答疑解惑

問:吃花生是不是對皮膚很好?一天吃多少合適呢?

專家解答:如果你不缺烹調油的話，吃花生談不上對皮膚有什么特殊好處。它和其他堅果相似，富含礦物質和B族維生素以及20%的蛋白質。但它的油脂含量高達40%，所以不宜多吃，每天一把，宜煮食。

問:超市賣的紅薯干、水果干、甘草杏能當健康零食食用嗎?袋裝的板栗總是那么軟，是否添加了其他東西?

專家解答:紅薯干、水果干可以當零食吃，甘草杏不是水果干，屬于蜜餞，因此不宜吃得太多。最好直接買純的杏干，不加任何添加劑的那種。袋裝板栗屬于軟罐頭，不用加其他東西就能保持柔軟狀態，除非打開之后讓它遇到干燥空氣。

問:聽說植物性鐵的吸收率不高，尤其是豆子，豆子里面鐵的吸收率一般都在3%以下，但如果補充了大量的維生素C，再吃一些酸性的東西可以促進鐵的吸收。除了醋，還有哪些食物能促進豆子中鐵的吸收?

專家解答:醋、水果、新鮮蔬菜、酸奶都有利于鐵的吸收。如有貧血，用餐時服用維生素C片也有幫助。

問:最近我們這里流行吃香椿炒鵝蛋，據說對腦血管有好處，一些腦血栓中風病人早晨吃鵝蛋炒香椿，這種做法對不對呢?

專家解答:香椿和鵝蛋都可以吃，但效果肯定不會有多么神奇。老老實實吃其他綠葉蔬菜也是一樣的。

問:我媽媽因為做腎透析，體內的磷比較高。飲食方面有沒有方法能夠減少體內的磷?或者說哪些食物適合她呢?

專家解答:吃磷較低的食物，主要是蔬菜、水果、薯類和去掉蛋白質的谷類淀粉。不過這種情況還要照顧到鈉、鉀、蛋白質、水分等多種因素。是否需要控制鉀要問一下醫生。薯類其他方面都好，就是鉀太高，部分腎病病人不能吃。

問:莧菜有綠莧、紅莧以及紅綠相間的。一般市場上買不到紅莧，我買的是紅綠相間的。在烹調的過程中我發現，莧菜的紅色會融入湯水里，湯水變為紫紅，而本身菜葉上的紅色會褪去一些。紅莧和綠莧相比所多的這種紫紅色是什么元素呢?

專家解答:就是花青素啊。它受熱不太穩定，酸性下還好一點，所以炒菜時加點醋會更紅。

問:用烤箱烤食物時，我常常墊上錫紙，但錫紙好像是鋁箔的，這樣會造成食物鋁污染嗎?

專家解答:這是個值得研究的事情，目前好像沒聽說有這方面的數據。有人對鋁鍋鋁壺做過測定，是會有溶出問題的。

問:現在都說茶籽油是最健康的，這是否意味著常年的每日三餐都吃茶籽油一定比各種油換著吃更健康?還有，哪些蔬菜是炒之前要焯一下的?

專家解答:如果血脂高可以常年吃茶籽油。油其實不必非要換的，因為少用點烹調油，再吃些堅果、油籽，就足夠滿足各種脂肪酸和維生素E的需要。凡是澀味明顯的菜建議焯一下。

問:聽說炒豆子的蛋白質吸收率達不到80%以上，那么是不是意味著吃炒豆子其實沒什么營養啊?豆子里面的淀粉等其他成分吸收率也很低嗎?

專家解答:炒黃豆是這樣的。但打成粉之后吸收率就高多了，除了蛋白質，還有礦物質和維生素。黃豆中淀粉非常少，纖維很多，纖維反正也是不吸收、穿腸而過的東西。

問:市場上的紅茶或綠茶(袋裝)和泡的散茶營養價值差別大嗎?

專家解答:紅茶或綠茶本來不是為營養而喝的東西。這些品牌袋泡茶，通常沒有我國所產新鮮茶葉有利健康。

問:我吃不慣學校食堂的菜，而且也實在不覺得食堂的爛糊糊的菜有營養，看見有賣脫水甘藍、脫水蘿卜葉的，還不便宜，想問問脫水加工那么多道步驟，蔬菜中除了纖維素，還能有營養嗎?

專家解答:可以說沒什么營養，但比一些腌菜要好，你可以多買一些水果吃。

責任編輯/劉穎