調味在烹飪中的重要性

中圖分類號：G71文獻標識碼：A 文章編號：1008-925X（2010）12-0132-02

摘要：中國有句俗話叫：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、本醋”，其中四件是調味品，可見調味在日常生活中的地位，而烹飪工作者，對調味的要求更高，不能停留在家庭主婦那種簡單水平上，而應有所突破，把調味作為一項科學技術加以鉆研，假如一盤菜肴色彩搭配合理，形象逼真外觀上給人們帶來強烈美感，當人們去品嘗時，味道卻不好，那么這一切就全功盡棄。俗話講：“烹三鮮，調五味香”，就肯定了調味重要性。

關鍵詞：調味 營養價值 方法 原則

那么什么是調味？調味，就是在烹制過程中，通過廚師的巧妙手法，將主、輔原料和調味品進行科學的配合，使其互相影響，經過復雜的物理和化學變化，產生出一種特殊的人們喜歡的滋味，就叫調味。俗話說“五味調和百味香”就是這個道理。

首先要了解常用調味品的營養價值：

第一食用油脂按其來源可分為植物油和動物脂肪兩類。植物油來自植物的種子，經加工而成，因而種類比較多，有豆油、花生油、菜籽油、麻油、棉籽油、核桃油、玉米油等；動物油主要來自動物的體脂、乳脂及魚類脂肪。

中性脂肪是油脂中的土要營養素，其含量可達到98%以上，因而油脂是熱能密度最高的種原料。許多植物油中含有一定量的磷脂，以大豆油中的含量最高。油脂中脂溶性維生素含量的高低也是評價油脂營養價值的一個十分重要的指標。

其次還有其它調味品，常見有酒是一種含有乙醇的飲料。酒的種類很多，其中酒精的含量和其他營養索的組成各不相同，下面介紹幾種常見的酒：

(1)白酒。白酒的種類很多，以乙醇為主要成分，乙醇的含量在20%~60%之間，但人體對酒精的利用率并不高。

(2)啤酒。啤酒是世界上飲用最為廣泛、消費量最高的酒。啤酒除含有乙醇外，還含有果糖、葡萄糖、麥芽糖和糊精。

(3)葡萄酒。葡萄酒是果酒中最具代表性的一種，主要成分為酒精、糖、有機酸、揮發酯、多酚，還含有豐富的氨基酸、多種維生索、鉀、鈣、鎂、鋅、銅、鐵等元素。

(4)黃酒。黃酒是中國最古老的飲料酒。黃酒中含有糖類、糊精、有機酸、高級醇及多種維生索，還有大量的臺氮化合物，氨基酸的含量也居各種釀造酒之首。黃酒的種類也很多，其營養素的組成有一定的區別。

還有醬油和醬是以小麥、大豆及其制品為主要原料。醬油及醬的營養素種類和含量與其原料有很大的關系，以大豆為原料制作的醬油和醬，蛋白質的含量比較高，可達3%一l0%；以小麥為原料的甜面醬蛋白質的含量只有2%。

在調味時必須因時、因人、因料來進行調味，一般調味方法可分為以下兩種：

第一種是一次調味，分別是在烹制前，或烹制中，或烹制后進行一次性調味的方法。

（1）烹制前一次性調味，就是一次性加入所需要的調味品，能完成菜肴復合味的調味方法。

（2）烹調中一次性調味，就是菜肴在烹制中，一次性加入所需要的調味品就能完成菜肴復合味的調味方法。例如：“紅燒魚”等菜肴即是。這種調味方法一般適合于干燒、炒、燴等菜肴的調味。調味時，注意掌握放入調味品的先后次序，調味品的滲透效果，在檢查復合味的味感后，也可再次酌放調味品，以矯正調味時的不到位或調味不當。

(3)烹制后一次性調味：是菜肴原料經過熟處理及進一步加工后，一次性加入所需要的調味品就能完成菜肴復合味的調味方法。如“蒜泥白肉”等菜肴的調味。這種調味方法一般適合于涼拌類菜肴的調味。調味時，要將所需調味品先均勻調制成味汁后，再淋于原料上或與原料拌和均勻。

第二種是多次性調味，即菜肴在調味過程中，需要在烹制前、烹制中、烹制后進行幾次調味。它是一次性調味中的調味方法的集合體，是比較復雜的調味。

烹制前的調味為第一階段，其土要目的足為了使原料先有一個基礎味，同時也能解除一些原料的腥、膻異味。烹制中的調味是緊接基礎調味，為第二階段。當原料入鍋以后，要按照菜肴的口味標準或食者的某種特殊要求，加入各種調味品，最后決定一份菜肴的味道。烹制中調味方法是事先把調味品放在碗內勾兌成調味汁，然后烹入的方法，“爆炒腰花”就屬于烹制過程巾的調味。烹制后的調味即調味的第三階段，有些菜肴在烹制前和烹制過程中所進行的調味，還不完全，必須在烹制后進行輔助調味。

調味的原則，就是在調味過程中應遵循的規律，要根據原料的性質、食客的不同口味、季節和菜肴的種類進行操作。

各種烹原料的性質、形態、調質地、滋味都不一樣；各個地方口味的要求又有區別。雖同一類的烹調方法，但在具體操作上也各有差異，因而在掌握菜肴的調味方法、口味區別、調味品的數量和加放的時機上都需要準確、恰當、相宜。

調味的五大基本原則是：

1．根據菜肴調味

根據菜肴的風味要求而調味。傳統精品名菜要保持原有特色，調味時一定要一絲不茍；創新菜，在口味上沒有舊模式的束縛，但要對菜肴所用原料、菜肴所適合的季節、萊肴消費的對象作綜合分析，以便科學確定菜肴的味道，并選擇合適的調味方式，以適口可人為原則。

2．根據原料調味

烹調的原料多達上千種，其各自的本味不盡相同，這就要廚師在調味時根據具體原料而定。

(l)本身味好的原料

對于本身昧好的原料，調味原則是突出原料的本昧，以清淡的咸味使本味突出，而五味不宜太濃，否則遮掩了原料的氣味和滋味，會破壞原料的自然美味。

(2)本身味次的原料

對于那些本味欠佳且帶腥臭膻臊苦澀味的原料，調味原則是掩蓋或轉化原料的本昧，調味宜重一些，多采用香辛料。

(3)本身無味的原料

多數干貨原料本身是無味的，而一些蔬菜本身味淡，可塑性又很強，這類原料的調味原則是為原料補充味道、調味手段是相乘方式。如果不給海參、魚翅、燕菜之類名貴的原料補充鮮美味，最終也會味如咀蠟。

3．根據季節調味

食客的口味時常會隨著季節的變化、氣候的冷暖而有不同的要求。一年四季交疊，食客的口味也有所改變。春夏氣溫較高，調味原則是以清淡為主。鮮、酸、苦、麻、芥末味，都是春夏季時食客喜歡的；秋冬氣溫較低，調味原則是以濃郁為佳。甜味、辣味、醬香味、咸味、油香味是秋冬季食客喜愛的。從色澤上來看，春夏季菜色宜淡，秋冬應以暖色為主，以適應食客對色澤的心理要求。食客甚至在一天早、中、晚三餐中對味的需要都有差別。因而在調味時，需結合季節氣候的變化，因時制宜地合理調味。

4．根據口味調味

由于各國、各地的氣候、出產和飲食習慣等不同，各地的食客都有其獨特的口味特點與要求。例如，在我國廣大地區，口味差別大。山西、陜西多喜酸；湖南、四川、貴州等地多喜香辣；江蘇、浙江等地則多喜甜與清鮮；而河北、東北各地又多喜成與辛辣。這也是構成地方菜肴特色的主要原凼。因而，廚師調味時就要根據不同口味要求，相宜調味，才能取得調味的最佳效果。因此，調味必須加以區別，根據其特點進行。烹調一份菜肴，首先要根據食客的口味確定其相宜的調味。確定要用相宜的復合味調味，做到心中有數，處理好復合味中主次和比例關系，以及投放調味品的先后次序，以滿足食客的需要，達到最佳效果，滿足食客的要求。

5．根據標準調味

各國根據長期的烹調實踐，形成各自獨特的技術，調味必須同烹調技術結合，才能達到準確的結果。例如，炒這一烹調技術，滑炒、清炒、干煸各有不同，其調味方法也不同；又如燒，分為干燒、軟燒、水燒，其調味方法各有不同；再如“燒甲魚”，與“清燉甲魚”調味主次，投放順序各不相同。當然，一料多用，一菜幾味的要求更加具體，必須準確區別。

一桌萊肴，口味就座應該分清主次，做到有起有伏，防止口味雷同，應該有濃有淡，有甘鮮，有辛辣，配味宜有高峰菜。淡味之宜以麻辣振之，把味感推陳出新向高潮；咸鮮之間，宜有糖醋。味的調制變化無窮，所謂物無定味，適口者珍，最重要的原則在于五味調和。

調味作為一種綜合的藝術，內容十分豐富。菜肴風味雖然是千差萬別，但有其規律可循，如果掌握了其規律和原則，便可運用自如。

總的來說，烹調技術的基本原則，就是要準確、適當、相宜地掌握各種調味方法，滿足不同食客的需要。

參考文獻：

［1］《家庭廚藝》王殿凱，孔憲甫，張繼戰主編，2006，9山東科學技術出版社

［2］《烹飪營養學》馮磊主編，2003，7 高等教育出版社

［3］《餐館實用調味》伍福生著2006，3 中山大學出版社