再談中西菜名翻譯

文明與歐美代表的西方文明有明顯不同，這在飲食上也有突出表現。飲食文化包括菜名、食材選用、烹調、進餐禮儀。其中，菜名是人們接觸飲食的第一媒介，在第一時間提供給用餐者對于一道菜總的概念。無論是將西方菜肴引入中國，還是將中國菜肴推向世界都需要借助翻譯的力量，菜名翻譯的好壞又直接影響到用餐者對于另一種飲食文化的接受效果。在討論菜名翻譯的具體問題時首先要理清中西方飲食文化與菜名有關的幾個方面。

中西方對與飲食在態度上有所不同。在中國人看來，飲食是一種很具體的藝術，是一種審美。中國的飲食文化已經深入到生活中，體現在社會生活方方面面。西方飲食觀念則比較理性。西方人對于飲食的看法基本從營養的角度出發。中國人追求飲食的美，而西方人追求的是飲食的科學。中國人熱衷于追求食物的色、香、味、形和屬性，不光把食物當作一種藝術來欣賞，也把食物當成一種治療的手段，如俗話說“藥補不如食補”。而西方人則熱衷于計算食物中的卡路里，看如何吃才能為身體提供最科學的營養。從食物的內容來看，中華飲食文化對于選材幾乎沒有禁忌，天上飛的，水里游的，地上跑的都可以烹調上桌。西方人則對食物材料有好惡之分，比如動物的頭、內臟等就甚少食用。從烹調手法方面看，中餐對于原料的加工很講究，對原材料加工的好壞被看作是一個廚師水平高低的重要標準。加工后的原料形狀多種多樣，有整體的、塊、卷、片、段、條、絲、丁、末、泥等。西餐原料的處理則較為簡單，一般一道菜不會出現太多形式上的花樣，多以整體的、塊狀、條狀為主。另外中式烹調講究火候，分為燉、煮、燒、炸、炒、煎、爆、烤、蒸等，而西餐則以煎和烤為主。中餐的味道是綜合的，講究食材要入味，端上桌的菜肴一般不需要另外加調料，各種味道都融合在一起。西餐則強調食材的本味及調料的獨立使用。這幾個方面都影響著對于菜名的確定。

了解中西飲食文化的幾個主要差異后，就要談談菜名互譯的具體內容。首先，要明確菜名的翻譯的目的，不僅是為了讓譯入語讀者了解一道食物，還應該承擔向譯入語讀者展示源語菜單所代表的飲食文化以及更深層的譯入語文化。菜名翻譯是一種文化交流活動，在翻譯過程中首先就是要避免產生文化的沖突。中國菜肴由于沒有太多取材的禁忌，對于西方人無法接受的諸如狗肉都可做成菜肴，這不僅不能翻譯，也最好不要拿上菜單。另外要以使菜單讀者對一道菜有個基本概念為出發點，盡量使菜名能實際展現出這道菜的實體，其次才是考慮如何能把這道菜背后所承載的文化因素翻譯出來。在具體翻譯方法上要考慮歸化和異化，直譯與意譯的指導策略。

西方菜名命名較單一，因此首先討論西菜名的英譯漢問題。歐美的菜名大多是由食材、烹調方法組成，如由食材命名的Beef Tenderloin in Red Wine（紅酒牛腰肉）、Lobster Thermidor（蘑菇龍蝦）、Sunshine Pork Ribs（乳豬肋）等；以烹調方式命名的Grilled Summer Lobster（燒烤夏龍蝦）、Crispy Oven-Fried Cod（脆爐鱈魚）等；以味道命名的Sweet and Sour Beef Tenderloin（酸甜牛腰肉）、SweetSpicy Pork Tenderloin（甜辣豬腰肉）等。此外還有加入地名或人名的菜名，如Fish Wellington（惠靈頓魚）、Napolitana（拿波里）、Caesar Salad（凱撒沙拉）、Alsatian-Style Chicken and Dumplings（阿爾薩斯雞肉湯團）等。這幾類的菜名都采取直譯的方法，不用特別的翻譯技巧。菜名的英譯漢雖然簡單，但其中也會涉及到異化現象，諸如大家現在耳熟能詳的Pizza（披薩）、Milk Shake（奶昔）、Cappuccino（卡普奇諾）等食物的中文名稱。像Pizza的做法類似中國的大餅，如果翻譯為烘烤大餅則完全失去異域味道，對于這類食物名稱，大多采用異化的思路，使用音譯，保留了源語風味。另外有些西菜名很冗長，如Lemon Sole with Celery on a Saffro-Tomato Fumet，全部直譯出來就是檸檬鰨魚配藏紅花蕃茄原汁旱芹，又如Eggplant Zucchini Red Pepper and Parmesan Torte全部譯出則是茄子西葫蘆辣椒巴爾馬干酪大蛋糕，雖然內容詳細但缺乏菜名獨有的簡潔，對于這類菜名似乎還沒有統一的規范譯法。對于這類較長的西菜名是否可以根據這道菜的烹調方式或來歷等進行精簡或歸化的譯法還值得我們進一步研究。

由于中國菜名構成因素比西菜名復雜，所以采用的翻譯方法也較多。目前大致分為直譯、意譯、音譯，歸化和異化的策略。本文按中文菜名的幾個成因來歸納翻譯方法。

一、與西式菜名相同，以原料、原料加烹調手法或原料加味道來命名的菜。這種情況采用直譯方法。如蔥燒海參譯為Braised Sea Cucumbers with Spring Onions，酸湯魚譯為Fish in Sour Soup，小雞燉蘑菇譯為Stewed Chick with Mushroom，啤酒鴨譯為Stewed Duck in Beer等。在菜名翻譯中，直譯是讓讀者獲取基本相等效果的最便捷手段。對于習慣看菜名就知道材料、烹調手法或味道的西方人來說，直譯是可取并且實用的方法。可中國菜名有很大一部分由其他文化因素決定，所以采用意譯的時候更多。

二、以寓意吉祥的動物名或吉祥語命名，取其在中華文化中正面影響的菜名。這類菜名有的需把菜肴具體內容直譯出來，比如龍鳳呈祥，如果按照字面意思直譯Dragon and Phonix Soup，會讓外國食客覺得莫名其妙，若采用意譯將其材料譯出為Snake and Chicken Soup，則讓人一目了然，只是這樣中文菜名所代表的文化含義就丟失了。

三、運用中國詩學審美觀，根據食材的顏色、形狀等來命名的菜。中國的飲食文化講究色、香、味、形，人們在品嘗美味佳肴的同時，往往根據菜式的顏色、形狀等給其一個悅耳典雅，具有文化氣息的名字。比如，蛋白因其顏色而被稱為芙蓉，豆芽因為形狀被稱為如意，青菜被稱為翡翠，竹筍被叫做玉蘭片，豆腐稱為白玉等。這種菜名上的文化審美基本無法通過翻譯所傳達，只能采用意譯的方法，比如銀芽肉絲就譯為Sautéed Shredded Pork with Bean Sprouts，芙蓉雞片譯為Sautéed Chicken Slices in Egg-White，翡翠鮑脯麒麟雞則也是講原材料譯出，譯為Braised Chicken with Sliced Abalone and Ham。

四、由歷史典故、民間傳說或古代名人演化而來的菜名。中文菜名有相當一部分由歷史典故、歷史人物演化而來的，對于這部分菜名的翻譯，很多可以采用音譯加解釋的方式。比如，赫赫有名的麻婆豆腐就直接音譯為Mapo Tofu，東坡肉加上一點解釋譯為Braised Dongpo Pork，這對于譯入語來說算是異化的策略，保留中文的元素。這些具有強烈中國文化元素的菜名采用音譯法保持了原味在譯入語中，隨著時間的推移會逐漸融入譯入語中，在譯入語中占據一席之地。

綜合上述中英文菜名的互譯討論，可以看出菜名的翻譯確實為兩種不同文化交流發揮著作用。菜單由于其獨特的形式和內容，不能僅僅就菜名而翻譯菜名，在翻譯時需要考慮到歷史的、文化的、大眾心理接受等方面因素。我們可以從菜名的翻譯中得到更多對于其他類型文本翻譯的啟發，并且可以在菜名翻譯中了解不同的文化，所以探討菜名的翻譯對于文化的傳播和翻譯的研究都是十分有益的。

（潘玥：女，浙江杭州人，1981年2月出生，四川外語學院研究生部2009級英語語言文學專業翻譯理論與實踐方向碩士研究生。）