錦橙果實發育過程中香氣成分的變化

摘要：為了研究錦橙果實發育過程中香氣成分的組成及變化，使用氣相色譜一質譜聯用儀分析了10月、11月、12月、翌年1月的錦橙鮮果的揮發性成分，分別檢測到47，50，57，46種成分，主要成分為烴類、醛類、醇類和酯類。揮發性物質的總峰面積以及烴類、酯類在12月的果實中達到最大，反式-2-己烯醛、反式-2-己烯-1-醇、順式-3-己烯-1-醇以及香葉醇這幾種醇醛類物質都隨著果實的成熟而增加。檸檬烯、芳樟醇、β-月桂烯、γ-松油烯、α-蒎烯、丁酸乙酯、反式-2-己烯-1-醇和順式-3-己烯-1-醇和香葉醛是錦橙汁的特征香氣化合物。除香葉醛和丁酸乙酯外，這些特征成分均在12月采收的果實中最高。因此，應選擇特征香氣化合物含量最高的12月初采收錦橙果實進行加工。

關鍵詞：錦橙；香氣化合物；果實發育

中圖分類號：$666.4 文獻標識碼：A 文章編號：1009-9980(2011)01-138-05

風味是果實的重要品質之一，其優劣直接影響果實加工品的品質。果實的風味是由呈現香氣的揮發性物質和呈現滋味的非揮發性物質組成的，它的形成是一個動態的過程，隨果實的發育成熟，香氣物質不斷形成，同時果實的糖、酸、可溶性固形物也會發生變化。

研究表明，在果實發育的不同時期，主要香氣物質含量存在顯著差異。葡萄的特征香氣成分芳樟醇在果實未成熟階段基本沒有，隨著果實成熟含量逐漸增加。在未成熟的桃果實中，主要以一些呈現“青香氣味”的C₆醛類和醇類為主，隨著果實成熟，這些醛類和醇類物質濃度下降，而一些C₆-C₁₀的，γ-內酯、8-內酯和芳樟醇等具有“甜香氣味”的成分含量明顯增加，并在成熟果實中達到最大含量。……