鎮江“船鰣”

以前只聽說過鎮江的“肴肉”，這回到了鎮江，才知道鎮江最名貴的菜是“船鰣”。“船鰣”指的是在漁船上烹制的鰣魚。之所以有這么怪的名字，是因為鰣魚異常鮮嫩，出水即死。以前運輸不便，也無法保鮮，運上岸的鰣魚，成菜的風味大減。所以真正的食客只能隨船而去，在長江上用盤網捕鰣魚，捕后即烹，才能不失其鮮。以后有了冷藏技術，除了那些羨慕風雅的有閑階層還吃船鰣外，一般人在酒店便可吃到剛上市的鮮鰣。即便是普通餐館，到了鰣魚旺季也多有供應。鰣魚的做法很多，但不管怎樣做，人們還是沿用了“船鰣”這個名字。外地人初來鎮江，是應該嘗嘗鰣魚的美味的。

吃鰣魚的最佳季節在春末，叫作“吃頭膘”。有鄭板橋的詩為證:“江南平筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”，指的即為食春鰣。春鰣為數很少，捕獲極難。入夏后，鰣魚已不算珍食。如今鎮江、揚州一帶，端午節還有送鰣魚的習俗。

鰣魚是海魚，每年四月為產卵期，此時溯江而上，在淡水中產下卵，六七月又回游入海。民間對回游的鰣魚又稱“成鲞”，江浙人用其腌制鹵魚，紹興賣的白鲞、刺鲞就是產卵后回游的鰣魚。據說，鰣魚非常愛護自身的鱗片，一旦被鉤破一片鱗，便自以為美已被破壞，不再動彈，三刻必死，味極惡，故吃到真正新鮮的鰣魚非常難。

鰣魚鱗白如銀，身扁長，成魚一尺左右，肉細嫩多刺，鱗上附有一層脂肪，鮮味正是出在鱗上，所以烹飪鰣魚時是不去鱗的。烹飪時只需把內臟去掉，用濕布把水輕輕擦去，再涂上一層薄薄的網油(豬胸腔上像網絡般的薄脂肪)裹著，使鱗緊緊地附著魚體——這樣鮮味就不容易跑掉了，也更容易滲入魚肉內。廚師烹制時往往還要在鰣魚上加蓋一層火腿和冬菇，味道更是甘腴鮮美到了極致。

資深食客們吃鰣魚，只吃清蒸的。李時珍記有:“不宜烹者，惟以筍、莧、荻之屬，連鱗蒸食乃佳。”資深食客吃鰣魚時，要先觀其唇部是否微有胭脂色，有胭脂色，方可證明是鎮江產的鰣魚。驗明正身后，要用筷子輕輕撥開鱗片，到嘴中還要吮吸一番——那鮮美的滋味是一點兒也不能浪費的。

在從前，每年第一網所獲的鰣魚按例是要向京城皇帝進貢的。明朝時，鰣魚被指定為南京應天府的貢品，要選其肥美者，水路用船，陸路用馬。清朝時，鰣魚進貢規模更為龐大，當時宮廷常有鰣魚宴，在南京專門設有冰窖，每30里一站，白天懸旗，夜晚掛燈，馬不停蹄地傳遞。但進京的新鮮鰣魚開封之后，十有八九已有異味。蔣介石也很愛吃鰣魚，每年都派兵艦專門護送，用大水桶裝著剛捕獲的鰣魚，場面很氣派。

(摘自《貴陽日報》)