李德美:葡萄酒文化傳播的踐行者

“面對每一個有關(guān)葡萄酒的邀請，我都期望自己總是說‘好’。每當(dāng)自己說‘不’時，在內(nèi)心總不免感慨自己能力的有限。”

李德美：曾求學(xué)于法國國立農(nóng)業(yè)工程師學(xué)院，學(xué)習(xí)葡萄栽培與釀酒專業(yè)，并在波爾多龐馬（Palmer）酒莊工作，走訪了美國、法國、澳大利亞、西班牙、意大利、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)。現(xiàn)任北京農(nóng)學(xué)院教師，教授釀酒、葡萄酒文化與欣賞等課程；并擔(dān)任中國葡萄學(xué)會葡萄酒專家委員會副主任、中國葡萄酒技術(shù)委員會委員、中國葡萄酒國家評委、葡萄酒產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)委委員等職務(wù)。

接觸葡萄酒圈子之初，便已聽聞李德美的名字。當(dāng)時，對一切尚不了解的我，只是知曉他是北京農(nóng)學(xué)院的老師，無論行業(yè)內(nèi)外、男女老幼，都會親切而尊敬地稱呼他為“德美老師”。相識、熟悉之后才發(fā)現(xiàn)，盲品會、釀酒技術(shù)研討會、培訓(xùn)、推廣……但凡與葡萄酒相關(guān)的活動，常常出現(xiàn)他忙碌的身影，而他的文字也常見諸于社會及行業(yè)各大媒體。

他對葡萄酒知識及文化既嚴(yán)謹(jǐn)又不失幽默的介紹，讓葡萄酒愛好者受益匪淺；他對葡萄酒行業(yè)切中要害敢于直言的見地，使人聞之如醍醐灌頂；他對來自業(yè)內(nèi)業(yè)外、無論個人或企業(yè)有關(guān)葡萄酒的求助，總是盡其所能熱情地給予幫助，令人感動不已。有人說他是葡萄酒的“傳道者”，有人把他喻為“劍客”，他卻說，目前國內(nèi)葡萄酒行業(yè)尚處于發(fā)展的初級階段，需要大家一起來維護(hù)推動，自己只是力盡所能地在做一些事。

這就是李德美，獻(xiàn)身葡萄酒事業(yè)，致力于立言治學(xué)，為人低調(diào)，無私而又慷慨。

戀戀葡萄酒

華燈初上，夜色漸濃，爵士樂低沉幽雅，把身子深深埋在柔軟的沙發(fā)里，瓊漿傾入晶瑩剔透的高腳杯……都說酒精可以激活味蕾，變幻的葡萄酒能把靈魂和肉體一同推入仙境，讓人沉醉，可是德美老師與葡萄酒的第一次邂逅并沒有如此完美。

其時，性格恬靜、喜與植物相處的李德美正在西北農(nóng)業(yè)大學(xué)攻讀園藝專業(yè)。他的老師李華博士從法國留學(xué)歸來，釀造出第一批葡萄酒成品，他購買了兩瓶帶回家，“酸酸的，感覺有些失望。”雖然這一次經(jīng)歷并沒有給他留下多少感觸，但畢業(yè)后，李德美加入了中國葡萄學(xué)會并參與相關(guān)工作，這使得他與葡萄酒的緣分在持續(xù)中發(fā)酵，波瀾不驚的心也慢慢被葡萄酒的魅力打動，“很偶然地在葡萄酒莊園做客，在釀酒師的引導(dǎo)下，不同的年份、不同的工藝，我居然感覺到了它們的不同！這大大激發(fā)了我對葡萄酒的興趣。”

如果說這次國內(nèi)酒莊之行讓他與葡萄酒的“戀情”開始升溫，那么之后游歷美國加州酒鄉(xiāng)的實(shí)際體驗(yàn)則徹底確立了他和葡萄酒的關(guān)系。當(dāng)時李德美和朋友在美國加州納帕旅游，無意間，漫山遍野的葡萄園映入眼簾。時值秋季，葡萄剛被采收，五彩斑斕的葡萄葉隨風(fēng)起舞的壯美景象震撼了他，把葡萄酒作為事業(yè)的想法油然而生。

2001年初，李德美爭取到了去法國學(xué)習(xí)釀酒技術(shù)的機(jī)會，法國無處不在的葡萄酒文化和友好的氛圍，不僅讓他理論技術(shù)水平突飛猛進(jìn)，而且令他對葡萄酒有了更深的認(rèn)識體悟，并在心底萌生向國人傳播葡萄酒知識與文化的責(zé)任感。

回國后，他不僅在中法示范農(nóng)場擔(dān)任首席釀酒師，搭建起國內(nèi)第一支規(guī)范的葡萄酒種植釀造技術(shù)隊(duì)伍；而且在學(xué)校開設(shè)了《葡萄酒文化與鑒賞》的公共選修課，傳播葡萄酒知識；此外，他還參與國家的“葡萄與葡萄酒產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢區(qū)劃”中葡萄酒方面的工作，參與創(chuàng)辦酒莊聯(lián)盟，在多家媒體開始專欄傳播葡萄酒文化和知識，如魚得水地游刃于講堂、酒廠、媒體等之間，將自己的經(jīng)驗(yàn)和技術(shù)傾囊相授。

有遺憾的無奈

教師、釀酒師、品酒師、撰稿人……當(dāng)被人稱為“通家”時，他微笑地否認(rèn)：“其實(shí)有很多人也做了很多工作，行業(yè)的發(fā)展是大家一起來維護(hù)推動的，不是某一個人或某幾個人就可以做到的。現(xiàn)在，國內(nèi)葡萄酒處于發(fā)展的初級階段，一人需要涉獵多個方面。當(dāng)行業(yè)發(fā)展越來越成熟，大家的分工就會越來越細(xì)，研究也更深入，就不會有這樣復(fù)雜的角色了。”

他希望自己在葡萄種植、葡萄酒釀造等技術(shù)方面能有更深入的研究，開發(fā)豐富國產(chǎn)葡萄品種，提升國產(chǎn)葡萄酒產(chǎn)品品質(zhì)。同時，培養(yǎng)更多有通識和興趣的年輕人，也是他加諸在自己身上的責(zé)任。他認(rèn)為消費(fèi)者認(rèn)識提升也是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的源動力之一。因此，他準(zhǔn)備以中國文化為立足點(diǎn)，寫一本中國人如何認(rèn)識葡萄酒的書，給予消費(fèi)者一個全面系統(tǒng)的符合葡萄酒本質(zhì)的認(rèn)識。

毫無疑問，李德美找到了自己喜歡并且一輩子為之堅(jiān)持不懈奮斗的事情——葡萄酒。與葡萄酒從相遇相知一路走來，忙碌著、快樂著，卻也夾雜一些無奈。在博客中，李德美曾寫道：“面對每一個有關(guān)葡萄酒的邀請，我都期望自己總是說‘好’。每當(dāng)自己說‘不’時，在內(nèi)心總不免感慨自己能力的有限。”

國產(chǎn)品牌應(yīng)走新世界路線

《酒世界》：越來越多的進(jìn)口葡萄酒進(jìn)入中國市場，這已是大勢所趨。與國產(chǎn)葡萄酒相比，您認(rèn)為兩者在產(chǎn)品、運(yùn)營模式等方面各自有哪些優(yōu)劣？

李德美：進(jìn)口葡萄酒來源的國家，葡萄酒產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)比較好，歷史悠久，葡萄種植、葡萄酒釀造技術(shù)、葡萄酒文化等方面的積淀遠(yuǎn)比我們深厚得多，葡萄酒品牌建設(shè)、網(wǎng)絡(luò)開拓等也比我們更為成熟。

而在物流供應(yīng)、渠道維護(hù)等方面，本土品牌更便捷。本土品牌也更了解本土市場，產(chǎn)品口感更適應(yīng)消費(fèi)者需求，但在這方面我們做得還有很多不足之處。

不過，我一直認(rèn)為兩者不是對立關(guān)系，而是相互依托、相互依存的。本土品牌開拓市場、引導(dǎo)消費(fèi)，進(jìn)口品牌則在豐富產(chǎn)品等方面有積極的貢獻(xiàn)。

《酒世界》：那么在推廣方式上，您認(rèn)為兩者有哪些可以互相學(xué)習(xí)之處？

李德美：國內(nèi)企業(yè)則在推廣上更多地集中在生產(chǎn)方面，模仿別的產(chǎn)品，比如學(xué)習(xí)白酒或其它快速消費(fèi)品，單純地為說概念而說概念。我不反對找一個概念去宣傳，但不能完全依賴這個概念。國產(chǎn)品牌可以多學(xué)習(xí)新世界國家如澳大利亞、美國、智利等的做法，模仿之后要結(jié)合本土特點(diǎn)有所創(chuàng)新。

《酒世界》：您一直強(qiáng)調(diào)葡萄酒的市場推廣要注重品質(zhì)與內(nèi)涵，而非單純的外在手段。

李德美：對！因?yàn)槠咸丫票旧硎嵌嘣模a(chǎn)品個性鮮明，相互之間差異性很強(qiáng)，需要有豐富的品質(zhì)內(nèi)涵作保障。企業(yè)在推廣時，外在的手段一定要有針對各自產(chǎn)品特點(diǎn)的品質(zhì)內(nèi)涵來支撐，否則單一地依賴概念或外在的手段，等消費(fèi)者新鮮勁過了之后，可能會扭頭就走，想再讓他們回來很難。

中國尚無標(biāo)志性品種

《酒世界》：您認(rèn)為中國的葡萄酒是否需要產(chǎn)品分級？

李德美：肯定需要，但我認(rèn)為分級之前需要做好一個基礎(chǔ)工作，即生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范。中國葡萄酒行業(yè)迫切需要在種植、釀造上有一個可執(zhí)行的技術(shù)規(guī)范。

《酒世界》：目前，國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展最大的制約因素是什么？

李德美：從釀造上來說，國內(nèi)葡萄酒產(chǎn)業(yè)基本與國際同步，因?yàn)獒勗煸O(shè)備大多是引進(jìn)國外的，我們的釀酒技術(shù)并不落后于國外。制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展的是種植原料，在產(chǎn)區(qū)區(qū)域化、品種區(qū)域化、結(jié)合各地土壤氣候特點(diǎn)配套的種植技術(shù)等方面都不夠完善。30年了，中國一直沒有形成自己標(biāo)志性的品種，這是令人遺憾的。

《酒世界》：這勢必會壓縮中國葡萄酒企業(yè)未來的生存空間？

李德美：是的。本土品牌沒有屬于自己的特色葡萄品種，開拓出來的市場永遠(yuǎn)是給別人忙活，企業(yè)的路子可能會越走越窄。所以，我們應(yīng)該重視釀酒葡萄品種的選育與種植技術(shù)的積累。

釀酒師不能只做一件事

《酒世界》：作為釀酒師，您傾向于釀造什么樣的葡萄酒產(chǎn)品？

李德美：身為技術(shù)人員，我覺得更重要的是，葡萄酒是一種商品，釀酒師應(yīng)該根據(jù)市場需求設(shè)計(jì)生產(chǎn)產(chǎn)品。一位優(yōu)秀高超的釀酒師，不一定非要獲得哪些響當(dāng)當(dāng)?shù)莫勴?xiàng)，如果能夠使得一個年產(chǎn)萬噸的酒廠釀酒技術(shù)向前邁進(jìn)一步，受益人群更廣，也是值得稱贊的，這比在幾千瓶規(guī)模上釀造出能獲得國際大獎的酒更重要。

《酒世界》：如何根據(jù)葡萄特質(zhì)，釀造不同口感的葡萄酒？

李德美：以原料來設(shè)計(jì)產(chǎn)品，不是每個人都能做到的。只有基于對這塊地方有長時間的觀察，知曉產(chǎn)區(qū)氣候?qū)τ谄咸言掀焚|(zhì)及產(chǎn)品品質(zhì)的影響，才能夠在釀酒技術(shù)上充分發(fā)揮。這需要有多年的積累。

《酒世界》：釀造一瓶滿意的葡萄酒，釀酒師最需要做的是什么？

李德美：至少三個方面：首先，對葡萄酒的認(rèn)識要充分、全面，了解知曉不同風(fēng)格、不同產(chǎn)地、不同產(chǎn)區(qū)等各式各樣的產(chǎn)品特點(diǎn)，這是基礎(chǔ)；其次，要了解自己手中能夠掌控的條件，包括當(dāng)?shù)赝寥馈夂蛱攸c(diǎn)以及種植品種表現(xiàn)，生產(chǎn)技術(shù)設(shè)備、生產(chǎn)隊(duì)伍技術(shù)水準(zhǔn)等；最后是對消費(fèi)群體和消費(fèi)市場了解，明白產(chǎn)品為誰而做，知道他們對產(chǎn)品的訴求在哪里。

中餐也需酒來配

《酒世界》：從配餐上，有觀點(diǎn)認(rèn)為中餐相對平衡，不需要葡萄酒來調(diào)配口感，您怎么看待？

李德美：中餐確實(shí)有這樣的特點(diǎn)，但不少食物離開廚房后也需要其它調(diào)料、食物等來調(diào)配，豐富口感，給予味蕾完美享受。葡萄酒也可以充當(dāng)這樣的角色，而與其它飲品相比，葡萄酒的口感更為豐富，潛力更大。

《酒世界》：我們知道您這幾年一直在葡萄酒與中餐搭配上做一些努力。

李德美：做這個工作差不多有十年了，我與新加坡華人莊布忠先生一直在努力。我們有一個共同的理念：宣傳葡萄酒必須結(jié)合本土飲食文化，即用熟悉飲食文化的華人來給華人介紹葡萄酒。

《酒世界》：是否有一定的突破？

李德美：中餐配酒的最大難度是中餐太復(fù)雜，從原料到加工方式五花八門，但是中餐分不同的菜系，同種菜系有相對固定的風(fēng)格，我們現(xiàn)在按照菜系配酒，在服務(wù)方式上倡導(dǎo)分餐制。

此外，莊先生還創(chuàng)立了每年一次葡萄酒配中餐的研討會，在新加坡、香港、大陸都有舉辦；有一份相關(guān)的中英文年刊和一個網(wǎng)站；也已經(jīng)出版了一本書《108中菜醇酒絕配》。今年4月，我們還將在北京舉辦一個根據(jù)固定的中餐搭配葡萄酒的活動。

提高品酒技能不止要多喝

《酒世界》：您個人比較喜歡什么類型的酒？

李德美：我認(rèn)為，年份真實(shí)，色澤與其年齡相仿，有品種的典型特征，酒體平衡與協(xié)調(diào)，滿足這些條件的酒，是具備了稱得上好酒的基礎(chǔ)。評價葡萄酒的好與不好，還要根據(jù)享用的場合以及經(jīng)濟(jì)代價來考量。

只要沒有被過度氧化、沒有異味、沒有失光或者渾濁變壞，我可能都會選擇，視需要而定。排除場合限定，我更喜歡白葡萄酒、起泡酒，它們能調(diào)整身體狀態(tài)，喝起來更輕松。

《酒世界》：您一般從哪些方面評判一個酒的品質(zhì)？

李德美：當(dāng)然要從視覺、嗅覺、味覺幾個方面，但是我特別強(qiáng)調(diào)它的協(xié)調(diào)性、平衡性和連貫性。

《酒世界》：身為專業(yè)品酒師，您有哪些評酒原則？

李德美：原則很多，但是最重要的是要“去我”，盡可能把個人喜惡摒棄；然后是考慮被評價的產(chǎn)品在市場、行業(yè)里面處于怎樣的水準(zhǔn)。

《酒世界》：提高品酒技能方面，您個人有哪些體悟？

李德美：多喝，多與自己信任的高水平的人交流。