大如佛手貴如金

臺灣早年大多數的茶樹品種都源自福建，且多在清朝中葉至民國初期所引進。其中較為著名的有來自安溪縣的鐵觀音品種“紅心歪尾桃”與“硬枝紅心”，以及來自永春縣的佛手茶等。

充滿濃濃宗教意味的“佛手”，指的不僅是蕓香科中一種清香名貴的水果，也是葫蘆科的一種常見蔬果，更是大葉種的一個茶樹品種。盡管三者分屬全然不同的植物，卻都由于形似佛手而得名。

佛手柑屬蕓香科柑橘屬，有佛手、五指香櫞、五指柑等多種別名，果實形如千指佛手，大多作為藥用或觀賞；佛手瓜為葫蘆科佛手瓜屬，為臺灣常見的蔬果。至于佛手茶，又稱香櫞種或雪梨，葉片碩大有如佛手。也有人說茶品沖泡后，帶有佛手柑所特有的奇香而得名，獨特的茶香則稱為“佛手韻”。由于價格名貴等同黃金，又有“金佛手”之稱。

佛手茶最早源于福建安溪，而且盡管與佛手柑不同，二者卻有著極為密切的血緣關系：傳說早在清朝康熙年間，有高僧大道和尚云游四方、遍訪名剎，駐留安溪騎虎巖寺，有感于居民少藥且求治心切，而潛心研究佛藥。由于寺院周圍原本就栽有大量佛手柑果樹，因此某日突然福至心靈，將大葉烏龍茶樹嫁接在佛手果樹枝上，于康熙29年(公元1700年)育成佛手茶，當時主要做為消積去郁的禪藥。

騎虎巖位于安溪縣虎邱金榜村，自縣城開車約一個半小時。由于騎虎巖寺始建于南宋理宗紹定5年(公元1232年)，因此坊間有人以訛傳訛，認為佛手茶最早應來自南宋年間，甚至還有源自北宋的說法。這些說法其實都是不對的。今天前往騎虎巖古剎，仍可以看到當年首次接植成功的兩株母樹生氣盎然地張開大如手掌的茶葉。見證當年的功德。

清朝康熙三十四年(公元1705年)，騎虎巖寺有僧人將茶苗攜往永春縣達埔鎮的獅峰巖寺，大量栽植做為禮佛或寺院僧人與求醫問藥的香客信士飲用。流傳至今成了永春的主力茶種，堪稱是佛手茶的第二故鄉了。

佛手茶約在清末民初的日據時期，由福建永春傳入臺灣，先后在新北市的坪林、石碇等地種植，大多為紅芽種。由于抗逆性較一般中葉種茶樹稍強，很快就在臺灣土地上落地生根，此后又陸續從坪林傳至南投竹山、嘉義阿里山、臺東鹿野等地，只是種植的面積并不多，成了臺灣較為稀少但質優價昂的茶品。

以條型包種茶為主流的新北市坪林與石碇，所制作的佛手茶大多以條型為主。而阿里山與臺東縣鹿野鄉，則多為球型佛手茶。至于在南投縣竹山鎮，茶農卻是將佛手茶殺菁烘焙后，再以自創的渥堆工序制作威“臺灣黑茶”，并經存放一年后再緊壓為圓茶餅。

阿里山的佛手茶大多種植在海拔約1350米的隙頂與石檁附近，長年的落霧使得當地的佛手茶枝芽軟而葉片肥厚，因此往往會垂下枝葉而無法長高。茶園主人說若不修剪，垂下的枝葉就會落地生根，再長出新的茶樹，生命力十分強韌。

阿里山佛手通常剛開面就采摘，采下的葉芽較嫩，因此所制成的茶品，顆粒比其它地區要小得多。茶湯則十分柔軟、入口爽滑，比一般烏龍茶刺激性低，而且經碳焙2次至3次后的佛手成茶，都得再經一道去梗的工序，外觀十分緊結而亮眼，飲之仿佛有佛手柑烤過的香味，在口腔內停留很久，最是迷人。

臺東鹿野佛手茶則系于1986年自坪林引進，大多為紅芽種。經過茶農的努力，今天所制作的佛手茶品香氣獨特，入口不澀，且無刺激性，儼然成為地方特色茶。成茶的茶葉外形緊結卷曲、肥壯重實，與永春佛手同時沖泡作比較，發現無論發酵程度或焙火，永春佛手茶都與今天的安溪鐵觀音類似，外觀也呈現較為青綠的球狀。而鹿野佛手茶明顯呈現中發酵，且焙火較重的深褐色，至于幽雅的“佛手韻”則不相上下。

佛手茶品種依春芽顏色區分，可大致分為“紅芽佛手”與“綠芽佛手”兩種。臺灣則以閩南語稱為“紅葉”與“青葉”，而以紅芽為佳。永春縣栽種的多為紅芽佛手，鮮葉大如掌而呈橢圓形，主脈彎曲，葉肉肥厚，泛有黃綠油光。

永春佛手茶外形呈卷曲的球形，當地茶人普遍形容如海蠣干，條索粗壯、色澤褐綠明亮。以小壺沖泡后但見湯色泛著黃綠清澈的油光，并緩緩釋出一股馥郁幽芳，冉冉飄逸擴散，仿佛正有十幾顆佛手柑，在室內散發著綿延不絕的清香，慢慢沁入心腑。輕啜入口入喉，甘醇的口感在舌尖與喉間回吐的熟韻交會舞動，直教人拍案驚呼，而綠葉鑲紅邊的葉底在壺內仍有蠢蠢欲動的余韻，可說視覺的美感、嗅覺的意境、味覺的澎湃都兼具了。

佛手茶的制作工序與一般烏龍茶大致相同，不過針對佛手葉面的諸多特色，在正常溫濕條件下萎凋宜輕不宜重，搖青時間與攤置厚度不宜過長過厚。發酵適度、香氣達到高峰時，即進行高溫殺青。經過揉捻、初烘、初包揉后，也針對佛手葉張大的特點，復烘復包揉達三至四次以上，明顯較一般烏龍茶次數為多。

提到永春，就不能不提到祖籍永春的國際級大詩人佘光中。2003年余光中返鄉永春，在品飲永春佛手茶后，揮毫寫下了“永春佛手茶，烏龍茶中極品”與“桃源山水秀，永春佛手香”字句。

佛手茶近年在臺灣名氣響亮，除了佛法山開山住持圣輪法師在2008年底前往永春，自籌28萬元資金保護近50畝獅峰巖寺老佛手茶園，并在2009年參加首屆“海峽兩岸佛手禪茶高峰會”獲獎外，也在臺灣首創佛手茶競賽，引起廣泛回響。