制茶用語(yǔ)的界定

與喝茶的朋友談?wù)撘恍┎枋聲r(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)所用的詞匯在認(rèn)知上有所差距，對(duì)茶葉生產(chǎn)制造上比較熟悉的人還可以就對(duì)方所述說(shuō)的言辭推斷他所用詞匯的意思，但初入茶界的朋友就難了。因?yàn)樗麜?huì)以東邊聽(tīng)到的詞匯拿來(lái)試圖理解西邊所講的內(nèi)容，往往造成了錯(cuò)誤。

茶青從茶樹(shù)采下后，如果要制作不發(fā)酵茶，接下來(lái)的步驟是殺青。倘若希望茶青先消失一點(diǎn)水分，或是讓葉面的雨、露干掉，就攤放在陰涼通風(fēng)的地方讓其“晾青”；如果要制作發(fā)酵茶，采下的茶青就要進(jìn)行“萎凋”。萎凋包括日光萎凋與室內(nèi)萎凋，這是引起發(fā)酵的前期作業(yè)。萎凋的作用與晾青有點(diǎn)類似，尤其是室內(nèi)萎凋，都是放著不動(dòng)，所以二個(gè)詞匯經(jīng)常被混用。我們希望“晾青”只用在不發(fā)酵茶上，“萎凋”只用在發(fā)酵茶上。

萎凋是要讓茶青各部位細(xì)胞的水分有序而平均地消失一部分(非全干)，然后引發(fā)各細(xì)胞的發(fā)酵。這樣的消失一部分水份可以很形象地稱之為“走水” ，稱之為“消水”也可以，但不要叫成“失水”。因?yàn)槭c積水是萎凋不良的兩項(xiàng)缺失：失水是水分消失得太快，還來(lái)不及發(fā)酵就干了；積水則是水分消失得太慢，葉緣都已發(fā)酵紅變，中央依然達(dá)不到引起發(fā)酵的萎凋程度。這是走水、消水、失水、積水各詞匯間的關(guān)系。

殺青后都要經(jīng)過(guò)或輕或重的揉捻。揉捻后的茶是濕漉漉的，如果分成二次干燥，第一次稱為初干，第二次稱為足干。干燥后通常要經(jīng)過(guò)一系列的精制，這時(shí)茶葉難免有點(diǎn)回潮，最好再一次“復(fù)火”以穩(wěn)定制成品的質(zhì)量。茶葉存放期間，如果含水量超過(guò)了標(biāo)準(zhǔn)，還可以繼續(xù)以復(fù)火或其他常溫的干燥方式再次干燥。另一種成品茶的加工程序是：希望成品茶變得溫暖一些，喝來(lái)有股火的香氣。拿來(lái)用火(即高溫)烘焙一下，這要稱為“焙火”。“干燥”是將茶的水分蒸發(fā)掉；“復(fù)火”是補(bǔ)足干燥的不足；“焙火”是利用熱能改變成品茶的品質(zhì)特性。有人將干燥、復(fù)火都說(shuō)成焙火，雖然都是“用火”的工序，但目的不同時(shí)應(yīng)給予不同的稱呼，而且焙火也只有使用在較成熟葉制成的烏龍茶上。

經(jīng)過(guò)焙火加工的茶，茶性會(huì)變得比較溫暖，而且有股火香，這種茶相對(duì)于不經(jīng)焙火的茶，我們常以“熟茶”、“生茶”區(qū)分之。在茶界會(huì)有“您習(xí)慣喝生茶還是熟茶”的問(wèn)候語(yǔ)。但是這20年來(lái)，不管海峽東岸還是西岸，熟火茶在綠茶風(fēng)暴中幾乎滅了頂，讓乘機(jī)而起的普洱茶掠奪了“生” “熟”兩個(gè)稱呼而有所謂的生普與熟普之稱。但市面上所說(shuō)的普洱茶生熟是指有沒(méi)有渥堆，有渥堆的就稱為熟普，沒(méi)有渥堆的就稱為生普。雖然渥堆也有點(diǎn)“熟”的效應(yīng)，但畢竟與烘焙的感覺(jué)不同。再說(shuō)，普洱茶類是不宜以焙火作為改變茶性之手段的，所以我們希望將生、熟留給部分發(fā)酵茶的葉茶類，普洱茶的有無(wú)渥堆就說(shuō)成“渥堆普洱”與“存放普洱”。一年前，焙火的武夷巖茶、焙火的鳳凰單叢就曾與沒(méi)焙火的鐵觀音、普洱茶同臺(tái)出現(xiàn)在市場(chǎng)上，現(xiàn)今更是有、無(wú)焙火的鐵觀音同時(shí)亮相，因此現(xiàn)在正是需要以生、熟來(lái)區(qū)別有無(wú)焙火的茶類了。

我們還在茶葉店里聽(tīng)到：您喜歡清香的還是濃香的?就字面意義來(lái)解，好像濃香比清香要香一些，但進(jìn)一步詢問(wèn)后才知道“清香”是指未經(jīng)焙火的茶，“濃香”是指焙過(guò)火的茶。我們?cè)诓枞~分類上是將焙過(guò)火的部分發(fā)酵茶(排除了白毫烏龍與白茶)稱為“熟火烏龍”，如果將這類茶稱作“熟茶”，不論是焙了三分火、五分火或是八分火，就可以與那些不焙火的“生茶”區(qū)分開(kāi)來(lái)了。