老北京炸醬面擷趣

與炸醬面親密邂逅

數十年前，筆者隨父母離開出生地北京，舉家遷徙，踏上了三晉大地，先隨母親客居晉南三年，而后回省城與父兄姐妹團聚，定居至今。雖說廣袤的龍城熱土已是第二故鄉，但歲月荏苒中，我仍時刻眷念、無數次顧盼早年養育我成長的北京城。

2000年以后，我多次因公私事務回京徜徉，與親朋好友相聚一堂。表哥表姐也曾多次叮囑我道:“千萬別忘了，你的根基是在咱北京啊!”家人暢敘別情之余，表哥表姐還連一接二地請我品嘗老北京地地道道的特色炸醬面。

作為曾經的老北京人，香噴噴的炸醬面當然是我許多年未曾忘懷的美食。老北京炸醬面堪為童叟咸宜、婦孺皆知的名品，蕩漾其間的濃郁文化、殷殷鄉情、神奇故事，世人有口皆碑。尤其是本人近年多次落腳的寓所旁——崇外興隆街東口的一家老北京炸醬面餐館，親歷的一幕幕動人場面，今生今世將久遠縈繞我心間。

記得那些個午飯、晚飯時間，我工作、辦事稍有閑暇，為圖個方便，步入這兩層樓格局的面館。進得門來，幾位迎客的店小二，個個都是對襟褂、燈籠褲的打扮。這些年輕的伙計兒一看有客進門，立馬熱情地招呼:“來啦您那，里面請!”整潔寬敞的廳堂，四壁懸掛著介紹京味名菜、糕點的流水木牌，向南來北往的食客彰顯京畿千百年飲食文化的底蘊，溫暖的鄉思不由得淌遍筆者的周身。

在古色古香的八仙桌前坐定，茶水、菜單很快送了上來。無論你是獨自小酌，或是親朋聚餐，店小二們齊齊操著親切的京腔京韻，服務純熟，應答如流，一絲不茍。

就著精美的涼拼，細細品酌京城名醪二鍋頭，稍等片刻，小伙子已將炸醬面送上。托盤中，六七個碟子分盛各式各樣的菜碼:白菜絲兒、心里美絲兒、青豆嘴、黃瓜絲兒、豆芽菜(或豆掐)、小水蘿卜絲兒等。一個瓷碗里，盛著由瘦肉丁、稀黃醬燒成的特制炸醬，正沁著一汪油，香氣四溢呢。店小二當面兒將菜碼鋪滿面碗，脆生生的摞碟聲即刻響起在你的耳邊。店小二又連醋帶“狗牙蒜”盛一瓷碗遞上來，再笑呵呵地道一嗓子:“您慢用哦。”滿碗的青紅白黃褐，煞是漂亮。在筆者身邊，小二穿梭吆喝，食客推杯換盞，此起彼伏的談笑聲與“吱吱”的吃面聲摻和在一起，仿佛樂音鵲起，鳴奏在店堂。

邊觀賞如此景象，邊大口品嘗筋道兒又柔軟的美味面食，我的腦海疊映出幾多回想:

面食——在全球的東方、西方都受到人們的普遍喜愛。然而，世界的面食在中國，中國的面食數山西。早已享譽人類的山西面食，在數千年前已發源問世。遙望千里，京晉兩地百姓，習相近，食俗亦相近，面食傳入燕趙地界兒，大致也有1600多年了。雖然面食的加工制作方法大同小異，但佐食的菜鹵澆頭卻各有千秋。

上世紀70～80年代，筆者曾記得那會兒的北京——家家戶戶流行著午、晚餐煮干切面吃。打街邊小鋪買回一些肉餡，或者買回肉自個兒切成丁，和著六必居、王致和等品牌的黃醬，烹制成稠稀適度的炸醬，再將黃瓜等各色時鮮蔬菜切絲兒或切丁兒，做菜碼拌在面里，豐儉自便，省時省力。也有以雞蛋、豆制品代肉烹制干炸醬的，做法、吃法雖千變萬化，但都與老字號美食大餐相似，無不滲透著老北京炸醬面的經典、正宗做法。

現而今，天南地北乃至海外來京奮斗創業、觀光旅游的人們越來越多。我欣喜地發現:老北京炸醬面的魅力仍不減當年，已經成為越來越多國人和外賓所喜愛的日常食品。炸醬面不愧為京畿飲食文化的杰出代表;它正被一代一代的北京人發揚光大;它既有營養又讓老百姓飽口福;它裝點著百姓今天和未來的愜意生活。

湯面變撈面

世人皆知，面條是咱們華夏民族最早發明的。據老一輩人所說，數千年前，當我們的祖先剛剛發現小麥可磨成面粉食用時，部落的人們就開始吃面了。可那時，人們吃的還只是湯面。湯，在古語中多意為熱水。也就是說，遠古人吃的面，是連湯帶水或煮或燴，一起食用。

那么，為什么一上來吃的是湯面呢?原因就在容器。做面條的容器很大，不只有面，還有更多的湯。什么湯?肉湯是也。能這么吃的，只有部落首領、酋長們，再往后是王公貴族、達官顯貴，咱平頭百姓還沒有這個福分。湯面，在較長的歷史時期，當屬貴族食品。貴在哪兒?湯也。

北京——元代在此建都之前，屬于燕山北麓的邊關，此地多為山西、山東等中原諸省商賈與外族人、外國人做生意的貨物中轉站。元代時，北方草原上的牛羊肉大批占領市場，宮廷百官，漢人寥寥，除了大面餅，中原美食湯面就上不了席面了。這又是為什么呢?原來忽必烈等統治者吃不慣湯湯水水的東西。戰事頻繁，這么復雜的玩藝兒燒起來費時，肯定無福消受啦。

還有的老輩人說，明代以后，起自南方的朱棣入主北京，漸漸習慣了北方人的飲食風俗。再有晉商、徽商及陜甘魯豫各路商賈涌進京城開肆經商。各類面食，早已成為京師朝野的日常主食，但在宮內，湯面仍屬高檔食品，可合得上山珍海味的規格啦。

再到明朝末年，李自成率農民軍起義軍，打進北京。他們平常習慣吃的是什么，是干面、撈面，就是世代北京人口口相傳的“鍋挑兒”。這么吃，快速省時，不費勁，又頂時候。

到了清廷入主北京之后，干撈面在京畿地面兒才真正站穩了腳跟，再加上美味的炸醬，不僅宮內和官宦人家喜食，更普及到尋常百姓的餐桌上。

炸醬面救駕

又有一說，清光緒年間，八國聯軍橫行中華，肆虐北京。宮內，慈禧太后驚慌失措，急忙帶光緒和侍駕官員、太監隨從一干人等，倉惶棄京出逃。自北京起駕，一路好不辛苦，跑到西安。

這一幫人正是饑渴難耐，行至南大街，一股噴香之味撲鼻而來。總管李蓮英抬頭一看，原來路過了一家炸醬面館，連忙向老佛爺和圣上稟報。平常在宮里錦衣玉食，現如今長途跋涉，饑腸轆轆響如鼓，顧不得矜持的慈禧跟光緒說，那吃就吃吧。

進得店內，李蓮英跟掌柜的要了這里專營的素醬面，所有的人食欲大開。吃了一碗之后，連聲贊道:“味道真好，再來一碗。”就這么著用完餐，慈禧問眾隨從，這面味道如何，大家異口同聲回稟道:“絕對好吃，好!好!”

這時，太后、皇上又要起駕上路了。慈禧吩咐李蓮英，把做炸醬面的人帶上，帶回北京，專門到宮里做炸醬面。從此，炸醬面就在北京落戶了。

其實，在作者看來，此一說不過是人們奚落慈禧棄京出逃的一宗笑柄段子。本人雖不敢自命深諳面食的來龍去脈，但“救駕說”可能有“亂點鴛鴦譜”之嫌，且炸醬面由秦地傳入北京，未免有點牽強附會了。

不瞞各位，作者早年曾多次品嘗過秦味的油潑面、梢子面，類似的面食鹵汁不勝枚舉，都是偏辣的，與京晉兩地的炸醬面味道迥異。

據正史所傳，面食早在清代之前就已進京，傳帶原因:以晉商攜入老家食俗為多。晉地的面食花色多達100余種，都可以配上炸醬食用。但晉味的炸醬鹵汁偏多。至于京味炸醬面的澆頭，或葷或素，或味或料，都是鹵汁偏少，代之以多樣時鮮菜碼拌面，與秦晉面食的風格、習俗多有不同，其源流自然是發于京、興于京的。

編輯/韓旭 hanxu716@126.com