澗西區(qū)餐飲業(yè)餐飲具消毒效果分析

關(guān)鍵詞 餐飲業(yè) 餐飲具 消毒效果

doi:10.3969/j.issn.1007-614x.2010.22.289

未經(jīng)消毒的餐具、容器會對食品造成污染[1]，有可能傳播肝炎、痢疾等多種疾病。現(xiàn)將2006～2008年澗西區(qū)餐飲行業(yè)餐具消毒效果監(jiān)測結(jié)果報(bào)告如下。

資料與方法

監(jiān)測對象:本轄區(qū)內(nèi)1652家次餐飲單位所使用的各種餐飲具，包括碗、盤子、口杯、小碟、筷子等。餐飲單位按其經(jīng)營面積≤150m2、150～500m2、>500m2分為小型、中型、大型餐飲單位[2]。

消毒方法:多采用電子消毒柜消毒，其方式分紅外線與臭氧2種，其次采用煮沸及藥物消毒。

采樣:按無菌操作規(guī)程，將大腸菌群快速檢測紙片5cm×5cm，用無菌生理鹽水濕潤后，立即貼于餐飲具內(nèi)表面，30秒后取出置于塑料袋內(nèi)待檢。每份樣品貼紙片2張。

檢驗(yàn):將已取樣的紙片置37℃溫箱16～18小時取出判定結(jié)果。

結(jié)果判定:若紙片顏色保持紫藍(lán)色為大腸菌群陰性，判斷為消毒合格;若紙片顏色在黃色背景上出現(xiàn)紅色斑點(diǎn)和片狀紅暈，或在紫色背景上呈現(xiàn)紅點(diǎn)和黃暈視為大腸菌群陽性，判斷為消毒不合格[3]。

選用消毒衛(wèi)生監(jiān)測專用大腸菌群快速檢測紙片檢測大腸菌群。

結(jié) 果

3年共檢測餐飲具15381件，合格6866件，合格率44.6%。其中檢測餐具10235件，合格4360件，合格率42.6%;檢測飲具5146件，合格2506件，合格率48.6%。餐具與飲具二者消毒效果經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析差異有高度顯著性意義(X2=51.5，P<0.005)。

3年餐具消毒效果比較，合格率呈現(xiàn)出逐年上升的趨勢，2008年最高為56.2%，各年度間餐具合格率差異經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)處理有顯著性意義(X2=494.4，P<0.005)，見表1。

2006～2008年不同類型餐館的餐(飲)具消毒監(jiān)測結(jié)果:大型餐館消毒合格率為60.2%，中型餐館消毒合格率為54.6%，小型餐館消毒合格率為26.2%。不同類型餐飲單位之間餐具消毒合格率差異有顯著性意義(X2=1439.8，P<0.005)。

討 論

餐具、飲具合格率有顯著性差異。飲具合格率明顯高于餐具，這可能與餐具、飲具洗刷后的清潔度有很大關(guān)系，由于餐具常與油性食物接觸，不易徹底清洗干凈，加之多數(shù)飯店其消毒柜容量過小，僅能滿足對小餐具的消毒要求，對大餐具無法保證餐餐件件進(jìn)行消毒，往往洗刷后就直接供顧客使用。同時保潔柜的衛(wèi)生要求未能做到密閉、潔凈，這就給餐具的二次污染提供了可能。