制茶用語的界定

與喝茶的朋友談論一些茶事時，經常發現所用的詞匯在認知上有所差距，對茶葉生產制造上比較熟悉的人還可以就對方所述說的言辭推斷他所用詞匯的意思，但初入茶界的朋友就難了。因為他會以東邊聽到的詞匯拿來試圖理解西邊所講的內容，往往造成了錯誤。

茶青從茶樹采下后，如果要制作不發酵茶，接下來的步驟是殺青。倘若希望茶青先消失一點水分，或是讓葉面的雨、露干掉，就攤放在陰涼通風的地方讓其“晾青”；如果要制作發酵茶，采下的茶青就要進行“萎凋”。萎凋包括日光萎凋與室內萎凋，這是引起發酵的前期作業。萎凋的作用與晾青有點類似，尤其是室內萎凋，都是放著不動，所以二個詞匯經常被混用。我們希望“晾青”只用在不發酵茶上，“萎凋”只用在發酵茶上。

萎凋是要讓茶青各部位細胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干)，然后引發各細胞的發酵。這樣的消失一部分水份可以很形象地稱之為“走水” ，稱之為“消水”也可以，但不要叫成“失水”。因為失水與積水是萎凋不良的兩項缺失：失水是水分消失得太快，還來不及發酵就干了；積水則是水分消失得太慢，葉緣都已發酵紅變，中央依然達不到引起發酵的萎凋程度。這是走水、消水、失水、積水各詞匯間的關系。

殺青后都要經過或輕或重的揉捻。揉捻后的茶是濕漉漉的，如果分成二次干燥，第一次稱為初干，第二次稱為足干。干燥后通常要經過一系列的精制，這時茶葉難免有點回潮，最好再一次“復火”以穩定制成品的質量。茶葉存放期間，如果含水量超過了標準，還可以繼續以復火或其他常溫的干燥方式再次干燥。另一種成品茶的加工程序是：希望成品茶變得溫暖一些，喝來有股火的香氣。拿來用火(即高溫)烘焙一下，這要稱為“焙火”。“干燥”是將茶的水分蒸發掉；“復火”是補足干燥的不足；“焙火”是利用熱能改變成品茶的品質特性。有人將干燥、復火都說成焙火，雖然都是“用火”的工序，但目的不同時應給予不同的稱呼，而且焙火也只有使用在較成熟葉制成的烏龍茶上。

經過焙火加工的茶，茶性會變得比較溫暖，而且有股火香，這種茶相對于不經焙火的茶，我們常以“熟茶”、“生茶”區分之。在茶界會有“您習慣喝生茶還是熟茶”的問候語。但是這20年來，不管海峽東岸還是西岸，熟火茶在綠茶風暴中幾乎滅了頂，讓乘機而起的普洱茶掠奪了“生” “熟”兩個稱呼而有所謂的生普與熟普之稱。但市面上所說的普洱茶生熟是指有沒有渥堆，有渥堆的就稱為熟普，沒有渥堆的就稱為生普。雖然渥堆也有點“熟”的效應，但畢竟與烘焙的感覺不同。再說，普洱茶類是不宜以焙火作為改變茶性之手段的，所以我們希望將生、熟留給部分發酵茶的葉茶類，普洱茶的有無渥堆就說成“渥堆普洱”與“存放普洱”。一年前，焙火的武夷巖茶、焙火的鳳凰單叢就曾與沒焙火的鐵觀音、普洱茶同臺出現在市場上，現今更是有、無焙火的鐵觀音同時亮相，因此現在正是需要以生、熟來區別有無焙火的茶類了。

我們還在茶葉店里聽到：您喜歡清香的還是濃香的?就字面意義來解，好像濃香比清香要香一些，但進一步詢問后才知道“清香”是指未經焙火的茶，“濃香”是指焙過火的茶。我們在茶葉分類上是將焙過火的部分發酵茶(排除了白毫烏龍與白茶)稱為“熟火烏龍”，如果將這類茶稱作“熟茶”，不論是焙了三分火、五分火或是八分火，就可以與那些不焙火的“生茶”區分開來了。