味作為第一要求時，我們卻忽略了食物最根本的營養價值，我們的很多傳統食品都要經過熱油炸和長時間的文火飩煮，使菜肴的營養成分受到破壞，許多營養成分都損失在加工過程中了。因而一說到營養問題，實際上就觸及到了中國飲食文化的最大弱點。就是這種對美的追求，倒使我們忽略了吃飯的真正意義。

三、飲食方式的差異

中西方的飲食方式有很大不同，這種差異對民族性格也有影響。在中國，任何一個宴席，不管是什么目的，都只會有一種形式，就是大家團團圍坐，僅憑一雙筷子、一只羹匙，共享一席。筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對象，又是一桌人感情交流的媒介物。注重以酒為中心，人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜，十箸攪于一盤，在美好的事物面前，體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。雖然從衛生、健康的角度看，這種飲食方式有明顯的弊端，但它符合我們民族“大團圓”的普遍心態，反映了中國古典哲學中“和”這個范疇對后代思想的影響，便于集體的情感交流，因而至今難以改革。

西式飲宴上奉行分餐制。首先是各點各的菜，想吃什么點什么，這也表現了西方對個性的尊重。及至上菜后，人各一盤各吃各的，各自隨意添加調料，一道菜吃完后再吃第二道菜，前后兩道菜絕不混吃，突出了西餐的重“分別”的飲食文化。食品和酒盡管非常重要，但實際上那是作為陪襯。宴會的核心在于交誼，通過與鄰座客人之間的交談，達到交誼的目的。如果將宴會的交誼性與舞蹈相類比，那么可以說，中式宴席好比是集體舞，而西式宴會好比是男女的交誼舞。由此可見，中式宴會和西式宴會交誼的目的都很明顯，只不過中式宴會更多地體現在全席的交誼，而西式宴會多體現于相鄰賓客之間的交誼。與中國飲食方式的差異更為明顯的是西方流行的自助餐。此法是：將所有食物一一陳列出來，大家各取所需，不必固定在位子上吃，走動自由，這種方式便于個人之間的情感交流，不必將所有的話擺在桌面上，也表現了西方人對個性、對自我的尊重。但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國人同聊共歡的情調。

中西方文化理念上的差異直接導致了飲食文化上的差異。形成了中餐以食表意、以物傳情的特點，過分注重飯菜的意、色、形，基本追求色、香、味，具有粗放型思維特征的中國人在數千年的漫長歲月中卻很少考慮飯菜的營養性。 西方人在烹飪時自始至終堅持著飯菜的實用性基本特征。從營養角度出發、落足于食物對人的健康，他們不講究花樣、輕視了飯菜的其他功能，致使除了一些吃西餐煩瑣的規矩之外，并沒有給人留下太深的印象。不同的飲食習慣造就了不同的飲食文化。中國人大而全的一貫作風，吃飯時自然是七大盤、八大碗，一是顯示了富足，二是擺足了排場；進而各地比吃、全國爭雄，最終形成了八大菜系，也就是吃方面八個不同的高手；說得雖有些低俗，但還是很能傳情達意的。

西方人對于烹飪食物，營養性和美味性就是他們的出發點和目的地。他們全力開發和研究食物在不同狀態下的營養差異，從時間、空間、溫度、濕度等細微入手，烹飪出從物理、化學角度都營養、美味的食物。吃的時候，一人一盤一刀一叉，分而食之。至今雖還沒有衍生出其他派別來，但還是可以與中餐分庭抗爭的。

近年來，隨著經濟的發展、中外交流的日益廣泛，中西飲食文化在碰撞中融合，在融合中互補?，F在的中餐已開始注重食物的營養性、健康性和烹飪的科學性；西餐也開始向中餐的色、香、味、意、形的境界發展。中西餐飲文化將在交流中共同發展，全人類的膳食營養也將更加科學合理 。

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