餐飲企業存貨成本控制探討

摘 要:餐飲企業的成本控制，主要是企業內部成本控制。存貨成本作為餐飲企業可控成本的一個重要組成部分，如何對其進行有效的控制，是企業能否在市場激烈競爭中取勝的法寶。通過對ABC分類法、CVA管理法及JIT等方法的成本控制的分析，試圖為餐飲企業存貨成本的控制找到一個可用之道。

關鍵詞:存貨成本;餐飲企業;控制方法

中圖分類號:F23

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)08-0157-02

1 餐飲企業存貨成本的構成

在餐飲企業的經營中，有三大類成本對存貨成本的控制決策起到重要作用，即采購成本、儲存成本、缺貨成本。1.1 采購成本

采購成本主要購買價款、相關稅費、運輸費、裝卸費、保險費以及其他可歸屬于存活采購成本的費用，而除了購買價款外，相關稅費、運輸費、裝卸費保險費可以總稱為進貨費用。其中，購買價款又稱購置成本，是指存貨本身的價值，等于采購單價與采購數量的乘積。在一定時期進貨總量既定的條件下，無論企業采購次數如何變動，存貨的進價通常是保持相對穩定的(前提是物價不變且無采購數量折扣)，因而屬于決策無關成本。進貨費用又稱訂貨成本，是指企業為組織進貨而開支的費用。進貨費用有一部分與訂貨次數有關，這類變動性進貨費用屬于決策的相關成本，另一部分與訂貨次數無關，這類固定性進貨費用則屬于決策的無關成本。

1.2 儲存成本

儲存成本是指企業將物資存放在倉庫經過一定時期后所發生的全部成本，即為保持存貨而發生的成本。包括兩個方面的內容:一是對物資的保管而發生的多種支出，如倉庫的折舊費、保險費、修理費、冷暖氣費、通風照明費等倉儲費用，以及倉庫內部的裝卸搬運費、倉庫管理費等;二是存儲的物資本身占用資金的費用，為儲存物資占用資金而支付的利息或占用費、物資陳舊變質、損壞、拆耗所發生的損失等。儲存成本可以分為變動性儲存成本和固定性儲存成本兩類。其中，固定性儲存成本與存貨儲存數額沒有直接聯系，屬于決策的無關成本，而變動性儲存成本則與存貨儲存數額成正比例變動關系，屬于決策的相關成本。

1.3 缺貨成本

缺貨成本是指是由于外部和內部中斷供應所產生的。外部短缺、內部短缺將最終導致延期付貨或失銷。缺貨成本將包括銷售利潤的損失直至難以估量的商譽損失。不同物品的缺貨成本隨用戶或組織內部策略的不同而很不相同。對于餐飲企業而言，存貨不足將使餐飲企業因喪失銷售機會的而造成顧客流失、名譽受損等損失。缺貨成本能否作為決策的相關成本，應視企業是否允許出現存貨短缺的不同情形而定。若企業允許發生缺貨，則缺貨成本便與存貨數量反向相關，即屬于決策相關成本;反之，若企業不允許發生缺貨，此時缺貨成本為零，也就無須加以考慮。

因此，餐飲企業要有效實施存貨成本控制，就必須建立合理的存貨管理目標體系，也就是要合理地確定庫存量和安排好訂貨次數，以便合理地運用資金，提高資金利用率，提高勞動生產率或增加銷售額。存貨管理需要在產品的現貨供應能力(或客戶服務水平)與支持該現貨供應能力的成本之間進行權衡。

2 餐飲企業存貨成本控制方法

2.1 ABC分類管理法

ABC分析法是運用數理統計的方法，依據餐廳庫存中各物料每年或每月消耗的金額(該品種的年消耗量乘以其平均單價)占年消耗的總金額的比例，對種類繁多的各種物資及相關因素，按照“關鍵的是少數，次要的是多數“這一原理，對物資進行統計、排列和分類，劃分為A、B、C三部分，分別給予重點、一般、次要等不同程度的管理。對應到餐飲企業的庫存管理中，ABC分類管理就是將庫存物品按品種和占用資金的多少分為特別重要的庫存(A類)、一般重要的庫存(B類)和不重要的庫存(C類)三個等級，然后針對不同等級分別進行管理與控制，它一般遵循表1中的規律:

根據上表，我們可知，餐飲企業應結合庫存材料物資的耗用數量、單價及年度物資需用量計劃進行科學分類:

A類物資:這類物資在數量上只占餐飲企業物資總數的5%-15%，但它們所占用的資金一般卻占資金總額的60%-80%，所以這類物資屬于關鍵的少數物資。對這些耗用量少、占用資金多的存貨，或耗用量大、占用資金多的存貨，將其劃歸A類，針對餐飲企業的特許性，一些珍稀的難以買到的菜料等也可歸為A類，它們是需要重點管理的庫存。在餐飲企業常見的A類物資有高級家具、貴重電器、餐廳用鮑魚等高檔菜料等。

B類物資:種比例占所有庫存品目的20%-30%，平均為25%;年消耗的金額占出庫金額的20%-30%，平均為25%。它們都是需要進行常規管理的庫存。

C類物資:品種比例占所有庫存品目的60%-80%，平均為65%，品種比重非常大;年消耗的金額只占出庫金額的5%-15%，平均為10%。對這些品種多、數量大但占用資金較少的物資，將其劃歸C類。此類物資從表面上看，在餐飲企業中占用的資金數量較小，但是由于累計消耗的數量大，實際上也占用了企業大量的管理成本，如餐廳布草、紙巾、洗滌用品等等，是需要精簡的部分和實施一般管理的庫存。

由于A類物資占用資金比重大，而數量比較少，理所當然成為規劃控制的重點;B類物資雖然占用資金少于A類，但對它們的控制也不能放松;對于C類物資，在餐飲行業，由于低值易耗品種類繁多，因此，也應實行定期盤存，嚴格控制數量。

ABC分析法只是一種管理手段，其真正目的是針對不同的分類采取不同的措施，即在設備配置、管理要點、訂貨方式、檢查方式、統計方法、保管條件等方面給予不同的規劃，使庫存管理更加合理、更加科學。因此，在對餐飲企業A類存貨進行重點管理的同時，主要需要抓好以下幾個環節見表2:

2.2 CVA管理法

CVA分類法即關鍵因素分析法(critical value analysis)，將物資按照關鍵性程度分成4類，一般為最高優先級、較高優先級、中等優先級和較低優先級(見表3)，該分類法比起ABC 分類法有著更強的目的性。ABC 分類法注重的是物品的金額，CVA 分類法則強調的是物品的功能ABC分類法的不足之處常表現為C 類物品因為金額所占比例較小而得不到應有的重視，但C類物品中的某些物品也可能有著關鍵性的作用，應給予最高優先級。尤其就餐飲行業而言，低值易耗品眾多是餐飲企業經營的一大特色，雖然C類物資價值低，但卻是企業經營中必不少的一部分，CVA管理法則彌補了ABC分類法的這一缺點。

2.3 準時制生產系統(JIT)

當前，餐飲行業中依靠JIT制勝的當屬美國餐飲巨頭——麥當勞、肯德基了。那么，何為JIT呢?JIT(Just in Time)是準時生產系統的簡稱，其基本思想可概括為“在需要的時候，按需要的量生產所需的產品”，也就是餐飲企業通過對企業生產的計劃和控制及庫存管理，追求一種無庫存或使庫存達到最低的生產系統。作為一種現代管理技術，JIT能夠使餐飲企業降低成本、改進經營，其主要特征體現在以下三方面:

(1)重視客戶的個性化需求，由需求拉動，以定單作為生產的起點。隨著社會的發展及顧客個性化服務的要求，多品種、小批量的生產模式較為普遍，同時，根據市場和顧客的要求進行生產是消除庫存的最佳方法。

(2)重視對物流的控制，主張少量、適時采購，在生產活動中有效降低采購、物流、庫存成本。

(3)有效的綜合預防性設備維護和迅速的設備調整，保證生產的持續性和穩定性。

(4)全面質量管理為適時采購，適時生產提供了質量保證。

(5)彈性配置作業人數。

那么，餐飲企業的存貨成本控制如何通過JIT來實現呢?首先，要實現適時適量生產，具體包括生產同步化和生產均衡化兩方面。生產同步化，即在企業工序間不設置倉庫，尤其是在餐廳廚房內不設置大倉庫，在前一生產工序結束后，將半產品立即轉到下一工序去，如在客人點菜后，刀工將菜料備好好，廚師立馬進行加工，然后上桌，且不能提前準備好半成品，以備及時之用，那樣不僅影響菜品，而且容易導致存貨的浪費。(2)彈性配置作業人數。餐飲企業根據企業客流量的大小，彈性配備員工，在客流量較少的時間點內，配備較少的員工，而在企業忙時，可根據需要適當增加員工。(3)貫徹質量管理。在彈性配備員工實現后，餐飲企業不能由于員工數量的減少，而在質量上偷工減料，管理層要切實把好質量關。

利用JIT進行餐飲企業存貨管理有效降低了庫存成本，能夠減少從訂貨到交貨的時間，降低了廢品率及再加工和擔保成本。但同時JIT要求餐飲企業內外部全面協調與配合，一旦供應鏈遭到破壞，或企業不能在很短時間內根據客戶要求調整庫存需要，企業生產經營的穩定性將會受到影響，經營風險也隨之加大。

因此，餐飲企業要實行準時制生產系統(JIT)進行存貨管理，首先要對企業的需求進行準確的預測，確保需要、供應、生產三者的一致，確保零庫存的實現;其次，要改進服務流程，加強供應鏈的管理，確保企業的生產和需求的一致性;再次，應對企業員工進行培訓，培養高技能員工，彈性配置人員。

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