科學吃雞蛋營養高\\利保健

人體需要的營養素有七大類，一般說來，一種食物只能提供其中的一種或少數幾種，而雞蛋卻不同，它幾乎含有人體所需的全部營養素。雞蛋不但含營養成分全面均衡，而且這些營養容易被人體消化吸收。因此，雞蛋是天然食品中的佼佼者。

雞蛋中含有13％～15％的蛋白質，主要是卵蛋白和卵球蛋白。它們是天然食品中最優良的蛋白質。這種蛋白質含有人體所必須的8種氨基酸，而且各種氨基酸的比值和人體蛋白質相似，所以十分適合人體需要，消化吸收率很高，可達99.6％。而牛奶蛋白質約有96.1％能被人體吸收，豬肉蛋白質84％、牛肉蛋白質81％、花生蛋白質59％、小麥蛋白質48％能被人體吸收，可見雞蛋的蛋白質比其他食品的營養價值高。

雞蛋中含有11％～15％的脂肪。雞蛋中的脂肪主要在蛋黃中，呈乳化狀態，和牛奶中的脂肪一樣，極容易被人體消化吸收。蛋黃中除含脂肪以外，還有豐富的卵磷脂、卵黃素和膽固醇，對人的神經系統和生長發育有重要作用。一個雞蛋中含膽固醇200～300毫克，由于雞蛋里含有較多的膽固醇，有人擔心吃雞蛋會引起動脈粥樣硬化。最近，經過科學研究有了新的認識，認為雞蛋中的卵磷脂是一種強乳化劑，在人體內能使血漿中膽固醇和脂肪顆粒乳化變小并保持浮懸狀態，有利于透過血管壁，為組織所利用，可以使血漿中膽固醇大大減少c再說，如果1天吃1個雞蛋，也只吃下膽固醇300毫克左右。而且吃下的膽固醇只有一半或不到一半被吸收，對青少年和健康人來說，這點膽固醇不算什么，況且膽固醇還是一種有重要生理功能的物質。因此應該全面衡量雞蛋的營養價值。

雞蛋中含有豐富的無機鹽。其中鈣、磷、鐵的含量較豐富，而且蛋黃中的含量多于蛋清。這些都是青少年生長發育不可缺少的物質。

雞蛋中還含有豐富的維生素。雞蛋中的維生素主要存在于蛋黃中，有維生素A，維生素B₁、維生素B₂、維生素D和尼克酸。這些維生素也是人體不可缺少的營養物質。

雞蛋里還含有大腦記憶活動所需的乙酰膽堿，多吃雞蛋有助于增強記憶力。

由此可見，雞蛋的營養十分豐富。如果每人每天吃兩個雞蛋(約100克)，就可以得到蛋白質14.7克、脂肪11.6克、糖1.6克、鈣55毫克、磷210毫克、鐵2.7毫克、維生素A1440國際單位、維生素B₁0.16毫克、維生素B₂0.31毫克、尼克酸0.1毫克。

●雞蛋應該做熟了吃

生吃雞蛋除了不衛生以外.還會影響消化吸收。雞蛋蛋白含有抗生物素蛋白.會影響食物中生物素的吸收.使身體出現食欲不振、全身無力、肌肉疼痛、皮膚發炎、脫眉等癥狀。雞蛋中含有抗胰蛋白酶.它們影響人體對雞蛋蛋白質的消化和吸收。未熟的雞蛋中這兩種物質沒有被分解.因此影響蛋白質的消化、吸收。雞蛋在形成過程中會帶菌，未熟的雞蛋不能將細菌殺死.容易引起腹瀉。因此雞蛋要經高溫后再吃.不要吃未熟的雞蛋。生雞蛋的蛋白質結構致密.有很大部分不能被人體吸收.只有煮熟后的蛋白質才變得松軟.人體胃腸道才可消化吸收。生雞蛋有特殊的腥味.會引起中樞神經抑制.使唾液、胃液和腸液等消化液的分泌減少.從而導致食欲不振、消化不良。如果把雞蛋加熱煮熟后.這兩種物質就被破壞掉.而不起作用。

●煮雞蛋時間不要過長

雞蛋煮得時間過長，蛋黃表面會形成灰綠色硫化亞鐵層，很難被人體吸收。蛋白質老化會變硬變韌，影響食欲，也不易吸收。

●雞蛋不宜與糖同煮

雞蛋與糖同煮會因高溫作用生成一種叫糖基賴氨酸的物質，破壞了雞蛋中對人體有益的氨基酸成分，而且這種物質有凝血作用，進入人體后會造成危害。如需在煮雞蛋中加糖，應該等稍涼后放入攪拌，味道不減。

炒雞蛋不需放味精

雞蛋中含有氯化鈉和大量的谷氨酸，這兩種成分加熱后生成谷氨酸鈉，有純正的鮮味。味精的主要成分也是谷氨酸鈉，炒雞蛋時如果放入味精，會影響雞蛋本身合成谷氨酸鈉，破壞雞蛋的鮮味。

●煮熟的雞蛋用冷水浸后忌存放

一些人常將煮熟的雞蛋浸在冷水里，利用蛋殼和蛋白的熱膨脹系數不同，使蛋殼容易剝落，但這種做法不衛生。因為新鮮雞蛋外表有一層保護膜，使蛋內水分不易揮發，并防止微生物侵入，雞蛋煮熟后殼上膜被破壞，蛋內氣腔的一些氣體逸出，此時雞蛋置于冷水內會使氣腔內溫度驟降并呈負壓，冷水和微生物可通過蛋殼和殼內雙層膜上的氣孔進入蛋內，貯藏時容易腐敗變質。

●不要吃毛雞蛋

毛雞蛋，又叫死胎蛋，學名叫雞胚蛋。一般是孵化了15天左右的雞蛋，蛋殼內小雞的雛形已基本形成。因其一半是胚胎，一半是雛雞，許多人認為毛雞蛋比普通雞蛋營養價值更高，故喜歡吃毛雞蛋。其實，多數毛雞蛋是因為受氣溫、濕度或沙門茵感染及寄生蟲污染，使雞胚胎發育停止而形成的死胚胎。由于蛋殼已經破裂，非常有利于細菌繁殖。據化驗，幾乎100的毛雞蛋里含有大腸桿菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等。另外，雞蛋原來所含的絕大多數營養成分，在雞胚孵化過程中已被胚胎發育時利用了，因此毛雞蛋并非人們想像的“比普通雞蛋營養豐富”。而且，吃了未熟透或破殼污染的毛雞蛋，容易出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀，甚至發生細菌性食物中毒，若致病菌侵入血液，可引起敗血癥、腦膜炎、肺炎等疾病危及生命。

同時，毛雞蛋里激素的含量較高，兒童和青少年正在長身體，如果經常吃毛雞蛋，有可能會影響到青少年身體發育。

●不要吃臭雞蛋

“臭雞蛋”是指變臭的雞、鴨、鵝等禽蛋。有人說，臭雞蛋像臭豆腐，聞起來雖然臭，但吃起來卻很香。因此有不少人喜歡吃臭蛋。

在雞蛋清中有殺菌素的活性隨時問的延長而逐漸消失。各種通過蛋殼的氣孔侵入蛋內的細菌后就不會被殺滅，反而利用蛋內的營養物質大量繁殖，不僅破壞了雞蛋的營養，而且產生二氧化碳、甲烷、氮、氨等氣體，以及甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、組胺等胺類，還有硫化氫、吲哚、糞臭素、低分子羧酸、嘌呤堿、亞硝酸鹽、硫醇等物質。這些物質可以使蛋白質變色并產生惡臭味。

盡管經過加熱、加鹽等方法，可以使其中的氣體和揮發性較強的物質，如硫化氫、硫醇、胺類等，揮發一部分，臭味減小，顏色變淺。細菌也可以被殺死。但是，臭蛋中的大部分有毒物質，卻不能完全被去掉或破壞。因此，吃臭蛋會引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等中毒癥狀。另外，臭蛋內的硝酸鹽、胺類，在人體內胃酸的作用下，可以形成亞硝胺，多次或一次大量食入亞硝胺都可以誘發癌腫。

●不要吃裂紋蛋

雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中，由于震動、擠壓等原因，會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋，很易被細菌侵入，若放置時間較長就不宜食用。

●不要吃粘殼蛋

這種蛋因儲存時間過長，蛋黃膜由韌變弱，蛋黃緊貼于蛋殼，若局部呈紅色還可以吃，但蛋膜緊貼蛋殼不動的，貼皮外呈深黑色，且有異味者，就不宜再食。臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖，產生變質，蛋殼烏灰色，甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂，而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色，并帶有惡臭味，則此蛋不能食用，否則會引起細菌性食物中毒。

●不要吃散黃蛋

因運輸等激烈振蕩，蛋黃膜破裂，造成機械性散黃；或者存放時間過長，被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內，而破壞了蛋白質結構造成散黃，蛋液稀混濁。若散黃不嚴重，無異味，經煎煮等高溫處理后仍可食用，但如細菌在蛋體內繁殖，蛋白質已變性，有臭味就不能吃了。

●不要吃發霉蛋

有的雞蛋遭到雨淋或受潮，會把蛋殼表面的保護膜洗掉，使細菌侵入蛋內面發霉變質，致使蛋殼上有黑斑點并發霉，這種蛋也不宜選購食用。