論食鹽中營養強化劑選擇應用意義

摘 要:安全、高效、經濟又實用的營養強化劑的研制與生產，已成為我國營養學界、食品學界科技工作者的重要課題，提高食鹽的營養價值，采用營養強化劑，這已被世界上很多國家納入法制管理，發達國家的強化食品，隨著深加工技術的發展，其強化模式也在不斷變化，而且不同國家、不同技術選擇的等級也各不相同，而如何營養強化劑是強化成功與否的重要因素之一。

關鍵詞:食鹽;營養強化劑;強化技術

中圖分類號:TB

文獻標識碼:A

文章編號:1672-3198(2010)08-0297-01

我國食鹽營養強化包括其制品加硒鹽、加鋅鹽、加鈣鹽、加鐵鹽等是食品強化的重要途徑。近年來，營養強化劑研究日益受到重視，強化營養鹽就是添加了某種微量元素的食用鹽，是一種高品質的特殊食用鹽。經常食用強化營養鹽可以均衡地補充人體必需的營養元素，達到預防某種疾病的目的。相信隨著人民生活水平的提高、健康意識的增強，為了改善人群中營養缺乏狀況，對我國人民進行普遍、合理的營養強化補充是切實必要的。

1 食鹽營養強化劑選擇應用的原則

(1)合法性。世界上所用的營養強化劑總數約130種。在我國，營養強化劑在食品添加劑中是第16類，按GB14880-94國家標準列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質8種，對這些產品品種都明確規定了使用范圍和使用量，并制定了實施細則，所以在營養強化食品生產中，要嚴格執行使用衛生標準和實施細則才是合法的。

(2)營養素的強化用量原則應該以便攝入通常數量食物即可得到充分數量的該種營養素。

(3)選用穩定性強的營養強化劑。如碘酸鉀、葡萄糖酸鋅、葡萄糖酸鈣等，以減少營養強化劑在加工過程中的損失。有些營養素可由于接觸空氣或加熱而破壞，如核黃素等，添加后通常加強儲蓄方法。在加熱使用過程中應該注意使用方法，可以在加熱后期使用，縮短加熱時間.或盡量避免加熱等。

(4)容易被人體吸收的營養強化劑。選擇強化劑，盡量避免使用難溶的、難以吸收的強化劑。強化所用的營養素如具有生物活性的形式，如鐵的營養效價可因所用形式不同，而有很大的差異。對于營養強化劑來說，其營養價值是決定其成為強化食品添加劑的主要因素。如與食物中的某些因素如酸、酯、酰形成沉淀，故鐵的強化水平應適當提高，考慮適當增加營養強化劑的添加量所強化的營養結構應更合理。

(5)所加入的營養素應和原有食物無干擾作用，有些無機鹽和維生素。氨基酸容易在食物中相互作用而破壞損失，強化工藝。強化水平應適當提高。

(6)加入營養成分要避免食品的感官性狀發生改變。強化后食鹽在使用過程中，穩定性是較高的，對產品的結構、體積和感官特性無影響。

(7)應降低所用強化營養的成本及注意其安全性，例如有些維生素是脂溶性的，這就限制了其在親水體系中的應用，但可用現代技術將其制成水分散型，使其應用范圍進一步擴大，作為營養強化劑的維生素，包括脂溶性維生素A、C、E和K，水溶性的B1、B2、B12、C、尼克酸、葉酸等，也將廣泛應用。

2 食鹽營養強化劑強化技術和方法要求

(1)視各類產品而不同，食鹽的強化，采用噴霧法或直接混合法，先將營養強化劑制成含量較高的基料，然后再將基料與數百倍的加碘鹽進行混合均勻，提高食鹽的營養價值。

(2)在強化劑應用中，為了保證強化的營養平衡，避免引起強化量過大的不良影響，和過小起不到營養效果，需要合理地計算控制強化食鹽中營養素的添加量。

(3)目前國內食鹽種類多樣，大多數產地生產的食鹽載體PH值都是中性的，可以與各種營養強化劑進行混合強化，但四川自貢井礦鹽，載體PH值顯堿性，添加一些營養強化劑時會產生化學反應，造成營養的損失，需注意其強化的范圍。

3 食鹽營養強化應用前景

目前，食鹽添加工藝其可行性，還是被廣泛應用的制約因素。例如目前為了提高鐵的吸收利用率，應用第二代可溶性鐵劑———有機酸亞鐵鹽類，如葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵等，常采用鐵腥味低的乳酸亞鐵，但亞鐵鹽性質較不穩定，生產和存放較困難，為此一些日本專家又加入一種螯合劑，這種物質和鐵結合就可減少鐵和制品的化學作用，提高了強化效果，如今利用生物技術開發新型高效營養強化劑也引起了科研部門和應用廠家的重視，其吸收率比離子型高，可在制品中應用。

隨著提高食鹽強化營養安全性及添加工藝可行性，食鹽加工的營養強化劑迅速發展，隨著國民經濟的迅速發展，提高食鹽的營養價值，使其在膳食中的營養含量有明顯提高，充分利用食鹽資源。改善人群中營養缺乏狀況，提高人民生活水平和質量。隨著社會的發展和人們營養、健康意識的提高，為了滿足各類人群對營養素的需要，添加營養強化劑的食品也會越來越多。而隨之發展的營養強化企業也不會不斷進行技術革新，同時食品和衛生監管部門也會不斷完善相關標準和檢測方法的制定和更新，鹽營養強化業必將向著更加廣闊的方向發展。

參考文獻

[1]海湖鹽與化工，強化營養鹽的加工方法[J].1999，(05).

[2]海湖鹽科技資料，中華人民共和國輕工行業標準強化營養鹽[J].1997，(11).