茶博士信箱

茶有道，亦有惑；又，道可道，非常道，故答疑解惑亦見仁見智，何況實(shí)踐尚可出真知，有心茶人也是滿懷真知灼見。

本欄目力邀茶界專家。針對(duì)讀者所提出的有代表性的問題分別予以解答。茶博士還就茶界里熱點(diǎn)或難點(diǎn)話題邀請(qǐng)熱心茶人和茶莊主們共同參與，相信通過多方互動(dòng)，大家各抒己見，道理會(huì)越說越明。希望有更多讀者加入到茶博士互動(dòng)問答的隊(duì)伍中。

本期專家團(tuán)

丁以壽：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系副教授、茶文化碩士研究生導(dǎo)師蔡榮章：天福茶學(xué)院茶文化系主任、原天仁陸羽茶學(xué)研究所所長(zhǎng)陳郁榕：本刊專業(yè)指導(dǎo)、國(guó)家一級(jí)高級(jí)評(píng)茶師、質(zhì)量專業(yè)高級(jí)工程師劉國(guó)英：武夷山市茶業(yè)同業(yè)公會(huì)會(huì)長(zhǎng)、武夷山市巖上茶葉科學(xué)研究所所長(zhǎng)葉漢鐘：中國(guó)國(guó)際茶文化研究會(huì)理事、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師、韓山師范學(xué)院副教授錢棟寧：黑龍江省茶文化學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、黑龍江省首位國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、國(guó)家一級(jí)評(píng)茶師

本期茶博士關(guān)注：

碎茶葉應(yīng)該怎么泡?

問：因擠壓而變碎的茶葉應(yīng)該怎么泡?投茶量和出湯時(shí)間都要減少嗎?水溫是不是也要降低?

答：沖泡細(xì)碎的茶時(shí)，置茶量要比正常狀況下少一些，浸泡時(shí)間相對(duì)也要縮短。如原應(yīng)放1／4壺的散茶，細(xì)碎后只能放1／5，若仍然放1／4，第一道在縮短時(shí)間后倒出，還可以得出標(biāo)準(zhǔn)濃度的茶湯，但第二道就為難了，即使馬上沖馬上倒，茶湯仍然太濃。

減少了置茶量，沖泡到第四五道后會(huì)覺得濃度后續(xù)無力，這是沒有辦法的。沖泡細(xì)碎的茶，尤其是“水可溶物”溶出速度很快的茶，不要設(shè)定泡五六道，設(shè)定為三四道較為實(shí)際。

問：宋朝的蒸青團(tuán)餅，為什么會(huì)經(jīng)常“以珍膏油其面”(即在餅面上涂上膏油)?

答：不要因“以珍膏油其面”而理所當(dāng)然地理解成當(dāng)時(shí)的餅茶面上都涂有膏油。因?yàn)楫?dāng)時(shí)原料采得很嫩，又有榨膏與熬煮的過程，所以壓成的茶餅其表面應(yīng)是龍鳳紋飾清晰，且煥發(fā)油潤(rùn)的光澤。當(dāng)時(shí)是有填加香料以增加珍貴感或填加米膏以增強(qiáng)黏度的做法，但與另加涂層以增光澤或取得保護(hù)作用是兩回事。古人是否既加香料又上保護(hù)層不得而知，盡管有蘇軾的詩句“……不是膏油首面新”與蔡襄《茶錄》中的： “茶或經(jīng)年，則香色味皆陳，于凈器中以沸湯漬之，刮去膏油一兩重乃止……”但這些字句尚無法證明涂加保護(hù)層的事實(shí)。

本期茶學(xué)：

問：中國(guó)茶葉出口的歷史，是不是從明代以后才開始?

答：我國(guó)茶葉出口的歷史悠久，自南北朝時(shí)代(396年～581年)，土耳其已有從我國(guó)輸入茶葉的記載，后來茶葉還傳到波斯、阿拉伯等地。

問：茶的鮮葉本身是沒有多少香氣的，但為什么新上市的綠茶總是那么清香迷人?

答：新上市的綠茶具有明顯的清香是因?yàn)樵诟邷刂谱鬟^程中，茶葉中低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，如具青菁臭氣的青葉酮等被揮發(fā)。而高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)如苯甲醇、芳樟醇等顯露出來，同時(shí)在這一過程中還生成了一些具有芳香的新物質(zhì)，所以綠茶的香氣高且持久。同樣，春茶中的芳香物質(zhì)總含量亦是全年最高。

問：可否介紹一下“東方美人茶”，聽說它還有好幾個(gè)名字?

答：東方美人茶主要產(chǎn)地在臺(tái)灣新竹縣的峨眉鄉(xiāng)、北埔鄉(xiāng)以及苗栗縣的頭屋鄉(xiāng)、頭份鎮(zhèn)一帶，原來是臺(tái)灣烏龍茶的一種，屬于輕萎凋重發(fā)酵的烏龍茶。東方美人茶因茶芽白毫顯著，又名為白毫烏龍茶，北埔鄉(xiāng)稱“膨風(fēng)茶”。東方美人茶最特別的地方在于茶青必須讓小綠葉蟬(又稱浮塵子)叮咬吸食，昆蟲的唾液與茶葉酵素混合出特別的香氣，這也是東方美人茶醇厚果香蜜味的來源。

問：除了普洱之外，其它茶類有沒有陳放多年以后再拿出來喝的習(xí)慣?

答：中國(guó)茶類非常豐富，許多烏龍茶及紅茶也有飲用陳年老茶的習(xí)慣。烏龍茶中發(fā)酵較重、焙火比較足的茶，如武夷巖茶等，隔年品質(zhì)仍然很好，且有存放多年不變質(zhì)的特點(diǎn)。另外如白茶作為清涼解毒藥用時(shí)，則以陳年白茶為好，療效更顯。

問：中國(guó)有眾多的茶樹品種，比較獨(dú)特的有哪些呢?

答：在國(guó)內(nèi)極其豐富的茶樹品種中，比較獨(dú)特的有樹高丈余、葉大如掌的勐庫大葉茶、景谷大白茶；有甸伏地面、葉小如鼠耳的信陽種、宜興種；有春分剛過就開采的烏牛早、白毫早；有接近麥子黃熟才采摘的政和大白茶、黃山種；有局限于南亞熱帶溫潤(rùn)地區(qū)種植的勐海大葉、海南大葉茶；有可抗零下10℃以下低溫并可跨多個(gè)緯度種植的祁門種、紫陽種等等。

問：有些時(shí)候看山頭的植物就可以知道這片土壤適不適合種茶，是這樣的嗎?

答：了解當(dāng)?shù)赝寥朗欠襁m應(yīng)種茶，可以通過查看酸性植物進(jìn)行測(cè)定。因茶樹適合酸性土壤，凡是地貌上有杜鵑花、鐵芒萁、馬尾松、油茶、杉木、楊梅、毛竹等植物生長(zhǎng)的土壤都是酸性土壤，適宜于茶樹生長(zhǎng)。

問：茶葉沖泡的次數(shù)可以表明它的品質(zhì)嗎?

答：這個(gè)問題必須加上一個(gè)條件，就是在同一茶水比例下、同一濃度要求下，兩種以上茶葉的比較。如果是這樣，沖泡次數(shù)多的當(dāng)然表示它的水可溶物含量多，倘若香味也受到大家的喜愛，那就能確定它的品質(zhì)較佳了。

問：沖泡綠茶一般有上、中、下三種投法，那什么時(shí)候該適用上投、中投或下投呢?

答：泡綠茶時(shí)在壺或杯中放置茶葉有三種方式：先放茶葉，后沖入沸水，稱為“下投法”；沸水沖入一定容量后再放入茶葉，然后再?zèng)_水，稱“中投法”；在杯中先沖好沸水后再放茶葉，稱為“上投法”。一般認(rèn)為，對(duì)身骨重實(shí)、條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩的茶葉，可采用“上投法”；茶葉的條形松展、比重輕，不易沉入茶湯中的茶葉，宜用“下投法”或“中投法”。

問：聽說茶籽油很好，是這樣的嗎?

答：茶籽油有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其不飽和脂肪酸的含量超過85％，高于多種其它食用植物油，并富含茶多酚、維生素E和類胡蘿卜素等，有一定的抗氧化能力，具備降血壓、降血脂以及抑制動(dòng)脈粥樣硬化的功能。

問：據(jù)資料記載，日本人有食用茶花的習(xí)慣。茶花真的可以吃嗎?

答：日本人在古代就有食用茶花的習(xí)慣，他們常將茶花切碎與一種類似豆瓣醬的醬料拌勻食用。至今，日本島根縣仍保留著一種喝茶花法，名為Bote Bote茶，就是將風(fēng)干的茶花與綠茶煮成茶湯后，倒到茶碗中打起泡后飲用。

問：許多廠商標(biāo)榜自己生產(chǎn)的茶是富硒茶，請(qǐng)問硒對(duì)人體有什么作用?

答：硒是人體內(nèi)最重要的抗過氧化酶——谷胱肽過氧化酶的主要組成成分，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能免受活性氧和自由基的傷害。富硒茶具有抗癌、防衰老和維持人體免疫功能的效果。

問：如果把蜂蜜加到茶湯里，會(huì)發(fā)現(xiàn)湯色變黑，這種茶湯是否可以飲用?

答：蜂蜜能提供多種維生素和礦物質(zhì)，有潤(rùn)燥解毒、益氣養(yǎng)顏的功效。在茶湯中可根據(jù)個(gè)人愛好加入適量的蜂蜜，使茶水變得很香甜。加蜂蜜后茶湯變黑的原因是因?yàn)榉涿壑需F含量高的緣故。因此蜂蜜茶是可以喝的。

問：經(jīng)常失眠的人怎么喝茶會(huì)比較好一些?

答：若常有失眠等癥，可以早起時(shí)飲茶，使神經(jīng)系統(tǒng)高度興奮后轉(zhuǎn)為高度抑制，并在當(dāng)天堅(jiān)持戒除一切有刺激的食物，能減輕當(dāng)夜的失眠狀況。