讀懂杏鮑菇的“語言”

蘑菇會說話，大多數人都不會相信。但是在江蘇省灌南縣，一位名叫徐相如的人就宣稱，他種植的杏鮑菇會“說話”！

杏鮑菇的“語言”之一：水珠——菇蕾出生信號

用晶瑩剔透的水珠來預示菇蕾的萌發，這只是徐相如讀懂杏鮑菇語言之一。由于當地政府的大力支持，徐相如投資2000多萬元，在江蘇省連云港市灌南縣建起了占地200畝的杏鮑菇工廠化生產基地。在栽培過程中他發現，無論是拌料、裝袋、滅活、接種，還是發菌期的溫度、濕度、通風，所有的前期環節都可以按照工業生產的量化管理來進行?？傻搅顺龉诫A段，每一批菇卻會表現出不同的生命性狀。菇蕾對溫度、濕度、通風等條件會有不同要求，所以杏鮑菇的出菇管理很難量化。生長速度快、管理要求高，這就要求種菇人必須投入大量的精力，通過仔細觀察，讀懂杏鮑菇的身體語言。

杏鮑菇的語言當然不是用嘴說出來的，而是用它們的身體表達出來的。工廠化種菇由于采用了各種設施，人工創造出了適合的環境，所以基本上能夠消除自然氣候對食用菌生長的影響。但是杏鮑菇的生長條件比較苛刻，特別是到了出菇期，菇蕾長得特別快，從小芽到能采收的時候，只有10多天的時間。它每天的變化都不一樣，它每天需要的水分，需要二氧化碳的濃度和光照強度也不一樣，必須要細心地觀察，通過它的身體語言來告訴我們，它需要什么。

杏鮑菇的菌絲在發菌期里是不需要光線的，培養室里只有工人搬運菌包，或者是管理人員視察的時候，才會短暫地開燈。培育前期只要給它溫度、濕度、排風、通風，并不需要給予光照的刺激，恰恰在小水珠出現的關鍵點之后，要給予光照的刺激，刺激它形成小菇。光照刺激是促使菌絲扭結形成菇蕾的一個必要條件。但是提供光照刺激的時間必須要恰到好處，過早或過晚，都會影響菇蕾萌發的速度，所以，這就需要及時讀懂杏鮑菇在關鍵時刻發出的信號。從出現水珠的這一天開始，菌絲就可以每天享受9~10小時的燈光浴了。每一個50平方米的出菇房安裝上9盞15瓦的節能燈，就能讓每個角落里的菌包都感受到。

杏鮑菇的“語言”之二：變形——成熟信號

杏鮑菇的身價是由菇的成熟度、大小、顏色等多個指標共同決定的，其中，成熟度是最重要的一個指標，所以把握采收的時機非常關鍵。

杏鮑菇的菌株很小，菇蓋很圓，呈半球形。經過4天左右發育后，菇蓋基本半圓了，蓋壁比較薄，菌褶有一點點展開。這時，還可以再長2天。如果采早了，杏鮑菇的營養吸收不足，口感不好，產量也會受影響?？墒侨绻墒胀砹?，菌褶打開的杏鮑菇，孢子已經損失了，營養價值降低，自然賣不上好價。不過，即便是同一個菌包里長出來的幾個菇，它們生長的速度也不一致，有的先成熟，有的后成熟，如果有一個菇已經成熟了，就必須把整包的菇都采收下來。成熟度最好的菇，會在以后分類的時候被挑選出來，成為等級最高、售價也最高的商品菇。

杏鮑菇的“語言”之三：黃水珠——生病信號

健康的菌絲吐出來的水珠是無色透明的，只有被細菌感染的菌絲才會吐出黃色的水珠。細菌感染對杏鮑菇來說是致命的病害，輕則導致畸形菇，重則導致絕產。菌絲一旦出現感染，菌包只能被淘汰，所以，解決細菌污染，關鍵是預防。只有查清導致污染的原因，才能避免再次出問題。

細菌污染的原因有很多，可能是高壓滅菌不徹底造成污染；也可能是接種時不衛生，管理不到位造成污染；還有可能是出菇房時，出菇管理造成的污染。既然有三個環節可能導致菌包被細菌污染，那么怎樣才能預防細菌污染？

首先，培養料滅菌不徹底常常是引發污染的主要原因，應該使用高壓滅菌柜，整個滅菌過程為3.5小時。在高壓和高溫條件下，滅菌非常徹底。其次，采用人工接種，接種室的環境、接種工具，甚至工人的服裝、個人的衛生，都必須認真消毒，防止菌包受污染。最后，要解決整體環境的衛生問題，一方面得加強出菇房內外日常的清掃、消毒，另一方面加強員工的個人衛生，包括工人們的頭發和雙手。只有每一個細節都嚴格管理，才能真正杜絕杏鮑菇被細菌污染。

杏鮑菇的“語言”之四：黃斑——缺水信號

俗話說：“一斤鮮菇九兩水?！笔秤镁L對水分的要求非常高，正常的菌絲在分泌水珠并受到光線刺激之后，會形成被稱為原基的小突起，然后發育成菇蕾。而培養料缺水，菌絲分泌的水珠少，形成原基就少，發育出來的菇蕾當然就少。那么怎樣不讓菌絲缺水呢？

第一，培養料中的水分主要是在拌料過程中加進去的，因為許多顆粒料會事先經過浸泡，充分吸水之后再倒入攪拌機，經過十幾分鐘的攪拌，達到水分均勻。有一種直觀的辦法，可以用手抓一下、捏一下，如果有一滴兩滴水出來了，那就達到了64%的標準含水量。第二，要減少通風的次數，增加出菇房的空氣濕度。可使用專門的加濕器，通過電子超聲波高頻震蕩，產生大量的水霧快速彌漫整個出菇房。每天的加濕量取決于當天的氣候和培養包的狀態。但給杏鮑菇加濕絕對不能直接往菌包上噴水，因為沾上水的地方，以后長出來的菇會變黃。要想讓出菇房里的濕度維持在相對穩定的狀態，就得減少通風，但通風少空氣不流通，杏鮑菇又會面臨新問題：缺氧。

杏鮑菇的“語言”之五：肥胖——缺氧信號

消費者喜歡的是個頭大、體態均勻的杏鮑菇。雖然胖乎乎的杏鮑菇在營養和口感上一點也不差，但是加工的時候因為形象不好，就只能歸為次等菇。所以，要想減少小胖子，就得趕緊想辦法幫它們瘦身。

應該采取增加菇房內的氧氣含量，降低二氧化碳濃度的辦法，來解決菇基部膨大的問題。通風換氣，讓菇蕾多吸氧，既能幫助小胖子快速瘦身，也能避免出現更多的小胖子。但也不是所有體態均勻的小菇蕾都能夠順利長大。杏鮑菇有個特點，它雖然也是叢生狀的，但可能因為營養不夠都長不大，必須去小留大，去弱留強。按照這個原則，只留2~3根，讓它長成市場喜歡的美麗的大菇，可能一個能達到250克左右。

對于菇蕾們來說，疏蕾是一次必須經歷的生死離別。為了把所有的營養都留給最強壯的那兩三個，大多數菇蕾必須犧牲掉。但疏蕾也不是什么時候都可以進行的，關鍵是看菇是否大小分離，大菇長得非常大，小菇長得非常小。如果它長得都是一般大，這個時候是最難疏的，所以要在它大小比較分離，能夠看得非常明顯的時候采取疏蕾。要留大菇去小菇，去掉菇帽和菇柄搭配不成比例，菇蓋明顯偏小，菇柄基部膨大，不可能發育好的次品菇。

徐相如覺得，工廠化種植杏鮑菇是項新技術，投資大、風險大，必須講求“三分技術、七分管理”。只有真正讀懂杏鮑菇的身體語言，推行個性化的管理措施，才能實現高產、穩產的目標。

（據CCTV-7《科技苑》）