永豐辣醬

永豐辣醬誕生于明代崇禎年間，有三百多年歷史，是湖湘文化中辣文化的杰出代表。它的風味中不乏當年湘軍的狠辣果決，備受世人喜愛。

永豐乃雙峰縣城所在地，四周山丘崛起，中部崗平相間。這里山地連片，崗丘交錯。雙峰歷史悠久，人杰地靈，三國時期的蔣琬、清代的曾國藩，還有民國時期的蔡和森等名流皆出于此。而永豐的土特產，當首推永豐辣醬。

永豐辣醬以永豐鎮所產的燈籠辣椒、牛角辣椒為原料，這種辣椒味鮮肉厚、辣中帶甜。辣椒拌以小麥、黃豆、糯米，用傳統配方曬制，即成辣醬。辣醬色澤鮮艷、味道鮮美、辣中帶甜、芳香可口。永豐辣醬不但可口，而且有開胃健脾、增進食欲、幫助消化、散寒祛濕等功效。

據《湘鄉縣志》載，明崇禎年間，永豐鎮有戶人家在自家樓上曬制辣醬，醬香飄了十里，路人駐足聞香。從此，永豐曬制辣醬的習俗傳開，家家戶戶都曬制辣醬，甚至有的人家以此為生。當時的永豐辣醬制作工藝還很粗糙，只是以燈籠辣椒做原料，把小麥蒸煮、發酵、磨制、加鹽調水，曝曬成醬。到了十七世紀中葉，蔡氏兄弟先后開設蔡廣祥、蔡廣益、蔡順益三家醬園，改進了制作工藝，一時間辣醬銷售火爆。有人見曬制辣醬有利可圖，相繼開設生義興、龍勝泰等十多家辣醬作坊，大量生產辣醬。其中以蔡廣祥即蔡和森的祖輩名聲最盛，年產辣醬可達四十余擔。

清朝咸豐年間，曾國藩將永豐辣醬帶到京城，受到皇帝贊譽，品嘗過辣醬的大臣也紛紛稱道。從此永豐辣醬被列為貢品，也在北方打開了市場。曾國藩回到湖南，訓練湘軍，大量招募湘鄉青年入伍，永豐辣醬隨著湘軍流傳至數省，湖北、江西、安徽、江蘇等地都能看到永豐辣醬的身影。一時間，永豐辣醬風靡全國。

1954年，雙峰縣食雜日雜公司興建第一家辣醬蜜餞廠，從此永豐辣醬由家庭作坊生產轉為機械化生產，大大提高了產量。1965年，永豐鎮紅旗大隊建立辣醬廠，年產二十五噸。1981年，雙峰縣蔬菜公司建立辣醬廠，年產四十噸。1986年，雙峰縣成立永豐辣醬總公司，辣醬生產企業聯合生產，在繼承永豐辣醬傳統的基礎上開發出無籽辣醬、刀豆辣醬、地蠶辣醬、豆豉辣醬，相繼又開發了五香醬、八寶醬、什錦醬、牛肉醬等，總量達二萬噸，銷往二十六個省市自治區，出口到美國、日本、加拿大、沙特、馬來西亞、泰國、菲律賓等國。國家質檢總局還對永豐辣醬實施了地理標志產品保護，保護范圍為雙峰縣永豐鎮、印塘鄉、走馬街鎮、梓門橋鎮、沙塘鄉、石牛鄉等六個鄉鎮。

農歷五月底至八月底，是永豐人曬制辣醬的好時節，這時候辣椒已經成熟。另外此時氣溫高、日照充足，也適宜曬制辣醬。永豐人挑選鮮紅、肉厚、無蟲的燈籠椒和牛角椒，清洗干凈，將辣椒去蒂晾干，粉碎成末兒;選擇優質黃豆、小麥、糯米，煮熟發酵，曝曬干燥研磨粉碎，放入曬醬缽，將煮熟的糯米拌入，翻曬一百八十個小時。再拌入粉碎的辣椒末兒，繼續曝曬，隔三五個小時翻動一次，曬足一百八十個小時，曬至香氣四溢、顏色鮮艷光澤，呈紅褐或棕紅色，辣醬才熟，再消毒包裝即可。

永豐辣醬既是調味品，又是風味小吃，具有獨特的風味和豐富的營養成分。吃永豐辣醬，需要一個漫長的感受過程:從表而里，有三重口味，第一重入口甜膩，甜味在味蕾上散開;第二重甜味消失，咸味補濟，咸味慢慢占主導地位;第三重咸味消失，辣味漸出，慢慢提升，直至辣味沖鼻，后勁發汗，兩眼蒙眬，舌頭顫抖，方知永豐辣醬的味道和厲害。