茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點或難點話題邀請熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動，大家各抒己見，道理會越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動問答的隊伍中。

本期專家團

丁以壽：安徽農業大學茶業系副教授、茶文化碩士研究生導師蔡榮章：天福茶學院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學研究所所長陳郁榕：本刊專業指導、國家一級高級評茶師、質量專業高級工程師劉國英：武夷山市茶業同業公會會長、武夷山市巖上茶葉科學研究所所長葉漢鐘：中國國際茶文化研究會理事、國家一級評茶師、韓山師范學院副教授錢棟寧：黑龍江省茶文化學會會長、黑龍江省首位國家高級評茶員、國家一級評茶師

本期茶博士關注：

碎茶葉應該怎么泡?

問：因擠壓而變碎的茶葉應該怎么泡?投茶量和出湯時間都要減少嗎?水溫是不是也要降低?

答：沖泡細碎的茶時，置茶量要比正常狀況下少一些，浸泡時間相對也要縮短。如原應放1／4壺的散茶，細碎后只能放1／5，若仍然放1／4，第一道在縮短時間后倒出，還可以得出標準濃度的茶湯，但第二道就為難了，即使馬上沖馬上倒，茶湯仍然太濃。

減少了置茶量，沖泡到第四五道后會覺得濃度后續無力，這是沒有辦法的。沖泡細碎的茶，尤其是“水可溶物”溶出速度很快的茶，不要設定泡五六道，設定為三四道較為實際。

問：宋朝的蒸青團餅，為什么會經常“以珍膏油其面”(即在餅面上涂上膏油)?

答：不要因“以珍膏油其面”而理所當然地理解成當時的餅茶面上都涂有膏油。因為當時原料采得很嫩，又有榨膏與熬煮的過程，所以壓成的茶餅其表面應是龍鳳紋飾清晰，且煥發油潤的光澤。當時是有填加香料以增加珍貴感或填加米膏以增強黏度的做法，但與另加涂層以增光澤或取得保護作用是兩回事。古人是否既加香料又上保護層不得而知，盡管有蘇軾的詩句“……不是膏油首面新”與蔡襄《茶錄》中的： “茶或經年，則香色味皆陳，于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……”但這些字句尚無法證明涂加保護層的事實。

本期茶學：

問：中國茶葉出口的歷史，是不是從明代以后才開始?

答：我國茶葉出口的歷史悠久，自南北朝時代(396年～581年)，土耳其已有從我國輸入茶葉的記載，后來茶葉還傳到波斯、阿拉伯等地。

問：茶的鮮葉本身是沒有多少香氣的，但為什么新上市的綠茶總是那么清香迷人?

答：新上市的綠茶具有明顯的清香是因為在高溫制作過程中，茶葉中低沸點的芳香物質，如具青菁臭氣的青葉酮等被揮發。而高沸點的芳香物質如苯甲醇、芳樟醇等顯露出來，同時在這一過程中還生成了一些具有芳香的新物質，所以綠茶的香氣高且持久。同樣，春茶中的芳香物質總含量亦是全年最高。

問：可否介紹一下“東方美人茶”，聽說它還有好幾個名字?

答：東方美人茶主要產地在臺灣新竹縣的峨眉鄉、北埔鄉以及苗栗縣的頭屋鄉、頭份鎮一帶，原來是臺灣烏龍茶的一種，屬于輕萎凋重發酵的烏龍茶。東方美人茶因茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，北埔鄉稱“膨風茶”。東方美人茶最特別的地方在于茶青必須讓小綠葉蟬(又稱浮塵子)叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，這也是東方美人茶醇厚果香蜜味的來源。

問：除了普洱之外，其它茶類有沒有陳放多年以后再拿出來喝的習慣?

答：中國茶類非常豐富，許多烏龍茶及紅茶也有飲用陳年老茶的習慣。烏龍茶中發酵較重、焙火比較足的茶，如武夷巖茶等，隔年品質仍然很好，且有存放多年不變質的特點。另外如白茶作為清涼解毒藥用時，則以陳年白茶為好，療效更顯。

問：中國有眾多的茶樹品種，比較獨特的有哪些呢?

答：在國內極其豐富的茶樹品種中，比較獨特的有樹高丈余、葉大如掌的勐庫大葉茶、景谷大白茶；有甸伏地面、葉小如鼠耳的信陽種、宜興種；有春分剛過就開采的烏牛早、白毫早；有接近麥子黃熟才采摘的政和大白茶、黃山種；有局限于南亞熱帶溫潤地區種植的勐海大葉、海南大葉茶；有可抗零下10℃以下低溫并可跨多個緯度種植的祁門種、紫陽種等等。

問：有些時候看山頭的植物就可以知道這片土壤適不適合種茶，是這樣的嗎?

答：了解當地土壤是否適應種茶，可以通過查看酸性植物進行測定。因茶樹適合酸性土壤，凡是地貌上有杜鵑花、鐵芒萁、馬尾松、油茶、杉木、楊梅、毛竹等植物生長的土壤都是酸性土壤，適宜于茶樹生長。

問：茶葉沖泡的次數可以表明它的品質嗎?

答：這個問題必須加上一個條件，就是在同一茶水比例下、同一濃度要求下，兩種以上茶葉的比較。如果是這樣，沖泡次數多的當然表示它的水可溶物含量多，倘若香味也受到大家的喜愛，那就能確定它的品質較佳了。

問：沖泡綠茶一般有上、中、下三種投法，那什么時候該適用上投、中投或下投呢?

答：泡綠茶時在壺或杯中放置茶葉有三種方式：先放茶葉，后沖入沸水，稱為“下投法”；沸水沖入一定容量后再放入茶葉，然后再沖水，稱“中投法”；在杯中先沖好沸水后再放茶葉，稱為“上投法”。一般認為，對身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩的茶葉，可采用“上投法”；茶葉的條形松展、比重輕，不易沉入茶湯中的茶葉，宜用“下投法”或“中投法”。

問：聽說茶籽油很好，是這樣的嗎?

答：茶籽油有很高的營養價值，其不飽和脂肪酸的含量超過85％，高于多種其它食用植物油，并富含茶多酚、維生素E和類胡蘿卜素等，有一定的抗氧化能力，具備降血壓、降血脂以及抑制動脈粥樣硬化的功能。

問：據資料記載，日本人有食用茶花的習慣。茶花真的可以吃嗎?

答：日本人在古代就有食用茶花的習慣，他們常將茶花切碎與一種類似豆瓣醬的醬料拌勻食用。至今，日本島根縣仍保留著一種喝茶花法，名為Bote Bote茶，就是將風干的茶花與綠茶煮成茶湯后，倒到茶碗中打起泡后飲用。

問：許多廠商標榜自己生產的茶是富硒茶，請問硒對人體有什么作用?

答：硒是人體內最重要的抗過氧化酶——谷胱肽過氧化酶的主要組成成分，具有很強的抗氧化能力，保護細胞膜的結構和功能免受活性氧和自由基的傷害。富硒茶具有抗癌、防衰老和維持人體免疫功能的效果。

問：如果把蜂蜜加到茶湯里，會發現湯色變黑，這種茶湯是否可以飲用?

答：蜂蜜能提供多種維生素和礦物質，有潤燥解毒、益氣養顏的功效。在茶湯中可根據個人愛好加入適量的蜂蜜，使茶水變得很香甜。加蜂蜜后茶湯變黑的原因是因為蜂蜜中鐵含量高的緣故。因此蜂蜜茶是可以喝的。

問：經常失眠的人怎么喝茶會比較好一些?

答：若常有失眠等癥，可以早起時飲茶，使神經系統高度興奮后轉為高度抑制，并在當天堅持戒除一切有刺激的食物，能減輕當夜的失眠狀況。