茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師

蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長

陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師

劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長

葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授

錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：井水能泡茶嗎?

問：我聽說井水泡茶特別好，但也有人說井水不能泡茶，這到底是怎么回事?

答：井水屬于地下水，是否適宜泡茶，不可一概而論。有些井水，水質甘美，是泡茶的好水。深層地下井有耐水層的保護，污染少，水質潔凈；而淺層地下水易被地面污染，水質較差，所以深井比淺井好。一般來說，人類活動少的地方，井水受污染就少，水質相對要好。

問：清朝時的貢茶是不是只有西湖龍井茶?

答：清朝貢茶的種類非常豐富多樣，包括普洱茶及君山銀針等多種綠茶類。江南、江北著名產茶地區的都有貢茶。有些貢茶還是皇帝親自指封的，如康熙賜名的“碧螺春”；乾隆賜名的徽州名茶“老竹大方”。乾隆皇帝還親自為武夷巖茶題詩曰：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁”。

本期茶學：

問：黑茶是從什么時候才開始生產的?

答：湖南黑茶的生產始于明朝嘉靖三年(公元1524年)。16世紀前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經做色后蒸壓而成，湖南黑茶在四川黑茶之后，是在初制中做成。

問：猴魁是因為茶葉的外形或什么原因命名的嗎?

答：太平縣(今屬黃山市黃山區)的魁尖是安徽省的特產。其中，在黃山區太平湖畔的猴坑所產的魁尖風格獨特，質量超群，使其他地方的魁尖難以魚目混珠，特冠以猴坑地名叫“猴魁”。猴魁曾在1912年在南京南洋勸業場和農商部展出，榮獲優等獎；1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金質獎章和獎狀。

問：本山與鐵觀音特別像，又早上市，可否做個介紹?

答：本山屬灌木型中葉類，中芽種，原產安溪縣西坪、堯陽，已有110多年栽培史。制成烏龍茶條索緊實，尾部稍尖，色澤鮮潤，香氣似鐵觀音，欠音韻，味純濃厚。

問：是不是所有的綠茶都不宜用沸水沖泡?

答：一般來說，宜用80攝氏度左右的水沖泡綠茶嫩芽。然而因為茶品的不同，泡茶并不拘限于某個限定。鑒品時，有些品質特別優異的野生綠茶，因內含物豐富且葉片極具韌性，以沸水沖泡，更能體會其內在的滋味與山韻。

問：茶葉中的甜昧是由什么成分形成的?

答：茶葉中呈現甜味成分有兩類：一類是可溶性糖類，另一類是低分子量的氨基酸。

問：茶從芽生長到葉，其中的內含物質是增長了還是減少了?

答：茶芽在生長過程中，內含物質也在不斷變化。酚類物或其中的兒茶素，從芽生長至一芽一葉含量都有增長，但從一芽一葉再伸育，兩者的含量都會逐步下降。而氨基酸與咖啡堿隨著茶樹新梢的伸育，則會逐步減少。

問：據說古人喜歡把茶種在果樹下，有沒有這個說法?

答：在茶園間種方面，宋時只提到間植桐樹。明代《茶解》中提出可種植桂、梅、玉蘭、松、竹和蘭草、菊花等清芳之品，即上層種喬木形花果，中間為茶樹，下層種蘭、菊一類草本花卉。認為這樣做的目的有二：一使茶園幽香常發：二可以蔽土抑制雜草生長。

問：請問茶山有的是斜坡式的茶園，有的為什么又辟成梯田?

答：在開墾建立茶園時，凡是坡度在10度以內的緩坡地，按一定行距實行等高種植；坡度在10度以上較陡的坡地，一般沿等高線修筑水平梯田，建立梯式茶園。

問：茶樹群體密度大時，是不是茶樹就長不大?

答：茶樹的大小，也就是茶樹個體形態的大小，與個體在群體中占有的營養空間大小關系密切。當群體密度大時，個體占有的營養空間就小，茶樹生長到一定時期就受到限制，體形小，生長量也少；反之，在較稀的群體中，個體生長條件好，植株高大，生長量也多。

問：聽說茶有很好的止痢疾作用。是這樣嗎?

答：茶中的兒茶素類化合物(EGC和EGCG等)對病原菌有明顯抑制作用。據研究，茶的止痢作用效果優于其他價格昂貴的化學藥物，而且有較長的持效。

問：綠茶殺青后即揉捻，還是要冷卻后再進行揉捻?

答：制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后進行的揉捻；熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻；嫩葉宜用冷揉。因為嫩葉纖維少、韌性大、角質層薄、水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底；老葉宜用熱揉。因老葉纖維多、葉質粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提高外形品質。

問：有很多烏龍茶帶有蘭花香，桂花香等，請問這些香氣是鮮葉中就有的嗎?

答：鮮葉中并沒有這些香氣。烏龍茶特有的誘人香味，主要是在萎凋處理時誘發，而在搖青中加速形成的，如鐵觀音成品當中就有了橙花叔醇、茉莉內酯和吲哚等香氣物質。茶葉香氣還與茶樹品種、產地因素有關。

問：審品時所用的審茶杯和審茶碗有什么要求嗎?

答：審茶杯為瓷質白色，杯口上有一弧形或鋸齒形缺口，杯的容量有150毫升、200毫升、250毫升三種，烏龍茶用110毫升鐘形茶盞；審茶碗用來評湯色、滋味。是一種瓷質廣口碗，要求色澤和厚薄一致，容量與審茶杯配套。

問：灌漿壺是怎么做出來的?有什么不好嗎?

答：所謂灌漿壺就是把泥料打成很細的泥漿，然后再把泥漿灌到開好的模具里面，取出后放置晾干，就加工成茶壺了，灌漿壺的生產速度很快，一個人一天可以灌三、五百個，毫無工藝可言。由于灌漿所需紫砂顆粒至少要在200目左右，使紫砂壺失去了應有的透氣性。

問：我有一把朱泥，可是面上有一點黑斑，是怎么回事?

答：黑色斑點，可能是泥料中的鐵質造成的。泥料不經過除鐵而直接燒成成品，大多會出現黑色斑點，溫點過高會出現熔點孔。因朱泥的含鐵量很高，燒制溫度稍高，就會有鐵質析出，出現鐵熔點，也是比較正常的。