徐州談吃(三題)

烹調祖師爺彭祖

據說，人類發展史上，中國人第一個將食物做出味道，即美味又有營養的是“彭祖”。

帝堯時期，顓項的第八代玄孫錢鏗是個善于鼓搗食物的人。堯由于終日忙于治水，體力不支而昏倒，多日不能進食。這時，錢鏗做了一碗由野雞肉糜熬制的湯獻于帝堯。堯用過后不但蘇醒了，還體力大增。于是，錢鏗受到了堯的褒獎。堯將今天的徐州地方作為錢鏗的封地，建立了大彭國。錢鏗就是后人稱之的彭祖了。后人將那野雞肉熬的湯稱之謂“天下第一羹”。

屈原《楚辭·天問》中有“彭鏗斟雉，帝何饗?受壽永多，夫何久長”之句。漢代王逸注：“彭鏗，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而饗食之也?！碧瘴呐_《中國烹飪史略》稱彭祖為“中國第一代職業廚師”。由此，彭祖就如同中國的木、鐵、瓦匠將魯班尊為祖師爺一樣，被尊為廚行、也就是烹調行業的祖師爺了。

據說彭祖是長壽者，到商朝還活著。不過，后來因事得罪了商王而被追殺，就逃回了他的出生地，現在的彭山縣去了，后來死也葬在此地。

彭祖不僅烹調有術，而且善于通過保養和鍛煉獲得長壽，據說他活過了800歲。當然，這個數字聽來讓現在的人難以置信。不過有一種解釋，我認為是有道理的，古時的紀年方法與今日不同(也有說在古時的彭山地方)，那時的一年是以60天計算的。也就是說彭祖的800年之說也就相當于今日的130多歲，是完全可信的。

彭祖給后人留下了品嘗美味的“膳食術”外，還有保養身體的“房室術”和鍛煉身體的“氣功導引術”。此三術在彭山的養生殿里都有圖文并茂的描述。

彭祖留下的拿手好菜并不多了，據說有“雉羹”、“羊方藏魚”、“麋魚雞”、“云母羹”等。

在現代的旅游業中，講究六個字，即“吃、住、行、游、娛、購。”不用解釋，你也能明白旅游中所能涉及到的事情，而吃，顯然是第一位的了。

到徐州喝“三湯”

我第一次見到有關徐州“湯”的介紹時，還以為徐州有三種不同的美味湯等著我去品嘗呢!

那上面說徐州有“雉羹、辣湯和sha湯”。這個sha湯是個讀音，漢字典里沒有這個字的。它的寫法是左邊旁是“饣”、右邊是“它”字。硬要在電腦上打出來就是“饣它”的樣子了。雉羹大家已經知道了，上文已經講了那是彭祖老太爺的烹調開篇之作，那辣湯和“佗”湯是什么樣呢?我也是到了徐州才弄明白。

早晨的火車到了徐州，接站的朋友就直接將我們帶到了“馬市街‘(饣它)’湯館”，并告訴我們這里是最具徐州飲食特色的著名早點鋪。真是不謀而合了，就是想喝啥“(饣它)”湯的，朋友卻為我們想到了。

為什么叫“馬市街”。也是有來路的。原來在它的南面就是當年西楚霸王項羽觀看部下操練的“戲馬臺”，由于部隊在這里操練，販馬的販子們就云居在此，形成了馬市。雖然霸王早已“烏江自刎”，但戲馬臺依然矗立，而馬市街也保留了下來。

“馬市街‘(饣它)’湯館”是一個三間開面的兩層小樓，還沒有進店就看到熙熙攘攘的食客進進出出，大有門庭若市的感覺。朋友帶著我們穿過端著大碗、或站或坐、胡嚕胡嚕地喝著熱氣騰騰的什么湯食的滿滿當當的人群上了二樓。上面明顯的人少，而且有干凈的空桌位留給我們。朋友解釋說，這里是包位的，而且是頭一天為你們預定好的。所謂包位就是套餐了。油條、燒餅、小菜。當然必不可少的就是“(饣它)”湯了。一位大概是15元錢，如果單賣‘(饣它)’湯，一碗是兩元。而樓下大眾版的，只賣八角一碗。

一大碗，灰乎乎的稠湯端上來，用筷子攪一攪，里面有肉絲、米粒和雞蛋的蛋花。喝在嘴里，是辣、香、咸、鮮的味道，不錯，可以喝，而且對我的口味。朋友介紹說，這湯是用雞肉和豬骨熬制了十幾個小時才成的。里面的米粒是大麥粒，也有用薏米粒的。在裝碗時潑上生雞蛋，這可是彭祖的傳統“雉羹”做法了。

“為什么叫‘佗’湯呢?”我迫不及待地問。

朋友說這就是個有關乾隆皇帝下江南留下的故事了：其實。彭祖流傳下來的“雉羹”名字早就不在民間叫了，老百姓因為這湯里放了大量的胡椒粉，湯是辣的，當地就稱其為“辣湯”。乾隆皇帝過徐州看見滿大街的老百姓喝這湯，也來了一碗，味道真不錯。就問買湯的伙計，這湯是啥湯?下面的傳說就不一了：有說當時伙計回答的是“辣湯”，大概是口音的關系，乾隆皇帝聽成是“啥湯”了?；厝プ宰髀斆鞯鼐幜藗€他自造的字；也有說乾隆皇帝品嘗到這湯的美味，十分愜意。便問廚師：“是啥湯?”答曰：“就是‘(饣它)’湯?！边@時，乾隆又問：“啥字怎樣寫的?”廚師頓時傻了眼，用指比畫著“食”字右邊加個“它”字。乾隆亦不識這個字，也就接受了這個自造的漢字，而且高興地封徐州‘(饣它)’湯為“天下第一羹”。反正不管怎么說。這“(饣它)”湯是來自乾隆的故事了。

到此，我也得了一解：所謂徐州的三湯“雉羹、辣湯和‘(饣它)’湯”就是一種湯。按現在普通的說法就是徐州老百姓愛喝的辣湯了。

后來又聽到一些不同的說法：有說徐州范圍靠北面的人多稱此湯為“(饣它)”湯，靠南面的稱為辣湯。我看沒有什么必要去考證了。徐州的辣湯也是“與時俱進”的，徐州有個“兩來鳳”飯店，它就是將傳統的辣湯加入了蟮魚絲進行改進，很受徐州市民的歡迎的。

徐州人是酷愛辣湯的。有一次，我乘火車去上海。同包廂里有一個大學畢業后在北京工作了七八年的徐州年輕人，聊起來他對徐州的懷念。他說在北京什么都好，就是不滿意沒有賣辣湯的地方。也是湊巧，幾年前，我在宣武區南線閣路與南線里交口的地方，發現有一徐州駐京辦事處，在那里辦了一個飯店，里面就有辣湯。一罐夠四人用的量，價格是15元。我當即推薦給他，他高興地表示回京一定去光顧。

去年，我給住在那里附近的朋友打電話，問那個飯店的情況，朋友說已經歇業裝修了。最近朋友又告訴我，那個飯店開業了，可惜打出了淮揚萊的招牌。看來，在北京是沒有地方去找“(饣它)”湯、辣湯或雉羹了。

“中國第一菜”

前面講到雉羹是“天下第一羹”，由中國的烹調祖師彭祖所創，彭祖還創造了“中國第一菜”。

為什么不比照“天下第一羹”的名字叫“天下第一菜”?還有沒有“天下第一菜”呢?當然有，但那是近代起的一個江蘇菜名字。如果你吃過鹵汁澆鍋巴的“一聲雷”，就是了，也說是乾隆皇帝起的名呢。

由彭祖創造的就叫“中國第一菜”，另也稱之為“羊方藏魚”。這里首先要搞清楚的是，提起“天下第一菜”和“中國第一菜”分別是兩道菜，不要搞混了。

幾年前去徐州的時候，與徐州的朋友談起“羊方藏魚”，他雖在徐州多年卻并不知道徐州有這道菜。聽我一說，朋友也很感興趣。于是，朋友很有心地很快就找到了做這菜的飯館。

興致勃勃又懷著好奇的心情去到那個不大的飯館。在點上那聞名遐邇的“羊方藏魚”時，卻使我有些疑惑，那只是一大盤羊肉塊和魚塊烹制的菜肴。不過，菜的口味的確不錯。同來的幾個人，不管是外地的還是當地的都是第一次吃，大家都說好吃，我也就把自己的疑問咽回去了……

后來，翻了翻有關資料才知道，正宗的“羊方藏魚”應該是如下的做法：

將一方狀生羊肉用花椒、精鹽、紹酒、蔥姜搓抹，腌6小時，再下水鍋中汆水，洗凈。將鯽魚宰殺收拾干凈，在魚面兩側剞上花刀，下水鍋分水洗凈，抹上精鹽和紹酒。用刀從羊肉側面剖開。將魚藏入。放入鍋中，加清水、精鹽、紹酒、蔥姜、花椒，燒沸后移小火燉至羊肉酥爛，加入味精，淋芝麻油即成。這里的關鍵是整條的鯽魚放在大塊的羊肉里燜制而成的。

有關彭祖創制“羊方藏魚”還有一段故事：傳說，彭祖的小兒子叫夕丁，非常喜歡捕魚，而彭祖恐其溺水堅決不允許。一日，夕丁又去捕魚。剛到家，彭祖也回來了，夕丁趕忙讓其母剖開正在燉著的羊肉，將魚藏入其中。不一會兒飯鍋里發出奇香，這樣就被彭祖發現了。彭祖拿來一試，感覺異常鮮美，于是如法炮制，便產生了彭祖發明的“羊方藏魚”這道菜，被后世人稱為“中國第一菜”。有說由此還創建了一個至今常用的漢字“鮮”。這“鮮”字不就是“羊”和“魚”的佳配嗎!

其實，歷來的事物都是“與時俱進”的，食物也如此。我們在徐州吃的那餐羊肉塊和魚塊的菜肴是“羊方藏魚”的改進版。那樣的做法比較簡單，出菜快，而且很入味。只是羊和魚互“藏”了。于是，我的疑惑也解除了。

如果說“羊方藏魚”是彭祖發明的“中國第一菜”，那隨著歷史的傳沿，在中國用羊和魚搭配形成的菜肴還有許多。據說徽菜里有“魚咬羊”，陜西的清真菜里有“魚羊合鮮”等都是可稱為名菜和特色菜的。如果你有興趣可以去發掘一下，品嘗后會使你驚喜不已的。