北宋東京的酒店及經營管理方式

摘要：北宋東京飲食業盛極一時，茶坊酒樓遍布。指出在激烈的市場競爭中，酒店經營者從餐飲環境、人文服務等方面進行管理來吸引顧客，注重消費者的物質需求和精神需求。研究表明，北宋東京的酒店經營者已初步形成一套經營理念。

關鍵詞：北宋；東京；酒店；經營管理方式

中圖分類號：C93文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2010）34-0268-02

北宋都城東京，即今天的河南開封，是當時政治、經濟和文化的中心。當時城內居民達百萬以上，商業繁榮，北宋詞人周邦彥在《汴都賦》中寫道:“褐五都之瑰寶，備九州之貨略?！睘榫S持眾多人口的飲食需要，東京茶坊酒樓遍布，飲食業盛極一時。有關北宋東京飲食業的發展狀況多有人論述，本文就有關東京的酒店及其經營管理方式做一論述，以期從一個側面反映東京的城市經濟發展和當時的社會生活狀況，并為現代的餐飲業發展提供一些有益的借鑒。

一、北宋東京的酒店

隨著宋代釀酒業和城市經濟的發展，東京的酒店業也得到很大的發展，彭乘《墨客揮犀》卷十云：“當時侍從文館士人大夫為燕集，以至市樓酒肆，往往皆為游息之地?！边@固然有夸張的成分，卻也是東京酒店業盛況的寫照。宋代的酒店無論是數量還是規模，與前代相比都有了新的發展。

高級酒店。當時第一流的酒店稱為“正店”，北宋末年東京有七十二家，“州東宋門外仁和店、姜店，州西宜城樓、藥張四店、班樓，金梁橋下劉樓，曹門蠻王家、乳酪張家，州北八仙樓，戴樓門張八家園宅正店，鄭門河王家、李七家正店，景靈宮東墻長慶樓。在京正店七十二戶，此外不能遍數。”[1] 這種高級酒樓建筑規模大，能容納大量的酒客，裝飾講究。一般都是以高樓作為門面，據《東京夢華錄》記載“凡京師酒店，門前皆縛彩畫歡門，唯此店入其門，一直主廊約百余步，南北天井兩廊皆小閣子?！?[2]遇仙酒店“前有樓子，后有臺，都人謂之‘臺上’。”[2] 高級酒樓中規模最大的要數樊樓，“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通?！盵1]華麗壯觀，成為“京師酒肆之甲，飲徒常千余人”[3]。這些高級酒樓既經營餐飲，又兼營造酒。仁宗時礬樓每年賣官曲5萬斤造酒，且向小酒店出售，“令在京腳店酒戶內撥定三千戶，每日于本店取酒沽賣。”[4]

普通酒店。宋代一般的酒店稱為“腳店”，經營中貴飲食，賣貴細下酒。當時東京著名的腳店有“州西安州巷張秀，以次保康門李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅后宋廚，曹門磚筒李家，寺東骰子李家，黃胖家。”[1]當然東京的腳店要遠遠多于此數，僅樊樓就有腳店三千，而東京72戶正店，其腳店之多，可想而知，所謂“燕館歌樓，舉之萬數”[5]。

大大小小的酒店遍布京城，從開封府一直南去，州橋東南而后兩條街，是酒樓最集中的地方。如東華門街有潘樓酒店、看牛樓酒店、鐵屑樓酒店，州橋南有遇仙酒樓等。小橋流水地帶的酒樓也比較多，如金明池橋上的集賢樓和蓮花樓，金明池邊有宴賓樓，龍津橋西的清風樓等。此外，東角樓街、馬行街、九橋門街市酒店繁多，每家酒店的彩樓相對，彩旗迎風飄揚，遮天蔽日。

二、酒店的餐飲環境

無論是大酒樓還是一般的酒店，都比較注重飲食環境，力求營造出一個高貴、優美的進食佳處。

首先，來看酒店的內部裝修，酒樓都設有“小室”，又稱“小閣子”和“酒閣子”，也就是現在所謂的單間。王明清《投轄錄》載：“都城樓上酒客坐所，各有小室，謂之酒閣子。”孟元老也有記載“凡京師酒店……南北天井兩廊皆小閣子?！盵1]店肆廳堂內常布置一些名人字畫，以增添敞廳雅座的典雅氣氛?！般昃┦焓车?，張掛名畫，所以勾引觀者，留連食客。”[6]另外還放置一些花草盆景，如用菊花擺設，以至“黃花滿地照眼麗”[7]。中等檔次的酒店，規模雖然不大，對此也很講究，“諸酒店必有廳院，廊廡掩映，排列小閣子，吊窗花竹、各垂簾幕”[8]，以吸引顧客。

其次，從使用的飲具來看，當時的餐具，精巧雅潔，“凡百所賣飲食之人，裝鮮凈盤合器皿?！盵5]許多酒店還使用貴金屬餐具，“如州東仁和店，新門里會仙樓正店，常有百十分廳館，動使各各足備，不尚少闕一件……凡酒店中不問何人，止兩人對坐飲酒，亦須用注碗一副，盤盞兩副，果菜楪各五片，水菜碗三五只，即銀近百兩矣。雖一人獨飲，碗遂亦用銀盂之類。”[9]時人用“白銀角盆大如斗”來形容餐具的特色。不僅大酒店用貴金屬餐具，而且小酒店也使用這種餐具。雖然財力有限，但他們向大酒店租借，“其正酒店戶，見腳店三兩次打酒，便敢借與三五百兩銀器。以至貧下人家就店呼酒，亦用銀器供送。有連夜飲者，次日取之。諸妓館就店呼酒而已，銀器供送，亦復如是?！盵5] 說明當時人們對餐具比較講究，反映了餐具對飲食經營的好壞也有影響。

最后，餐飲環境的優劣還表現在服務方面。酒店中一般備有酒譜和萊譜，任憑顧客挑選。顧客也可以根據個人所好，任意點叫佐酒菜肴，主人必按其意愿，頃刻立辦。據《東京夢華錄》記載“客坐，則一人執箸紙，遍問坐客。都人侈縱，百端呼索，或熱或冷，或溫或整，或絕冷、精澆、臕澆之類，人人索喚不同。行萊者得之，近局次立，從頭唱念，報與局內。當局者謂之‘鐺頭’，又曰‘著案’訖。須臾，行菜者左手杈三碗，右臂自手至肩馱疊約二十碗，散下，盡合各人呼索，不容差錯。一有差錯，坐客白之主人，必加叱罵，或罰工價，甚者逐之。”他們對待客人的語言、態度以及叫菜、端菜、送菜的時間、姿態、技巧都有定制，由此可知他們的服務質量之高與管理之嚴，體現了顧客至上的原則。有些下酒菜如店中沒有，還可以使人到店外去買?！胺簿频曛胁粏柡稳恕魟e要下酒，即使人外買軟羊、龜背、大小骨、諸色包子、玉板鮮、生削巴子、瓜姜之類。”[9] 我們知道提供優良的服務，待客熱情周到，令顧客賓至如歸的餐飲環境，自然能使顧客心情舒暢，從而招來更多的回頭客，使生意更加興旺發達。

三、酒店的經營管理方式

東京酒店的興盛和發展，還表現在其經營方式多種多樣，主要有以下幾個方面：

注重廣告宣傳。首先從酒樓的取名來看，酒樓取名頗有講究，與眾不同的名稱能夠吸引顧客的眼球。東京酒樓除了以姓取名之外，還有以神話取名的八仙樓、遇仙樓，有以喜慶取名的長慶樓、仁和店、豐樂樓等，還有以所賣貨物得名的白礬樓、看牛樓、鐵屑樓等。其次從酒店的裝飾來看，前面所論述的酒店彩歡門樓及彩旗，其實都是商家的廣告，目的是通過刺激人的視覺引起顧客的注意，從而使他們走進店鋪。再者就是商家為了賣酒，用貌美女子勸誘消費者消費。王安石變法時期，官酒酒務賣酒，“丘散青苗錢于設廳，而置酒肆于譙門，民持（青苗）錢而出者，誘之使飲，小費其二、三矣。又恐其不顧也，則命娼女坐肆作樂以盅惑之?！?[10]這也說明了當時的商家已經認識到了廣告的作用，并且充分利用這種宣傳手段。

營業時間長。宋代，坊市制度徹底被打破，時間限制也消失了。酒樓一般晚上都營業，“向晚燈燭熒煌，上下相照……大抵諸酒肆瓦市，不以風雨寒暑，白晝通夜，駢闐如此?！盵1]詩人劉子翬《汴京紀事》詩記樊樓云：憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。可知酒樓營業時間很長有的通宵達旦、徹夜經營！

飲食與娛樂結合。酒店經營者認識到歌舞聲色對生意的影響，許多酒樓都用年輕貌美的女子吸引顧客。前面已經論述商家為了賣酒，利用貌美女子勸誘消費者進行消費?！稏|京夢華錄》亦所謂：“諸酒店……命歌妓笑，各得穩便。”“凡京師酒店……濃妝妓女數百，聚于主廊檐面上，以待酒客呼喚，望之宛若神仙。”

酒店交易方式多樣，講究誠信。東京的酒店和現在一樣，也是以現金支付，但是酒樓也允許顧客借物和賒賬。前引酒店之間借用貴金屬餐具，及連夜飲者隔日還餐具，這說明他們之間可以借物且有著牢固的信用關系。另外大多數酒店普遍開展“筵會假賃”業務，“凡民間吉兇筵會，椅桌陳設，器皿合盤，酒檐動使之類，自有茶酒司管賃。吃食下酒，自有廚司。以至托盤、下請書、安排坐次、尊前執事、歌說勸酒……主人只出錢而已，不用費力?！盵5]服務比較周到。

綜上所述，酒店業在東京是一個極其繁榮興旺的飲食行業，分布廣泛。這與當時良好的社會環境分不開，隨著商品經濟的發展，社會環境和觀念的變遷，為餐飲業提供了廣闊的發展前景。酒店業的繁榮和興盛，極大地豐富了宋人的飲食生活，也促進和帶動了其他行業的發展，促進了整個城市商品經濟的發展和繁榮。縱觀宋代酒店的經營活動，為顧客提供優質的人文服務，溫馨的飲食環境，誠信經營，讓顧客獲得物質與精神的雙重愉悅，從而達到賺錢的目的。這種經營理念，對我們今天的餐飲業經營者仍具有重要的借鑒意義。

參考文獻：

[1][宋]孟元老.酒樓[G]//東京夢華錄:卷2.鄧之誠，注.北京:中華書局，1982.

[2][宋]孟元老.宣德樓前省府宮宇[G]//東京夢華錄:卷2.鄧之誠，注.北京:中華書局，1982.

[3][宋]周密.齊東野語:卷11[M].北京:中華書局，1983.

[4][清]徐松輯.宋會要輯稿，食貨:20之7[M].北京:中華書局，1957.

[5][宋]孟元老.民俗[G]//東京夢華錄:卷5.鄧之誠，注.北京:中華書局，1982.

[6][宋]吳自牧.酒肆[G]//夢梁錄:卷16.北京:中國商業出版社，1982.

[7][宋]劉攽.王家酒樓[G]//彭城集:卷7(景印文淵閣四庫全書本).臺北:臺灣商務印書館，1983.

[8][宋]孟元老.飲食果子[G]//東京夢華錄:卷2.鄧之誠，注.北京:中華書局，1982.

[9][宋]孟元老.會仙酒樓[G]//東京夢華錄:卷4.鄧之誠，注.北京:中華書局，1982.

[10][宋]王栐.燕翼詒謀錄:卷3[M].北京:中華書局，1981.

The Northern Song Dynasty Dongjing’s Winesshop and Business Management

SUN Jin-ling

（Department of Social Sciences Xinxiang College，Xinxiang453000，China）

Abstract： Northern Song Dynasty Dongjing catering business extremely prosperous，the tea shop hotel are very many.This article pointed out in the intense market competition，the winesshop operator from aspect and so on dining environment，humanities service and other aspects of management to attract customers，pays great attention to consumer’s material demand and the spiritual demand.The research indicated that，the Northern Song Dynasty Dongjing’s hotel operator has formed set of managements ideas.

Key words: Northern Song Dynasty；Dongjing；management method [責任編輯 王曉燕]