小議《烹飪營養與衛生》課改

《烹飪營養與衛生》是現代營養衛生學與烹飪工藝學密切結合的產物，是中職烹飪管理專業學生的必修課程，也是重要的專業基礎課。它包含既有區別又密切聯系的兩門學科，即營養學與食品安全學。該課程的教學目的是使學生掌握有關營養學的基礎理論，運用現代營養學、食品安全學的基礎理論與基本方法來研究食品營養價值、食品衛生與人體健康的關系以及加工過程中各種營養素生化變化情況，使學生懂得如何在加工過程中保護和提高營養，并掌握保證食品衛生質量的基本要求與基本方法，以維護人們的健康，并為學生今后解決烹飪工作中實際的營養問題、更科學地進行合理膳食奠定良好的基礎。但是，由于職業學校專業基礎理論課的教學缺少實踐環節，學生的學習熱情相對較低，加之職校學生的底子薄，若一味灌輸枯燥的書面知識，必定會引起學生的厭學情緒。因此，需要職業教育工作者從目前的教學內容、教學方法、教學手段和考試方式等方面入手，進行全方位的教學優化，嘗試在課堂教學中合理運用多種教學方法，與烹飪實踐中的具體操作相結合，激發學生的學習熱情，使他們積極主動地參與到課堂活動中來，并取得意想不到的教學效果。

一、分析教材，提高學習效果

1.調整順序，從食物入手過渡到營養基礎內容的學習

一直以來，烹飪營養學課程內容的設置，依次為:營養學基礎知識、各類食物原料的營養價值、烹飪加工方法對原料的影響、合理烹飪及烹飪營養與健康等知識。這樣的課程內容安排和順序設置雖然對烹飪教育是必需的，但是在多年的教學實踐中筆者發現，由于這些內容與食品化學、生理學、食品商品學、食品分析及其他諸多學科知識密切相關，而學生在學習營養學之前，并沒有相關學科知識做基礎，因此一開始進行營養素知識的學習，似乎基礎性、理論性太強，不少學生反映接受起來有點難度，由此會使自身學習興趣大受影響。如果說營養素是一個專業性比較強的概念，學生在以往的學習中接觸較少，那么食物則是人人都知道并且深有體會的，所以由食物講起，逐漸過度到營養素等知識，符合認知學習理論的要求，今后或許可以嘗試先學習各類食物的營養價值，讓學生根據自己的生活實踐、自己食物選擇的傾向來理解和學習這部分內容。在書本知識和生活實際緊密聯系的同時出現營養素概念，能為營養素知識的全面掌握打下基礎。例如，在講解淀粉的分類時，筆者讓學生自己先討論大米的種類和對各種大米的喜好食用程度，很多學生都喜歡吃糯米制品，如粽子、飯團、湯圓、年糕等。筆者表示了贊同，但又反問學生:“能不能把糯米作為主食來吃呢?”學生紛紛表示不行，因為糯米吃多了，肚子會脹，且不消化。這時，筆者再講解直鏈淀粉和支鏈淀粉的區別，學生就比較容易理解了。當這兩部分內容學完之后，學生對食物、營養素有了更深的認識，那么，再介紹不同人群對食物和營養素的需求有所不同，由此引入不同人群營養學的知識，就易為學生接受了。

2.基礎理論與烹飪實踐結合，充實教學內容

烹飪加工對原料的影響及合理烹飪等營養知識屬于應用營養學范疇，也是該課程的主要難點所在。其內容涉及到很多食品化學知識，目前選用的很多教材要求必須具備烹飪基礎化學知識，這無疑給毫無化學基礎的學生帶來了巨大的困難。筆者講到六大營養素發生的各種變化名稱時，學生經常聽得云里霧里、無從理解，而這部分內容與烹飪實踐操作是密切相關的。因此，在無法增設《烹飪化學》課程的情況下，今后講解這部分內容時，筆者認為應循序漸進，適當補充相關食品化學基礎知識，并補充分析飲食業由烹飪操作不當引起的營養素不良變化的種種情況，這不僅可增加學生的學習興趣，也避免了學生因死記硬背而脫離實際，從而讓學生真正領會所學營養知識并能指導應用于烹飪實踐。

3.根據現實需要，進行營養學知識更新

進入21世紀，營養學的發展出現了新的趨勢。隨著我國經濟的快速發展和人民生活水平的日益提高，膳食結構已經發生了顯著變化，因而出現了許多營養健康的新問題，營養相關性疾病如肥胖、糖尿病、高血壓、心腦血管疾病、腫瘤等患病率迅速上升，給人民健康帶來極大的危害。此外，第四次全國營養調查結果表明:國人的營養狀況不容樂觀，一方面是超重等營養過剩情況日益嚴重;另一方面，貧血、鈣攝入量不足等營養不良及缺乏病依然存在。針對新形勢出現的新營養問題，除應及時更新教學內容外，教師還可嘗試將各類人群的營養知識與營養性疾病知識結合在一起對照介紹，倡導平衡膳食與健康生活方式，提高學生飲食保健意識和能力。例如，可以增加菜點的營養設計與制作、菜點營養成分標識、食療等實用性強的實踐內容。

二、靈活教學，引導學生自主學習

傳統教育以傳授知識為教學的主要目的，導致教師和學生間成為傳授與接受的教學關系，忽視了學生的主體性、個性發展的多樣性以及智能的培養，阻礙了學生創造性的發展。在教學過程中，教師應尋找與教學內容密切相關的、可以激發學生興趣的材料，創設出情景，向學生提出研究性學習的專題，如“如何評價保健食品中的蛋白質營養價值高低”、“學生常見的營養缺乏癥有哪些”、“兒童肥胖產生的主要原因是什么”、“為避免中毒，新鮮黃花菜應該如何加工”、“發芽的土豆能不能吃”等。在這些專題下，學生可以發現并提出自身感興趣的、更加廣泛多樣的具體問題，使學生思維活躍，主體性體現充分，學習的主動性、獨立性、創造性初露端倪，把學生從只注重記憶知識結論的傳統學習法引向注重探究問題所需要的觀察能力、思維能力、探索能力、分析能力及解決問題能力的培養上來。因此，嘗試一種教授與引導相結合、靈活多變的教學方法，變灌輸為啟發、變督促為引導，采用討論式、互動式的教學方法，激發學生的學習積極性與主動性，是教好烹飪營養學課程的一個重要因素。教學的過程，教師可逐漸放棄教學中主角的位置，避免滿堂灌、過分細致詳盡地講解教材中的內容，而應在闡述重點內容的基礎上，經常設問激疑，引而不發，讓學生回答，或者鼓勵學生自問自答，也可只提問題不作回答，讓學生課后去思考，培養學生逐步依靠自己積極思考和汲取書本知識，由被動接受轉為主動吸取知識，進而勇于創新。這樣既活躍了課堂氣氛，又調動了學習積極性。

三、豐富教學手段，利用多媒體充分調動學生的學習興趣

營養學教材中的內容多以描述性為主，讀起來比較抽象，如果老師只是寫板書、說概念，教材中抽象的內容在課堂上仍然以抽象的形式表現，學生缺乏感性認識，因而很難理解所學內容。隨著課程改革的不斷推進，烹飪營養學教學過程已開始應用多媒體技術。多媒體技術具有真實的情景呈現、生動的動畫演示及逼真的音響效果，在課堂教學中是突破教學重點和難點非常有效的手段。通過利用圖文并茂的多媒體課件，可以將抽象的問題形象地、直觀地展現在學生面前，使學生有效利用形象思維，更輕松地理解所學內容。如果有條件，還可以通過現場錄像展現烹飪操作不當引起的營養問題，讓學生有身臨其境的感受，更有利于啟發學生的思維，激發他們的學習興趣，增強他們的應用能力和創造能力。但是，多媒體教學容易淡化學科的個性，很多情況下更依賴于前期的教學準備，靈活性比較差，尤其是無法隨堂記錄師生互動交流建構的知識體系。因此，如果能將多媒體教學與板書教學有機結合起來，教師在利用多媒體課件將抽象的概念和理論以形象的、易于接受的形式展現給學生的同時，再充分考慮到各層次學生的接受能力，及時根據學生的反饋情況充分利用板書教學以加深記憶，可以更好地增強課堂的靈活性、互動性，充分調動學生的學習熱情。

四、綜合評價教學質量，以綜合練習代替傳統的考試

改革教學的考試制度，建立新的學生質量評估方法，實現考試方法的改革。教師可強化學習過程中的考查，通過口試、筆試、開卷、閉卷、現場操作等多種形式相結合的方式，使考核評價不僅成為對學生學習成績的評定，而且是全方位綜合評定。在以素質教育和培養學生能力為主旨的現代教育思想指導下，應該考什么、怎么考、如何評價考試結果等，都是值得探討的問題。例如，在開卷考試中，讓學生通過計算自己一天的能量消耗，對中國營養學會推薦的膳食營養素參考攝入量有一定的感性認識;在此基礎上根據其一天的膳食攝入情況再進行食譜的編制，通過計算食物營養成分計算表、膳食評價表、營養素與來源分配、一日三餐能量分配以及能量來源分配等，對自己編制的食譜進行營養評價;再根據所學知識，對食譜進行改進。通過此綜合練習，使學生真正掌握營養學理論知識，并且做到學以致用。由于食品營養學知識不僅與基礎醫學有關，而且與農業科學、食品科學密切相關，與食物生產有關，所涉及到的數據以及實用知識也相當多，因此期末考試采用開卷的形式，題型相當靈活，不僅涉及基礎理論知識、生活實際常識，還涉及到綜合運用能力的題型。這樣既減輕了學生的課業負擔，又調動了其積極思維的能力。此外，一次性期末考試的效果不盡人意，也很難真正評價學生的學習效果，而目前平時的考核多注重在出勤、作業及課堂表現，對學生掌握知識的情況考核力度不夠。因此，應在整個教學過程中進一步加強階段性考核，避免學生死記硬背，采用多種方式來考查學生掌握基本知識的情況。最后，將學生平時的學習表現、考核結果與期末考試成績按一定比例計入課程總成績，將更客觀地綜合評價教學效果與質量。

以上是筆者僅就烹飪營養與衛生學課程的教學課改提出的一些淺見，針對新時期人才培養要求知識面寬、基礎扎實、操作技能強等特點，烹飪營養衛生學在有條件的情況下還應與相近學科，如原料知識、烹飪工藝學、烹調概論、餐飲管理等配合開設模塊式教學，從理論到實踐，全面提高學生綜合應用知識和實際操作的能力。

(作者單位:江蘇省南通市旅游職業高級中學)